鲜香，汁浓味重，又滑又嫩。中国菜有30多种烹饪技法，而家常用的不过7种，光看菜名就够了

　　熘三样是山东菜，这“三样”可以有多种组合，但基本上离不开动物内脏，所以要注意去腥味。和炒菜略微不同的是，熘菜的汁较“宽”，如果调味出色，是非常下饭的。

　　盐煎肉和回锅肉，到底谁更好吃？

　　主料

　　腰子 100克

　　猪肝 100克

　　猪里脊 50克

　　腰子和猪肝尽量要新鲜的，不能用冰冻的。猪里脊比较嫩，适合爆炒类的菜，用梅花肉也可以。

　　腌肉调料

　　酱油、黄酒 各少许

　　干淀粉 少许

　　蛋清 适量

　　味汁调料

　　酱油 15克

　　黄酒 15克

　　清水 10克

　　醋 5克

　　白糖 3克

　　盐 1克

　　香油 少许

　　胡椒粉 少许

　　淀粉 少许

　　其他调料

　　葱 150克

　　蒜 3瓣

　　干辣椒 2个

　　准备原料

　　①腰子和猪肝浸泡一会儿，倒掉血水，猪肝切片，腰子切腰花（图1）。里脊切片，用少许酱油和黄酒腌一会儿，再放少许淀粉和蛋清抓匀（图2）。

　　*腰子和猪肝泡后倒去血水能够减少腥味。“三样”之中，只需提前腌里脊肉片，腰子和猪肝在下锅滑油前再用黄酒和淀粉抓一下，因为这两种食材含水分多，如果腌完不马上烹制就会出水，把腌料冲淡，起不到上浆的作用。

　　②葱切滚刀块，蒜切片，干辣椒去籽（图3）。将所有味汁调料放进碗中调匀，放入蒜片（图4）。

　　*葱要切得大块一些，以免在后续烹调过程中完全软化，既影响菜品的外形，又破坏其口感。

　　*味汁中不要放太多淀粉，否则一下就粘锅了。注意要完全搅匀，不能有沉淀。

　　③炒锅烧热，多倒些油，烧至五成热，将腌好的里脊肉片放入锅里，开中火滑至表面发白（约九成熟）就捞出（图5）。将切好的腰花和猪肝片用黄酒和淀粉抓匀，等油温上升至五成热时下锅，开大火滑熟捞出（图6）。

　　*在这一步中，先滑里脊肉片，再滑腰花和猪肝片，可避免里脊肉片沾上腥臊味；里脊肉片不用完全滑熟，之后还要炒一下，所以九成熟即可。

　　④将炒锅中的油倒出，留底油，先开大火将干辣椒炸至棕红色并逸出香气（图7），接着放葱翻炒出香气（图8）。保持大火，快速把调好的味汁倒下去烧开。最后，将“三样”倒进锅中，大火炒均匀，至明油亮芡即成（图9）。

　　*干辣椒虽然量少，但是很提味，注意不要炸煳了。

　　*对于熘菜来说，味汁要多一些，下味汁的时候要注意再次搅拌均匀，否则会影响口感。

　　*熘菜动作一定要快，否则味汁会立刻凝固。滑过油的3种肉在放置过程中会渗出很多水，尤其是腰花和猪肝，最后下锅时一定要把盘底多余的水控干，否则熘制出的菜肴品相不好，口感也会受到影响。

　　很多食材都可以用来做这道菜，比如猪肚、大肠、猪心等，用鸡的内脏也可以，如鸡心、鸡肝、鸡胗等。

　　酱猪货

　　咸鲜口味，肉香和各种香料的味道结合得很好，肉质软烂。

　　猪的很多部位都适用“酱”的方法，这里用的是猪肘、猪耳、猪舌、猪心和猪尾。

　　猪肘可解馋，猪耳脆爽，猪舌软烂，猪心筋道，猪尾可下酒，不喜欢内脏的人建议尝试这道菜。

　　现在一般家庭很少做它，最多做个酱肘子，没这么多花样，但偶尔做一回，真是挺过瘾的。

　　主料

　　猪前肘 1000克

　　猪舌 1个

　　猪耳 1只

　　猪心 1个

　　猪尾 2根

　　注意选择小一些的食材，以免锅里放不下。

　　卤水调料　（图2）

　　八角 4个

　　桂皮 1块

　　香叶 3片

　　白芷 2片

　　丁香 8粒

　　甘草 6片

　　干辣椒 1根

　　小茴香 一小撮

　　草果 2个

　　卤水调料用纱布包好。

　　其他调料

　　黄酒 100克

　　酱油 100克

　　盐 25克

　　冰糖 30克

　　葱姜 各适量

　　二锅头 少许

　　准备原料

　　①所有的猪皮部分刮去残留的猪毛；猪耳眼处用刀切开一些，耳眼内彻底清理干净；用力挤出猪心内的瘀血；猪肘去骨（图3）。

　　*刮猪毛可以用简易的刮胡刀，非常方便；猪肘可以让商家帮忙去骨。

　　*猪心里残留的瘀血要尽量挤出来。

　　②锅中加冷水，把所有食材放下去焯一下，放点葱姜和二锅头煮5分钟左右（图4），捞出来，肘子卷起来用麻绳捆好，猪舌刮掉表面的舌苔，猪心内的水挤净，猪尾剁几段，备用（图5）。

　　③锅内倒水烧热，将处理好的食材都放进去，让水没过所有食材，大火烧开（图6）。

　　*焯过的肉如果过冷水会发硬，所以要先把水烧热再放肉。

　　④另取一个锅，放入冰糖和少许水，开小火炒糖色，至紫红色时从煮肉锅内舀些汤把糖色调化（图7）。

　　*用热水冲糖色的时候会有些迸溅，小心别被烫伤。

　　⑤将糖色倒入煮肉锅中，接着放入黄酒、酱油、葱段、姜片、卤水调料包和盐，大火烧开后加锅盖，转小火慢煮（图8）。

　　*酱制过程中要尽量让原料全程泡在卤水里，可以用盘子稍压，但不能太用力，以免底部煳锅。

　　⑥不同食材卤制的时间不同，可按顺序捞出：猪心煮40分钟，猪耳煮1小时，猪舌煮1.5～2小时，猪肘和猪尾约煮2.5小时。

　　*卤完猪肘和猪尾巴，可以把前面捞出的食材再放回卤水中一起泡几小时，使食材更加入味。

　　酱猪货的卤水可以反复使用，还可以在卤肉的同时卤一些其他的食材，如鸡蛋、炸豆腐等，但是量不能太大，否则容易串味儿！

　　而且不能卤猪下水，尤其是肝、肚、大肠等异味大的食材，那样卤水不但香气尽失，且容易腐败。

　　豆腐吸尽浓郁的汤汁，猪肉肥糯，大肠筋道，丸子弹牙。

　　这道菜的食材处理比较麻烦，但是，当你把这一锅炖端上桌时——肉肥肠香丸子美，豆腐中包含香气浓郁的汤汁，食材入口的刹那，就感觉一切麻烦都是值得的！

　　主料

　　精五花肉 500克

　　猪肉馅 500克

　　猪大肠 500克

　　盐卤豆腐 1块

　　五花肉要厚一些的，肉馅肥三瘦七为好。大肠最好用粗些的肠头，豆腐不能用石膏豆腐。

　　辅料

　　红腐乳 1块

　　鸡蛋 1个

　　调料

　　八角 3个

　　香叶 4片

　　花椒 20粒

　　桂皮 两小块

　　酱油 25克

　　黄酒 30克

　　冰糖 15克

　　高度白酒 适量

　　盐 适量

　　葱姜 各适量

　　红曲米 少许

　　淀粉 适量

　　加红曲米是为了让菜品的色泽更漂亮，不放亦可。

　　准备原料

　　①大肠去掉肠油，用盐把里外都搓洗干净，冷水下锅焯5分钟捞出，换水再煮20分钟捞出，稍凉凉后切成大段备用（图2）。

　　*要想大肠做出来更香，还要留一部分肠油，主要看个人喜好。

　　*大肠第一次焯水时要放葱姜和高度白酒去异味，白酒可多放些，第二次煮时再放少量葱姜和白酒，尽可能去除异味，以免沾染其他食材。

　　*大肠比较难炖烂，要想和其他食材同时达到熟烂的程度，就要事先煮一会儿，这也是大肠要煮两次的另一个原因。第二次也可以用高压锅压5分钟。

　　②肉馅中加1克盐，打入一个鸡蛋，调匀。用葱姜泡少量葱姜水，调一些淀粉，分次倒进肉馅中，朝一个方向搅拌上劲（图3）。

　　*丸子放葱姜末调味后炸出来会有少许黑点，肉馅中加葱姜水调味，效果也一样，但葱姜水的量不能太多，以免肉馅太稀。

　　*先放鸡蛋搅匀，依肉馅的稀稠程度放淀粉水。淀粉要多一些，这样丸子才能久炖不散，如果淀粉少了，时间长了丸子容易烂。

　　*全部调料加完后要朝一个方向使劲地搅拌，直到肉馅特别黏稠筋道才行，这样才能保证丸子不烂、口感弹牙。

　　③五花肉皮去除残余的猪毛，冷水下锅，放少许葱姜（图4），中火煮10分钟，至五六成熟时捞出，趁热抹上酱油，备用。

　　④锅中倒油，烧至六七成热，肉馅挤成丸子下锅（图5），用中火炸到表面定型，约六七成熟时就可以捞出（图6）。

　　⑤炸丸子的油留锅中，豆腐切大厚片，油烧至八成热，下豆腐大火炸至表面金黄，捞出备用（图7）。

　　*豆腐要一片一片地放下去，以避免粘连。炸制过程中，要等豆腐表面形成硬壳再把粘连处轻轻拨开。

　　⑥先前抹完酱油的五花肉放进炸完豆腐的油锅中，开大火炸一下，令其表面变成酱红色，且猪皮上起麻点，捞出（图8），切成1.5厘米的厚片备用（图9）。

　　*炸豆腐和炸五花肉的油温都很高，比较危险，要避免烫伤。食材入锅时或炸制过程中要注意防止迸溅。

　　⑦食材预处理完毕（图10），把五花肉、丸子、大肠整齐地码进锅中（图11）。

　　⑧倒入开水，浸没食材，烧开后，放酱油、黄酒、红腐乳、冰糖和适量盐，再放八角、香叶、花椒、桂皮、切成段的葱、切成片的姜和少许红曲米，烧开后转最小火，加锅盖焖2小时左右。

　　*最后的火候非常重要，要用最小火，让汤面保持微开即可，这样汤汁不至于很快耗干，而且食材在这个小火慢炖的过程中更容易入味。水与食材持平就行，水太多味道会很淡。

　　⑨离成菜还有30分钟的时候把炸豆腐放进去一起炖即可。

　　*豆腐易烂，煮2小时将毫无口感，且吸水性强，容易耗干汤汁，所以一定要在最后半小时下锅。

　　*最后半小时可以把火开大些，消耗一些汤汁，也使炖菜味道浓厚。炖制过程中，可以加几个煮鸡蛋，类似卤蛋。

　　豆腐可以煎，五花肉的肉皮可以煎，丸子也可以煎，这样是不是省很多事呢？但效果肯定要比炸出来的差，且油烟会很多，是选择油炸，还是选择擦油烟机呢？

　　清甜中带些爽辣，红油香气诱人。九游客户端官网为玩家提供九游游戏中心客户端下载，新版九游app安卓手机版、ios版下载，还有专属礼包免费领，权威手游榜单随时看！玩游戏，找礼包，就用九游app！

　　这是一道不错的下酒小菜，白嫩的猪肚丁，“穿上”一层红油“外衣”，衬以翠绿的葱蒜，加上去皮花生仁的香脆口感，令人食指大动！

　　主料

　　鲜猪肚 1副

　　辅料

　　花生米 适量

　　调料

　　红酱油 10克

　　醋 10克

　　白糖 5克

　　盐 少许

　　辣椒油、高度白酒、葱姜蒜 各适量

　　花椒 一小撮

　　八角 1个

　　红酱油是黄豆酱油加上少许冰糖、花椒、八角、甘草、砂仁和桂皮熬过的酱油，味道很好。

　　辣椒油是用七成热的油泼在干辣椒面上调匀泡出的油，也叫红油。

　　猪肚去腥

　　①猪肚清洗干净，冷水下锅烧开，放适量葱姜和高度白酒，煮2分钟去腥味。

　　*撕掉生猪肚内外表面的白油，并用醋和盐搓洗，至表面光亮时为洗干净，这时还可以再放点碱面一起洗，注意戴上手套，以免刺激皮肤。

　　②把猪肚捞出来，高压锅中放清水烧开，加适量葱姜、花椒、八角，再倒一些高度白酒，把猪肚放下去煮开，盖减压阀，压25分钟关火，捞出凉凉（图2）。

　　*猪肚异味大，所以一定要处理两遍，而且两次都要用白酒和葱姜，这样才能完全去掉异味！

　　③将大蒜捣成蒜泥，备用。猪肚切成1.5厘米长的块（图3），加醋和白糖（图4），再放酱油和切好的葱段（图5），接着加入蒜泥（图6），最后放辣椒油（图7），拌匀即可（图8）。

　　*捣蒜泥的时候会放一些盐，酱油也有咸味，所以放盐时要慎重，先尝味，再决定是否加盐。

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