秋天来了，天气凉了，又到了虾仁正新鲜的时节。鲜美嫩滑的虾仁无人不爱，高蛋白、低脂肪、营养丰富，是极好的秋季滋补食材，还有保护心血管、减少胆固醇、抗氧化等功效。

　　虾仁虽然好吃，但做法不当的话，很容易又干又老、相互粘连。那么问题来了，怎样做出鲜嫩Q弹、不干瘪的虾仁呢？

　　

　　1. 上浆：虾仁去除虾线清洗干净后，一定要沥干水分，加少许盐腌制，使虾仁有底味。在腌制过程中，虾仁会有水排出，此时需要挤去水分，加蛋清、淀粉、胡椒粉等，顺着一个方向搅拌上劲。最后可以加少许油搅拌均匀，既能锁住虾仁中的水分，又能防止下锅时粘连。

　　2. 冷藏：虾仁上浆后，不要急着入锅，可以放入冰箱里稍稍冷藏，既可以防止脱浆，也能让肉质更Q弹。

　　

　　3. 下锅：炒制虾仁时，油温不宜过高，否则虾仁颜色不正、相互粘连、肉质老柴。油温3、4成热时将虾仁下锅，轻轻滑炒即可，不要猛烈搅动。

　　4. 调味：因为虾仁本身有鲜味，在腌制时也已经入味，因此不适宜用过多调味料，用少量料酒、盐即可，不要让调味品盖住虾仁清爽的鲜味。

　　接下来小果儿就来和你们一起做几道美味爽口又营养的虾仁菜肴，用最新鲜的食材，最家常的做法，做出最适合这个时候吃的好味道，开胃又下饭。这么鲜嫩爽滑的虾仁，不来试试吗？

　　1

　　清炒虾仁

　　▽

　　

　　by食尚小米

　　·主料·

　　虾仁｜20个

　　黄瓜｜1根

　　·辅料·

　　鸡蛋｜1个

　　姜｜10克

　　葱｜15克

　　水淀粉｜适量

　　蒜｜10克

　　盐｜适量

　　胡椒粉｜半调味匙

　　绍酒｜1茶匙

　　·做法·

　　1.虾仁洗净，用牙签挑去虾线。鸡蛋的蛋黄和蛋清分开。

　　2. 虾仁洗净沥干水分放在盘中，放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清，搅拌均匀上浆，放冰箱稍微冷藏。

　　3.黄瓜洗净竖着切两半，剔去中间的黄瓜籽，切小块。

　　4. 葱、姜切末。盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成芡汁。

　　5. 锅烧热放入油。油温4成热时，放入浆好的虾仁迅速滑散，颜色变红时迅速捞出待用，这样可以保证虾仁的爽脆。

　　6.锅中留底油少许，煸香葱姜末，放入黄瓜丁略炒。

　　7.迅速放入滑好的虾仁翻炒。

　　8.迅速倒入芡汁翻炒，炒到汤汁紧收即可出锅装盘～清新爽口的清炒虾仁就做好啦，配粥配饭都好吃！

　　2

　　脆皮虾仁

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　　by 小黠大痴

　　·主料·

　　虾仁｜300g

　　·辅料·

　　马铃薯淀粉｜50g

　　面粉｜25g

　　蛋清｜1个

　　白糖｜1勺

　　米醋｜半勺

　　生抽｜1勺

　　番茄酱｜2勺

　　淀粉｜1勺

　　水｜适量

　　·做法·

　　1. 虾仁挑去虾线，洗净控干水，加一勺料酒、半勺白糖、少许盐抓匀，腌制十分钟以上。

　　2.一个蛋清打散。蛋清里加马铃薯淀粉和面粉，比例2:1。（马铃薯淀粉的黏度大些，有助虾仁炸出脆皮。）加少许水调成粘稠的面糊备用，水一点点地加，面糊要粘稠。

　　3.腌好的虾仁，放进面糊里裹上厚厚的面糊。虾仁一定要裹住面糊才能炸出脆皮。

　　4. 锅里多烧热些油，虾仁下锅炸至稍微变色，定型时捞出。

　　5.待虾仁凉了以后重新复炸一遍，小火慢炸出脆皮捞出。

　　6.白糖、白醋、生抽、淀粉、番茄酱、盐，加适量水调匀成料汁。

　　7. 锅里烧热一点点油，将料汁倒进锅里烧开。

　　8. 炸好的脆皮虾仁下锅快速翻匀挂上料汁关火。（动作要快，不要炒起没完把脆皮破坏掉。）装盘，趁热吃皮超脆～

　　3

　　虾仁熘山药

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　　by 香儿厨房

　　·主料·

　　山药｜200g

　　虾仁｜350g

　　胡萝卜｜小半段

　　青椒｜半个

　　·辅料·

　　料酒｜1茶匙

　　生粉｜1茶匙

　　鸡精｜1调味匙

　　香油｜6滴

　　姜片｜6、7片

　　油｜适量

　　盐｜适量

　　·做法·

　　1.胡萝卜洗净切片。青椒洗净，去蒂去籽切片。调一碗底水淀粉备用。姜片备好。

　　2.虾仁去虾线洗净后沥干水分，用刀在虾背上划一刀，不要切断。用盐、料酒、生粉抓匀后，进冰箱冷藏2小时。

　　3.山药去皮洗净后切片，泡入清水里防止发黑。锅内烧水，水开后放入山药焯水后捞起。

　　4. 热锅倒入油，温油下入虾仁，炒至变色捞起。

　　5.留底油，加入姜片爆香。

　　6. 再把山药片、胡萝卜片和青椒片倒入，加盐翻炒均匀。

　　8. 最后加入少量香油煸炒均匀后出锅。

　　小贴士

　　1. 山药切好后要立即泡入清水里，否则会发黑。

　　2. 虾仁先上浆然后进冰箱冷藏，这样虾仁口感更加鲜嫩Q弹。

　　4

　　虾仁蒸蛋

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　　by 18LS28xgl零落

　　·主料·

　　鸡蛋｜2只

　　虾仁｜8只

　　·辅料·

　　盐｜0.5茶匙

　　胡椒粉｜0.5茶匙

　　小葱｜2棵

　　香油｜2茶匙

　　生抽｜2茶匙

　　·做法·

　　1.虾仁处理干净后，调入适量盐、胡椒粉抓匀，腌制十分钟。小葱洗净切末备用。

　　2.鸡蛋磕入碗中，搅打均匀。蛋液里徐徐倒入2倍蛋液的温开水（开水烧开后，需放凉至温水状态，才能使用），一边混合，一边打散；最好用耐热的容器装蛋液，以免蒸坏。

　　3. 蛋液过细筛后，将浮在蛋液表面的气泡用牙签轻轻挑掉，然后覆盖上微波炉专用保鲜膜。

　　4. 温水上锅，将盛蛋液的容器放进去，用中小火蒸10分钟。

　　5. 蛋液蒸至定型后，放入虾仁，覆盖上保鲜膜，继续将虾仁蒸至变色。

　　6.食材都蒸熟后，盛出，调入适量香油、生抽、葱末，就可以趁热开动啦～

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