清汤燕菜
〔主料辅料〕
干燕窝 25克 绍酒 10克
清汤 1500克 碱 2克
精盐 5克 味精 5克
〔烹制方法〕
1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。
2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。
3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。 4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
〔工艺关键〕
1.燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质。
2.提质时要注意碱的用量，一般为50克燕窝用5.8克碱。
3.燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。
〔风味特点〕
1.“清汤燕菜”是高级宴席—燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝，是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代成为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。“
2.紫菜燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾，营养价值也很高。
清汤全家福
〔主料辅料〕
水发海参 150克 水发冬菇 10克
水发蹄筋 50克 冬笋 .25克
水发鱼翅 50克 鸡蛋清 25克
虾片 .50克 绍酒 .50克
鱼片 .50克 精盐 .4克
生鸡脯肉 50克 味精 2.5克
菜心 .15克 湿淀粉 10克
清汤 150克 水发鱼肚 100克
熟火腿 15克
〔烹制方法〕
1.将生鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好，水发海参片成抹刀片，蹄筋一片两半，鱼肚也片成大片。 2.将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水氽熟。
3.取一大汤碗，先把各种主料均匀地放在碗内，再将火腿，冬笋，冬菇，菜心相同地摆在上面。
4.汤锅内放入清汤，精盐，绍酒旺火烧开，去掉浮沫加入味精，然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。
〔工艺关键〕
1.各种原料的形状应保持一致，整齐化一。
2.焯水时汤要宽，最好换二次水。
3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。
〔风味特点〕
1.“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道上品菜，故又称为压桌菜。
2.全家福是取其吉祥之意，祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精细，品种多样，色彩缤纷，汤鲜味美，营养丰富，是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。
绣球干贝
〔主料辅料〕
干贝 l00克 味精 .5克
鸡脯肉 75克 绍酒 .10克
大虾肉 200克 清汤 l00克
肥猪肉 l00克 鸡油 .10克
冬笋 .25克 湿淀粉 10克
菠菜心 25克 芝麻油 4克
鸡蛋清 2个人腿 .15克
精盐 .4克 水发香菇 4个
〔烹制方法〕
1.将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡1小时，干贝泡开后，洗去细沙，放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸30分钟取出。晾凉后，将于贝丝搓散，火腿、冬笋、香菇均切成1厘米长的细丝，用沸水氽透，与干贝丝拌和在一起。
2.将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅，用手挤成直径为2.5厘米的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状。
3.将绣球干贝在旺火上蒸7分钟取出，滗净汤汁，勺内加人清汤、精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在干贝上。
4.菠菜心洗净控去水分，用旺火将菠菜心煸熟，盛出摆在绣球干贝的四周，再淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.加入鸡蛋清时，可将其打成泡沫状，再分二至三次加入馅中，这样做可以使馅心软嫩。
2.旺火偏炒菠菜心时，应先在油中加入一些精盐，使菠菜心更加碧绿。
3.勾芡时芡汁不能过稠，应成为溜芡。
〔风味特点〕
1.“绣球干贝”是山东传统的名贵海鲜菜。干贝即鲜见的干制品。我国沿海地区均有出产，但以山东烟台，长岛所产品质最优。干贝营养丰富，所含蛋白质比鸡蛋高近4倍，是一种高蛋白，低脂肪的美味食品。古书云，于贝峻美，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。 2.此菜形象逼真，有如舞龙时用的绣球，色彩鲜艳，绚丽多彩，故而得名。
3.“绣球干贝”选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸，采取蒸法，蒸熟浇汁，其色绚丽，吃起来干贝松软，馅心细嫩，鲜而不腻，甘美滑润。
扒原壳鲍鱼
〔主料辅料〕
带壳鲜鲍鱼 12个绍酒 .15克
净鱼肉 200克 味精 .3克
火腿肉 25克 鸡蛋清 2个
冬笋 .25克 葱姜未 各2克
熟青豆 24粒湿淀粉 100克
精盐 .25克 鸡油 .25克
清汤 500克
〔烹制方法〕
1.将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。 2.鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。
3.将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。
4.洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。
5.炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。
〔工艺关键〕
1.沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。
2.鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。
3.勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。
〔风味特点〕
1.扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。
2.鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是名贵的海产珍品。鲍鱼人馔已逾200年，据古籍记载：王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙“盛赞鲍鱼的鲜美。
3.此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
蝴蝶海参
〔主料辅料〕
水发海参 200克 清汤 1000克
偏口鱼肉 100克 绍酒 .5克
熟火腿 15克 味精 .3克
黑芝麻 24粒精盐 .8克
水发冬菇丝 20克 鸡蛋清 25克
黄瓜皮丝 10克 干淀粉 5克
水发鱼翅针 24根葱姜汁 5克
〔烹制方法〕
1.将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共12片，在沸水中浸泡 10分钟，捞出用纱布振于水分。
2.鱼肉在水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁，清汤慢火澥开，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。 3.将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒干淀粉，然后用鱼泥做成蝴蝶身躯，放在海参中间，将黑芝麻安在头顶两端作“眼”，将火腿，冬菇，黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上，鱼翅针作“须”，制成12只蝴蝶，摆在擦过油的盘中，上宠蒸5分钟取出。
4.炒锅内放入清汤，置旺火上烧开，撇净浮沫，加绍酒，味精，盐调和口，倒入汤碗中，将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。
〔工艺关键〕
1.制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5—10分钟，冷冻后备用。
2.蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状。
3.各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。
〔风味特点〕
1.蝴蝶海参，是以图案形态取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用于喜庆宴席，是山东传统风味菜，广泛流传于城镇乡间。
2.此菜汤清见底，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。
3.此菜一般作为宴席的汤菜后上席，食之清新爽口，亦制成“烩蝴蝶海参“，作为头菜上席。
葱烧海参
〔主料辅料〕
水发海参 l00克 章丘大葱 200克
酱油 .25克 清汤 250克
绍酒 .20克 熟猪油 125克
味精 .3克 湿淀粉 50克
精盐 .4克 姜 25克
白糖 .15克 糖色 .3克
〔烹制方法〕
1.将海参用清水洗净，片成1.7～2.5厘米宽的抹刀片，汤勺里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分，葱白切成4厘米长的段，姜块用刀一拍待用。
2.炒勺内放入猪油125克，烧至六成熟时下入150克 葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油备用。
3汤勺内加入清汤，葱、姜、盐（2克），绍酒10克，酱油10克，白糖 5克，海参，旺火烧开以后，移微火上煨2分钟，然后倒入漏勺内控净水分，捡去葱姜。
4.勺内放入猪油50克，加入炸好的葱段、精盐（2克）、海参、清汤、白糖、绍酒、酱油，糖色，烧开后移至微火煨2～3分钟，汤汁已去2/3后，再上旺火调入味精，边颠勺边用淀粉勾芡，再用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.海参本身有腥味，初步处理时用凉水慢慢加热，另外悼时加一些绍酒、葱、姜以便去掉腥味。
2.炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间，一般以金黄色为好，葱炸老了会有糊葱味，炸轻时香味出不来。
3.糖色与酱油的使用要合理，一般为1：2。
〔风味特点〕
1.海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。 2.海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。
3.葱烧海参是以刺参为主料，配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄色，发出葱油的芳香气味，更加诱人欲食，此菜是山东广为流传的风味名菜。 4.色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。
麻酱紫鲍
〔主料辅料〕
干鲍鱼 250克 味精 .3克
葱末 .5克 鸡油 .10克
精盐 .2克 花生油 30克
姜末 .5克 白糖 .4克
清汤 200克 芝麻酱 50克
绍酒 .15克 碱面 .15克
〔烹制方法〕
1.将鲍鱼放入温水中泡软洗净，取一干净小铝桶加水烧热，把鲍鱼放入桶内，水开后用微人烧。待鲍鱼炖嫩时离火，把鲍鱼捞出，片成大片放入盆中，加入碱面，沏入温水，泡至厚大呈浅米黄色时捞出，再用清水洗去碱味，放入沸水中焯透。
2.将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹，再切成1厘米宽的条。 3.炒勺内加花生油，中火烧至七成熟时，放入葱末，姜末炒出味，随即加入清汤、绍酒、白糖、精盐，鲍鱼条烧沸，打去浮沫，加入芝麻酱、味精，用手勺搅匀，待汤汁稠浓后，淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙，再用温水泡软。煮制时要用小火，汤水保持微开为好。
2.经过提质的鲍鱼要去掉碱味。
3.剞刀时刀距为0.23厘米，深度为鲍鱼片的4/5。
〔风味特点〕
1.麻酱紫鲍，是山东烟台地区的传统菜肴。此菜使用的鲍鱼为紫鲍，就是泛指鲍鱼的干制品，鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光，经干制后，肉面则变成紫色，故称紫鲍。
2.此菜使用发好的鲍鱼与芝麻酱合烹制成。鲍鱼有滋补强壮之功。芝麻酱则具有滋肝肾，润肠胃之效。成菜后具有浓郁的芝麻酱香味，爽口不腻，是高档宴席上的佳肴。
白扒鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅 700克 菜心 .2个
绍酒 .25克 湿淀粉 15克
净母鸡肉 500克 葱片 .25克
味精 .2克 鸡油 .15克
肥鸭肉 750克 姜片 .25克
清汤 300克 熟猪油 75克
猪时肉 250克 精盐 .3克
奶汤 250克
〔烹制方法〕
1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出，洗净血沫待用。
2.炒锅内加入清汤、精盐（l克）、绍酒（10克）、鱼翅，烧开后捞出沥净水分；再把菜心放入锅内氽过捞出；将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片（各10克）、精盐（1克）、绍酒（10克），倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。
3.炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放人葱、姜片（各15克），炸出香味，再加精盐（6克）、奶汤、绍酒（5克），捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
〔工艺关键〕
1.鱼翅是大鲨鱼的鳍，经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类，种类很多，我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳，颜色为黄白色，称黄鱼翅，以菲律宾吕宋产的最佳，称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似，但也有灰白色的，质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色，质量较差，称青翅。 2.鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能炬沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查。视其能拆骨时，将锅离火，水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一大即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。 3.精料奶汤：开膛老母鸡1500克，猪五花肉1000克，猪腿棒骨1000克 。葱100克，姜50克 。制法：鸡、肉、骨先用开水稍煮，捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断，葱整根，姜拍破。用一铝锅盛5000克 凉水上火，下入鸡、肉、骨、葱、姜，烧开撇净泡沫，盖上盖用旺火煮之，待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等，用箩过滤一遍去渣，即成奶汤，白如雪，浓似奶，味鲜美。1公斤原料煮1公斤汤为标准。
〔风味特点〕
1.鱼翅，即鲨鱼的鳍，为海味珍品，属上八珍之列，产于我国沿海一带，山东烟台地区是重要产区之一。鱼翅早在明代就开始作为高级烹饪原料应用。其营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种微量元素等营养成分。并具有补肾防衰、强筋壮骨之功效。用以人馔，可扒、可煨、可烧、可烩，配以清汤、奶汤更为鲜美。“白扒鱼翅”作为高级宴席的上乘名菜而素享盛名。
2.此菜汤汁浓郁，鱼翅软烂鲜香，昧清淡爽口。在山东常作为高级宴席的第一道菜登席，相沿成习，流传甚远。山东各地的名店、酒楼多以排头菜经营，以青岛饭店最为有名。青岛饭店开业于1932年，扩建于1970年，虽几经变迁，但保持山东名菜的传统风味长盛不衰。其经营特色是以海鲜为主，口味则注重清淡嫩爽；擅长于炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有葱烧海参、芙蓉于贝，扒原壳鲍鱼、凤尾鱼卷、油炸海螺、番前虾仁、香酥鸡、山东蒸丸等。对高档海味菜的制作颇为讲究。该店特级烹调师苏国渊制作的“白扒鱼翅“，在1987年山东烹往大奖赛上荣获最佳奖，受到专家、同行们的一致好评。
红扒鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅 1000克 葱段 100克
酱油 .20克 花椒油 3克
净母鸡肉 1000克 姜片 l00克
精盐 .5克 鸡油 .2克
猪肘肉 1000克 清汤 750克
绍酒 .4克 花生油 50克
火腿 250克 湿淀粉 50克
味精 .4克
〔烹制方法〕
1.将鱼翅用开水氽二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面状，再盖上一个算子，放人炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出用清水洗净。火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位，与母鸡肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片（50克）、葱段（50克），用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3小时，将鱼翅取出。 2.炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片（50克）、葱段（50克）炸至金黄色捞出不用，烹入绍酒，加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫，慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
〔工艺关键〕
1.鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种。
2.鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡。
3.清汤原料，开膛老母鸡1500克，猪肘1000克 。猪瘦肉250克 。葱l00克，姜50克，料酒50克 。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250克 凉水澥散泡上，葱整根，姜拍破。用铝锅盛4000克 凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用250克 凉水澥解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。
[风味特点]
1.“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜。
2.在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细，尤以红扒著称。此菜汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。据传，甲午战争爆发前，李鸿章曾到威海视察，为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴，李食后极为称道，赞不绝口。其后红扒鱼翅的名声越来越大。
油爆鲜贝
[主料辅料]
鲜贝 400克 清汤 .75克
鸡蛋清 l个葱白 .10
克 冬笋 .25克 鸡油 .10克
湿淀粉 50克 盐 3克
鲜口蘑 25克 花生油 5oo克
绍酒 .5克 味精 .2克
青豆 .15克
[烹制方法]
1.将鲜贝片成0.3厘米厚的圆片，冬笋、鲜口蘑切成0.4厘米见方的丁；葱白剖开切丁；青豆放入水中煮熟。碗内加清汤、精盐（2克）、味精、湿淀粉调匀成汁。
2.将鲜贝放开水内焯过捞出，放人碗内，加鸡蛋清。湿淀粉（35克）、精盐（l克）抓匀；炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出。
3.锅内留油50克，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹人绍酒，加鲜贝，再迅速倒人调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。 [工艺关键]油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种；两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝“属后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速，计要完全抱在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片。 [风味特点]
“油爆鲜贝”是胶东素享盛名的风味菜。大凡施以“爆”法，其原料质地多脆硬，如鸡胗、腰花等，而鲜贝肉质软嫩，运用“油爆”却更胜一筹。其外层挂糊，不失营养，保持鲜嫩，成菜色调和谐，软嫩鲜香，清淡爽口，冬季食用尤佳。
彩云鱼肚
[主料辅料]
发好鱼肚 400克 精盐 .3克
火腿 .10克 黄蛋糕 10克
绍酒 .25克 清汤 100克
黄瓜皮 10克 鸡茸 .75克
味精 2克 湿淀粉 10克
冬菇 .10克 鸡蛋清 3个
豆粉 .30克 鸡油 .5克
[烹制方法]
1.先将火腿、黄爪皮、冬菇，黄蛋糕切成长3厘米，宽、厚各0.1厘米的丝，蛋清与豆粉搅拌成糊备用。
2.将发好的鱼肚改切成长10厘米，宽8厘米的大片，用水余过，再放入清汤内一悼，捞出晾凉捉干水分，先用精盐（l克）、味精（l克）在鱼肚片的周身涂一下，然后抹一层蛋清豆粉糊，再抹一层鸡茸，交叉相间地放上火腿、冬菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝，再薄薄地抹上一层鸡茸（表面隐约看出几种丝的颜色即可），然后放入盘内人笼蒸约5分钟取出，按15厘米宽横切成条，放入平盘内。
3.锅内加入清汤，精盐（2克）、绍酒烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鱼肚上即可。
[工艺关键]先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内（保持温度不减），泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透？其办法有二：一是用勺敲打，若响声松脆即己发透，否则再继续发；二是捞出一块，一掰遂成两半即己发透，若掰时中间相连不断则未发透，可继续发。发的整个过程中要注意掌握火候（时间）、火力（火的大小），并不停地用勺推动，使其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一定要发透，若未发透，用水泡时会成浆糊状而报废。发好后存起来，用时温水泡上，压以重物，使鱼肚完全浸泡在水里，待浸透发软时，捞出轻轻地挤去水分，根据做菜需要修改成形。用热水加纯碱洗去油质，再用热水洗去皂味，用凉水清洗一次，再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处，每日换上两次水。
[风味特点]
1.鱼的沉浮器官鱼鳔，取出后脱水干制，鱼肚分为鲨鱼肚、鳇鱼肚、鲨鱼肚。主要产于我国沿海及南洋岛等地。以广东、海南岛所产的“广肚”质量最好。福建、温州一带所产的“毛鲿肚”次于广肚，但也称佳品。 2.“彩云鱼肚”系采用质厚、晶莹、透亮的山东半岛盛产的黄色肚为主料烹制而成，是济南历史悠久的传统名菜。鱼肚经发制后，上面抹上白色的鸡茸肉，再点缀以火腿、冬菇、黄瓜皮筹各种颜色的细丝。成莱宛如五彩缤纷的浮云，鲜艳夺目，清香软嫩，造型逼真，为宴席中不可多得的佳肴。
红烧鱼皮
[主料辅料]
发好鱼皮 500克 味精 .2克
白糖 .25克 湿淀粉 25
克 葱段 .50克 鸡油 .3克
糖 10克 酱油 .25克
蒜片 .5克 芝麻油 2克
绍酒 .3克 精盐 .4克
清汤 .50克 花生油 50克
[烹制方法]
1.将鱼皮改成长4厘米、宽1.5厘米的抹刀片，用开水氽透，捞出用清水漂净，反复氽两遍，将水挤净。
2.炒锅内加清汤（20克）、葱段（15克）、蒜片（2.5克）、绍酒（1.5克），放入鱼皮用旺火烧开，改慢火煨透入味捞出。 3.炒锅内加花生油，中火烧至六成热，加葱段（15克）、蒜片（2.5克）爆锅，至金黄色捞出备用，再加绍酒一烹，加入清汤（300克）、酱油、白糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开，撇去浮沫，用微火煨透，加湿淀粉勾成浓溜芡，淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。 [工艺关键]将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。
[风味特点]
1.鱼皮是鲨鱼、鳐鱼等的皮经去沙洗涤干制而成。鱼皮为肴，是著名的珍馔。唐宋年间已传作，史料多有载录。宋人苏颂《图经本草》云：“其（鲨鱼）皮刮治去沙，剪作鲙，为食品美味，食之益人。“据孔府中的史料记载，清乾嘉年间，孔府中即以此为珍品治馔，用以款待高贵客人。 2.鱼皮含有丰富的胶性物质，其质地柔软滑润，香醇腴美，糯软又有韧性，颇为食者称道，菜品珍贵多用于高档宴席。
鸡茸鱼骨
[主料辅料]
水发鱼骨 400克 猪肥肉 25克
精盐 .8克 味精 .3克
鸡里脊肉 125克 鸡蛋清 50克
绍酒 .6克 湿淀粉 20克
口蘑 .25克 葱姜汁 25克
鸡油 .2克 葱姜蒜末 25克
火腿 .25克 熟猪油 25克
芝麻油 l克 清汤 500克
青菜 .25克
[烹制方法]
1.将鱼骨改成长4厘米，宽1.5厘米的骰子块，下汤锅用开水氽透，捞出用清水漂净，再下锅用水氽透捞出控净水。清汤（300克）下锅，加精盐（3克）、味精（1克）、绍酒（2克）、葱姜汁（10克），放进鱼骨，用旺火烧开，再微人煨5分钟捞出晾凉。口蘑、火腿、青菜均切成薄片。 2.鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内，加清汤（50克）、精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（2克）、葱姜汁（15克）、鸡蛋清（50克）搅匀成鸡茸，倒人鱼骨拌匀。汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅氽熟捞出，控净水。
3。炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜未爆锅，加绍酒（2克）一烹，放入口蘑、火腿、青菜略炒，加入清汤（150克）、精盐（3克）、味精（l克）及鸡茸、鱼骨烧开，撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。
[工艺关键]鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。 [风味特点]
1.鱼骨，又称明骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨，为海味上乘原料。其发制方法是将干鱼骨用温水洗净，放人盆内加少量豆油，搅拌均匀，上宠展蒸透，回软时取出，再用开水浸泡，待全部涨发透以后，色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状，用以煨、烧、扒、蒸或制汤均皆相宜。 2.“鸡茸鱼骨”为福山的传统名菜，流传于齐鲁各地。此菜以鱼骨和鸡里脊为主料，经煨制而成。以鸡茸包裹鱼骨下开水永熟，恰似雪中藏玉，洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。
荔枝鱿鱼
[主料辅料]
干鱿鱼 250克 酱油 .15克
湿淀粉 10克 鸡汤 .50克
柿子椒 25克 胡椒粉 l克
香油 .10克 花生油 750克
味精 .3克 （耗75克）
碱面 .25克 绍酒 .10克
冬笋 .75克 葱 5克
蒜片 .5克
[烹制方法]
1.将干就鱼用凉水泡发2小时，撕去外皮，用刀从中切成两半，剞上荔枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成45°角，在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽 0.33厘米的刀纹，再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，然后切成长3厘米的三角块，即成荔枝花刀。 2.把碱面用温水化开，晾凉后将切好的眈鱼放入（以浸没就鱼为度）浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水。 3.冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片，葱切成马蹄形，蒜切片，用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。 4.将炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧至七成热时放人就鱼，当鱿鱼卷起，呈荔枝状后，迅速下入冬笋、柿子椒片，立即起锅，沥去油。 5.再将炒锅置火上，倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒，倒入芡汁，颠翻均匀即成。
[工艺关键]
1.剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。
2.为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5—10分钟。
[风味特点]
1.我国烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后，形象生动别致。 2.此菜色呈金黄，形如荔枝，缀以白、绿各色配料，色彩艳丽，就鱼脆滑鲜香，清淡爽口。
烩乌鱼蛋
[主料辅料]
乌鱼蛋 200克 味精 .5分
鸡汤 500克 熟猪肉 5克
胡椒粉 0.5克 芝麻油 2克
香菜 .2克 湿淀粉 75克
酱油 1.5克 毛姜水 7.5克
醋 20克 绍酒 .7克
精盐 .3克
[烹制方法]
1.先将乌鱼蛋用清水反复洗涤，除去腥味。放人凉水锅中上火煮沸后，换水再煮。煮至乌鱼蛋裂口，用手能捻开时为度。捞出用冷水浸凉，然后把乌鱼蛋一片片撕开。放在凉水锅里。在旺火上烧开，换水再煮，如此反复进行五六次，以去掉咸腥味为度。
2.汤勺放在旺火上，放入熟猪油，热时放胡椒粉炒香，放入鸡汤、乌鱼蛋片、酱油、味精、盐、绍酒、毛姜水。待汤烧开后，撇去浮沫，加入湿淀粉勾芡，搅拌均匀，再放入醋翻搅几下，淋人香油，盛人碗中，撒上香菜未即成。
[工艺关键]
1.乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮，应凉水下锅。
2.勾芡时淀粉不能太稠，汤也不能大开。微开即可。
3.醋要后放，放早了就没有醋味。
[风味特点]
1.乌鱼蛋是雌墨斗鱼的缠卵腺，经过盐腌制成的一种海味。乌鱼蛋也称月蛋，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮，里边是紧贴在一起的小圆片，即乌鱼钱。乌鱼蛋主要产于我国山东省青岛地区。 2.烩乌鱼蛋是山东菜的佳肴之一。此菜具有酸辣鲜香，开胃利口，汤色浅黄，质感软嫩的特点。
枯子大虾
[主料辅料]
大虾 100克 花椒油 5钱
精盐 3钱净鱼肉 150克
虾仁 200克 蛋清 .50克
葱油 100克 葱 1段
白糖 .50克 鸡汤 100克
猪油 .50克 香油 .5钱
味精 .5分湿淀粉 3钱
绍酒 .5钱
[烹制方法]
1.净鱼肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水澥开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长2.4厘米左右的丸子6个。
2。虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在6个丸子上（形如去皮的桔子瓣）然后上展蒸3-5分钟，熟时取出摆在盘中。 3.带皮大虾洗净，剪去须。腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。
4.勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺偏炒，炒至虾呈金黄色时，加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时，再加调味料和鸡汤。待汤沸时，移至慢火煨，至汤汁浓厚时收汁。再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围摆在桔型虾周围，勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。 5.汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁，淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。
[工艺关键]
1.蒸制时间不要太长，以免虾肉质老。
2.大虾刚一人锅，要用手勺拍一拍虾脑，使其虾油流出，成菜色红鲜艳。
[风味特点]
1.此菜是山东风味名菜之一，用山东产的虾仁，以虾仁及鱼肉力主要原料，兼用蒸和两种烹调方法制成。
2.此菜红润油亮，色如玛瑙，食之鲜甜适口，为滋补佳品。
大虾
[主料辅料]
鲜对虾 750克 精盐 .3克
熟猪油 25克 清汤 100克
葱段 .15克 绍酒 .4克
白糖 .50克 味精 .5克
姜片 .10克 芝麻油 2克
[烹制方法]
1.将对虾用清水洗净，剪去虾须，虾腿和尾尖，由头部开一小口取出沙包，再将对虾背割开，挑出沙线。
2.炒锅内加熟猪油，中火烧至六成熟时，将葱段、姜片下锅炒至焦黄出香味后，下人虾煸炒几下，加入绍酒、鸡汤、精盐、白糖，用手勺轻轻将虾脑压挤，用旺火烧开，小火煨至熟。汤汁收浓后，捡出葱姜，加入味精，淋上芝麻油即成。
[工艺关键]
1.炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现。
2.小火煨的时间不能太长，一般在10—15分钟为宜。
3. 时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。
[风味特点]
1.“ 大虾”所使用的虾又称对虾，倒不是因为它们雌雄成对，而是因为过去在市场上出售此虾时，常以对为单位来计数计价，久而久之，对虾之名便为公认的了。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为明虾。 2.煤大虾是胶东地区的名菜，胶东地区对虾制的菜肴亦闻名遐迩，其突出之处，则是善于保持对虾的原味、原汁、原型。把新鲜整尾的对虾，放入调好味的汤汁中，用小火熟，成对摆在盘中，再浇以鲜亮的浓汁，成菜后大虾形体完整。色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美，味鲜、香、甜、咸。
清蒸加吉鱼
［主料辅料］
加吉鱼一尾 约750克 冬菇绍酒 .25克
.25克
姜 10克 精盐 3.5克
猪肥肉膘 50克 火腿 .50克
清汤 200克 冬笋片 25克
油菜心 50克 鸡油 .5克
鲜花椒 少许葱 10克
[烹制方法]
1。将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内。 2.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片；葱切小段，姜切片；冬菇，冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。 3.将鱼放入鱼池盘内，加入绍酒、花椒、清汤，再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出，将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心人锅一烫，整齐地摆在鱼身上。
4.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。
[工艺关键]
1.鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美。 2.此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。 [风味特点]
1.加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最佳，无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品，民间多用此款待贵客。清朝年间，学者郝懿行在《记海错》中云：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。“加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东，加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴“的谚语，言海中鱼类，以此四物最美。 2.“清蒸加吉鱼”，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜未、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。
烤加吉鱼
[主料辅料]
加吉鱼1尾 酱油 .50克
1000克 绍酒 .50克
肥猪肉片 125克 味精 .2克
葱段 .50克 葱油 .50克
姜片 .30克 清汤 300克
精盐 .2克 （约耗50克）花生油 750
克 菠菜心 200克
[烹制方法]
1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鳃，去掉内脏，用清水洗净，用布搌净鱼身上的水分，周身蘸上酱油备用。
2.炒锅内放入花生油，烧至八九成熟时，手提鱼尾入油冲炸，一触即捞出，放人烤盘内。
3.将肥肉片、葱、姜撒在鱼身上，再把用清汤、葱油、味精、精盐、绍酒、白糖、酱油兑成的调味汁浇在鱼身上，放入炉内烤20分钟，熟后取出，去掉肉片、葱段、姜片。
4.炒锅内注入花生油，精盐烧热后，放入菠菜心煸炒几下倒入漏勺内，将炒好的菠菜心根朝外摆放在鱼腹一边，将烤盘内的鱼汤浇在鱼和菠菜心上即成。
[工艺关键]
1.冲炸时油温要高。炸的时间不能过长，一触即捞，否则鱼肉水分失去许多，肉质变老。
2.猪肥肉片尽量切的薄一些，在烤制时才容易烤化，以便达到鱼中有肉味的要求。
3.烤制10分钟后可将炉门打开，把盘内的汁往鱼身上浇淋几次，以便鱼人味而鱼肉又不干老发柴。
[风味特点]
1.烤加吉鱼，是青岛著名的三烤之一。此菜由青岛30年代的烹饪宗师沙少良首创。
2.此菜选用胶东沿海所产的新鲜加吉鱼为原料，经过烤制，呈枣红色，皮脆肉嫩，原汁原味，香气浓郁，是上等酒席菜肴。
白扒鱼腹
[主料辅料]
净牙片鱼肉.300克 精盐 .5克
猪肥肉 75克 绍酒 .5克
鸡蛋清 175克 清汤 350克
葱 15克 胡椒粉 2克
鲜姜 .10克 鸡油 .5克
油菜心 20克 湿淀粉 20克
熟猪油 750克 味精 .7克
[烹制方法]
1.将洗净的牙片鱼肉。猪肥肉用刀背分别剁成细泥，然后再放在一起剁均匀。葱、姜拍碎，放绍酒、水制成葱姜酒水，将蛋清打成蛋泡状。 2.用葱姜酒水，清汤，将剁好的鱼泥们开，用细箩过出细鱼泥，先加入清汤用筷子顺方向搅拌上劲，再加入蛋泡糊、精盐、熟猪油、味精、胡椒粉搅拌待用。
3.勺内放熟猪油，烧至三四成熟时，将鱼泥用小汤匙挖成小元主形，放入油内，待鱼肉浮起时捞出，放入沸水中余去细丝，油菜用沸水氽好备用。 4.油勺上火放入熟猪油，用葱、姜爆锅，烹入绍酒，倒入清汤，加入精盐、味精调好后倒入鱼腹，油菜心用湿淀粉勾成米汤淋上鸡油，拖人盘内即可。
[工艺关键]
1.剁泥时，鱼肉与猪肥肉必须分别剁细，如两种原料同时剁，猪肥肉很难剁细，影响鱼泥吃浆。
2。搅拌鱼泥时，自始至终要顺方向，不可改变，精盐应在鱼泥吃不进水时放，如过早放盐会影响菜肴质嫩的特点。
3，鱼泥吃水的多少一般以能在清水中浮起为度。
4.氽炸时应少下勤下，油温以三四成热为宜。
5。勾芡时应采用晃荧的手法。
[风味特点]
1.牙片鱼是山东沿海人们对牙饵鱼的俗称。此鱼肉质细腻白嫩，肉多刺少，鲜爽腴美，是制作各色鱼类菜肴的优质原料。 2.白扒鱼腹是一款颇有特色的胶东海鲜菜肴。此菜始于烹饪之乡福山县，至今己有300多年的历史。相传明末清初年间，福山有一名厨对烹制海味最为拿手。一次他在操厨时，由于手被灶火烫伤，做鱼圆菜时不能采用传统的手挤法，只能使用汤匙将鱼泥挖人开水内。氽熟后，他发现鱼泥两头尖，中间粗，酷似元宝状，遂起“鱼腹”寓幸福之意。
脯酥全鱼
[主料辅料]
黄花鱼1尾 精盐 .5克
约750克 味精 .3克
冬笋 .15克 清汤 150克
冬菇 .15克 于淀粉 30克
熟火腿 15克 湿淀粉 25克
青豆 .10克 熟鸡油 30克
鸡蛋清 4个熟猪油 750克
绍酒 .20克 葱姜未 各2克
[烹制方法]
1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净。从鳃盖下沿砍下鱼头。将鱼头从下巴劈开，去掉鱼石，但背面相连，从鱼脐处将鱼尾剁下，从中间片开成为合页形，用绍酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。 2.将鱼骨刺，鱼皮去净，成为净鱼肉。用刀片成长4厘米，宽2厘米，厚0.3厘米的抹刀片，加绍酒、精盐、味精腋浸入味，冬菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片。
3.将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺方向搅打成蛋泡状，再加入于淀粉搅拌均匀，成为蛋泡糊备用。
4.炒锅内加熟猪油，中火烧至三四成熟，将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下人油内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出，按鱼的原型，摆放在鱼盘里。 5.勺内加底油，用葱姜爆锅，加入清汤、绍酒、精盐、味精，放人冬菇、冬笋、火腿、青豆，烧开后用湿淀粉勾艾，淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。 [工艺关键]
1.剔鱼时，要将大梁刺、软边的鱼刺一井去净。 2.搅打蛋泡糊时，应先轻后重，先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口，或者加一些凉油，以保证鱼片洁白而不上色。 3.用湿淀粉勾芡时，不能过稠浓，应成二流芡。
[风味特点]
1.“脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴，其制做与“绣球金鱼”有同工异曲之妙，是一味颇为食者称道的佳肴，多见于宴席间，被列为山东名菜。
2.此菜刀工细腻，火候适宜，以色泽洁白，清淡滑爽，形状美观见长。
油爆海螺
[主料辅料]
鲜海螺肉 250克 清汤 .50克
葱 20克 醋 25克
菜心 .30克 胡椒粉 1克
精盐 .4克 熟猪油 50克
蒜 10克 （耗100克）
绍酒 .15克 湿淀粉 25克
味精 .3克 水发木耳 15克
[烹制方法]
1.鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成0.1厘米厚的薄片，用开水永过，捞出控净水分备用。
2.将葱切成1厘米长的丝，蒜切片，木耳、菜心分别用开水悼一下，用精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉、清汤、湿淀粉兑成滋水备用。 3.炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至八九成热时，将海螺肉下油一触，迅速倒人漏勺内控净油。
4.炒锅留底油，烧熟后下入葱姜爆锅，随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水，快速颠翻出盘即成。
[工艺关键]
1.鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大。 2.水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老，并且要控净余油、水分。
3.芡汁熟后，要离开火口颠糊，迅速出勺。
〔风味特点〕
1.“油爆海螺”是明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬菜沿海产的“香螺”为主。
2，“油爆海螺”是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。此菜色泽洁白，质地脆嫩，荧包料，油包芡，烈油爆汁，食后盘内元汤汁，只有一些油。
锅塌黄鱼
〔主料辅料〕
鲜黄鱼一尾 火腿 .10克
约500克 醋 3克
干淀粉 75克 水发玉兰片 10克
水发木耳 10克 白糖 .25克
绍酒 .4克 青菜 .10克
蒜片 .5克 葱姜丝 10克
清汤 150克 花生油 50克
鸡蛋 .2个精盐 .6克
[烹制方法]
1.黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撤上精盐（2克）、绍酒（2克）腌渍人味。鸡蛋打入碗内搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成2.5厘米长的细丝。
2.炒锅内放花生油（30克），中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀于淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油。 3.炒锅内放花生油（20克），中火烧至六成熟，用葱姜丝、蒜片爆锅，放人木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒（2克）、精盐（4克）、醋、白糖，以旺火烧沸，小火偎透至汤剩一半时，将鱼盛人盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。 [工艺关键]所谓“塌”，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。
[风味特点]
1.“锅塌”是山东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。
2.“锅塌黄鱼”流传已达四五百年之久。相传，明朝年间，福山县有一富豪，嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了，她烹制的“油煎黄鱼”火候欠当。菜送上桌，富豪举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘从新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时间又长，于是眉头一皱，计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那富豪急不可待，举著就食，鱼一人口，便觉鲜香味浓，和往日迥异，问厨娘如何制作。答曰：将原鱼回锅内“塌”了一下（胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌）。此法后来传至民间，广为流传至今。
酱渍鳎目鱼
[主料辅料]
鳎目鱼中段.500克 花生油 100克
绍酒 .15克 甜面酱 25克
肥瘦猪肉丝 50克 湿淀粉 10克
葱油 .50克 醋 15克
水发冬菇 25克 蒜 8克
酱油 .50克 清汤 300克
葱 8克
[烹制方法]
1.将鳎目鱼刮去鳞，洗净背上黑皮，在脊背上打成斜刀，抹上甜面酱腌渍人味。冬菇切丝，葱、姜、蒜均切成未，备用。 2.炒锅内加花生油，中火烧至六成热，将鱼段放人锅里煎，待两面呈金黄色时取出。
3.锅内留油25克 中火烧至六成热，用葱、姜、蒜未一烹。加入肥瘦肉丝煸炒，随即加入清汤、醋、绍酒、酱油、冬菇，再放人鱼段一起烧炖：侍汤汁剩下约1/3时，将鱼捞出摆在盘内，随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡，淋上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。
[工艺关键]鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出，颜色要枣红。 [风味特点]
1.酱渍鳎目鱼，是胶东地区的传统风味菜。鳎目鱼为海生鱼类的一种，其体侧扁，呈片状长椭圆形，恰似舌头，胶东沿海俗称“牛舌头鱼”。两眼生在身体的右侧，左侧向下卧在浅海的泥沙上，捕食小鱼。逢年春，鱼质最肥，是捕捞的最好季节。肉质细嫩，无乱刺，品味佳。 2.此菜是以鳎目鱼为主料，配以肥瘦猪肉，经甜面酱腌渍后，烧炖而成。成菜色泽光亮，酱香浓郁，肥嫩不腻，清鲜味美，百食不厌。
侉炖目鱼
[主料辅料]
净目鱼肉 500克 香油 7.5克
鸡蛋 150克 酱油 .10克
面粉 150克 葱 25克
香菜 .10克 姜 15克
绍酒 .25克 米醋 .15克
精盐 2.5克 猪油 .25克
味精 .5克 花生油 1000克
[烹制方法]
1.先撕去鱼皮，再去头、内脏，鱼血洗净切成4厘米长、2厘米宽的块，用精盐1克、料酒10克、 味精2克、 酱油3克 拌均匀腌好。葱5克 切成眉毛丝、另20克 切成段，姜切成片，香菜切成2厘米长的段，鸡蛋打在碗里搅均匀。
2.炒勺内放人花生油，上火烧至六成熟时将目鱼逐块的粘上一层面粉，再挂上一层鸡蛋液，下入油中，炸至鸡蛋熟时捞出。 3.勺内放猪油，煸炒葱段、姜片，待炒出香味后，下入料酒、鸡汤、盐、汤见开、撇去浮沫，再放人炸好的鱼，旺火烧开，改用微火炖10分钟，再上旺火烧至大开，加入味精、米醋、香油，盛入碗中，撒上葱丝、香菜即成。 [工艺关键]
1.选料要新鲜，刀的刀口要均匀，加调料腌制时间不可过长。 2.油的温度保持在六成热为好，油太热鸡蛋的色泽就会变老，粘面粉要均匀，不能太厚。
3.煸葱、姜时最好用凉油偏，使油慢慢侵入葱姜内，以免油温太高，使葱、姜变糊，失去了葱姜的香味。
[风味特点]
1.鳎目鱼为海生鱼类的一种，学名舌鳎鱼，胶东沿海俗称“牛舌头鱼”，其体侧扁，呈片状长椭圆形，恰似舌头，此鱼双眼很小，都在一侧，每年四五月份，鱼质最肥，肉质细腻无乱刺，品味极佳。 2.此菜是以烹调方法命名，侉炖，其一是指家乡炖法，其二是指将主料挂鸡蛋炸后再下锅炖制的烹调方法，侉炖这一烹调方法在山东沿海广为流传。
3.侉炖目鱼是一道带汤的鱼类菜，鱼汤呈淡黄色，清亮味厚，浓香四溢，汤内金黄色的鱼块与飘浮在汤面上的香菜相映，显得十分淡雅。
明虾三吃
[主料辅料]
对虾10个 .黄蛋糕 10克
约重1000克 葱段 .5克
芝麻油 5克 鸡蛋黄 4个
红辣椒皮 10克 姜片 .5克
绍酒 .6克 白糖 .50克
水发冬菇 10克 葱姜汁 10克
干面粉 50克 精盐 .8克
水发发菜 5克 鸡蛋清 2个
湿淀粉 100克 味精 .5克
香菜叶 5克 花生油 500克
清汤 150克 熟鸡油 5克
〔烹制方法〕
1.将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处片1/3深，放碗内加绍酒（2克）、精盐（2克）、味精（l克）、芝麻油（2克）、葱、姜汁（5克）略腌；虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形，用刀轻拍平后打上多十字花刀，用精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（2克）、葱姜汁（5克）、芝麻油（3克）喂口。
2.炒锅内放花生油（50克），中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干面粉（10克），再沾匀鸡蛋黄（2个），下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内。鸡蛋清打成蛋泊加干面粉（10克）搅匀，分抹在虾肉面上，用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇。 3.炒锅内放花生油（25克），中火烧至六成热时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤（150克）、绍酒（2克）、精盐（2克）、味精（l克）烧开，放入对虾头部用小火熟。待汤汁收浓取出，头向上竖直摆在盘中央。
4.炒锅内放油（425克），中火烧至八成热时，将虾腰部沾匀用鸡蛋黄（2个）、湿淀粉（50克）、干面料（20克）调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头四周。
5.将芙蓉虾扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层。锅内加清汤（100克）、精盐（2克）、味精（2克）烧开，撇净浮沫，用湿淀粉（150克）勾成熘芡，加熟鸡油分浇在虾扇上即成。
[工艺关键]
1. 虾头时，可用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，待汁收浓，颜色红亮。
2.炸虾腰亦可重油。
3.蒸虾扇，旺火气足，约蒸4分钟即熟。
[风味特点]
“明虾三吃”，是将大对虾的头、腰、尾分为三段，用、炸、煎三种不同技法分别烹制，使其成为三种口味，然后同拼摆于一盘之中。成菜造型优美，风味迥异，可于一肴之中品尝三种味道的对虾。特级烹调师初立健在第一届全国名厨师表演鉴定会上，以此菜作献技表演，获优秀奖。
雪丽大蟹
[主料辅料]
鲜海蟹4个 姜未 .10克
约重1000克 熟猪油 750克
面粉 .10克 （约耗75克）
鸡蛋清 4个绍酒 .15克
花椒盐 30克 干淀粉 15克
[烹制方法]
1.海蟹洗净，入笼用旺火蒸20分钟至熟取出。取下蟹盖，分别将蟹的2条后大腿与连接部的肉团一同取下（形如小锤），共8只摆入盘内。再将姜未（5克）、胡椒面、绍酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部，腌渍入味。 2.碗内加入鸡蛋清，加干淀粉、面粉、清水搅匀，打成蛋泡糊。 3.炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热时，将蟹腿沾匀蛋泡糊，逐个人油内炸透（表面涨起），取出摆人盘内，再摆上一个完整的蟹壳（带有蟹螫），形似一个完整的海蟹。将姜末（5克）和醋放一小碟内，花椒盐放另一小碟内一同上席即成。
[工艺关键]蟹腿先浸滋入味，用旺火热油（七八成热），炸至外皮焦黄。改用小火炖炸2—3分钟，再回到旺火上，以熟为度，外焦而里不干，质地上乘。 [风味特点]螃蟹入撰，北魏·贾思勰《齐民要术》中已载有“以糖、盐、蓼汤及姜未腌蟹“的藏蟹法。可见食蟹历史悠久。螃蟹其肉质细嫩、鲜美，素有“蟹味上桌百味淡“之说。“雪丽大蟹”是选用肉质丰腴的海蟹腿肉，入味挂蛋泡糊炸制而成。成菜红白分明。造型美观，肉鲜味美。配以姜汁、花椒盐佐食，别有风味。此菜是特级烹调师杨品三在1983年全国名厨师技术表演鉴定会上的表演名菜。
炸蛎黄
[主料辅料]
蛎黄 500克 熟猪油 750克
花椒盐 5克 （约耗75克）
面粉 150克 精盐 .3克
[烹制方法]
1.蛎黄捡去杂质，用清水洗净，沥干水，撒上精盐稍腌渍入味，放入面粉中沾匀。
2.炒锅内放入熟猪油，中火烧至七成热，把已沾上面粉的蛎黄放进油内炸约1分钟，待外皮已成黄色时，立即捞出。待油烧至九成热时，再将蛎黄入油稍炸，盛入盘内。上桌时外带花椒盐。
[工艺关键]
1.蛎黄加盐腌渍，入冰箱保鲜室冷冻时许后再炸，质味皆佳。
2.炸蛎黄必须重油，颜色金黄，外焦里嫩。
[风味特点]
1.“炸蛎黄”源于烟台芝罘岛渔村，相传明末即有所制。清朝年间，在烟台地区极为流行，多为宴席中大件菜后的第一菜肴，喜庆婚宴用之最多。山东沿海，喜庆婚宴，牡蛎菜肴必不可少，甚至把蛎子肴馔作为新人成婚后必食的第一种食物。因为“蛎子”谐音“利子”，用于婚宴之上，假有得子之意。相沿成习，流传至今。
2.“炸蛎黄”制作简便，色泽金黄，外焦酥芳香，肉鲜嫩多汁，是烟台地区渔村中的家常名肴。
油爆大蛤
[主料辅料]
鲜大蛤肉 200克 熟猪油 500克
蒜片 .3克 （约耗50克）
水发玉兰片 10克 清汤 150克
精盐 .5克 湿淀粉 30克
青菜 .10克 葱段 .5克
绍酒 .3克 芝麻油 2克
〔烹制方法〕
1.大蛤肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略氽，捞出控净水分。清汤、精盐、湿淀粉对成荧汁；王兰片、青菜分别切成片，备用。 2.炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油。
3.锅内留熟猪油25克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、青菜略炒，用绍酒一烹，倒人蛤肉及荧汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。 [工艺关键]蛤片水烫断生，爆前调好碗荧，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口。
〔风味特点〕
1.烟台沿海所产大蛤素以质细嫩，制肴脆爽鲜美著称。唐宋以前曾为贡品，据《莱州府志物产》载：“考宋以前莱有大蛤、牛黄之贡 ”，足见其珍。大蛤用以制肴，是将其腹肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，风味色佳。
2.“油爆大蛤”，在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成现在的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品，1912年8月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。
韭黄烧蛏子
[主料辅料]
鲜蛙肉 250克 精盐 .3克
清汤 .50克 花生油 50克
韭黄 l00克 绍酒 .2克
芝麻油 5克
〔烹制方法〕
1.蛏肉放原汤中洗一遍，捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净，切成3厘米长的段，将韭黄白与叶分开放盘内。
2.炒锅内加入花生油，旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒，随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒，淋上芝麻油，翻勺装盘即成。
[工艺关键]蛏子肉不可上浆，高温急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而无汁芡。
〔风味特点〕
“韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子配以嫩韭黄，聚海蔬两珍为一肴，成菜鲜嫩清淡不腻，为春令品头菜，最宜佐酒。
酱汁活鱼
[主料辅料]
活鲤鱼1尾.750克 香油 .5克
甜面酱 125克 酱油 .15克
白糖 125克 清汤 200克
姜未 .20克 味精 .3克
熟猪油 125克 绍酒 .25克
[烹制方法]
1。将活鲤鱼去鳍、鳃，刮去鱼鳞，开膛去内脏，用清水洗净，在鱼身两面每隔0.85厘米的距离横切一刀，成为斜一字花刀。 2.汤勺放入清水，旺火烧开，手提鱼尾在开水中烫2—3秒钟，使刀口张开，除去腥味。
3.汤勺放在旺火上，放入熟猪油、白糖、甜面酱推炒，待去掉生酱味后加入清汤，用手勺调和均匀。汤开后加入味精、绍酒、酱油，并将烫好的鱼下入汤内。汤再烧开后，改用微火20分钟，待汤汁已去1/3时，将汤勺再移到旺火上烧开，随即将鱼捞出，放入盘中。
4.将留有汤汁的汤勺继续放在旺火上，并用手勺不断搅动，待汤汁浓后，淋上香油，浇在鱼身上，再撒上姜未即成。
[工艺关键]
1.剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断。
2.用开水永鱼时应一人即出，不要将鱼皮烫掉。
3.烧时要勤晃动，以免糊底。
4.酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。
[风味特点]
1.此菜以甜面酱为主要调味品，经烧后，汤汁成为浓酱汁浇在鱼上，故曰“酱汁”。
2.“酱汁活鱼”在制法上很有特色。制作过程中运用复杂的烹调方法，水氽兼烧、于一体。以水为加热主体，烧时酱的滋味全部渗透到鱼中。使鱼有酱香，酱有鱼味。
3.此菜成菜后色泽枣红，油光润泽，因为没有用油煎炸，鱼肉水分损失得少，所以肉质很嫩，味道甜咸鲜美。
黄焖甲鱼
[主料辅料]
活甲鱼 1只精盐 .4克
（约重1000克）味精 .3克
肥母鸡 l只胡椒粉 2克
（约1250克）酱油 .50克
绍酒 .75克 花椒油 75克
葱段 .20克 芝麻油 10克
姜块 .10克 猪骨汤 1750克
[烹制方法]
1.将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净，放入开水锅内，盖上锅盖焖15分钟取出。用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净。然后，将甲鱼切成3.3厘米见方的块。
2.将肥母鸡从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块，把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下。
3.将甲鱼、鸡块放人锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、绍酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂。
4.炒勺烧热，下入花椒油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、绍酒、味精、精盐，然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。 [工艺关键]
1.此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味。 2.焖烧时必须使用原汤。
3.煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3时起锅。
4.如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。
〔风味特点〕
1.“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜，相传此菜始于清代，那时潍坊有一陈姓的乡绅为了滋补身体，延年益寿，使用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜，其味鲜美异常。有一次他邀请当时任潍坊知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥到家。陈某设宴，席上山珍海味，水陆杂陈，郑板桥食后，唯对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传给了一家饭店，并称为“黄焖甲鱼”。
2.甲鱼，学名鳖，也叫元鱼。它生长在淡水湖中，四季可食，每年六七月间最为肥美。甲鱼是一种名贵的水产品，其食用历史悠久，早在周代的宫廷御膳中就有以甲鱼为原料的菜品，北宋时期的《江陵县志》也有关于“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹“的记载。
3.此菜做成后，肉质软烂，鲜美醇香，味厚而不腻，食之有滋阴补肾的功效。
酿荷包鲫鱼
[主料辅料]
鲫鱼 750克 水发口蘑 5克
花生油 750（耗100克）克 葱未 .15克
姜未 .5克 水发海参 10克
酱油 100克 水发鱼肚 10克
绍酒 .40克 火腿 .15克
白糖 .15克 猪肥瘦肉 100克
清汤 300克 水发玉米片 10克
熟猪油 75克 水发冬菇 5克
熟鸡油 5克
[烹制方法]
1.鲫鱼刮鳞去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成0.8厘米见方的小丁。 2.将切好的丁，加入酱油、绍酒、味精、盐、葱姜末、熟猪油搅拌成馅，装入鱼腹内。
3.锅烧热加入花生油，中火烧至八成热时，将鲫鱼下入锅内炸5分钟捞出，倒出炸油，炒锅内加入熟猪油烧热后放入葱姜未，炒出香味后，再加入绍酒、清汤、酱油、味精、精盐、白糖，随即将炸好的鲫鱼放入锅内，烧沸后改用小火煨，至汤汁剩下1/3时，将鱼捞出，放至鱼盘内，汤内淋鸡油，浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.鱼鳞要刮干净，鱼的内脏取出后，要将鱼腹用清水反复冲洗。
2.填装肉馅时不要将鱼嘴撕裂。
3.烧鱼时要采用烈油冲炸，小火煨制，大火收汁的技法。
〔风味特点〕
1.荷包是指以盛物盛钱或作为装饰品的小囊，荷包是用丝、锦或棉织品缝绣精制而成的。面上用色泽鲜艳的丝线绣成各种花卉、虫鸟、人物等图案，色彩鲜艳，形象美观，此物工艺精巧，十分逗人喜爱。中国民间的大家闺秀制成荷包藏于身上，待机相赠情郎，暗许终身，以作信物，真是“浓情蜜意酬知已，千针万线寄深情“。中国的厨师模拟荷包的样子，创制了荷包鲫鱼这个菜品，奉献给食者，愿天下人喜结良缘。
2.鲫鱼又名鲍鱼，鲫瓜子，风景秀丽的济南大明湖内出产的鲫鱼，鳞白头小，肉嫩鲜美，食用鲫鱼以阴历2—4月、8～12月最佳。 3.此菜色泽红润，鱼肉细嫩鲜美，咸甜适口，食后齿颊留香，令人回味无穷。
猜氽赤鳞鱼
〔主料辅料〕
活赤鳞鱼 250克 酱油 .2克
精盐 .3克 醋 5克
胡椒粉 0.5克 姜末 .3克
绍酒 .10克 清汤 300克
味精 .3克 花椒 .10克
〔烹制方法〕
1.用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，然后放在沸水锅中悼熟，捞出放入汤碗内，撒上胡椒粉。
2.炒勺上火，注入清汤，加酱油、花椒、绍酒、精盐、味精，烧沸后，撇净浮沫，浇冲在放有赤鳞鱼的汤碗里、再将食醋、姜末对成姜醋汁，放在小碟内即成。
〔工艺关键〕
1.永鱼时水一定要滚沸，氽熟即捞出，不宜氽老。
2.姜末应切的碎小一些，汤中的花椒可捞出不要。
〔风味特点〕
1.赤鳞鱼是一种珍贵的野生鱼，也是泰山独有的鱼种，原名螭霜鱼，又名石磷鱼，鱼的翅上有红边，鳞上闪闪发光的叫赤鳞鱼；颜色青。黑的叫青赤鳞。据《泰山药志》记载：“泰山名溪皆产螭霜鱼，惟不及黑龙潭者佳。此鱼因螭头、喜霜，故而得名。“此鱼繁殖生长缓慢，数量不多，一般只能长到手指般粗细，夏日，置鱼于石板上曝晒，鱼肉则化油而流，最后只剩一副骨刺。
2.此菜无腥味，肉嫩汤鲜，营养丰富。
糖醋黄河鲤鱼
〔主料辅料〕
黄河鲤鱼1尾 酱油 .10克
.750克 精盐 .3克
葱 2克 清汤 300克
蒜 3克 湿淀粉 100克
姜 2克 花生油 1500克
白糖 200克 （耗250克）
米醋 120克 绍酒 .10克
〔烹制方法〕
1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔2.5厘米先直剂（1.5厘米深），再斜剞（2厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐1.5克 撒入刀口处稍腌。
2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。 3.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。 4.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。 2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油—再微火温油—最后大火冲炸的方法。
3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。
4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖200克，醋120克，盐3克，兑糖醋汁。
〔风味特点〕
1.鲤鱼是我国养殖最早，分布最广的淡水鱼，因鱼鳞有十字纹理，故得鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼，必河之鲤”之说，山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼，黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类，特别是金色鲤鱼金光闪闪，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼。 2.糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店，该店对烹调技术要求十分严格，选料精细，以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。
3.糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀，艳丽夺目，汁明芡亮，外焦里嫩，作响，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻，具有独特的风味。
醋椒桂鱼
〔主料辅料〕
桂鱼1尾 750克 白胡椒粒 10粒
葱段 .15克 芝麻油 10克
姜片 .10克 绍酒 .20克
葱丝 .10克 醋 50克
精盐 .4克 味精 .4克
胡椒面 2克 奶汤 100克
香菜 .15克 熟猪油 25克
〔烹制方法〕
1.桂鱼刮净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，去掉鱼鳍，用清水冲洗干净。用开水略烫一下，即刻放入凉水中，然后刮净黑皮，先在鱼身上一面每隔2厘米宽剞成十字花刀，在鱼身的另一面每隔2厘米宽剞成斜一字花刀，再放入沸水中焯一下。
2.炒勺内放入猪油，烧至五成热时，下入葱段、姜片、白胡椒粒，炸出香味后，加入清汤、绍酒、精盐，沸后5分钟，捞出葱段、姜片、白胡椒粒不要，放入桂鱼、汤开后移小火炖15分钟，然后旺火烧开，加入味精。胡椒粉取出装在鱼盘内，撤上香菜、葱丝，淋入醋、香油，浇上汤即成。
〔工艺关键〕
1.用开水烫时要注意烫的时间不宜过长，烫轻了鱼黑皮刮不下去，烫太长了就会造成了连肉带皮一起刮下来的现象。
2.剞十字刀的一面应在鱼的正面，反面刻一字刀。
3.醋要在出勺时加入，不能提前放，炖鱼时用微火，才能保持鱼的鲜嫩。
〔风味特点〕
1.醋椒桂鱼是一款具有浓郁鲁南风味的佳肴，它既是汤菜又是饭菜，清淡开胃，佐酒下饭均宜。
2.此菜精选新鲜桂鱼与醋椒合烹而成、刀工处理后采取氽、煮的烹调方法，鱼味鲜美，汤味浓厚，色泽呈奶白色，味道酸辣鲜咸，清爽醒酒，促进食欲。
赛螃蟹
〔主料辅料〕
黄花鱼肉 200克 鸡蛋 250克
花生油 l00克 湿淀粉 10克
芝麻油 5克 清汤 100克
绍酒 .25克 姜末 .5克
味精 .4克 葱末 .5克
精盐 .3克 醋 10克
〔烹制方法〕
1.将黄鱼肉洗净切成小条，先加入绍酒、味精、盐腌制一会，然后加入鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。
2.勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒人漏勺内，控净油。
3.鸡蛋搕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀，把绍酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。
4.另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡汁，颠匀，淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌。
〔工艺关键〕
1.选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。少用些蛋清，以便保证菜肴的颜色。
2.过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒制时采取多颠翻少搅拌的方法，避免鱼肉碎烂如泥。
〔风味特点〕
1.赛螃蟹是以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各种调料，炒制成的菜肴，黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。
2.此菜色米黄，又鲜又嫩，醇厚不腻，食用时蘸姜醋汁同食，会使人联想到那横行海底的“无肠公子”。
烤花揽桂鱼
〔主料辅料〕
桂鱼一尾 .水发冬菇 10克
约1000克 姜片 .1克
面粉 150克 火腿 .50克
鸡里脊肉 l00克 花椒 .10粒
绍酒 .50克 猪五花肉 50克
猪肥肉膘 25克 水发海参 15克
精盐 .5克 鸡蛋清 1个
水发干贝 15克 净冬笋 10克
葱段 .2克 猪网花油 1张
〔烹制方法〕
1.将桂鱼刮去鳞，剁去脊翅、划水，从口中取脏（用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手提着鱼嘴在开水中一烫（以能脱去表层黑衣为宜），速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒（30克）、精盐（3克）、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟，入味备用。
2.将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒（10克）、精盐（l克）搅匀成鸡料子备用；猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤余过，捞出与猪肉丁混合，加绍酒（10克）、精盐（l克）腌渍3分钟；火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。 3.猪网花油片去厚筋，修整四边备用；面粉加清水和成糊，备用。 4.把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子。将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁算子上。将铁算子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面。烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好。这样烤制约1小时左右，取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
〔工艺关键〕桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟。
〔风味特点〕
1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席。 2.烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺，味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
熘鱼片
〔主料辅料〕
偏口鱼肉 200克 芝麻油 2克
绍酒 .10克 蒜片 .4克
净冬笋 10克 花生油 500克
清汤 150克 （约耗50克）
木耳 .10克 鸡蛋清 25克
湿淀粉 30克 精盐 .5克
葱丝 .6克
〔烹制方法〕
1.将偏口鱼肉洗净，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，放入碗内，加入绍酒、精盐（2克），调匀入味；再放入鸡蛋清、湿淀粉（15克）抓匀。冬笋切成片，备用。
2.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油。
3.炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐（3克）、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉（15克）勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。
〔工艺关键〕
1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”。
2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点。
3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。
〔风味特点〕
1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌。
2.本世纪30年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。成菜片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。
温拌蜇头
〔主料辅料〕
水发蜇头 250克 芥末面 25克
香菜 .25克 酱油 .50克
熟鸡蛋皮 25克 香油 .25克
水发海米 15克 醋 40克
〔烹制方法〕
1，将蜇头片成2毫米厚的片，用沸水掉烫一下，捞出控净水，蛋皮切成 2毫米宽5厘米长的丝。香菜选去叶洗净，切成3厘米段。 2.取一盘将蜇头片放在盘底，蛋皮、香菜放在上面，水发海米放在最上面待用。
3.芥末放入碗中，用沸水浇入用筷子调匀成糊，用盖将碗盖住，移至火边焖5分钟，焖好后倒在菜上。
4.取一铁锅，上火倒入香油，烧至七成热时，加入醋、酱油烹一下，浇在菜上即成，食用时拌匀即可。
〔工艺关键〕
1.发芥末时，切忌使用凉水，否则发成后的芥末糊味苦而没有辛辣呛鼻之感。
2.焯烫蜇头时，时间不宜过长，否则蜇头会软烂，失去脆嫩的口感。
〔风味特点〕
1.本菜为胶东沿海一带的传统做法，因胶东盛产海鲜。其制做方法简便，而风味独特，深受广大沿海一带居民所喜爱，流传广远，成为胶东地区的代表名菜。
2.本菜蜇头脆而韧，芥末味浓烈，为春夏两季凉菜的佳品。
烧秦皇鱼骨
〔主料辅料〕
水发鱼骨 100克 蒜瓣 .25克
甜面酱 15克 盐水 .15克
桂鱼中段 250克 葱 2段
猪油 .15克 花生油 500克
冬菇 .1片姜 2克
清汤 150克 花椒油 5克
笋 1片酱油 .30克
绍酒 .15克 湿淀粉 30克 〔烹制方法〕
1.将桂鱼中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀；把鱼骨切成长条，放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分，把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱油10克，湿淀粉调匀拌好。
2.把蒜瓣用竹签串成两串。将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放入蒜瓣串炸黄捞出；再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油。 3.另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱，待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内，把蒜瓣串摆放在鱼肉上，加入盐水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串不要了，把汤水滗到炒锅内。
4.炒锅放火上，烧开后加绍酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。
〔工艺关键〕
1.鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味。
2.桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌。
〔风味特点〕
1.“烧秦皇鱼骨”，是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书》、《札》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后，就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。 2.鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。
鱼茸什锦
〔主料辅料〕
牙片鱼肉 200克 熟虾仁 20克
水发鲍鱼 20克 精盐） 6克
猪肥肉 50克 熟火腿 20克
葱姜汁 6克 味精 .3克
什锦丁 200克 冬笋 .20克
葱姜汁 5克 料酒 .4克
水发海参 20克 水发鱼肚 20克
青豆 .10克 清汤 500克
熟鸡肉 20克 水发蹄筋 20克
熟花生油 25克 湿淀粉 15克
熟时肉 20克 水发冬菇 20克
鸡蛋清 75克 香油 .5克
〔烹制方法〕
1.牙片鱼肉，猪肥肉分别剁成细泥放碗内，加清汤、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。
2.将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成1厘米左右的方丁。 3.炒勺内放水烧开，将什锦丁氽透，捞出控净水分，倒入鱼泥内拌匀。勺内加清水烧开，将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟，捞出控净水分。 4.炒勺内加花生油25克，烧至六成热，加葱姜汁爆锅，用料酒一烹，放入清汤、青豆、精盐、味精烧开，倒入什锦丁用慢火煨透，撇净浮沫，用湿淀粉勾成烟芡，加香油盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
1.此菜的关键是制泥。泥稠，质感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥时需将净牙片鱼肉或鲈鱼肉，用刀反复排斩，成极细的泥后，再加调料顺一个方向搅成鱼泥子，再加什锦原料进行烹制。
2.什锦丁氽制时，水温以八成开为宜。水温过低，茸泥易脱离原料，影响造型。
〔风味特点〕此菜将十几种烟台名产共烩一处，具有浓郁的地方风味，是胶东特色英肴，民国年间烟台芝罘街上的餐馆“大罗天”名菜“鸡茸八宝”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，颇得食者青睐，成为有口皆碑的山东名菜。
烧五丝
〔主料辅料〕
水发海参 50克 精盐 .4克
水发鱼肚 50克 鸡蛋清 50克
绍酒 .4克 玉兰片 10克
猪瘦肉 100克 芝麻 .2克
味精 .4克 蛋糕 .10克
鸡肉 100克 熟花生油 500克
清汤 500克 葱姜 .10克
猪腰 .50克 香油 .5克
湿淀粉 30克 酱油 .20克
火腿 .10克
〔烹制方法〕
1.将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕均切成丝。葱姜切成细丝。
2.鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好。
3.将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一氽，捞出控净水分；猪腰丝用水一分再放七成热油中一冲，控净油。 4.炒锅内加入花生油，中火烧至四成热，将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟。捞出控净油，炒勺内留油25克，用葱姜丝爆锅，烹入绍酒，加入海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤，烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，淋上香油，盛入汤碗内，撒上火腿丝即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配好的原料整齐，不碎不烂。
2.勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡。
〔风味特点〕
20世纪初，烟台名店“东坡楼”餐馆以制作烧烩菜见长，该店名菜“烧三丝“深受食者欢迎。后来又增加了两种海味原料，制成“烧五丝”。成品半汤半菜，咸鲜适口，最宜醒酒下饭，清淡爽口，风靡省内，成为山东传统名菜。
清蒸海带盒
〔主料辅料〕
水发海带 350克 葱姜 .10克
清汤 .50克 味精 .4克
瘦猪肉 150克 鸡蛋清 50克
精盐 .5克 香油 .4克
〔烹制方法〕
1.勺内放清水烧沸，加海带永透，捞出晾凉，改成长4.5厘米，宽2.5厘米的片，共40片，用精盐、味精喂口。余海带均剁成细细的末。 2.猪瘦肉剁成细泥，加精盐、味精、清汤、葱姜、鸡蛋清、香油、海带未搅匀，用手掐成20个丸子，分放在20片海带上，上面再各放一片海带，用手略压，海带盒即成。
3.将海带盒放盘中入笼屉内蒸熟，取出即可。
〔工艺关键〕
1.于海带生蒸约30分钟，然后用清水浸泡一夜，柔软筋韧可口。 2.猪肉泥打浆时，吃水不宜太多，如海带粘不住原料时，可将每两片海带的其中两面先蘸上一层精面粉，然后再包住肉泥制成海带盒。
〔风味特点〕
1.烟台沿海盛产海带，故以海带为肴历史久远。郝懿行云：“（海带）出登州者，纠结如绳索之状， 青者而长，登州入取于之，柔韧可以束物，入亦啖之。昆布旧以充贡，海带今以供撰，二物皆消结核“。登州，即今之蓬莱市，沿海所产的海带，在明末、清初己进入人们的食谱。而今嗜食者更是不乏其人。清蒸海带盒为烟台名肴，流传广远。 2.海带，是一种大型食用藻类，其所含成分，主要是褐藻胶酸、纤维素、粗蛋白、碳水化合物、甘露醇、钾、碘等。每百克 干品尚含有胡萝卜素0.57毫克，维生素B10.09毫克，B20.36毫克，烟酸1.6毫克，钙177毫克，铁 150毫克，磷216毫克，钴22微克，此外还含有微量氟，一定量的维生素c及氨基酸等。因海带富含碘质，故早在晋代，我国就有关于用海带一类海藻治疗瘦病（即甲状腺肿）的记载。所以，常吃海带对预防甲状腺肿和维持甲状腺的正常功能有益。
清蒸白鱼
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼 l条大葱段 50克
（约1000克）蒜泥 .25克
醋 25克 鲜姜 .50克
酱油 .25克 椒盐 .8克
生葱白 l00克 甜酱 .50克
姜末 .15克 香油 .25克
〔烹制方法〕
1.把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲。然后隔1.3厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀。把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口内。
2.把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个小碟内。
3.将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸15分钟取出，拣去葱姜片后放入大鱼盘中。
4.上桌时，将8种味碟围在鱼周围即可。就餐者可按自己喜欢的口味选用调料。
〔工艺关键〕
1.划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致。 2.蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在10—15分钟内即可。
〔风味特点〕
1.清蒸白鱼，始创于宋代，相传是阳谷县狮子大酒楼的名菜。当年武松
提刀走上狮子楼追杀西门庆时，正遇店小二端盘上楼，被武松踢了一脚，丸
子、鱼、鸡滚了一地。其中的鱼就是清蒸白鱼，它与酸辣丸子、鸾凤下蛋、酥烧肉被称为狮子楼的“四大名菜”，在当时名声很响。 2.最初清蒸白鱼是把白条鱼蒸熟后，再加油、盐调味即成。到了清代，此菜传至东边黄河东岸的东阿镇，吃法也讲究起来。它不仅选用优质黄河鲤鱼，而且还要跟上8个调味碟，一起蘸食，使其风味大增，流传至今，现为东阿地方名肴。
干烧鲳鱼
〔主料辅料〕
鲜鲳鱼 1尾酱油 .35克
（约750克）葱姜末 8克
绍酒 .4克 红干辣椒 15克
精盐 .4克 雪里蔚 15克
猪肥肉 20克 熟猪油 1000克
味精 .4克 蒜末 .4克
冬笋 .15克 清汤 250克
白糖 .30克 香油 .4克
〔烹制方法〕
1.鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油。
2.猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成0.6厘米见方的丁。 3.勺内放油烧至九成热，将鱼下人炸五成热，呈枣红色时捞出控净油。另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺偏炒，再放入绍酒、葱姜未、蒜未、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁偏炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤烧沸，放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内。勺内余汁加味精。香油搅匀，浇鱼上即成。
〔工艺关键〕微火慢，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。火力不要过旺，避免糊底，影响质量。〔风味特点〕山东谚云“河中鲤，海中娼”。原意是：鱼之美者，莫过于黄河鲤鱼和海产鲳鱼。鲳鱼，镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。我国的南海、东海及黄海、渤海均产。《记海错》载“鲳鱼， 今莱阳、即墨海中多有之”。就北方食俗而言，鲳鱼和镜鱼是有区别的，郝懿行云：“小者为镜，大者为鲳”。此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。
家常熬鱼
〔主料辅料〕
新鲜鲅鱼 750克 味精 .3克
面酱 .20克 大料 .4克
葱段 .10克 香菜段 5克
料酒 .10克 酱油 .25克
姜片 .5克 清汤 500克
醋 10克 精盐 .3克
花椒 .2克 香油 .10克
〔烹制方法〕
1.将鲅鱼去鳃，去内脏洗净，斜刀片成厚约3厘米的马蹄形块。将鱼块放开水一悼，捞出控净水。
2.勺内加底油，加面酱炒熟并散开，再依次加入清汤、料酒、醋、酱油、葱姜、花椒、大料、鱼块，用慢人焖熟，捞出鱼块放在盘内。原料去掉花椒大料，加香菜梗，滴上香油，浇在盘内即可。
〔工艺关键〕
1.炒面酱时锅要滑，并宜用文火，炒散炒熟，去掉生面酱味。
2.鱼块改刀大小均匀一致。
3.亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀，再进行焖制。
〔风味特点〕
“家常熬”是鲁菜中常用的家庭做法，在胶东地区海边渔乡广为流行，而以烹任之乡烟台为最。此菜由红炯烹调技法演变而来，成品主料不过油，汤汁不勾芡，色泽深红，鲜嫩适口，半汤半菜，操作简便，既是佐酒佳肴，又常作饭菜。
荔枝带鱼
〔主料辅料〕
大带鱼 500克 玉兰片丁 5克
精面粉 l00克 精盐 .6克
葱头丁 8克 青豆 .6克
清汤 250克 味精 .3克
胡萝卜丁 5克 清油 750克
白糖 .35克 番前酱 25克
冬菇丁 5克 湿淀粉 20克
醋 20克 香油 .3克
〔烹制方法〕
1.将带鱼切去头、尾，并剔去鱼刺洗净，鱼肉皮面朝下，先用斜刀在鱼肉上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后切成边长约3.5厘米的三角块，用醋、精盐、味精喂口。
2.勺内放油700克，烧至七成热时，将鱼块沾匀面粉，再将三角捏起，肉面朝外呈圆形，放油内炸熟呈金黄色，成荔枝状时捞出控净油。 3.炒勺烧热，留底油25克，加入番前酱、白糖略炒，再加葱头丁、胡萝卜丁、玉兰片丁、冬菇丁爆锅，加醋、清汤、精盐、味精烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入带鱼、青豆，淋人香油搅匀，盛在盘内即成。
〔工艺关键〕
1.带鱼初加工时，下刀要准确，既能剔除鱼刺，又能保持鱼肉完整。 2.鱼剞荔枝花刀，刀距均匀，深浅一致。鱼经油炸后，能充分翻起呈荔枝状，形状美观。
3.炸鱼油温，以七八成热为宜。过高，鱼肉易焦糊；过低，鱼易塌在锅里。
〔风味特点〕
“银花烂漫委筠筐，锦带吴钧总擅场，千载专诸留侠骨，至今匕著尚飞霜“。这是清初著名诗人宋婉写的四首海上杂诗之一，是描述带鱼的。带鱼，又名刀鱼、鳞刀鱼、白带、牙带，是海产四大经济鱼类之一。脂肪多，肉质肥美，含有丰富的营养成分，颇受消费者欢迎。我国沿海均产，其中以东海产量最多。渤海和黄海的主要产地有连云港、威海、烟台、秦皇岛、营口、旅顺、大连等地。
火夹槽青鱼
〔主料辅料〕
青鱼肉2块.500克 熟火腿 25克
精盐 .6克 熟猪油 50克
水发冬菇 25克 葱 一棵
香糟 .15克 料酒 .6克
冬笋 .25克 姜 8克
味精 .3克
〔烹制方法〕
1.将青鱼肉洗净，用精盐擦匀，腌约1小时，香糟用清水、料酒调和后拌在鱼腹上，腌约3小时后取出，放清水中洗净。在鱼肉一面用刀顺鱼长边等距离斜片6条缝，深约2/3。火腿、冬菇、冬笋均切成长约6.5厘米，宽 2.5厘米，厚约0.3厘米的片，依次将3种配料夹在6条刀缝之中。 2.盆内用熟猪油抹匀后；将鱼段放入，加精盐、味精、葱姜，上展蒸约 10分钟取出，除去葱姜即成。
〔工艺关键〕蒸的时间不宜过长，嫩熟为好，保持肉质鲜嫩。
〔风味特点〕
1.青鱼，因其腹、脊背、鳞都是青色，故名。盛产于山东的石岛、荣成、威海沿海。以此为肴，在烟台有悠久的历史。《记海错》中有“青鱼，盐藏蒸啖味亦肥美，或小腌曝干灸啖。颇佳。“的记载。清初诗人宋婉也曾在一首《青鱼》中写道：“鱼长不盈尺，青脊赤鳃，立春后有之。肉香而松，随筋而脱，骨磔磔如猬毛，软不刺口。雌者腹中有子，阔竟体，嚼之有声。雄者白最佳。初入市，价颇昂，既而倾筐不满十钱，海上人用以代饭，谓之鱼粥“。
2.火夹糟青鱼，采用蒸法制作。因调料中加有香糟，故成菜后糟香浓郁，是烟台地区传统风味。
拖蒸偏口鱼
〔主料辅料〕
鲜偏口鱼1尾 料酒 .5克
.500克 鸡蛋黄 200克
大料 .4克 熟猪油 75克
葱丝 4克 精面粉 150克
精盐 .6克 香菜梗 3克
姜丝 .4克 肥猪肉丝 15克
味精 .3克 香油 .3克
葱姜汁 6克 花椒 .5克
〔烹制方法〕
1.将偏口鱼刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀，加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍10分钟左右。将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液。
2.炒勺用油划好，舀人75克 熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎。并不断地转动炒勺，令其受热均匀。呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼池内，撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上展蒸约8分钟左右，至熟时取出。
3.花椒、大料拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精盐调口，撒人香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊。 2.蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过 10分钟为度。
〔风味特点〕拖蒸，是鲁菜特殊的烹调技法，为纯煎和纯蒸技法的结合。采用此法制作的菜肴，原料多是质地鲜嫩的海产鱼类，尤以偏口鱼最为适宜。烟台沿海盛产偏口鱼，其与牙片鱼基本相似，唯一区别是，牙片鱼的两眼在两面对称，个头较大；而偏口鱼的两眼在同一面上，且体形较小。郝懿行云：“（偏口鱼）细鳞而白，体薄如妨，唯一面有鳞，为异。其口偏在有鳞一边，极似比目鱼。但比目一目须两片相合，此鱼两目连生，唯口偏一处耳。 蒸啖之美，登莱海中“。拖蒸偏口鱼具有浓郁的地方特色，明清年间在胶东极为流行。菜肴成熟后兼收煎与蒸两种技法的风味特点，色泽白中透黄，味道清鲜软嫩，深得美食家宠爱。
清蒸合页鱼
〔主料辅料〕
鲜鲈鱼1尾.750克 味精 .4克
湿淀粉 25克 葱姜汁 35克
鲜虾泥 150克 料酒 .5克
清汤 500克 葱段 .10克
肥猪肉泥 25克 香菜段 3克
精盐 .8克 姜片 .10克
鸡蛋清 50克 香油 .5克
〔烹制方法〕
1.鲈鱼刮鳞去鳃、内脏，洗净。从胸鳍根部将鱼头切下，从下颌处劈半开，用刀面拍平，去掉脑石。刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺。洗净后，前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片（每片鱼肉厚约0.2厘米）。
2.虾泥、肥猪肉泥放碗内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子。由尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头。
3.将合页鱼撤上精盐、料酒、葱段、姜片上展蒸熟，取出去掉葱姜。勺内放清汤，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成馏芡，淋入香油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。
〔工艺关键〕
1.剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整。
2.虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起。吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀。
3.蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10分钟左右为宜。〔风味特点〕清蒸合页鱼是胶东名肴，以海产鲈鱼为原料制作而成。鲈鱼，别名花鲈，《本草纲目》云：“此鱼白质黑章，故名”。史料中有“作鱿尤佳”的记载。其肉质坚密，刺小肉丰，鲜嫩细白，脂肪多，是制作“合页鱼”的最佳原料。用刀将鱼剔取两片整鱼肉，改成肉断皮连的抹刀片，再在两片鱼肉之间夹上肉泥，蒸熟取出。该菜讲究造型，制作精细，肉质鲜美，清嫩可口，历来是烟台筵席名品。
油爆鱼芹
〔主料辅料〕
草鱼1条 500克 水发冬菇 5克
湿淀粉 25克 清汤 250克
鸡脯肉 50克 芹菜嫩芽 10克
料酒 .10克 葱 10克
肥猪肉膘 10克 鸡蛋清 1个
味精 1.5克 姜 10克
熟火腿 5克 精盐 .5克
熟猪油 750克 蒜 5克
〔烹制方法〕
1.将草鱼去鳞，鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉。然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5厘米宽，3厘米长的斜刀块。 2.先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥。肥肉也剁成细泥，与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子。
3.熟火腿、水发香菇、芹菜芽等均切成末，放鸡料子于碗里搅匀后再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”。清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁。
4.炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油。另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。
〔工艺关键〕
1.选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在1.5厘米左右。否则成型不均匀。
2.搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料。 3.过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。下锅后不要立即翻动，待鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开。
4.烹汁爆炒，旺火速成。
〔风味特点〕
“鱼芹”是指沾上芹菜未的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩未（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成，其口味鲜嫩滑爽，并透出淡雅的芹菜清香，是济南的一款传统名菜。
爆金银鱼丁
〔主料辅料〕
净鱼肉 400克 蛋清 .l个
葱段 .5克 清汤 .40克
食盐 .5克 青豆 .10粒
蒜片 .5克 干淀粉 30克
味精 .3克 熟猪油 500克
葱汁 .3克 香油 .10克
料酒 .6克 蛋黄 .2个
姜汁 .3克
（烹制方法）
1.鱼肉切成1厘米见方的丁，加葱姜汁各3克，食盐2克，喂好口分成两份，一份挂上用一个蛋清和5克 干淀粉调成的蛋清糊，另一份挂上用两个蛋黄与20克 干淀粉调成的蛋黄糊。在小汤碗内用食盐、清汤、味精、淀粉兑成汁水。
2.炒勺内放猪油5m克，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出，再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。勺内加底油25克 烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上青豆，滴上香油，盛在盘内即成。
〔工艺关键〕
1.主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等。
2.鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀。
3.爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观。
4.因鱼丁易碎，勾荧后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘。
〔风味特点〕爆鱼丁是鲁菜中的传统名品，可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其更加完美，将二者融为一体，成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、制作精细，色彩明快，质纯味正，荧汁明亮，美观大方。
辣爆鱼仁
〔主料辅料〕
牙片鱼肉 350克 清汤 .50克
精盐 4克 玉兰片 5克
青红辣椒 30克 湿淀粉 10克
味精 .2克 鸡蛋清 1个
葱段 .5克 鸡油 .5克
料酒 .4克 熟猪油 500克
蒜片 .5克
〔烹制方法〕
1.将牙片鱼肉切成2.5厘米长，0.5厘米粗的条，用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆。青红辣椒分别切成长之厘米，宽0.3厘米的条。用清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水。
2.炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油。勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.鱼条要切得粗细均匀。
2.烧油时油温不能过高。
3.翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎。
〔风味特点〕
辣爆鱼仁是烟台地方风味名菜。因采用油爆技法，并配以辣椒，故名辣爆。此菜选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，经过精湛的刀工处理后，鱼仁大小一致，长短相等，再配以青、红辣椒，色泽红、白、绿相间，脆嫩鲜辣，造型美观，深受美食家的喜爱。
锅塌鱼盒
〔主料辅料〕
牙片鱼肉 300克 姜丝 .4克
熟猪油 75克 味精 .3克
猪肉泥 100克 干淀粉 30克
料酒 .3克 香油 .3克
葱丝 .1克 鸡蛋黄 75克
精盐 .5克
〔烹制方法〕
1.将鱼片成4.5厘米长，3厘米宽，0.2厘米厚的片；猪肉泥加精盐、味精、清汤、香油上浆喂好，在两片鱼肉中间夹上肉馅成盒形，厚约1.6厘米。 2.炒勺划油后放人50克 熟猪油，烧至五成热时，将鱼肉粘匀用蛋黄、干淀粉和成的糊下勺煎至呈金黄色八成熟时，倒出控净油。 3.勺内留底油25克，烧至五、六成热时，用葱姜丝爆锅，加料酒一烹，再加清汤、味精、精盐烧开，将鱼盒倒人勺内煨透至熟，加香油盛出即可。
〔工艺关键〕
鱼盒应厚薄一致，大小相等；馅心适量均匀。
〔风味特点〕
锅塌鱼盒为烟台传统风味，久负盛名。以牙片鱼肉片成长方形的片，包上肉泥，折叠略压形似盒子，因用鱼肉做外皮，经锅塌技法制成，故名。此菜色泽金黄、口味醇厚、质地鲜嫩、汤汁浓酽，实乃筵席佳品。
芝麻鱼卷
（主料辅料）
鲜牙片鱼肉.2m克 鸡蛋黄 75克
清汤 .75克 味精 .2克
猪肥瘦肉 100克 精面粉 50克
料酒 .4克 芝麻 100克
葱姜 .8克 清油 500克
精盐 .4克 香油 .4克
（烹制方法）
1.将牙片鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精偎口。
2.猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。直径1.5厘米左右粗的鱼卷。 3.将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。 4.炒勺放油5m克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。
〔工艺关键〕
1.此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐。
2.猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。
3.鱼卷挂糊均匀。炸时油温不要过度。
〔风味特点〕
“芝麻鱼卷”历史悠久，地方风味浓郁，乃烟台传统名菜，为民国年间“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。“该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛，素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鲜美可口。因芝麻经油炸后，特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷”。
锅塌蛎子
〔主料辅料〕
鲜蛎肉 .350克 葱姜丝 .6克
精盐 4克 熟猪油 .100克
鸡蛋黄 100克 葱姜汁 .10克
味精 2克 香油 2克
清汤 100克 精面粉 .20克
醋 3克
〔烹制方法〕
1.鸡蛋黄放碗内搅打散，加入精盐、味精、葱姜汁；蛎肉摘去蛎渣洗净，用醋、味精、精盐腌渍一下，放精面粉中滚匀。 2.炒勺加油75克，烧至六成热，将滚匀精面粉的蛎肉粘匀蛋黄液，整齐地放入勺内，文火先煎一面，至金黄色时，用手勺推至炒勺边缘，大翻勺后再煎另一面，至金黄色，呈饼形，倒出控油。勺内留底油25克，烧至五成热时，用葱姜丝爆锅，再烹入醋，加精盐、味精、清汤，倒入蛎饼，用慢火煨熟，淋入香油，拖人盘内即可。
〔工艺关键〕
1.牡蛎应摘净其牙边、蛎渣。
2.牡蛎挂糊均匀，煎时油温不可太高。
3.煨时添汤不可过多，以刚能淹没原料为宜。
〔风味特点〕
锅塌由“煎”法与“煨”法结合而成，是鲁英中的常用技法，成菜吸取了煎法与煨法之长，色泽金黄，外软里嫩，醇香清腴。锅塌蛎子就是将牡蛎肉煨口后，挂糊，放锅内煎两面，再烹入汁水热。此菜在文登、荣成、石岛民间广为流传，为迎宾送客酒筵上的常见品味。烟台的牡蛎有两类，一类是附石而生，傀儡连如房；另一类是随潮水滚动，日“滚颇”者。据《海错》记载：“桑岛，其壳不附石，随水漂泊，名曰滚蛎。 荣成者，古成山地也，其海中滚蛎大者如碗口，然不及桑岛者美。“桑岛，又名桑墨岛，即今文登南海的西海庄，出产的蛎子因多随海水的涨退而滚动，故名“滚蛎”。再加上桑岛地处“河海之交，蛎得河水之淡，故其味独清”（见《海错》）。以此为原料制作的“锅塌蛎子”，汁多质嫩，味道鲜美。
奶汤鲫蛤
〔主料辅料〕
鲜鲫鱼2尾.350克 醋 5克
精盐 .10克 葱丝 .4克
文蛤 750克 香菜梗 6克
味精 .3克 姜丝 .4克
熟猪油 25克 香油 .3克
〔烹制方法〕
1.鲜鲫鱼刮去鳞、鳃和内脏，洗净，放案板上打上瓦垄刀。文蛤放在加入少许精盐的清水中，令其慢慢吐净其腹内泥沙，然后反复几次用水洗净。 2.炒勺内加清水烧沸，将鲫鱼人锅内一氽，捞出控净水分，原汤倒掉；勺内另放入清水及文蛤加热，蛤刚开口即捞出，摘取肉，人汤内漂净。蛤汤倒盆内澄清，去泥沙及杂质。
3.炒勺内加熟猪油25克 烧热，用葱姜丝爆锅，烹入醋，放入蛤汤、鱼，用慢火炖熟，然后加蛤肉及精盐、味精，撒入香菜梗，滴入香油，盛出即可。
〔工艺关键〕
1.鲫鱼改刀后，应先入开水中氽一下，以除去其土腥味。 2.文蛤煮熟后，必须将其肉在煮蛤的原汤中洗净，漂出杂质，然后将蛤汤澄清，滗去杂质及泥沙后方可使用。
3.火力不宜太旺，慢火饨熟。如人力过旺，易使汤汁混浊。质味皆差。 [风味特点]奶汤，此处所指并非吊制的“奶汤”，而是指煮蛤后的汤。这种汤白似乳汁，汤质浓稠。该菜相传已有百余年历史，民国年问在山东烟台一带极为流行，以“蓬菜春”的当灶名厨苏挺欣所制质量最好。此菜的原料鲫鱼，旧时以福山夹河出产者为佳。因这种鱼生长在海水和河水的交界处，故味道特别鲜美；蛤蜊，则选择太平湾所产的泥蛤。太平湾，即今烟台市区北面，拦水坝以里的地方。此地旧时的浅海泥土中盛产蛤蜊，人们多采肉供食。后来饭店的厨师在民间煮蛤蜊、炖鲫鱼的基础上，研制成这款菜肴，食客律津乐道。近来由于各种机动船的增多，港湾污染严重，制作此菜时多不用太平湾的泥蛤，另用其他蛤类代替：鲫鱼供不应求，也可用加吉鱼代替，风味另是一格。
椒爆蛏头
〔主料辅料〕
生蛙子头 350克 清油 400克
味精 .3克 冬笋 .10克
青红辣椒 100克 香油 .2克
清汤 150克 蒜片 .4克
葱段 .5克 料酒 .2克
湿淀粉 15克 精盐 .4克
冬菇 .10克
〔烹制方法〕
1.将辣椒、冬菇、冬笋均切成4厘米长，0.6厘米宽的条；蛏子头洗净控净水。用湿淀粉、精盐、味精、清汤兑成汁水。 2.炒勺内加油400克，烧至九成热，将蛏头下勺一冲，至九成熟，倒出控净油。
3.勺内留油25克，烧至五六成热时，用葱蒜爆锅，加入辣椒、冬菇、冬笋略炒，用料酒一烹，倒入蛏子及兑好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻匀，盛入盘内即可。
〔工艺关键〕
1.如蛏子的个体较大，可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀，经冲油后易熟。
2.汁水兑得应适量，以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多，避免浓稠，影响质感。
3.整个操作过程应紧凑、快速，环环紧扣，一气呵成，体现油爆的特点。〔风味特点〕椒爆蛏头系单独摘取蛏子的龟头部，配以时鲜辣椒，经油冲.以“爆”法制作而成，是具有浓厚烟台特色的海鲜名菜，咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣味，色彩交映，为时令小品，最宜下酒。蛏子，在烟台沿海食用历史悠久。郝懿行曰：“亦食其肉，肉似蚌。今人多不识之”。至明末清初始，才渐渐作为美味登上了筵席酒桌。清初诗人宋婉曰：“蛏—腹中泥尽吐出，用以糁面最佳“。这是民间的食法，至今有的地方仍在沿习。制作此菜，以竹蛏为佳，山东沿海称为“笔管蛏”。宋婉曰：“体肥而肉脆，以其甲似竹筒，故名笔管蛏“。清初时，虽然蛏子还不算是海味珍品，但宋婉认为，蛏子鲜美异常，加之历史悠久，现今在鲁菜中有一席之地。
烧镶贻贝
〔主料辅料〕
熟贻贝肉 30克 鸡蛋 . 75克 味精 .3克 香
油 .3克 瘦猪肉 100克 料酒 .3克 湿淀粉 20克 熟猪油 750克 葱姜末 10克 精盐 .5克 精面粉 50克 清汤 .50克 〔烹制方法〕 1.猪肉剁成细泥，加葱、姜末、清汤、料酒、味精、精盐、香油、蛋清搅成肉馅。
2.将贻贝入开水中氽透，捞出控净水分，加精盐、味精、料酒、香油腌渍，把肉馅均匀地逐个抹入贻贝肉缝内，然后沾匀精面粉。 3.蛋黄、湿淀粉调成浓糊待用。
4.勺内放油烧至八成热，将贻贝逐个挂匀蛋黄糊下油内炸熟，呈金黄色时，捞出盛盘内即可。吃时外带椒盐。〔工艺关键〕 1.猪肉泥打浆时，吃水不宜过多，避免浆泥过稀。2.肉泥抹入贻贝肉缝内要严实，使贻贝显得饱满，否则造型不佳。
3.炸贻贝时，油温以七八成热为宜。油温过高，上色过大。色泽不佳；油温过低，易使贻贝脱糊、塌在油内。
〔风味特点〕
1.贻贝，俗称“海红”、“壳菜”，美称“东海夫人”。其干制品因晒制时不加盐，故又名淡菜。属瓣鳃纲、贻贝科。盛产于辽宁、浙江、福建、山东、广东沿海地区，以浙江泗列岛产量最高。它多生长在风浪不大，水流急畅的港湾或近海于潮线以下浅海，附着在岸壁浮标、注桩、锚缆、岩礁、堤坝、渔具或其他贝壳上。富含蛋白质、脂肪、糖等营养成分，有“海中鸡蛋“之美誉，是一种食用价值和药用价值较高的海产佳品。 2.食用贻贝，在我国有二千多年的历史。西汉初年的《尔雅》中就曾记载了“贻贝”的名字。到唐代，贻贝的干制品“淡菜”已深受人们欢迎，并被作为贡品送进宫廷。《唐书·昌黎集》中有：“明州岁贡海虫、淡菜、蛤、蚶可食之属“的记载。可见其珍贵，难怪唐人有“虽形状不典，而甚誉人”之说。
3.“烧镶贻贝”为烟台传统名肴，它是将肉泥填入贻贝的凹陷处，经挂糊用油炸熟，色泽金黄，外香内嫩，深得食客青睐。
苜蓿蚬子
〔主料辅料〕
蚬子 50克 精盐 .6克
水发木耳 15克 葱姜 .6克
料酒 4克 香油 .3克
鸡蛋 250克 熟猪油 50克
味精 .3克 青菜 .15克
〔烹制方法〕
1.鸡蛋打入碗内，加葱姜、精盐、料酒、味精、木耳、青菜搅匀。 2.将蚬子用清水洗净，放入凉水锅内，水烧开捞出，剥出蚬肉，抽出肉中黑线，再用水洗净。
3.勺内放油50克 烧热，倒入鸡蛋液、蚬子肉，用手勺向前推炒，待鸡蛋炒至金黄色、嫩熟时滴入香油，出锅装盘即成。〔工艺关键〕鲜带壳蚬子煮熟摘取的肉，应放原汤中反复漂洗，洗去泥沙，以免影响口感。
〔风味特点〕蚬，是淡水人海处泥沙中生长的一种壳如心状的软体贝类有黄蚬、黑蚬、白蚬等品种。黄蚬壳薄肉肥，黑舰壳厚肉薄，故史料中有“壳黄而薄者佳”的记载。宋朝时，陶谷给蚬取了一个非常有趣的名字，叫做“表坚郎”。烟台沿海时有出产，但数量极小.非常珍贵，故以蚬肉为原料制作的肴馔，可称得上是海口之珍。该菜肴将蚬肉放鸡蛋液中用温火推炒制熟，菜品色泽鲜艳，汁清肉嫩，味道鲜美，为烟台著名的时令海鲜菜。
氽大鹅蛋
〔主料辅料〕
净天鹅蛋肉.300克 精盐 .7克
酱油 .4克 清汤 5oo克
葱姜丝 7克 味精 .4克
香菜段 4克 香油 .2克
〔烹制方法〕
天鹅蛋肉放案板上，用刀片成薄薄的片。勺内加清汤烧开，下天鹅蛋肉氽嫩熟即捞出，放大汤碗内。原汤撇净浮沫，加精盐、味精、酱油、香菜段烧沸，滴入香油，倒入碗内即成。
〔工艺关键〕天鹅蛋肉改刀愈薄愈好，入汤内氽时以嫩熟为宜，时间长了带有韧性，咀嚼不动。
〔风味特点〕天鹅蛋是一种贝类，学名紫石房蛤，为烟台沿海的特产。其个大，形如天鹅鸟卵.味鲜色美，故海民美其名曰：“天鹅蛋”。它主要产于庙岛群岛及牟平沿海，多生长于4～10米深水处，常埋栖在泥沙和砾石质海底。远在唐宋年间，烟台沿海所产的这类海味珍品已作为贡品进入皇宫内酒筵之上，《莱州府志》、《登州府志》中均有记载。此品产量不多，历史悠久。用它氽汤，原汁原味，颇尽其美，在烟台多作高级筵席上的醒酒佳肴。
烧蛎黄
〔主料辅料〕
牡蛎肉 350克 鸡蛋黄 75克
精盐 .4克 花椒盐 6克
精面粉 100克 清油 750克
味精 .2克 香油 .2克
〔烹制方法〕
1.鸡蛋黄加精面粉搅匀成糊，待用。
2.将牡蛎肉摘去牙边、蛎渣洗净，人开水锅内略氽即捞出，控净水分，用精盐、味精、香油腌渍。
3.勺内放油750克，烧至七成热时，将牡蛎肉沾匀蛋黄糊逐个下勺炸熟，呈金黄色时，捞出控净油，盛盘内。
4.花椒盐装入小碟内，随烧蜗黄一同上桌佐食。
[工艺关键]
1.牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀。 2.牡蛎入油内炸时，油温以七成热为宜。过高，易使菜肴上色过大，肉质干焦。过低，容易脱糊塌在油内，影响质量。〔风味特点〕蛎黄，山东半岛吃法多种多样，但以烧、氽、炒等技法制作最为著名。所谓“烧”即“炸”之意，这是胶东人的习惯称法。“烧蛎黄”即“炸蛎黄”。此菜源于烟台芝呆岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜嫩见长，是胶东极为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的第一道菜品，喜庆婚宴用之最多。清人刘储鲲曾写过一首“烧蛎诗”，大意是说，深秋时节，田野四处被云林遮掩着，而海边早已聚集着赶海的人们，热闹非凡。他们手拿盆器，争相猎取随潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒，仆人们找来干柴，将牡蛎投入火中烧燎。这种办法制作的牡蛎清心爽脾，因为它保持牡蛎的原汁原味。与现今介绍的“烧蛎黄”大不相同。
烤蛎黄
[主料辅料]
鲜蛎肉 400克 味精 .2克
花椒水 6克 葱姜汁 8克
鸡蛋黄 150克 熟猪油 25克
精盐 .5克 精面粉 50克
鸡蛋清 75克 香油 .4克
〔烹制方法〕
1.蛎肉摘净蛎渣洗净，用精盐、味精、花椒水、葱姜汁腌渍。鸡蛋黄加精面粉搅匀。鸡蛋清打成蛋糊，倒入蛋黄中，并加精盐、味精、葱姜汁、香油和蛎肉搅匀。
2.取方烤盘擦净，均匀地抹一层熟猪油，倒入鸡蛋蛎子液。烤箱内温度调至180℃—190℃时放入，保持恒温烤至呈金黄色。至熟时，取出。用刀切成菱形块，整齐地摆盘内即成。
〔工艺关键〕温度不宜过高，以避免菜肴焦糊，约烤20分钟。蛎肉嫩熟时，应及时取出，以保证质量。
[风味特点]此菜具有色泽金黄，松软香嫩的特点，是山东烟台地区的历史名菜，早在1400—1500年前，山东沿海人们就采用此法制作蛎黄。“烤”古曰“炙”，“烤蛎黄”即“炙蛎黄”。北魏山东籍人贾思勰的（齐民要术·炙法）中就载有此法，“（炙蛎）似炙蚶，汁出，去半壳，三肉共奠，如蚶，别奠酢随之“。这种方法，经过历代的不断改进，成为烟台独具特色的珍馐，被列为山东名菜。
烧花蛤
〔主料辅料〕
鲜花蛤 500克 葱姜汁 8克
（约出净肉300克）精盐 .5克
鸡蛋黄 75克 熟花生油 750克
味精 .2克 湿淀粉 20克
精面粉 15克 香油 .4克
[烹制方法]
1.用湿淀粉、精面粉、鸡蛋黄和成糊。
2.鲜花蛤洗净泥沙，放凉水锅内煮沸，壳张口即捞，摘取肉，放原汤内涮一涮，取出用精盐、味精、香油、葱姜汁煨口，放入糊中拌匀。 3.勺内放油烧至七成热时，将蛤肉放入炸至金黄色，熟时捞出控净油即可。外带花椒盐上桌。
（工艺关键）生花蛤煮熟后，应将其肉在煮过蛤的原汤中净洗，滤净杂质。入油内炸时，油温不宜太高，以保持其鲜嫩特点。
[风味特点]
1.花蛤，学名文蛤，软体动物，壳略作三角形，表面多为灰白色，有光泽，长约6—10厘米，生长在沿海泥沙中，以硅藻为食物。我国南北沿海均产，以胶东的莱州沿海最为贵美。早在宋朝以前，当地人就视文蛤为珍物，并作为贡品进入皇宫。《莱州府志》《登州府志》中均有“考宋以前莱有文蛤、牛黄之贡“的记载，足见其珍贵。
2.“烧花蛤”是莱州沿海的著名海鲜菜，“烧”是烟台当地的俗称，实为“炸”。“烧花蛤”即“炸花蛤”。它将蛤肉洗净后，经煨口、挂糊，再入旺火热油中炸熟，菜肴色泽金黄，昧道香美，鲜嫩中略带韧性，以“莱州餐馆“制作最佳，远近闻名。九游娱乐(jiuyou)每天为您提供近千场精彩体育赛事，更有棋牌游戏、电子竞技、彩票投注、真人娱乐、电竞顶尖赛事、最热门的欧洲杯和世界杯直播等。玩法多样，任您选择，带给您最丰富的游戏体验。
韭莱炒海肠子
〔主料辅料〕
净海肠子 350克 精盐 .5克
熟猪油 500克 香油 .3克
韭黄 200克 味精 .2克
料酒 .3克
〔烹制方法〕
1.韭黄洗净后切成3厘米长的段；海肠子切成长8厘米的段，用清水洗净。
2.勺内放清水烧开，将海肠子放入略氽即捞出，控净水分。 3.勺内放熟猪油450克，烧至八成热时，将海肠子下油一冲，捞出控净油分。熟猪油25克 下勺烧热，加韭黄偏炒片刻，烹入料酒，放入海肠子、精盐、味精快速偏炒几下，至脆熟，淋入香油拌匀，盛入盘内即可。
〔工艺关键〕
1.海肠子在烹制时，一定要先在开水中氽一下，以除去其本身的粘液。
2，海肠子冲油的时间不可太长，一促即好。
3.整个烹调过程中，其操作要迅速，环节紧扣，一气呵成，突出爆炒的特点。
〔风味特点〕海肠子，属星虫类，软体动物，为烟台沿海的特产。因形似蚯蚓，犹如鸡肠，故名。其形态虽不美观，但肉质脆嫩，用韭黄配炒，尤其鲜爽无比，是早春海鲜佳肴。此菜系民间的“长久有余财”分化而来。远在明朝年间，生活在烟台芝罘岛上的渔民，每至大年，家家户户都要用韭黄、海肠、猪肉、鲜鱼为主料熬制成一个菜品，取其谐音“长久有余财”（肠、韭、肉、鱼），以寓来年获得更大的丰收。后来，此菜传至饭店，因原菜系杂烩之类，将4种原料混为一肴，颇不称美，于是厨师们将其改进，单取韭黄与海肠子烹炒，成为“韭黄炒海肠子”。质嫩味佳，清鲜爽口，在清末的烟台餐馆中极为流行，至今尤珍。