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计世虎：三菌三吃，性价比高

来源：本站 作者：九游娱乐平台客服 发布时间：2024-06-23 浏览人次：

　　计世虎

　　一号主角肉蘑

　　生长地长于东北、华北地区。别名红蘑、松树伞等。种族该菌是针叶树木重要的外生菌根菌，在北方与赤松形成菌根，大量生长。相貌特征子实体一般较小，菌盖宽3-8厘米，初期钟形或近圆锥形，后平展，中部凸起，浅咖啡色，菌肉带红色，干后淡紫红色，近菌柄基部带黄色。菌褶延生，青黄色变至紫褐色，不等长。菌柄长6-10厘米，粗1.5-2.5厘米，呈圆柱形向下渐细、稍黏，与菌盖色相近且基部带黄色，实心，上部往往有易消失的菌环。性格特点夏秋季在松林地上单生或群生，并且形成菌根。此种蘑菇肉厚，食用味道较好。是华北、东北地区重要的野生食用菌之一。肉蘑目前不能人工培养，所以产量较低，在承德一般产于坝上的深山中，青龙等燕山深山中也有分布，都是当地的山民一颗一颗采集的，然后晾干，外观通体呈肉色,故称之为肉蘑。功能特长肉蘑也具有很好的保健作用，具有滋补阴阳、护颜美容、防癌抗病、健胃消食等功效。保存环境肉蘑鲜美可口，可长期保存食用，保存方法有干制、冻制两种。干制肉蘑可直接晾晒，冻制需专业冷冻设备。加工方法肉蘑内含有白色虫体，清理时需注意。干肉蘑发制选择泡发，选用温水、冷水最佳，避免使用热水。颗粒冻肉蘑可采用凉水解冻，待充分解冻后改刀，避免使用热水解冻。营养价值肉菌蛋白质、脂肪、各种人体必须的氨基酸含量都很丰富，还含有丰富的维生素。另外，它还含有多元醇，可防治糖尿病，肉内的多糖类物质还可抗肿瘤。中医认为肉蘑有益肠健胃、止痛理气、强身健体等功效，药用可治神经性皮炎。

　　火眼金睛辨优劣1.成熟度建议不要购买成熟度较高（即开伞的）的肉蘑，其菌肉品质不佳，会有点偏老。半开不开，菌的高度4-5厘米，伞盖的直径5厘米的质感最佳，可达到出口的标准。2.看颜色肉蘑菌体呈紫红色、肉质肥厚者为佳，优质的肉蘑晾干后呈肉色。3.看外观应选择菌体表面无腐烂、形状较完整，菌体较小，菌柄呈圆柱形且向下渐细，菌体稍黏的。4.闻气味选择无酸腐味的菌菇，肉蘑没有明显的菇香味，但是新鲜的肉蘑会有一种淡淡的青草香。5.首选鲜品在承德地区，原来市场上肉蘑的干品和鲜品各占一半，但是近年来，在阴历八月的秋天，下菌菇的季节，酒店大量收购鲜菌，速冻起来，来年可以卖个好价格。肉蘑适合鲜食，口感比较滑嫩。每年阴历八月下一场雨后，第二天就长出很多菌，此时应及时采摘。之后每下一次雨长一批，入秋时收到的菌菇是当年的最后一批，之后不再长菌。而每年的最后一茬菌被认为是质量最好的，叫秋板，无虫、实成、味浓郁。如果购买干品及冻品肉蘑最好选择正规厂家。

　　加工肉蘑四关键关键一轻拿轻放多隔离采摘肉蘑时会有砂粒，晾晒或存放时一定要轻拿轻放，多有间隔，不要让砂粒揉至菌菇中，影响品质。晾晒、存放时尽量不要沾水，着水易烂。关键二味汤蒸制便于入味肉蘑密度较大，肉质紧实，不易入味。将初加工好的肉蘑先放入调好味的毛汤中中火蒸制20多分钟，肉色变为褐色，入了基础味的肉蘑再进行烹制就解决了入味难的问题。再烹时适合的技法有酱爆、生熘、滑熘等，也可挂糊炸制。因为肉蘑肉质紧实，用毛汤蒸制后的汤中不会渗出太多的营养元素和香味，可弃之不用。而有些菌菇香味浓，且易渗入汤中，如松茸、黑虎掌菌、羊肚菌、花菇，蒸过的汤还可以用于烹菜。关键三拉油增加汤汁附着力初步入味后的肉蘑再进行烹制时，如果挂糊炸要注意吸干水分；如果用于其他的烹调技法，如爆、炒、熘、烧等，应该再拉一下油，以增加酱汁对于菌的附着力，否则二次成熟的酱汁无法渗入肉蘑中。关键四原料合理利用似开非开的肉蘑品质最佳，价格也较高，适合烹制形整的菜品，开伞的肉蘑肉质稍老，价格实惠，多用于炖菜，这样才算物尽其用。

　　Tips鲜食、风干、发制

　　一般情况来讲，大部分菌菇是适合鲜食的，因为那样口感好、滑嫩，营养丰富，但是也不是所有的菌都适合鲜食。有一部分菌菇本身味道不浓，需风干后发生一定的化学反应产生浓郁的香味，再发制后用于烹饪，这样的菌尤其适合煲汤，可以制作高档菜品。适合干制的菌大多肉质紧实，例如：羊肚菌、黑虎掌菌、香菇、榛蘑、福建红菇（干品红菇用于煲汤，可起到很好的调色作用）。

　　二号主角白蘑

　　生长地白蘑分布于河北、内蒙古、满洲里呼伦贝尔大草原西部，由于夏季气候温凉湿润，光照时间较长，使白蘑有良好的生长环境。承德的白蘑主要产于木兰围场坝上草原。别名口蘑。种族真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科白蘑，以子实体入药。相貌特征内蒙产的白蘑菌盖直径3-12厘米，白色，半球形，成熟时平展。柄粗壮，长3.5-6厘米，直径1.5-3.5厘米；而木兰围场产的白蘑多为菌盖直径3-7厘米，直径4厘米者为上品，达出口标准，菌柄0.5-1厘米。白蘑呈白色，中实心，基部稍膨大，菌褶白色，稠密，中部宽，凹生，菌肉肥厚，质地细嫩，具香气，味鲜美。野生白蘑营养价值达到野生食品的顶峰，被外国专家推荐为十大健康食品之一。承德坝上产的白蘑品种繁多，有大如蒲扇的“天合板”，有小如榆钱的龙耳蘑，有菌香浓郁的鸡爪蘑，有清雅味纯的小草蘑，有状如伞盖的常态蘑，也有形如团丸的异形蘑。夏秋两季雨后，尤其在立秋前后大量地生长在草原上，形成“蘑菇圈”。性格特性新鲜的白蘑有多种食用方法，可以做馅、熘炒、涮火锅等，也可以晾干后长期食用。每年的8—9月份为最佳采摘时期，由于满洲周边草原环境没有污染，盛产的白蘑受到国内外人士的喜爱。其品质娇嫩，易碎，不易运输，多为采摘后直接腌制或干制。保存环境白蘑肉质细嫩，菌香浓郁，干制对其口味影响小，地方一般采用风干法干制白蘑以便长期保存。加工方法干制白蘑主要以泡发为主，要以凉水泡发。泡发完成用淀粉轻轻搓洗，可去除残留的泥沙。营养价值白蘑是纯天然的食用菌，无任何污染，有独特的风味，含有蛋白质，八种氨基酸，谷物中一般所缺乏的赖氨基酸，在白蘑中含量极其丰富，赖氨基酸有利于儿童体质和智力的发展。它还含有多种矿物质，以磷、钠、钾含量最高。

　　火眼金睛辨优劣1.成熟度不要购买成熟度特别高的白蘑，那样的品质不佳。选购时以七八成熟为最好。 2.看颜色好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色。如菇呈黄色则不好，发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染九游分享好游戏!手游下载中心。 3.看外观最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的白蘑；菇柄粗短、菇盖圆、直径在4厘米左右、盖面光滑平展、边缘肉厚、丛生的为佳品；菇盖边缘薄、有褶皱、菇柄细长、下部有白色绒毛的次之；盖直径过大的则老。4.闻气味要选择没有发酸、发臭的白蘑；其实在菌菇中白蘑属于较有菌香味的品种，其带有一种清香味，类似于草香和菌香的混合味道，比肉蘑要香一些。

　　肉蘑、白蘑菜例展析五成热拉油五秒种

　　酱爆肉蘑山鸡片山禽配山珍

　　原料肉蘑350克，山鸡胸200克，青红椒角各6片（约10克），蛋清1个。调料盐3.5克，味精2克，料酒5克，白糖4克，甜面酱15克，淀粉10克，毛汤300克，葱、姜片各5克，色拉油500克（约耗50克）。制作 1.将山鸡胸切成0.2-0.3厘米厚的片，加入盐1.5克、味精1克、蛋清、淀粉，抓匀上浆。2.肉蘑放入毛汤中，加盐2克、味精1克、葱、姜片，上笼蒸制10-20分钟，取出控水。3.将腌好的山鸡片下入三成热的色拉油中滑油至成熟，控油。4.将锅中油温升至五成热，下入肉蘑滑油5-6秒，迅速出锅。5.锅留底油，下入甜面酱炒香，再入糖调成芡汁，放入肉蘑翻炒均匀，盛入盘中。鸡片与青红椒滑炒一下，放置于肉蘑中间即可。

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　　既见菌形又食菌香

　　白蘑嫩肉丸香菜入丸香味浓

　　原料肉馅200克，白蘑140克，娃娃菜190克，蛋清半个，香菜末20克，枸杞子4克。调料盐5克，味精2克，鸡精1克，淀粉10克，色拉油20克。制作 1.将娃娃菜1开6，焯水至七成熟，捞出沥水；白蘑焯水，取40克切成末。2.肉馅加入白蘑末、盐3克、蛋清、淀粉，调匀上劲，倒入香菜末搅拌均匀，下入沸水中汆制成熟。3.净锅上火，下入色拉油，入葱、姜各4克炝锅，加清水700克，放入娃娃菜、白蘑、肉丸和剩余调料，煮至成熟，加入枸杞子即可。试做点评此菜肉质嫩滑、清新鲜美。肉丸中有白蘑，汤中也有白蘑，可谓既见菌形又食菌香。建议制作肉丸的白蘑可选开伞稍老一点，或者形状略碎的，可相应降低菜肴成本。

　　三菌三吃

　　承德三珍蘸鸡蓉汆水效果好

　　原料榛蘑、白蘑、肉蘑各150克，葱段5克，鸡脯肉蓉15克。调料盐4.5克，味精3克，鸡精2克，白糖5克，甜面酱10克，色拉油75克。制作 1.将白蘑、榛蘑、肉蘑焯水，捞出沥净。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四五成热时下入甜面酱炒香，放入肉蘑下入盐、糖各2克，味精1克，翻炒成熟，收芡装盘。3.热锅下入白蘑，加入盐1.5克、味精1克、糖3克，翻炒均匀装盘。4.将焯完水的榛蘑放入鸡脯肉蓉抓匀，下入沸水中汆熟，捞出，加入剩余调料滑炒均匀即可。试做点评此菜三菌三吃、鲜香滑嫩成菜品质较高。最大的亮点在于将榛蘑抓匀鸡蓉后汆水，可以增加榛蘑的香味和滑嫩的口感。