1．先秦时期
1.寿 珍①
取牛、羊、麋、鹿、麇②之肉，必脄③。每物与牛若一④，捶反侧之⑤，去其饵⑥，孰出之⑦，去其皽⑧，柔其肉⑨。
《礼记·内则》
注释
① 寿珍——即“捣珍”。“寿”为“捣”的异体字。周代人认为，在动物身上可食用的部位中，脊侧肉（亦称夹脊肉）最为珍美。加热前，将脊侧肉反复捶打，以使其松软、质地加密。这样，菜肴制成后，既不失肉之原形，又便于咀嚼，这就叫做“寿”，“寿珍”即由上述用料与加工的物点而得名。按此菜为周代“八珍”这一，为周天子之食。
② 麇——亦作“麇”，即獐。
③ 必脄——一定要用脊侧肉。“肱”，脊侧肉（亦称夹脊肉）。
④ 每物与牛若一——每种肉的用量与牛肉相同。
⑤ 捶反侧之——将肉反复捶松。
⑥ 去其饵——去掉肉上的筋腱。“饵”，汉代郑玄注：“筋腱也”。
⑦ 孰出之——孰后取出。“孰”通“熟”，煮熟，烧熟。
⑧ 去其皽——去掉肉上的薄膜。
⑨ 柔其肉——将醋和酱加入肉中（即可食用）。按汉代郑玄注：“柔之为汁和也”，知“柔”为“汁和”之意。“汁和”，“亦醯醢与”，也就是加入醋和酱的意思。
2.两汉魏晋南北朝时期
2.1.腩 炙①
羊、牛、鹅麞、鹿肉皆得。方寸脔切②。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹③，少时便炙④若汁多久渍，则肕⑤。拨火开⑥，痛逼火，廻转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食⑦。
北魏《齐民要术》
注释
① 据原注，腩音nan。通观《齐民要术》，腩字为腌渍意。现代粤方言的腩字，与牛（牛腩）、猪（猪腩）、火（火腩，即火腿）等字分别组成表示动物某个部位的词，因而已与上古时期的腩字的此意相去甚远。这里的腩炙，实是渍烤羊肉。
② 方寸脔切——切成一寸见方的块。
③ 仅令相淹——让调料汁只将淹没肉块。
④ 少时便炙——腌一会儿便烤。
⑤ 则肕——则老肕嚼不动。
⑥ 拨火开——拨开火。痛逼火——肉块离火要近近的。廻转急炙——转动肉块速烤。
⑦ 不复中食——不再好吃了。按前面谈了腌渍肉块的要求（仅令相腌，少时便炙）和经验（若汁多久渍，则肕）。这里则谈了烤炙肉块的规程（拨火开，痛逼火，廻转急炙，色白热食）和禁忌（若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食）。
2.2.寿 炙①
用鹅、鸭、麞、鹿、猪、羊肉。细研熬②，和调如“腌炙。”③。若解离不成，与少面④。竹筒六寸围⑤，长三尺，削去青皮，节悉净去⑥、以肉薄之⑦，空下头⑧，令手捉，炙之。欲熟。小干⑨，不著手——竖区中，以鸡鸭子白手灌之11。若不均，可再上白12。犹不平者，刀削之13。更炙，白燥14，与鸭子黄；15若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色16。上黄用鸡鸭翅手刷之17。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱18，去两头，六寸断之。促奠二19。若不即用20，以芦荻苞之21，束两头，布芦间可五分22，可经三五日23，不尔则坏。与面则味少24，酢多则难著矣25。
北魏《齐民要术》
注释
① 原题后自注：“一名‘筒炙’，一名‘黄炙’。”从正文可以看出，因将肉泥敷在竹筒上，故名“筒炙”；因烤时要往肉泥上涂蛋黄，故名“黄炙”。从此菜的主料和烤具看，这个菜应是盛产翠竹的水乡风味菜。
② 细研熬——将肉细细剁成泥。
③ 和调如“腌炙”——将肉泥调和得象“腌炙”的一样。
④ 若解离不成，与少面——如果肉泥松散不成团，可放一点儿面粉。
⑤ 竹筒六寸围——竹筒直径六寸。
⑥ 节悉净去——重型筒上的节疤都要去净。
⑦ 以肉薄之——将肉泥敷在竹筒外皮上。薄，此处作敷讲。
⑧ 空下头，令手捉——竹筒下头要空出一段，以备用手握持。
⑨ 欲熟——快熟的时候。有人将此句译为“要烤熟”，恐与下面的叙述难于吻合。这里是“欲熟”理解为快熟的时候为符合实际。小干——竹筒上的肉泥稍微干的时候。
⑩ 不著手——不粘手。竖区中——将竹筒竖在小盆中。区借作瓯字，即小盆。此缪启愉先生释。
⑪ 以鸡鸭子白手灌之——将鸡鸭蛋清用手涂在竹筒的肉泥上。
⑫ 若不均，可再上白——如果不均，可用涂上鸡鸭蛋清。
⑬ 犹不平者，刀削之——肉泥上还有不平滑的地方，可用刀削一削。
⑭ 更炙，白燥——再烤，烤到肉泥发白干燥时。
⑮ 与鸭子黄——涂鸭蛋黄。
⑯ 加少朱，助赤色——加点朱砂，以增红色。此从石声汉教授释。
⑰ 上黄用鸡鸭翅毛刷之——涂蛋黄用鸡鸭的翅毛来刷。
⑱ 浑脱——将烤好的肉泥整个从筒上脱下来。于此可以想见此菜造型之绝妙！
⑲ 促奠二——两圈烤肉并排在一起盛着上席。
⑳ 若不即用——如果不立即食用。
21 以芦荻苞之——可以芦荻包上。
22 束两头，布芦间可五分——系住两头，放在芦荻上的烤肉圈可以有五份。此从缪启愉先生释。石声汉教授将此句译为：“将两端扎好，铺在芦荻 中间——芦荻上下都铺到五分厚。”按据正文可知，烤出的肉圈要“六寸断之”，即每圈长六寸；用以烤肉的竹筒也是“六寸围。”既然肉圈的直径和长度均为六寸，那么铺在芦荻上时，怎么会出来个“五分厚”的要求泥？可见这里的“可五分”，是“可分五份”。
23 可经三五日——可存放三五天。
24 与面则味少——放面粉则味道差些。
25 酢多则难著矣——醋放多了则难粘筒了。以上两句均为制作此菜的经验之谈。
2.3.腌 炙①
用鹅、鸭、羊、犊、麞、鹿、猪肉肥者，、赤白半②，细研熬之③。以酸瓜菹④、荀菹⑤、姜、椒、桔皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之⑥。手搦为寸半方⑦，以羊、猪胳肚裹之⑧。两歧簇两条簇炙之⑨，簇两脔⑩，令极熟。奠，四脔11。牛、鸡肉不中用。
北魏《齐民要术》
注释
① 原题《〈食次〉日：“腌炙”。》据缪启愉先生引证，东汉刘熙《释名·释饮食》记载：“腌，衔炙；衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。”说明此菜早在东汉即已有之。腌，音xian。腌炙，即烤网油裹馅。
② 赤白半——精肉肥肉各一半。
③ 细研熬之——细细剁成泥。按这里的“熬”与研同义，均为细剁之意。放在一起使用，起强调剁细的作用。石声汉教授将此句译为“斫碎，炒熟。”这于烹调常现不合。肉馅炒熟了，就失去粘性而松散，无法团成肉丸，下一面的“丸之”就难于实现了。
④ 酸瓜菹——酸味腌瓜
⑤ 荀菹——腌荀。
⑥ 合和肉，丸之——（将调料）同肉泥放在一起搅和均匀，做成丸子。
⑦ 手搦为寸半方——再用手团拍成一寸见方的块。搦，音muo ,捏，握持，此处作团拍讲。
⑧ 以羊、猪胳肚裹之—— 以羊或猪的网油裹上肉泥块。
⑨ 两歧簇两条簇炙之——用有两个分开的叉的烤钎的两个叉穿上它来烤。
⑩ 簇两脔——每个叉儿上穿两块。
⑪ 奠，四脔——盛时，每份四块。
2.4.羌 煮①
好鹿头，纯煮②令熟。著水中洗③，治作脔④，如两指大。猪肉琢⑤作⑥。下葱白（长二寸）一虎口⑦、细琢姜及桔皮各半合、椒少许，下苦酒⑧、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作。
北魏《齐民要术》
注释
① 原题《羌煮法》。晋代干宝《搜神记》说：“羌煮……翟之食也。自太始以来，中国尚之。”说明在晋代被称为狄人食品（翟之食）的羌煮（羌，我国古代西北地区的牧羊民族），自西汉武帝太始年（公元前96年）以来，在我国黄河流域流行。这是当时我国北方民族饮食文化交流的一个例证。
② 纯煮——白煮。不加任何佐料只用白水煮叫纯煮。
③ 著水中洗——放水中洗。
④ 治作脔——切作块。
⑤ 琢——剁（碎）。
⑥ 作——做成肉末浓汤。
⑦ 一虎口——拇指与食指弯屈、指尖相触所形
⑧ 苦酒——当时醋的俗称。
2.5.苞①
用牛、鹿头、肫蹄②，白煮。柳叶细切③，择去耳、口鼻、舌，又去恶者④，蒸之。别切猪蹄⑤，蒸熟，方寸切。亡鸡鸭卵⑥、姜、椒，桔皮、盐，就甑中和之⑦。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子⑧，别复蒸令软⑨。以苞之：用散茅为束附之⑩，相连必致令裹11，大好鞴雍12，小如人脚中肠13。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之14，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之。一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔之两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不客则止15。悬井中，去水一尺许16。若急待，内水中17。用时去上白皮，名曰：“水”。
又云：用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出，置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之18，即以茅苞，细绳19束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许，方得。
又云：藿叶薄切20，蒸。破生鸡子，并细切姜、桔，就甑中和之。蒸、苞如初21。奠如“白22”，一名“迮”是也。
北魏《齐民要术》
注释
① 原题《<食次>曰：‘苞法’》。据正文，“苞”又名“白”、“迮”，从用料、工艺和成品看，“苞”实是“白片蹄肉”。其用料备有鹿头和猪蹄是为了结冻，用板压之是为了使冻结得瓷实。
② 肫——豚蹄，即乳猪蹄。
③ 柳叶细切——将蹄、肉切成柳叶片。
④ 又去恶者——再去掉不好的。
⑤ 别切猪蹄——另外切上猪蹄。
⑥ 熟鸡鸭卵——熟鸡鸭蛋。按今粤方言中仍存鸡卵、鸭卵词。
⑦ 就甑中和之——都放入甑中调好。
⑧ 可与三鸭子——可放三鸭蛋。按前面把鸭蛋写作“鸭卵”，这里又作“鸭子”，于此可见此谱可能非一人一时所撰。
⑨ 别复蒸令软——另外再把它（指肉和鸭蛋）蒸软。
⑩ 用散茅为束附之——用散茅为带放在蹄肉上。
⑪ 相连必致令裹——相连的地方一定要让散茅把蹄肉裹上。
⑫ 大如靴雍——包好的蹄肉大的象靴桶那样粗。靴雍，靴桶。此从缪启愉先生释。
⑬ 小如人脚肠——小的象腿肚子那样细。缪启愉先生说：“正字作‘’，<说文>：‘腓肠也。’ <正字能>：‘俗曰脚肚’。”（见缪启愉：《齐民要术校释》）
⑭ 大木迮之——用大木头压上。
⑮ 强打不容则止——用力打不进去为止。
⑯ 去水一尺许——离水面一尺许。
⑰ 内水中——放入水中。内，同纳。
⑱ 以熟煮鸡子白三重间之——将煮熟的鸡蛋白每隔一层（肉）放一次，共放三次。
⑲ ——音ji，密。
⑳ 藿叶簿切——将蹄肉薄切为阔大而薄的片。
21 蒸、苞如初——蒸、包的方法象开头所讲的那样。
22 奠如“白”——盛的方法象“白”那样。
2.6.五 味 脯①
正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、野猪②、家猪肉，或作条，或作片，罢③。。各自别搥牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷下盐；细切葱白，捣令熟⑤；椒、姜、桔皮，皆末之⑥，量多少以浸脯，手揉令彻⑦。片脯三宿⑧则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯时⑨，数以手搦令坚实⑩。脯成，置虚静库中11。纸袋笼而悬之12。腊月中作条者，名曰“瘃13脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。
北魏《齐民要术》
注释
① 原题《作五法味脯法》。据《周礼》郑玄注可知，五味脯，即五香干肉条（或片）。五味，即文中的葱白、椒、姜、桔皮和盐豉。
② 猪。
③ 罢——完了。指将牛肉等全部切成条片后。
④ 凡破肉，皆须顺理，不用斜断——凡切肉，都必须顺着肉纹，不可斜切。
⑤ 捣令熟——要将（葱白）捣烂。
⑥ 皆末之——都研成末。
⑦ 手揉令彻——要用手将脯揉透（指五味汁浸透脯）。
⑧ 三宿——三天。
⑨ 条脯时——条脯潮干时。“时”，音yi。润.
⑩ 数以手搦令坚实——多用物把脯按坚实。“搦”，音nuo，按。
⑪ 置虚静库中——放在宽敞洁净的仓库中。
⑫ 纸袋笼而悬之——用纸袋将脯套上再悬挂起来。笼，套上。
⑬ 脯——经腊月风冻而成的干肉。“瘃”音zhu.
2.7.度 夏 白 脯①
腊月作最佳。用牛、羊、麞、鹿肉之精者，杂腻则不耐久。破作片，罢②，冷水浸，搦去血③，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出④，阴干。时⑤，以木棒轻打，令坚实。瘦死牛羊及羔犊弥精⑥。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。
北魏《齐民要术》
注释
① 原题《用度夏白脯法》。白脯，不加豉汁的干肉片。
② 罢——全切完了。
③ 搦去血——按去血。搦，音nuo，按。
④ 再宿出——浸两天捞出，再宿，两宿。
⑤ 时——潮干时。音yi，湿润。
⑥ 弥精——全要精肉。
2.8.甜 脆 脯①
腊月，取麞、鹿肉，片②，厚薄如手掌。直阴干，不著盐③。脆如凌雪也④。
北魏《齐民要术》
注释
① 原题“作甜脆脯法”。这里的甜，是对咸而言的。缪启愉先生在《齐要要术校释》中说，不加盐的原来味道，在南方叫做“淡”，在北方多叫“甜”。
② 片——片成条片。
③ 不著盐——不放盐。
④ 脆如凌雪也——脆如冰雪。
2.9.肉 酱①
牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉②，去脂，细③。晒曲令燥④，熟，绢⑤。大率肉一斗，曲末五升、白盐两升半、黄蒸⑥一升，盘上和令均调，内瓮子中⑦。泥封⑧，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中，二七日开看⑨，酱出无曲气⑩便熟矣。买新杀雉煮之11，令极烂，肉销尽12，去骨取汁，待冷解酱13。
北魏《齐民要术》
注释
① 原题《肉酱法》。按在古代，以动物性食物为原料做的酱是常见的菜肴。为了使这类酱具有诱人的色香味，制作时还加入多种料物。其中，能把主要原料中的蛋白质等物质转化为某些物质的霉菌（如“黄蒸”，带麸皮的面粉做的酱油，一种黄色霉 ），是这在酱的常见料物。这说明，古代以动物性食物为原料做的酱，属发酵酿造食品范围。
② 取良杀新肉——取新样的动物的好肉。
③ 细——细剁。
④ 晒曲令燥——把曲晒干了。
⑤ 熟，绢——反复将曲捣细，用绢筛筛。蓰，音xi,古代一种筛子。
⑥ 黄蒸——见注①。
⑦ 内瓮子中——放入瓮子中。内，同纳。
⑧ 泥封——用泥封住瓮口。
⑨ 二七日开看——过十四天打开瓮看看。
⑩ 酱出元曲敢——见瓮内出现酱汁没有曲的气味（就熟了）。
⑪ 买新杀雉煮之——买新杀的野鸡来煮。
⑫ 肉销尽——肉都融化到汤中的时候。
⑬ 待冷解酱——待雉汁凉了用来解酱。
⑭ 还著日中——还放在正午的太阳下晒。
2.10.卒 成 肉 酱①
牛、羊、麞、鹿、兔、生鱼皆得作。细肉②一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末③一升，白盐一升，盘上调和令均，使熟⑤，还擘破好枣大⑥。作浪中坑⑦，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之⑧，令坩中才容酱瓶⑨。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中⑩，令去瓶口三寸许11，满则近口者焦。盖瓶口，熟泥密封。内草中12，下土厚七八寸13，于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时14，酱出便熟15，若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟16，以和肉酱，甜美异常也。
北魏《齐民要术》
注释
① 原题《作卒成肉酱法》。卒成，速成。
② 细肉——剁细的肉。
③ 黄蒸末——见“肉酱”注①。
④ 并曝干绢—— 一并晒干过绢。
⑤ 使熟——把它们捣透。
⑥ 还擘破如枣大——再掰成枣大的块。
⑦ 作浪中坑——挖一个中部陷下的火坑。据缪启愉先生考释，这里的“浪”是借音字。
⑧ 以草厚蔽之——用草厚厚地掩盖上。
⑨ 令坩中才容酱瓶——使坑中仅能容下一个酱瓶。坩，缪启愉先生说为“坑”字之误。
⑩ 掬肉内瓶中——双手将肉料捧入瓶中。内，同纳。
⑪ 令去瓶口三寸许——肉料要离瓶口三寸许。
⑫ 内草中——放入草中。内，同纳。
⑬ 下土厚七八寸——瓶上覆的土厚七八寸。
⑭ 明日周时——明天过了一昼夜。
⑮ 酱出便熟——瓶内出现酱汁便熟了。
⑯ 著麻油炒葱令熟——放大麻子油将葱炒香。
3.隋唐五代时期
3.1．不 乃 羹
交趾①之人重“不乃羹”。羹以羊、鹿、鸡、猪肉和骨同一釜②煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，以盆器，置之盘中。羹中有觜③银杓，可受一升④。即揖让，多自主人先举，即满斟一杓，纳觜入鼻，仰首徐倾之，饮尽传杓，如酒巡行之。吃羹了⑤，然后续以诸馔，谓之“不乃会”。亦呼为先也。交趾人或经营事务，弥缝权要，但设此会，无不谐者。
唐《岭表录异》
注释
① 交趾——今两广大部及越南北部、中部。
② 釜（fu）——古代炊器，单用时，其作用同锅。
③ 觜银杓——带嘴的银杓。觜，音zui。
④ 可受一升——可盛一升。唐代一升约合今0。59844市升。
⑤ 吃羹了——吃完羹。
3.2.缹 鹿 蹄①
鹿蹄。右治②，如《食》法煮③，令极熟。擘取肉④，于五味⑤中重缹，空心服之。
唐《食医心鉴》
注释
① 原题为“治诸风脚膝疼痛不能践地，宜契‘缹鹿蹄’。方：”“缹鹿蹄”，即煨烤鹿蹄。按这是一个很有特色的菜。其质地酥糯，色泽浅褐而透亮。
② 右治——将鹿蹄煺去毛杂洗净。
③ 如《食》如煮——按照《食经》所说的方法煮。
④ 擘取肉——用撕的方法来取下鹿蹄上的肉。
⑤ 五味——五味汁。“味”字后面似脱“汁”字。
3.3.热 洛 河①
玄宗命射生官射鲜鹿②，取血煎鹿肠③，食之，谓之“热洛河”。赐安禄山④哥舒翰⑤。
唐《卢氏杂说》
注释
① 此谱系从宋代《太平广记》所引的〈卢氏杂说〉（唐卢言撰）中摘出。从正文可知，此菜为唐玄宗赐给安禄山等人的野味。
② 玄宗——唐玄宗（685~762年）李隆基，一称唐明皇。
③ 取血煎鹿肠——取鹿血煮鹿肠。
④ 安禄山——唐玄宗时的平卢、范阳、河东三节度使。
⑤ 哥舒翰——唐大将。突厥族哥舒部人。
3.4.干 腊 肉①
取牛、羊、獐、鹿肉，五味淹二宿。又以葱、椒、盐汤中猛火煮之，令熟后，挂著阴处②，经暑不败。远行即致麸③。
唐《四时篡要》
注释
① 干腊肉在《四时篡要》中被列为十二月应做的食品。
② 挂著阴处——挂放在阴凉通风处。
③ 远行即致麸——出远门可以就麸吃。麸，音chao,整粒谷粮干炒后磨成的粉，可做干粮。
4.宋辽金元明时期
4.1.炙 麞①
《本草》②：“秋后其味胜羊，道家羞为白脯。其骨可为麞骨酒。”③今作大脔④，用盐、酒、香料淹少顷⑤，取羊脂包裹⑥，猛火炙熟，擘去脂⑦，食其麞。麂同法⑧。
宋《山家清供》
注释
① 炙麞——烤麞。炙字原作炙，误。炙音zhi,烤意；炙音jiu，中医的一种热疗法。
② 《本草》——似指唐代孟诜所撰的《食疗本草》。
③ 《嘉祐本草》的引文与此稍异，《嘉佑本草》引文是：“肉，亦同麋，酿酒。道家名为‘白脯’。”“其肉，八月止十一月食之，胜羊肉。”
④ 大脔——大块。脔，音lan，肉块。
⑤ 淹少顷——腌一会儿。“淹”字今作“腌”。少顷，一会儿，不多时。
⑥ 裹——原作“果”。
⑦ 擘去脂——剥去羊脂。擘，音bo,这里作剥。
⑧ 麂同法——烤麂的方法与此相同。麂，音ji,小型鹿类，雄者有角。
4.2.烧 肉 事 件①
羊肟②，羊肋，。黄牛肉，獐鹿肟，鹌鹑，。野鸭雁，羊奶肪，腰子，水札③，兔，苦肠④，蹄子，肝，黄雀，砂雀，肉⑤，羊耳、舌⑥。右⑦俱用签插，于炭火上，蘸油、盐、酱、料物⑧，酒、醋调薄糊烧，不住手翻转，。至熟，剥去面皮。供。
明《多能鄙事》九游体育是一家体育电竞娱乐平台，旗下业务包括九游体育、九游电竞等产品，九游体育官方网站还参与游戏和流行文化相关的直播、在线视频以及虚拟活动。他们的目标是为游戏玩家和内容创作者提供一个与观众互动的平台，并围绕他们的共同兴趣建立一个社区。
注释
① 烧肉事件——今可称之为“烤肉什锦”。
② 羊——羊后腿摩裆部位的肉。音chun,胡培正义引凌廷堪《礼经释例·释牲上篇》：“凡牲……后体谓之股骨。……股骨三，最上谓之肫，又谓之。”
③ 水札——一种小水禽。
④ 苦肠——羊。
⑤ 肉——今称“里肌”。
⑥ ——未查明为何物。
⑦ 右——指上述原料。
⑧ 料物——茴香、砂仁等香辛调料。
4.3.鹿 头 汤①
补益，止烦渴，治脚膝疼痛。
鹿头、蹄，一付，退洗净，卸作块。右件②用哈昔泥③（豆子大，研如泥）与鹿头、蹄肉同拌匀，用回回小油④四两同炒，入滚水，熬令软，下胡椒三钱、哈昔泥二钱、荜拨⑤一钱、牛子⑥一盏、生姜汁一合，盐少许调和。一法⑦：用鹿尾取汁，入姜末、盐同调和。
元《饮膳正要》
注释
① 按此汤为元代宫廷“聚珍异馔”之一。
② 右件——指上述原料。
③ 哈昔泥——伞形科植物阿魏的树脂，味苦辣如蒜。
④ 回回小油——用回回豆榨的油。
⑤ 荜拨——胡椒科植物荜拨未成熟的果穗。有特异香气。
⑥ 牛子——牛奶。
⑦ 一法——又一种制法。
4.4.三 肉①
治产后乳汁不下。
龟肉，羊肉，獐肉。
上用水不拘多少，入五味煮为，食之。
宋元《寿亲养老新书》
注释
① 三肉——亦可称之为“三肉羹”。
4.5.鹿 蹄 汤①
治诸风虚、腰脚疼痛不能践地。
鹿蹄，陈皮，草果②，右件③煮，令烂熟。取肉，入五味，空腹食之。
元《饮膳正要》
注释
① 按此汤为元代宫廷食疗名馔。鹿《食医心鉴》有“鹿蹄”，肉容与此稍异。
② 为姜科植物草果Amomum tsao-ko Crevost et Lemaire 的干燥成熟果实。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。
③ 右件——指上述用料。
4.6.酥 油 肺①
用獐、兔肺。如无，羯羊②肺亦可。依上去血水③，用蜜、酥加稠酪、杏泥、生姜汁同和，滤，纽去滓，布盖水④，筵前割散。
元《居家必用事类全集》
注释
① 此菜列在“肉下酒”（即佐酒肉菜）之名下。
② 羯羊——去势的公羊。羯音jie.
③ 依上去血水——依照“生肺”这个菜的制法去掉血水。“上”，指“生肺”。
④ ——今作镇。
5.清 朝 时 期
5.1.炙 鹿 肉①
整块肥鹿肉，义②，架炭火上炙。频扫盐水③，俟两面俱熟，切片。
清《调鼎集》
注释
① 炙鹿肉——即“烤鹿肉”。
② 义——叉。
③ 频扫盐水——按鹿肉在烤炙过程中不断地被刷上盐水，一可起到调味的作用，二可收到使表面酥脆的效果。
5.2.煮 鹿 筋①
筋买来尽行用水泡软，下锅煮之，至半熟后捞起。用刀刮去皮、骨，取净，晒干收贮。临用取出，水泡软。清水下锅，煮至熟但不可烂耳。取起。每条用刀切作三节或四节，用新鲜肉带皮切作两指大片子，仝②水先下锅内，慢火煮至半熟，下鹿筋，再煮一二滚，和酒、醋、盐、花椒、八角之类。至筋极烂、肉极熟，加葱白节③装下碗。其醋不可太多，令吃者不见醋味为主。
清《醒园录》
注释
① 煮鹿筋——原题“煮鹿筋法”。
② 仝——“同”的异体字。
③ 葱白节——葱白段。
5.3.煨 鹿 肉
切块①，先②去腥味，入油锅③深黄色，加肥肉④、酱油、酒、大茴⑤、花椒、葱，煨烂收汤。獐肉同⑥。
又，取后腿⑦，切棋子块，淡白酒揉，洗净，加酱油、酒，慢火煨。将熟，入葱、椒、莳萝⑧，再煨极烂，入醋少许。
又，面⑨，慢火煨熟⑩。蘸盐、酒⑾，面焦即换。
清《调鼎集》
注释
① 切块——指将鹿肉切成块。
② ——此处作“焯”讲。
③ ——这里同“炸”。
④ 肥肉——指肥猪肉。
⑤ 大茴——即“大茴香”。又作“八角茴香”。
⑥ 獐肉同——“煨獐肉”同“煨鹿肉”的做法一样。
⑦ 取后腿——取鹿后腿肉。
⑧ 莳萝——又名“土茴香”。炒伞形科植物莳萝的果实。
⑨ 面——裹上面糊。
⑩ 慢火煨熟——用微火煨熟。按此法来自中药炮炙法中的“煨”法。
⑪ 蘸盐、酒——指鹿肉裹面糊之前先用盐、酒调味。
5.4.煨 鹿 筋①
鹿筋难烂，须三日前先捶、煮之，纹出臊水数遍，加肉汁汤煨之。再用鸡汁汤煨，加秋油②、酒，微纤收汤，不掺他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色。不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。
清《随园食单》
注释
① 煨鹿筋——原题“鹿筋二法”。按这里介绍了鹿筋的两种煨制方法，都很有特色。厨行中历来有“鹿筋难做”的说法。其难就难在一难烂二难入味上。为了使其烂，文中介绍了捶、煮、绞三种妙法；为了使其入味，文中披露了换汤煨制的秘法，出锅时并辅以薄芡儿色汁。这就使人不难想见此菜是怎样的滑糯鲜美了。
② 秋油——自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”。
5.5.肉 煨 鹿 肉①
鹿肉切大块（约半斤许），水浸。每日换水，浸四五日取起。改小块，配肥肉块②、木瓜酒③煨。加花、大茴、酱油。
清《调鼎集》
注释
① 肉煨鹿肉——即“猪肥肉煨鹿肉”。按鹿肉瘦而柴，加入猪肥肉一起煨，可使做成的鹿肉醇香适口，瘦而不柴。
② 肥肉块——当为猪肥肉块。
③ 木瓜酒——李斗《扬州画舫录》卷十三载：“土酒如……高邮木瓜、五加皮、宝应乔家白，皆为名品，而游人则以木瓜为重。……造酒家……立冬后煮瓜米和曲，谓之起酵，酒成谓之‘醅酒’。瓜米者，糯稻碾五次之称。醅酒即木瓜酒，以此米可造木瓜酒，故曰瓜米。”
5.6.烧 鹿 筋 丁
治净①，切丁，配风鸡丁、红萝卜丁②、笋丁、脂油、酱油、酒、肥肉大烧。
清《调鼎集》
注释
① 治净——指将鹿筋整治洁净。
② 红萝卜丁——即“胡萝卜丁”。
5.7.蒸 鹿 尾①
此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣！
法②：先用凉水洗净，新布③密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时④取起。退毛令净，放磁盘内，和酱及⑤清酱、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂。切片吃之。
又云：先用豆腐皮⑥或盐酸菜⑦包⑧，外用小绳子或钱串⑨扎得极紧，下水煮一二滚取起。去毛净，安放磁盘内，蒸熟片吃。
清《醒园录》
注释
① 蒸鹿尾——原题“食鹿尾法”。按此题系选注者据正文所撰。
② 法——（鹿尾的）做法（是）。
③ ——“裹”的异体字。
④ 一袋烟时——抽一袋烟的功夫。
⑤ 酱——此字原刻本画删号。
⑥ 豆腐皮——又称“油皮”、“金衣”。系豆浆脂肪的皮状干制品。
⑦ 盐酸菜——即“腌酸菜”。
⑧ ——“裹”的异体字。
⑨ 钱串——串铜钱的绳子。
参考文献：
1. 宋胜利.吴宝江.王哲： 中国鹿产品药膳食疗的历史、现状及建议 特产研究
2005.4.56-59
2.宋胜利、王守本、周淑荣.中国鹿产品食、药用历史和现代应用研究.特种经济动植物，2008.2：9-10.