儿时有一种快乐，就是偷偷跟小伙伴们下水摸鱼游泳，收获会给同行的小伙伴。因为家人对鱼有忌口，所以鱼这一道菜很少上桌。个人还是喜欢吃鱼，尤其是碰上邻家做炸鱼，那香气四溢呀！隔壁家的小孩都馋哭了。

　　在外工作后慢慢开始摸索怎么把鱼这样的食材做好，经历过多次尝试总结了一些烧鱼的小技巧，整理成图文顺手分享给大家，下文根据不同地域特色解锁整理鱼的制作方法和菜谱。

　　一：清蒸鲈鱼

　　首选推荐清蒸鲈鱼尊重食材本身的原汁原味，还能体验到鱼肉的鲜嫩，以及刺少利口。图片来源：自制

　　1.食材准备：鲈鱼1条，大约500克左右、老姜1块、大葱1根、盐、鸡精、耗油少许，蒸鱼豉油50克、植物油50-70克左右（小技巧可以备些：青椒丝、红椒丝、黄椒丝、葱丝、姜丝，每款不需要太多3-4根即可，用来装饰点缀增加装盘的美观度）。

　　2.处理食材：清理鲈鱼、鱼背上斜切打花刀，另老姜切片，大葱切斜片备用。

　　3.制作步骤：

　　a.提前准备烧上一锅水烧水沸后待下锅蒸鱼。

　　b.鱼下锅前将其抹上少许盐和料酒腌制鲈鱼（时间不宜太久5分钟左右即可），在鱼肚上中下分别塞入姜片和葱片。

　　c.蒸鱼大火蒸时间：8-10分钟即可，关火焖3分钟（蒸制时间不宜太久，过久会影响口感）。

　　4.关键步骤：蒸好鱼后，将50克蒸鱼豉油加入少许耗油、鸡精搅拌融合到蒸鱼豉油里，趁热后淋至刚出锅的鱼身上。

　　5.同时提前准备：另取一个干净无水的锅，中火烧50-70克植物油（大约一大勺铁勺植物油左右），烧至锅边大约开始稍微冒白烟，再在鱼背上加上前面准备好的青红椒丝和葱丝等，把热油嗞啦上去，热油会将葱香和鱼香激发出来，蒸鱼豉油也会去除夹带生的味道，一道美味鲜嫩多汁的清蒸鲈鱼就做好了，无需过多语言趁热吃。

　　二：湘菜中的剁椒双色鱼头

　　剁椒双色鱼头是湘菜里的一道美味，我很喜欢用自制的红剁辣椒与泡椒来制作剁椒鱼头，这样更有家乡的风味。双色剁椒鱼头

　　首选推荐用成年胖头鱼，只取鱼头连带上三指到四指的鱼背肉和整个鱼肚肉，用斜刀切的方法。从鱼头上对半切开，铺上剁椒和泡椒，这样蒸制能一起体验到一鱼双吃的多重美味。胖头鱼的鱼尾刺多，适合炸着吃或者红烧。而鱼头里最好吃的部位当属那两坨螺丝肉，蒸熟后混合着辣椒的咸香和辛辣的刺激，肥美Q弹唇齿留香！

　　1. 食材准备：鱼头2-3斤、姜1块、小葱、红剁椒、青剁椒、（根据自己的辣度调整辣椒的数量）蒸鱼豉油50克、生抽50克、料酒50克、油70克、盐和鸡精可以少放，一定要注意剁椒和酱汁都是带有咸度的。

　　2. 食材处理：鱼头洗净去血水加少许生抽与料酒、姜片腌制去腥，腌制时间大约15-20分钟。

　　3. 制作：姜片、小葱结放鱼头下面铺底，青红剁辣椒对半铺面。（可将红剁椒里加入少许蒜末和调料）水煮沸后下锅，大火蒸开后3-5分钟后转中小火蒸15分钟左右，出锅把多余的汁水倒掉，保留一小部分，淋上调和的蒸鱼豉油和生抽，再浇热油（浇油小技巧可参考清蒸鲈鱼），撒葱花做装饰点缀。

　　由于南方雨水多潮湿，用辣椒可达到出汗祛湿的效果，而且辛辣味又能丰富菜品口感，喜辣的口感也慢慢的变成了当地的特色。在我们当地还有一习俗：用农历六月初六的井水经过晾晒后用来制做泡菜，不易产生霉菌病变（井水应该是地质和节气的交替有关），我们当地会把夏日盛产的蔬菜用来制作开胃泡菜和配菜等，其中制作剁辣椒是也必不会少的一道美味配料。

　　在煮这个小标题里介绍两个鱼汤类的菜谱：水煮酸菜鱼用川味做法，体现在鱼肉的口感上，鲫鱼汤把处理成浓白型，特色体现在汤上。

　　三：水煮酸菜鱼

　　水煮酸菜鱼讲究的是鱼片肉细嫩爽滑，汤汁鲜美酸辣可口开胃。想做好这道菜得需把鱼肉和鱼骨拆分开来制作再将其合二为一。砂锅酸菜鱼

　　1.食材准备：草鱼一条2-3斤、酸菜250克、老姜1块、大蒜4-5粒、葱段2-3小节、新鲜青藤椒、干辣椒段、泡椒适量、盐、料酒、鸡蛋白1颗，生粉少许。

　　2.食材处理：制作酸菜鱼把鱼分为大两部分：鱼片为一部份，取其鱼背上的鱼肉片成鱼片，用来做酸菜鱼的精华部分。其余的是鱼骨、鱼头、鱼主刺、鱼尾、先香煎熬汤制作成汤底。

　　3.让鱼片嫩滑的处理小技巧:取草鱼鱼背肉把大骨刺分离，用斜刀片法切成鱼片，加少许盐、料酒、小葱结、姜片、腌制15-20分钟，（取出姜片和小葱）在快下锅前加入少许干生粉和鸡蛋清腌制2-3分钟后下锅。（个人不建议加嫩肉粉，饭馆里像水煮牛肉就会加嫩牛肉粉处理等）。

　　4.处理鱼汤与制作小技巧:把拆分下来的鱼骨鱼头等加少许料酒、盐腌制10分钟左右，热锅冷油下入姜片、葱段待稍微焦后捞出，加少许盐入锅底再将鱼骨等香煎至焦黄，加水大火烧开再中小火炖20多分钟，加入少许调料增加口感的丰富性。（按此步骤煮出来的汤，可以制作出浓白的效果。为了做出浓白的汤也是实验了好多次才出来这个效果，最关键在于用油香煎鱼而且一定得加盐才会出现转换达到汤汁浓白）。

　　5.制作过程：用鱼骨熬汤完成后可以选择性把鱼骨等捞出后加入酸菜（酸菜提前用冷水浸泡降低咸度和酸度、泡菜味道等）。

　　6.加入鱼片，鱼片可以用汤底直接煮，更好的方法推荐：另烧一锅水加入一勺前面备好的汤底煮鱼片，鱼片不宜煮太久（分开煮的优点是汤色会更清澈干净无血沫等）。

　　7.鱼片置于汤底之上，在鱼片上加蒜泥、小葱、少许盐、鸡精、耗油、干红辣椒、青藤椒，浇热油油泼，香！

　　四：银丝飞燕鲫鱼汤

　　鲫鱼汤：有健脾除湿、通经消肿、滋补益气之功效。鲫鱼是常见的淡水鱼用炖汤比较鲜美，同时可规避鲫鱼刺多的缺点。图片丢失.从视频中取的截图

　　把鲫鱼汤配了个好听的菜名，银丝飞燕鲫鱼汤。源于：配菜是用萝卜丝，燕饺做为配菜以型取名，为啥会选择推荐用这两款食材，配菜做为食补，食材的搭配还可增加美观度和仪式感。

　　1.食材准备：鲫鱼1条、白萝卜半个、燕饺5-7颗，姜片、小葱。

　　2.食材处理：鲫鱼洗净鱼背打上花刀抹盐腌制5-10分钟左右九游分享好游戏!手游下载中心。热锅冷油下入姜片、葱段待微焦后捞出，加少许盐入锅煎鱼下锅后用中小火待一面微焦后再翻面，不要随意翻动。

　　3.煎至稍微焦黄加水没过鱼一指大火烧开后再加萝卜丝转中小火烧焖上锅盖炖20多分钟，加燕饺、少许盐、胡椒粉，再煮5分钟起锅撒少许葱花点缀。

　　一道浓白的鲫鱼汤入口顺滑，透着萝卜的清甜回甘又有胡椒粉的刺激味蕾中和小葱的香。

　　五：蒜蓉锡纸鲈鱼

　　蒜蓉纸包鱼和烤鱼做法用的是将某种风味特色放大化，比如辣度、麻度等，体验重口味...尝试多次把这道菜总结到中和的口味。蒜蓉锡纸鲈鱼

　　来张特写

　　1.材料准备：鱼（推荐：鲶鱼，只有一根主刺），大张锡纸，大蒜头5-7颗、小青椒10颗、红辣椒/干红辣椒、洋葱、姜片、小香葱、还有可以搭配：藕片、莴笋、豆皮，根据自己的喜好选择。

　　2.食材处理：采用整条鱼，洗净去血水打上斜花刀加生抽与料酒、姜片去腥、腌制15-20分钟。

　　3.小碗油烧至6成热，先煸炒姜待微焦黄上浮至油的表面，下入蒜泥煸炒（蒜泥先炒一半留一小半生的，炒好蒜泥酱后再加另一半生蒜），加入一勺红油豆瓣酱（提升颜色和味道）、红、青辣椒、小香葱，加调料：盐、鸡精、鲍鱼汁、蚝油、黑胡椒、中小火煸炒会起锅备用，蒜蓉酱需要多炒一些能盖满整条鱼，这样口感更佳。

　　4.操作：鱼铺底（可搭配适量的配菜铺底）把蒜蓉酱盖浇上，用整张油纸包裹起来用夹子封口。上锅，在锅与纸之间铺薄薄的一层油。（推荐：电烤锅中火20分钟左右）也可以用平底不沾锅替用。也可增加香煎的步骤后再铺蒜蓉酱制作，确保鱼的熟度。蒜蓉酱的配方

　　六：川辣风味烤鱼

　　湘菜的特点是辣，而川菜特点是麻辣。借用烤鱼来做川辣风味的一道菜，我也经常用这道菜招待朋友。川辣风味烤鱼

　　1.食材准备：整鱼1条、姜、蒜、牛油火锅底料1包(懒人做法)、青辣椒圈、红辣椒圈、洋葱、小葱、花椒、麻椒、干辣椒、盐、鸡精、蚝油，还有可以搭配：藕片、莴笋、豆皮，根据自己的喜好选择。

　　2.食材处理：鱼开背破打上斜花刀，洗净加入盐、料酒腌制15-20分钟。

　　3.食材制作：取干净不沾锅，热锅宽油，把鱼煎至两面微焦黄把鱼肉定型备用（替代碳火烤的工序)。

　　4.调烤鱼的酱汁制作方法：热锅冷油下入姜片、大蒜粒、花椒、麻椒、干辣椒爆香加入整包牛油火锅底料,炒至牛油底料融化再加入少许调料,可以用少许啤酒做汤汁。

　　5.把鱼和炒好的酱融合烧制20分钟左右,撒葱段和香菜点缀,有火锅的情况下可后面再加配菜边吃边煮,汤汁不够继续加啤酒替代水，啤酒可以有效去油腻，口感还不错（喝酒别开车哦）。

　　七：干锅香辣鱼有酒有肉有朋友对饮才够味

　　1.食材准备：草鱼1条、姜、蒜、牛油火锅底料100克、青辣椒圈、红辣椒圈、洋葱、西芹、小葱、干辣椒、盐、鸡精、蚝油。

　　2.食材处理：制作干锅香辣鱼把鱼分部位处理,鱼骨鱼头大骨刺尾处理成大块待炸,而鱼背肉斜切成鱼片待炸。

　　3.制作小技巧:把草鱼肉与鱼骨等一起腌制,加盐、料酒、小葱结、姜片、黑胡椒粉,腌制15-20分钟，然后取出姜片和小葱结,在快下锅时一个鸡蛋搅拌,让鱼肉裹上鸡蛋液,再撒干生粉裹上待炸。

　　4.热锅冷油烧到6-7热(怎么测试油温:把干的木筷子放下去有油泡泡冒上)先炸大件的鱼骨等,再炸鱼片,鱼片需复炸一遍。最近好玩的手机游戏攻略。

　　5.炒酱：热锅冷油下入姜片、大蒜粒、干辣椒爆香加入牛油火锅底料,炒至牛油底料融化,把炸好的鱼骨等大件的肉放入锅中加入盐、鸡精、蚝油、洋葱、西芹、小葱起锅,再把炸好的鱼片码放在上面摆盘,撒几根西芹、洋葱丝、青辣椒圈、红辣椒圈、白芝麻粒点缀。

　　八：香煎鱼成品图片丢失，可自由脑补

　　1.食材准备：草鱼1条、姜片、大蒜片、青辣椒圈、红辣椒圈、小葱、干辣椒、盐、鸡精、蒸鱼豉油、生抽、老抽、黑胡椒粉(如有紫苏叶可以加特别香)。为玩家推荐新款手机游戏免费下载

　　2.食材处理：草鱼按鱼关节处平切成2-3厘米鱼块,洗净沥水加盐、料酒、生抽、蒸鱼豉油、小葱结、姜片、黑胡椒粉,腌制15-20分钟，然后取出姜片和小葱结。

　　3.食材制作：热锅冷油下入姜片,待姜片微焦黄时捞出下鱼块,注意不要频繁的翻动,煎至一面焦黄后再翻面煎至焦黄,待都煎好后把鱼乘出,将锅洗干净下少许油,将姜片、大蒜片、青辣椒圈、红辣椒圈、干辣椒爆香加少许豆瓣酱和老抽调色再将鱼放入稍微翻炒下加少许调料起锅,小香葱点缀。

　　九：番茄酱汁鲈鱼

　　本计划是想在这个分类里整理茄汁鲈鱼与松子桂鱼用江浙风格制作,但考虑到松子桂鱼对刀工和制作过程过于繁琐,不适合做为家常菜,今天先整理茄汁鲈鱼下次可单独整理松子桂鱼这道菜。临近的菜市场可购买鱼的品类有限,好吃的菜经常吃也会腻,所以换风格来做菜,下面用酸甜口来制作茄汁鲈鱼。番茄酱汁鲈鱼

　　1.食材准备：鲈鱼1条、番茄酱100克、姜片、蒜片、大葱、蚝油、鸡汁、鲍鱼汁、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒。热门的手游排行榜

　　2.食材处理：鲈鱼开背破,洗净加盐、姜片、料酒腌制5到10分钟。

　　3.食材制作：热锅宽油烧至6成热下姜片将鲈鱼煎至两面金黄。

　　4.炒酱：另起锅热锅冷油下入姜片、蒜片、大葱炒至微焦萃取香味捞出,热油炝白醋下番茄汁,加入蚝油、鸡汁、鲍鱼汁、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒翻炒收汁淋至鲈鱼加少许葱花点缀。

　　十：红烧昂刺鱼红烧昂刺鱼

　　1.食材准备：昂刺鱼6-7条、姜片、蒜片粒、大葱、蚝油、鸡汁、鲍鱼汁、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、青辣椒圈、红辣椒圈(可搭配豆皮一起煮很好吃)。

　　2.食材处理：昂刺鱼洗净加盐、姜片、料酒腌制10-15分钟。

　　3.食材制作：热锅宽油烧至6成热下姜片煎昂刺鱼,昂刺鱼肉质嫩皮易破,不要随意翻动,一面煎至定型后再翻动,下锅前稍微拍一点点生粉。

　　4.另起锅热锅冷油下入姜片、大葱炒至微焦萃取香味捞出,下青红椒圈蒜片粒爆香,下昂刺鱼加水没过鱼,蚝油、鸡汁、鲍鱼汁、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、调味,豆皮放入一起煮15-20分钟,起锅装盘即可。外面吃不香吗？

　　码字编辑整理比做菜还难！出去吃一顿生鱼片犒劳下自己。