​​中国饮食民俗

　　一、宋代

　　了解中国社会的消费倾向，从历史经验进行归纳总结显得很有必要。人民的食物必然是越来越丰富，烹调的方式也会越来越高明，各个不同时代的历史时期都有自己独特的饮食文化，饮食的好坏、精细程度通常体现着人们不同的地位和身份，俗话说食不厌精，便是如此。宋朝在饮食业取得了巨大的成就，此外在某些特殊日子里，也存在着特殊的饮食习惯，今天就以宋朝为起点，谈一谈中国饮食民俗的发展。

　　饮食民俗与地理环境有密不可分的联系，基于地理环境的区别带来气候、物产的差异，人们的食品结构基本上是由当地物产决定的，当然随着商品经济的发展，各地的物资流通也日益频繁，从而不断改变着人们的饮食结构，更为重要的是，在封建国家的税收结构中，实物占有相当的比例，因而各地不同的物产通过国家的调拨或购买的方式运送到全国各地，进而影响到人们的日常生活。

　　（一）主食

　　在宋代，人们的主食基本上是五谷杂粮，所谓五谷——稻、黎、稷、麦、豆。北方人以黍、麦为主，南方人则以稻米为主。宋人似乎有一种基本认识，五谷之中，稻米最为贵重，“五谷以稻为贵，古人各以类配之，如以杀鸡配为黍，谓野人之食也；以啜菽配饮水，谓贫者之孝也；以稷食对菜羹，谓贬降之食也；以麦饭对葱叶，谓草具之食也；惟食稻则对衣锦言之，又祭祀则以稻为嘉蔬，公享大夫则以稻为嘉膳，是五谷以稻为贵也。”周必大引用闻人滋的说法来总结中国古代文人墨客创作的经验，但从饮食的角度看，稻米无疑也是人们最为常见的食物。

　　稻米的制作方法多种多样，但一般是蒸、煮而食。宋代饭食种类甚为丰富，有麦饭、粟饭、米饭、黍饭等，从这些名称来看，饭食的制作原料很多不是单一的稻米，而是掺和了其他种类的粮食。从现代营养学的角度看，这种多种粮食混在一起制作的饭食应该更能有效地维持人体的机能，对人类的健康是有利的。麦饭在宋代是民间较为普及的食物，南宋诗人杨万里与朋友一起登天柱山，“下得山来饥更渴，也无麦饭也无茶。”由此可见，麦饭是充饥用的食品。麦饭既可以热食，也能冷食。宋高宗赵构从相州（河南安阳市）渡过黄河后，生火做饭，所食者即为麦饭。“向自相州渡河，野中寒甚，烧柴温饭，用瓢酌水，与汪伯彦于茅舍下同食。伯彦曰：追念此事，与光武滹沱河燎火、食麦饭何异？皆中兴之象也。”此事一直为宋朝士大夫津津乐道，如黄应龙在对策之中就对宋高宗大加赞赏，“盖艺祖皇帝以金戈铁马取天下，若高宗皇帝以麦饭、豆粥收天下，其规模虽若大殊，而志向未始不一。”可知宋高宗艰难之际的生活并不容易，某些时候大体上与普通百姓无异，但其身边至少还有人替他烧火“温饭”。如南朝时期，沈众便将麦饭装入囊中而食，显然是冷食。“及囊麦饭食之，朝士咸共笑其所为。”应该说，麦饭起源很早，中国古代史籍当中有许多关于麦饭的记载，其中以汉代光武帝刘秀经过河北地区时，天气寒冷，冯异送麦饭给刘秀，食后渡过滹沱河的故事最为著名，光武帝的这段经历从一定程度上激励着后世之人。

　　稻米的另外一种制作方法是做白米饭，就是单用稻米，不加其他粮食。宋代南方很多地区流行这种饭食。洪迈记载了这样一个故事，“信州玉山县塘南七里店民谢七妻，不孝于姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭。……妇与夫皆出，独留姑守舍。游僧过门，从姑乞食，笑曰:‘我自不曾饱，安得有余？’僧指盆中粳饭曰:‘以此施我。’姑摇手曰:‘白饭是七嫂者，我不敢动，归来必遭骂辱。’僧坚求不已，终不敢与。”后来不孝顺的儿媳谢七嫂遭到了报应。宋代的信州在现在江西上饶，可知当地人将麦视为不好的食物，相反，白饭却是美食，这大概与南北的饮食习俗有相当的关系。事实上，直到南宋时期，南方部分地区仍然不种植小麦。黄震担任抚州地方官时所作的一篇劝农文就足以说明这一问题。

　　且说江西，其地十州皆种麦，何故抚州独不可种，抚州外县间亦种小麦，何故临川界并小麦不可种，或谓抚州近城，多是沙地，故不可种。太守亦窃谓不然。麦宜高燥山地，皆种山地，何尝无沙，且沙地只是渗水易，得水乾，今绕城既已盛水种稻，何为不可乘高种麦。太守为尔再三思量，只是抚州田土好，出米多，常年吃白米饭惯了，厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种，祖父既不曾种，子孙遂不曾识，闻有碎米，尚付猪狗，况麦饭乎？然此不可之大者也。

　　由于抚州水田肥沃，出产的稻米多，因而老百姓习惯吃白米饭，厌恶吃麦饭，认为麦饭是给猪、狗吃的。正因为人们有了世代相承的饮食习俗，才不肯种植小麦。另一方面，从黄震的文字中同样透露出了这样的信息，江南西路的绝大多数州县都种植小麦。可知南方吃白米饭是较为通行的。

　　除了小麦而外，粟亦是如此，在宋代的荆湖南路，李元则“守长沙”之时下令当地百姓交纳粟米秆，于是湖湘之地才开始大量种植粟米。“湖湘之地，下田艺稻谷，高田水力不及，一委之蓁莽，元则一日出令曰：将来并纳粟米秆草。湖湘之农夫以为挠，且未知粟米秆草为何物也。或曰：惟襄州有之，可构置也。湘民皆往襄州，每一斗一束至湘中，为钱一千，自尔誓以田艺粟，至今湖南无荒田，粟米妙天下焉。”据张舜民的记载，湖南之所以粟米“妙天下”，得益于李元则。

　　事实上，稻米的烹制方法远远不止这些，《都城纪胜》中就有各式各样的饭的名称，如石髓饭、大骨饭、泡饭，等等，不一而足。这些虽然都是杭州饭店主食的名称，但从很大程度上也反映了宋代稻米烹饪技术的进步。除了米饭而外，还可以熬粥，等等。

　　从资料记载来看，宋代面食的做法非常丰富。“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼，水瀹而食者，呼为汤饼，笼蒸而食者，呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼，宜矣。”应该说，面食与米饭的做法还是存在相当差别的，除了传统的蒸、煮以外，还可以采用烧、烤等方式。就黄朝英记录的几种面食做法来说，有汤饼，实际上就是面条、面片儿一类的食物。总体上说，宋代面食品种繁多，据吴自牧记载，南宋都城杭州的面食名称有猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面，这些是饭店所具备的面食谱，另外还有素面，“如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼面、笋辣面、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等，皆精细乳麸，笋粉素食”，而普通百姓经常吃的是血脏面、薤肉菜面、笋淘面、素骨头面，等等，不一而足。这些面食的主要原料为面，估计是添加的原料不同，抑或是制作方法的差异，或是其他原因，面的名称因此而异。虽然我们已经不太清楚这些“汤饼”的具体做法，但毫无疑问，这反映着宋代面食技术的巨大进步，也是中国古代美食文明的重要组成部分。

　　宋代民间另外一种重要的面食是蒸饼，但为了避宋仁宗赵祯的名讳，“仁宗庙讳，语近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼”，于是将蒸饼改为炊饼。蒸饼似乎为蒸笼蒸熟的一种面食，更类似于面饼，圆形，似较薄。“郎某，临安人。知东阳县。有妇人同夫来告，某人富家儿，欲折辱，不从，咬伤乳头。追至，云：却无此事，吏欲究问，公令取炊饼三个，使各人咬而莫断，对其齿痕，乃其夫，即杖之，人服其明决。”从这一案例看来，炊饼当为较薄的面饼。从现存的资料中，可以发现炊饼的形制似乎不是单一的，而是多种多样的。“葬处土封，谓之魂楼。凡两品，一如平顶炊饼，一如倒合水桶。”既然宋代有所谓“平顶炊饼”，自然也会有拱顶炊饼，或是其他类型的炊饼。另一重要的证据是宋代炊饼的计量单位通常是“枚”，而不是其他的，可知炊饼是较薄的。虽然有个别情况是用“个”，如绍兴二年（1132），韩世清屯兵宣州，“先是，卖蒸饼者皆叫云，一个二十五，里外一般。盖言一个卖二十五钱，里外皆是白面也。”蒸饼分为里外层，皆用白面来做。反过来，当时似乎也有里外不一的炊饼。

　　在宋代的史籍中，“馒头”与蒸饼似为两种不同的面食。“胡法：饮酒食肉不随盏下，俟酒毕，随粥饭一发致前，铺满几案，地少羊，唯猪、鹿、兔、雁、馒头、炊饼、白熟胡饼之类，最重油煮面食，以蜜涂拌，名曰茶食，非厚意不设。以极肥猪肉或脂阔切大片一小盘子，虚装架起，间插青葱三数茎，名曰肉盘子。”显而易见，此处是将馒头与炊饼并列的，应该是两种不同的食物。又如在北宋都城开封，女儿临产时，父母“用盘合装送馒头，谓之‘分痛’。”宋代的馒头似与现代的馒头存在很大的差异，宋代馒头通常是夹馅儿的。朱熹在回答“知者乐水，仁者乐山”的问题时打了个有趣的比方，“譬如吃馒头，只吃些皮，元不曾吃馅，谓之知馒头之味，可乎？”可知宋时馒头更接近现代的包子。无怪乎《梦粱录》中的馒头名称格外独特，糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头，等等。而且，《东京梦华录》和《梦粱录》中均记载有当时有名的馒头店铺的名称，如万家馒头、朱家馒头铺等等，实际上都是包子铺。宋代乡村也是如此。据吴曾记载，南方地区“好事者作荔枝馒头，取荔枝榨去水，入酥酪、辛辣以含之。”此处的馒头馅儿是用荔枝做的。

　　然而，宋代也有包子的记载。南宋都城杭州就有包子酒店，“更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌爊大骨之类。”即是主要以卖包子为主的小酒店。可见包子也是非常流行的面食。更多的场合，宋人将包子称为“包儿”，如《梦粱录》中有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿等等。

　　以上简单叙述了宋人主食的相关情况，北宋时期，南北之间的饮食习惯似乎还存在相当的差距，北宋都城开封就有专门供南方人就餐的饭店，在相国寺北小甜水巷，“南食店甚盛。”可知南食集中的街区在北宋都城还是很有名的。到南宋以后，随着北方移民的大量南迁，人口流动愈加频繁，使南北饮食的交流更加深入，因而南北饮食差距逐渐缩小。正如吴自牧所言，“向者汴京开南食面店、川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”也就是说，南宋“饮食混淆”的情况非常严重，饮食风俗的南北差异已经不是那么明显了。当然，这些大体上只是反映宋代城市的实际状况，而在广大农村，尤其是在较为偏远的地区，由于受到北方人的饮食影响较小，因而南北之间饮食习惯依然存在相当的差别。

　　（二）副食

　　宋代副食大体可以分为几类。

　　1、肉食类

　　宋代肉食以猪、羊、牛、家禽为主。以猪肉为例，在北宋都城开封，南薰门是专门供被屠宰的猪进入城区的大门，“其门，寻常士庶殡葬车舆，皆不得经由此门而出，谓正与大内相对。唯民间所宰猪，须从此人京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者。”由此可见，汴京每天被宰杀的生猪多达一万余头，如果每头猪以得肉60斤计算，大体上可以达到60万斤左右，这些肉当然不一定是每天都要完全消费掉的，但从孟元老的记述来看，似乎每天晚上都会有数量众多的生猪被赶进城。而且，在张择端的名画《清明上河图》中还画了一群猪，可知猪肉应该在宋代肉食品种中占有非常重要的位置。猪肉的烹制方法很多。如烤制，“相国寺烧朱院，旧日有僧惠明善庖，炙猪肉尤佳，一顿五斤，杨大年与之往还，多率同舍具飱。一日，大年曰：尔为僧，远近皆呼烧猪院，安乎？惠明曰:奈何？大年曰：不若呼烧朱院也。都人亦自此改呼。”就连和尚都成了烤猪肉的名厨，且大受朝廷官员的欢迎，作为朝中重臣，杨亿（974-1020）不仅自己经常前去品尝，而且还常带同僚前往，甚至为惠明出谋划策，以使僧人的“炙猪肉”得以更为人们所接受。

　　南宋时期的情况也大体相似，“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬、年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五、七人，主顾从便索唤劓切。”也就是说，猪肉店铺数量相当多，每天要卖“十余边”猪肉，大体上在五头以上，肉铺通常是根据消费者的要求切割所需求的部位。“肉市上纷纷，卖者听其分寸，略无错误。至饭前，所挂之肉骨已尽矣。盖人烟稠密，食之者众故也。”从早晨肉铺开张，至午餐之前，所悬挂的猪肉已经基本上卖完，看来杭州市民每天中午或晚饭时猪肉是必要的副食，由于人口稠密，因而猪肉的销量非常之大。而且，除了猪肉之外，猪的内脏、骨头等亦成为各店铺出售的商品，多数情况下是熟食，“更待日午，各铺又市爊（曝）熟食，头、蹄、肝、肺四件，杂爊蹄爪事件，红白爊肉等。”由此看来，正午时分以后，各肉铺一般卖熟食，差不多都是以猪下水为原料制作而成的。

　　在广大的乡村，猪肉也是重要的副食。宋朝初年，“王中令既平蜀，捕逐余寇，与部队相远，饥甚，入一村寺中。主僧醉甚，箕踞，公怒，欲斩之，僧应对不惧，公奇而赦之。问求蔬食。僧曰：有肉无蔬。公益奇之，馈之以蒸猪头，食之甚美，公喜，问僧：止能饮酒食肉耶？为有他技也。僧自言能为诗。公令赋食蒸豚诗。”这是王全斌率军平定蜀地时在一所佛教寺庙的亲身经历。姑且不管这一寺庙的住持如何醉生梦死，但他所烹制的猪头的确是美味佳肴无疑。可知当时四川乡村地区盛行吃猪肉，就连出家的和尚也不例外。

　　以上是以猪肉为例对宋人副食中的肉食作了一些说明。事实上，宋人的肉食远远不止这些，羊肉也是较为普遍的食物，只是由于羊肉价格较猪肉为贵，因而普通百姓很难吃得起羊肉。“自离鄂州，至是始见山。买羊置酒，盖村步以重九故，屠一羊，诸舟买之，俄顷而尽。求菊花于江上人家，得数枝，芬馥可爱。”这是陆游离开鄂州后过重九节时的情况，船上的客人很快就将“村步”宰的一只羊全数买了下来，因为是重要节日，大家才买来羊肉、酒等物品加以庆贺，且有能力乘船之人多非泛泛之辈。更为有趣的是，整个小集市就只宰了一只羊，可知当地羊肉甚为珍贵。而对普通百姓而言，平时吃肉的机会是有限的，洪迈记录了这样的情况，“边察德明终于化州守，其子嵊县主簿沂，从黄齐贤学。尝谈化州之俗，妖民善咒生，逢人食肉而咒之，则满腹皆成生肉，食果菜而咒之，则皆生果菜，徐徐腹塞必死，虽守贰或不免。故一岁之中，公会绝少，动辄折送，然罹其祸者亦可解。”按照洪迈的说法，这是化州的风俗，“妖民”看见他人吃肉或果菜，心生不满或妒忌，就施展妖术把吃进去的东西变成生的。尽管很难说这是真实的，但从中不难发现，当地百姓难得吃肉，否则就不会引起“妖民”们的诅咒了。

　　除了驯养的动物、家禽等人工养殖的动物肉以外，还包括野生的动物。南宋都城杭州市民喜欢食田鸡，“杭人嗜田鸡如炙，即蛙也。旧以其能食害稼者，有禁。宪圣渡南，以其酷似人形，力赞高宗申严禁止之。今都人习此味不能止，售者至刳冬瓜以实之，置诸食蛙者之门，谓之‘送冬瓜’。”青蛙是益虫，宋人早已认识到这一点，因而禁止捕捉，但杭州人特别嗜好田鸡肉，商人为了谋利并逃避惩罚，只好将田鸡装入冬瓜腹中，送到食蛙者家中。而岭南地区的人喜欢吃蛇一类的野生动物，“岭南人好啖蛇，易其名曰茅鳝，草螽曰茅虾，鼠曰家鹿，虾墓曰蛤蚧，皆常所食者。海鱼之异者，黄鱼化为鹦鹉，泡鱼大者如斗，身有刺，化为豪猪，沙鱼之斑者化为鹿。”再如广西地区，“广西人喜食巨蟒，每见之，即诵‘红娘子’三字，蟒辄不动，且行且诵，以藤蔓系其首于木，刺杀之。”这种擒杀巨蟒的方法是否可行，颇为值得怀疑，单凭诵“红娘子”三字，蟒蛇就能不动？但这一地区的人喜欢吃蟒蛇肉则是无可辩驳的事实。又如信州（江西上饶），“信州冬月又以红糟煮鲮鲤肉卖，鲮鲤乃穿山甲也。”可知宋代江西的一些地区盛行吃穿山甲肉，且将它作为商品出售，穿山甲无疑属于野生动物。

　　总的说来，宋代肉食还是相当丰富的。但由于全国各地风俗习惯、地理环境、气候条件的差异，肉食也存在相当突出的地域性特征。如在汉阳、武昌等地，百姓将鱼从江河中打捞上来后，晾晒成鱼干，除了自己食用而外，还出卖到饶州(江西波阳)、信州(江西上饶)等地。“汉阳、武昌滨江多鱼，土人取江鱼皆剖之，不加盐，暴江岸上，数累千百，虽盛暑为蝇蚋所败，不顾也。候其干，乃以物压作鳙，谓之淡鱼。载往江西卖之，一斤近百钱，饶、信间尤重之，若饮食祭享，无淡鱼则非盛礼，虽臭腐可恶而更以为佳，一船淡鱼，其直数百千，税额亦极重，黄州税物每有三只淡鱼船，则一日课利不忧。”看来这种鱼干在江西地区颇受欢迎，饮食、祭祀之际，非要有“淡鱼”才能成为“盛礼”，而其他地区则是未必如此。

　　2、蔬菜类

　　宋代蔬菜种类繁多，据《梦粱录》记载，杭州市民日常生活所吃的蔬菜包括，苔心矮菜、矮黄、大白头、夏菘、黄芽、芥菜、生菜、菠菱菜、莴苣、葱、韭、大蒜、小蒜、紫茄、水茄、梢瓜、黄瓜、葫芦、冬瓜、瓠子、芋、山药、牛蒡、茭白、蕨菜、萝卜、甘露子、水芹、芦笋、鸡头菜、藕条菜、姜、姜芽、新姜、老姜，等等。上述很多蔬菜仍然与现代的蔬菜名称极为近似，有些甚至完全同名，但其中有一部分我们很难完全加以认识，或许是现代依然存在，不过是称谓出现了变化。再如在福建路福州地区，蔬菜的名称有以下这些：枸杞、芋、鹿角菜、紫菜、藻、茵陈、香芹子、薄荷、紫苏、白菱荷、瓠、冬瓜、葫（大蒜、小蒜）、韭、葱、姜、蕨、同蒿、茄子、东风菜、苋、菘、芥、莱菔、白苣、莴苣、凫葵、芸台、雍菜、水靳，等等。

　　从《淳熙三山志》的叙述中可以看出，首先，随着季节的变化，人们食用不同品种的蔬菜，即蔬菜的种植、收获存在明显的季节性特征，有些植物甚至在不同的时节为人们提供相应的食用价值。如枸杞，“春生苗茎，干高三五尺，秋生红实，是时采红实，春夏采叶，冬采根。”其次，蔬菜的食用方式也不完全一致，有些可以储藏，还有些可以晒干，而有些则要新鲜即食。如冬瓜，“即白瓜也，生苗蔓下，大者如斗而更长，皮厚而有毛，初生青绿，经霜生粉，乃取藏蓄，弥年可作菜果。”再次，各地区蔬菜品种存在明显的差别。从以上所罗列的杭州和福州的蔬菜名称即可以看出这一点。在福州，海产品被列入了蔬菜之中。

　　3、水果类

　　宋代水果品种极多，以《梦粱录》“果之品”的记载为例，橘、橙、梅、桃、李、杏、柿、梨、枣、瓜、藕、菱、林檎、枇杷、木瓜、樱桃、石榴、杨梅、葡萄、鸡头、银杏、栗子、甘蔗等等。福州则有荔枝、龙眼、橄榄、蕉(香蕉)、香橼子、榅桲、杨桃、王壇子、菩提果、金斗、新罗葛，等等，这些水果似乎是都城临安所没有的，至少从资料上看是如此，而杭州所有的其他种类水果在福州似乎都有，限于篇幅，在此未能全数列举出来。值得注意的是，就是同一类型的水果，也存在不同的品种，如荔枝，在《淳熙三山志》所罗列的就达到28种之多，其中以江家绿质量最为上乘，“皮大薄香衍字而味少淡。蔡公《荔枝谱》云：福州所植最多，品目至众，惟江家绿为第一。”此外还有绿核、圆丁香、虎皮、牛心、玳瑁红、硫黄、朱柿、葡萄、状元红、中元红，等等，产地不一，果实的味道就有差异，否则是无法区分得如此细致的。由此可见，宋代各地的水果产品是多种多样的。

　　通常情况下，宋代水果有多种食用方法，第一种是鲜吃，这很容易理解。这些时令水果在城市的饭店中都有出卖，据《梦粱录》卷16《分茶酒，店》记载，酒店所卖的食品中就包括“四时果子：圆柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沉香藕、花红、金银水蜜桃、紫李、水晶李、莲子、桲桃、新胡桃、新银杏、紫杨梅、银瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、扁橘、衢橘、金橘、橄榄、红柿、方顶柿、火珠柿、绿柿、巧柿、樱桃、豆角、青梅、黄梅、枇杷、金杏。”从这些水果的名称中似乎可以看出，多数是普通的时令水果，但也有一部分是地方的土特产，如洞庭橘、福橘，以洞庭橘为例,“南方柑橘虽多，然亦畏霜，每霜时亦不甚收，唯洞庭霜虽多，即无所损。询彼人，云：洞庭四面皆水也。水气上腾，尤能辟霜，所以洞庭柑橘最佳，岁收不耗，正为此尔。”由此可见，洞庭湖地区所出产的柑橘是非常有名的产品，故在都城的饭店也有出售。

　　第二种是熟食或将新鲜水果加工后食用。如李和炒栗子就相当有名，“鸡头（栗子）上市，则梁门里李和家最盛，中贵戚里，取索供卖。内中泛索，金合络绎。士庶买之，一裹十文，用小新荷叶包，糁以麝香，红小索儿系之。卖者虽多，不及李和，一色拣银皮子，嫩者货之。”李家炒栗子卖到宫里的是用金色的盒子装盛，而卖给普通百姓的则是荷叶包装，颇具特色，且加工时要用麝香等调料。北宋灭亡之后，李和的后代流落到燕山（北京市），“故都李和炒栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”可知李和本人掌握了绝妙的炒栗子的方法，并传授给了他的儿子，亦可视为果实熟食之例证。而且，在北宋都城开封就有专门叫卖干果的人，特别是在饭店周围，据孟元老记载：

　　又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红……林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨、金桔、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类。显而易见，上述水果几乎都是经过“炒”制以后卖给顾客的。

　　第三种是将水果晒干而食。这种吃法与上面的第二种方法存在某些相近之处，不过是前者是人工加工，后者为自然风干而已。如宋代太原人食枣，就很具特色。“倪彦及朝奉尝为太原府幕官，云：太原人喜食枣，无贵贱老少常置枣于怀袖间，等闲探取食之，则人之齿皆黄，缘食枣故。”可知太原人男女老少都有吃枣的习惯，长年如此，便将牙齿染成了黄色。很显然，枣是干吃的，鲜枣不可能是黄色的。再如杭州的饭店里“更有干果子，如锦荔、木弹、京枣、枣圈、香莲、串桃、……”这些都是干果品种。

　　各地几乎都有自己的特产水果，如北京大名府压沙寺的梨，就是远近闻名的优良品种。“北京压沙寺梨，谓之御园。其栽接之故，先植棠梨木，与枣木相近，以鹅梨条接于棠梨木上，候始生枝条，又于枣木大枝上凿一窍度，接活梨条于其中，不一二年即生，合，乃砍去枣之上枝，又断棠梨下干根脉，即梨条已接于枣本矣。结实所以甘而美者以此。”可知压沙寺梨之所以“甘而美”，其原因是利用嫁接技术，经过几次反复嫁接，梨枝实际上生长在枣树之上，这种梨品质极佳，故压沙寺梨园有“御园”之称。于此也可以看出宋代林业技术已经达到了相当高的水平，否则是培育不出如此美味之梨的。宋代很多士大夫对压沙寺梨赞不绝口，如韩琦有诗云：“压沙千亩敌侯封，珍果诚非众品同。自得嘉名过冰蜜，谁知精别有雌雄。”诸如此类的事例尚有许多，此不一一列举。

　　正因为如此，宋代各地食用水果亦是存在差异的。很多北方人就嘲笑广州人食槟榔的习惯，“广州波斯妇，绕耳皆穿穴带环，有二十余枚者。家家以篾为门，人食槟榔，唾地如血。北人嘲之曰：人人皆吐血，家家尽篾门。”这一记载相当有趣，“人人皆吐血”，说明广州人食用槟榔是非常普遍的现象，也从一个侧面反映出北方人对此的困惑。事实上，嗜好槟榔的远远不止广州人，据周去非记载，“自福建下四川与广东西路皆食槟榔者”，即福建沿海地区的福州、兴化军、漳州、泉州以及广南西路等地，“客至不设茶，唯以槟榔为礼。”槟榔取代了茶，成为待客的食物，“其法：斫而瓜分之，水调蜆灰一铢许于蒌叶上，裹槟榔咀嚼，先吐赤水一口，而后啖其余汁，少焉，面脸潮红，故诗人有醉槟榔之句。无蜆灰处只用石灰，无蒌叶处只用蒌藤，广州又加丁香桂花三赖子诸香药，谓之香药槟榔，唯广州为甚。不以贫富长幼男女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔。富者以银为盘置之，贫者以锡为之，昼则就盘更啖，夜则置盘枕旁，觉即啖之。中下细民，一家日费槟榔钱百余。有嘲广人曰：路上行人口似羊。言以蒌叶杂咀终日噍饲也，曲尽啖槟榔之状矣。每逢人则黑齿朱唇，数人聚会，则朱殷遍地，实可厌恶。”这一史料非常详细地记录了吃槟榔的方法。同时也说明槟榔对这些地区人们日常生活的极端重要性，无论贫富贵贱、男女老少，“宁不食饭，唯嗜槟榔。”直至今日，两广、福建、台湾等地区的这一习俗依然如故。

　　4、饮品类

　　在宋代，汤是最为常见的饮品之一。宋代的汤大体上可以分为几类，一是待客所用的汤。通常而言，客人来时喝茶，离开之时则喝汤，而北方的契丹人则正好相反。“今世俗客至则啜茶，去则啜汤，汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。先公使辽，辽人相见，其俗先点汤，后点茶，至饮会亦先水饮，然后品味以进。”这种汤一般是以“甘香”的药材为原料，其中最为普遍使用的是甘草，将药材切碎，冲泡或煮制而成。宋人对这种习俗似乎也持有不同的看法，如武官杨应诚就试图改变这一传统的待客方式。“客至则设茶，欲去则设汤，不知起于何时。然上自官府，下至闾里，莫之或废。有武臣杨应诚独曰:客至设汤，是饮人之药也，非是，故其家每客至，多以蜜渍、橙、木瓜之类为汤饮客，或者效之。予谓不然，盖客坐既久，恐其语多伤气，故其欲去，则饮之以汤，前人之意必出于此，不足为嫌也。”由此可见，上到官府，下到普通百姓，客人离开时都要喝汤。作为一种礼节，宋代社会似乎很是流行。二是饭食时饮用的汤。宋代通常将这类汤称之为羹，兼作菜肴，如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹，等等，这些羹既可作汤饮用，也可作为菜肴食用。三是类似现代饮料的汤。宋代称之为“凉水”。《武林旧事》记载了以下各种名称，甘豆汤、椰子酒、鹿梨浆、豆儿水、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮、香薷饮。显而易见，这些不是单纯的水，而是添加了其他各种不同的原料制作而成的。而且是在街面上出售，这与现代的饮料颇为相似。

　　在宋代饮品之中，最为大宗的茶和酒两类。以茶为例，“茶，非古也。源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”可知宋代饮茶风气之盛，无论身份、地位如何，茶成为不可或缺的饮品。正因为如此，宋代出现了多部关于茶的著述，较早的蔡襄的《茶录》，之后有熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、宋子安的《东溪试茶录》，等等。

　　按照蔡襄的说法，判断茶的基本标准是色、香、味。所谓色，是指茶叶本身的颜色，茶叶经过加工之后，呈现出各种不同的颜色，有白、青、黄、紫、黑等种类，“以肉理润者为上，既已末之。黄白者受水昏重，青白者受水详明。”所谓香，最重要的是茶叶与生俱来的香味，“茶有真香”，但在加工过程中需要加入一些其他的香料，以增强茶叶的香味，“入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”在蔡襄看来，添加其他原料人茶，会破坏茶的香味，“建安民间试茶，皆不人香，恐夺其真，若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”也就是说，上佳的茶应该是原汁原味的。所谓味，“茶味主于甘滑”,“甘滑”恐怕是一种只可意会而不可言传的味道。

　　宋人饮茶有相应的程序，依据蔡襄的总结，其步骤如下：（1）藏茶。新茶制成以后，必须妥善保存。茶“畏香药，喜温燥而忌湿冷”，藏茶之家须将茶叶密封以后“入焙中”，两三天用火加温，以避免湿润。但不宜火大，大则茶焦。（2）炙茶。将陈年的茶用微火烘烤，刮去保存茶叶用的膏油，以使茶叶变得新鲜。（3）碾茶。“先以净纸密裹槌碎，然后熟碾，其大要，旋碾则色白，或经宿，则色已昏矣。”（4）罗茶。用茶罗将碾碎的茶叶进行筛选，过滤细小的尘土和茶末。（5）候汤。这个环节是饮茶时非常重要的技能。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中，煮之不可辩，故曰候汤最难。”（6）爝盏。即温热茶杯，茶杯冷则“茶不浮”。（7）点茶。即依据水的多寡按相应的比例放入茶，每次放一小勺，然后加水冲排泡，循环多次，“胝其面色鲜白著盏，无水痕为绝佳。”很显然，如果严格按照上述程序，需要相当的功夫，因而宋代民间百姓恐怕很难做到。

　　5、其他

　　宋代副食之中最为常见的是各种糕点，宋人称之为“从食”，南宋都城临安就有很多这样的店铺，“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。”①吴自牧在书中罗列各式各样的点心名称，有荤的，也有素的，花色品种繁多，从而极大丰富了广大市民的物质生活。

　　（三）节日食俗

　　宋代的节日食俗颇具特色。如第四章所述，宋代节日民俗食俗存在某些相通之处，在社日、端午、重九节，人们普遍食用各种糕来庆贺。然而，不同的节日，民间食俗存在很大的差别。以下以几个节日的饮食习俗来加以说明。

　　1、上元日

　　唐代上元节都城人制作面茧，“以官位高下散贴茧中，谓之探官茧。”这是《天宝遗事》所记录的唐代风俗，颇能反映京师官多的特点。宋代开封元宵节的食品相当特别，“京师上元节食焦缒，最盛且久，又大者名柏头焦槌，凡卖槌，必鸣鼓，谓之缒鼓。每以竹架子出青伞，缀装梅红镂金小灯球儿，竹架前后亦设灯笼，敲鼓应拍，团团转走，谓之打旋。罗列街巷，处处有之。”可知宋代京城市民吃缒之风非常流行，且持续的时间相当长，街头巷尾到处都有卖缒的鼓声、盛槌的竹制架子，上面装饰灯球、灯笼灯元宵节特有的物品。而且，卖缒者在有节奏地敲鼓的同时，还会将竹架子团团转，很是引人注目。缒大体上是面食，而用稻米制作的则是所谓“蚕丝饭”，“京师上元日，有蚕丝饭，捣米为之，朱绿之，玄黄之，南人以为盘准。”也就是将米饭做成各种颜色，南方人称之为“盘准”。这些五颜六色的饭食究竟是何寓意，又何以得了“蚕丝饭”之名，等等，这些都尚待进一步研究。

　　宋代元宵节“节食”还有“圆子”等，据吕原明《岁时杂记》记载，“京人以绿豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之圆子。盐豉捻头，杂肉煮汤，谓之盐豉汤。又如人日造茧，皆上元节食也。”很显然，此处包括了三种元宵节食物，即“圆子”、“盐豉汤”和“面茧”。圆子似乎与现代的汤圆很相近，不过煮圆子是用绿豆汤而已。所谓“人日面茧”，是每年农历正月初七这一天用面做的“探官茧”，“人日，京都贵家造面茧，以肉或素馅，其实厚皮馒头、饭馅也，名曰探官茧。又立春日作此，名探春茧。馅中置币签或削木书官品，人自探取，以卜异时官品高下。街市前期卖探官币，言多鄙俚，或选取古今名人警策句，可以占前程者，然亦但举其吉祥之词耳。灯夕亦然。”也就是说，“人日”（正月初七）和“灯夕”（正月十五）具有几乎完全一致的“面茧”食物，立春这一天也是如此，不过是称为“探春茧”而已。而且，市场上有专门出卖“探官币”的商贩，看来已经形成为一种颇具规模的产业，“探官币”上的文字除了赤裸裸的官之外，还会刻写名人警句，以表达吉祥如意之意。这种习俗源于唐代，实际上是官僚社会中人们格外重视官品的反映。可知宋代节日食物也有重叠的地方，至少有三个节日要做“面茧”。

　　宋代京城元宵节食物还有“宵夜果子”、“下酒果子”。“京师上元有独体朱砂丸、龙脑丸、橄榄丸、梅花丸、药丁香，又以药丁香为字及花，皆谓之宵夜果子。又货茶丁香。今行在三省大门前金葫芦张家卖独体朱砂圆，每贴一百贯。”各种名目的“丸”看来是由名贵中药材制作的，价格昂贵，至南宋时期，金葫芦张家所出售的“独体朱砂圆”每贴高达100贯钱之多，显然不是普通市民能享用得起的。所谓“下酒果子”，“京师贾人预畜四方珍果，至灯夕街鬻，以永嘉柑实为上味，橄榄、绿橘，皆席上不可阙也。庆历中，金柑映日，果不复来，其果大小如金橘，而色粉红，嘉祐中，花羞栗子，皆一时所尚。又以纸帖为药囊，实干缕木瓜、菖蒲、咸酸等物，谓之下酒果子。”可见元宵节水果是必不可少的，且京城人对水果的爱好并非一成不变，而是随着时间的推移，某种水果便成为一种时尚。商人们亦投其所好，预先准备好全国各地的“珍果”，至元宵节晚上出售。这些水果似乎与有钱人家享用的“宵夜果子”有着异曲同工之妙。

　　2、端午

　　孟元老在《东京梦华录》中罗列了“端午节物”，“百索、艾花、银样鼓儿、花花巧画扇、香糖、果子、粽子、白团”等等。前四种东西是装饰品，后四种是食物，这些都是端午必备之物。

　　香糖又称“稀饧”、“稀糖”，是人们寒食节时制作的一种食品，“自寒食时，晒枣糕及藏稀饧，至端五日食之，云治口疮，并以稀饧食粽子。”可知香糖就是糖稀，寒食节就要储藏，到端午节时配粽子食用。

　　果子似乎也是端午节的特殊食品，“都人以菖蒲、生姜、杏、梅、李、紫苏皆切如丝，入盐曝干，谓之百草头。或以糖蜜渍之，纳梅皮中，以为酿梅，皆端午果子也。”在吕原明看来，“端午果子”包括多种，其中最具代表性的百草头，就是将菖蒲、生姜、杏、梅、李、紫苏等切成细丝，加入食盐后晾干，或用糖蜜浸渍，制成甜味的“酿梅”。很显然，“百草头”具有益寿延年的寓意，同时也含有吉祥之意。

　　粽子起源很早，但宋代端午粽子品种繁多，形制不一。“端五粽子，名品甚多，形制不一。有角粽、锥粽、茭粽、筒粽、秤锤粽，又有九子粽。”可知粽子的外观、形制并不是单一的。更重要的是，作粽子的原料愈加丰富，“端五因古人筒米，而以菰叶裹黏米，名曰角黍相遗，俗作粽，或加之以枣，或以糖。近年又加松栗、胡桃、姜桂、麝香之类，近代多烧艾灰淋汁煮之，其色如金。”由此可见，宋代以前粽子原料较少，通常用糯米、枣、糖混合制作，而宋代则以栗子、胡桃等食物加入粽子，这也是宋代烹饪技术进步的重要表现之一。

　　白团又称为“水团”。“端五作水团，又名白团，或杂五色人兽花果之状，其精者名滴粉团，或加麝香，又有干团不入水者。”依据这一资料难以解释“水团”的具体含义，宋代陈达叟的《蔬食谱》记载，“水团”是颇为类似汤圆的食物，以“秫粉包糖，香汤浴之”，所谓“团团秫粉，点点蔗霜，浴以沉水，清甘且香”,①显然是较为黏性的高粱米做成汤圆，这大概是北方地区的水团。在宋代，水团和粽子是端午不可或缺的节日食物，邹浩回归乡里之后，有人端午送来水团、粽子，他写下了一首绝句，“水团粽子恰登门，白酒持来更满樽，节物人情总堪醉，况归田里已承恩。”邹浩是常州晋陵（江苏常州）人，可知南方的水团为“米食”之一种，看来是以稻米制作而成的。而且，绝句也反映出水团、粽子乃是民间最重要的端午食品。

　　宋代端午另一种有代表性的“节物”是酒。应该说，酒是宋代社会最为流行的饮品之一。但端午节人们会饮用菖蒲酒，《岁时杂记》说:“端五以菖蒲或缕或屑泛酒”，即将菖蒲切成丝放人酒中。有些地方则喝艾酒，如在河南，“洛阳人家端五作术羹艾酒。”

　　以上简单介绍了元宵节、端午节两个重要节日的饮食习俗，从中不难发现：首先，同样的节日，具有象征意义的食俗，各地几乎是一致的，尽管上述所引用的多是北宋都城的食俗，但既然吕原明、孟元老等人将这些饮食作为“节物”列举出来，想必应该是具有代表性的，乡村的情况也大体如此，就如“水团”，城乡都是一样，端午节必备。其次，不同的节日有着迥然异趣的节日食俗，同样的食物，如酒，元日是屠苏酒，而端午是菖蒲酒或艾酒，重阳节则是菊花酒、茱萸酒，等等从而表明节日食俗的差异性。再次，节日食俗也存在雷同的现象，即虽是不同的节日，但食物却大体相似，如糕，“京都端午日以糯米煮稠粥，杂枣为糕。”而在春社、秋社、重九节也同样有食糕之俗，“二社、重阳尚食糕，而重阳为盛，大率以枣为之，或加以栗，亦有用肉者，有面糕、黄米糕，或为花糕。”可知食糕的习俗在多个节日中都有，只是做糕的原料有些差别而已。复次，节日食俗存在相当程度的地域差别，不同地区制作节日食物的原料并不完全相同，加之风俗习惯差异，因而各地节日食物具有浓厚的地方特色。

　　二、明清二代

　　饮食民俗，是明清社会的突出生活民俗，民以食为天，明朝开国皇帝朱元璋出身淮右布衣，深知稼穑之艰难，谋生之不易，注意生活节俭，在宫中的饮食每天也只早晚两顿，每顿也是一般菜肴，还少不了一道豆腐。“御膳亦甚俭，唯奉先殿日进二膳，朔望日则用少牢。”初一、十五才用猪羊肉改善生活。对于宫内眷属饮食生活也进行约束，如果亲王、后妃每天已经支取了一斤羊肉的话，就免支牛肉，或免支牛乳。”在皇帝的表率之下，国人的饮食生活十分俭朴。江西民俗尤其节俭，“如吃饭，先一碗不许吃菜，第二碗才以菜助之，名曰‘斋打底’。馔品好买猪杂脏，名曰‘狗静坐’，以其无骨可遗也。劝酒果品，以木雕刻彩色饰之，中惟时果一品可食，名曰‘子孙果盒’。献神牲品，赁于食店，献毕还之，名曰‘人没分’。”明代中期以后随着社会生产能力的提高，生活资料的丰富，帝王也逐渐忘记了祖先的教训，宫廷饮食崇尚奢华，民间饮食生活也日益丰富，特别是节日饮食、礼仪饮食、保健饮食等方面较诸前代更为精致和讲究。清代社会继承了明代饮食习俗，并融合了东北满族、蒙古族等少数民族的饮食风习，形成新的饮食民俗。在晚清时期，西洋的生活习俗进入，也对中国固有的饮食习惯发生了局部影响，传统饮食民俗开始出现新的变化。

　　（一）南米北面的主食格局

　　明清社会民众的日常饮食跟前代较少差异，民众的日常主食以米、面、杂粮为主。从全国的总比例看，因地域农业生产的关系，南北民众主食中米、面、杂粮的比例有着明显的差异，大体上主食中稻米的比例占到70%，小麦、大麦、黍、稷占30%。宋应星在《天工开物》中说：“今天下育民人者，稻居十七，而来、牟、黍、稷居什三。”

　　就南北地域内民众的嗜好看，“南人饭米，北人饭面，常也”。南人好米饭，北人好面食为人生的习性。以大米为主食的地区，主要集中在四川、云南、湖广、江西、江苏、浙江、福建等地，这些地区的小麦种植比例很小，“二十分而一”，人们将面食作为佐餐食品，“磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料之需，而饔飧不及焉”。人们不把面食当早晚正餐。其他杂麦的种植大约五十分之一，只有穷苦百姓作为早餐，而富贵人家是不吃的。南方主食的大米，品类丰富，按米的性质分:有黏性的糯米，不黏的粳米;按颜色分有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑等；从地域出产看有：江西花红米、蒸稻米，湖广蒸稻米，太平、宁国、池州、安庆四府，滁、和二州花白米、花籼米、花红米，苏、松、常三府，广德州、湖州二府黄粱米、白米，应天、镇江、徽州三府，浙江杭州府，黄粱米、白米、白晚米、花白米，浙江金华、衢州、绍兴三府，黄粱米、白米、花白米等。米食在民间主要是蒸饭与熬粥，也有将米磨粉做成特殊的糕点，不过不是日常的主食。饭的种类较多，地方风味有以青枫、乌桕嫩叶染米的乌饭，有以香桂皮叶蒸饭，有以香粳与鱼肉相杂以荷叶裹蒸的荷包饭等。还有蟠桃饭，以山桃与饭同熟；玉井饭，以藕与米同煮成饭；野葛饭，以葛根粉与米合煮为饭。讲究的有火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭等。还有以杂粮为饭，南方人以米为主食，米之外的粟、玉米、高粱等为杂粮。日常主食中粥品丰富，普通粥类有粳米粥、糯米粥、大麦粥、绿豆粥、红枣粥等，明人有诗说到喝粥的好处，“煮饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可作三升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”这是粮食不足的寒士的自我安慰。富人的粥食讲究配料，有燕窝粥、鸡肉粥、牛肉粥、火腿粥等。清代广东人“制粥尤精”，有滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥等，三种粥都以猪肝、鸡蛋等物一起烹调。

　　面食地区主要集中在河北、陕西、山西、河南、山东等地，小麦面食居食物之半，其他为黍、稷、稻、粱。麦的种类有小麦、大麦、燕麦、荞麦、青稞等；小麦是一般主食食物，大麦、青稞等是饥荒时的食物。荞麦北方山西诸郡多种，去皮壳磨成面，作煎饼配蒜食用，或作汤饼，“风俗所尚，供为常食”。面食的花样明显多于米食，面粉通常做成面条、饼、馒头、饺子、馄饨等。明代北京面食统称为饼，水煮而食者都称“汤饼”，包括蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、馄饨等;笼蒸而食者皆称“笼饼”，亦称炊饼，包括毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子等;用炉烤食者，为烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类，由此可见明代面食品类的众多。清代面食品种更为丰富，据《清稗类钞》面食品种达四十余种。仅饽饽，就有硬面饽饽、发面饽饽、杠子饽饽、笪子饽饽、实子儿饽饽等。不过通常食用的面条类面食是汤面、炒面、拌面三大类，用鸡肉、虾、鱼为佐料。其中拌面的做法如下：在面条煮熟时，“多用凉水激之，滚起再激。冷水激过，其性微热，另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之，再加汤和之。”清代面食烹饪技术较前代更加精细。馒头是大众普通主食，又称馍馍，有人在山西昌邑做事，每人每餐四馍，李光庭因之作《四馍馍歌》：“吃不吃，四馍馍。饱不少，饥不多。”

　　值得强调的是在丘陵、山区，甘薯、玉米是明清社会乡民的日常的重要食物。甘薯，俗名红山药。甘薯有两种，一种为山薯，又称朱薯，海南、广东土产，《南方草木状》称“珠崖之不业耕者，惟种此，蒸切晒收以充粮糗，名薯粮。”一种是番薯，明朝末年由海外传入。甘薯，漳州人名番薯，“以其自东番携来也。”据说，海外人禁止将甘薯挟带出境，有一位有心人将甘薯藤绞入汲水绳中，渡海携带回国，遂在福建、广东种植。也有人说明朝万历年间（1573年或稍后），福建长乐县人陈振龙在菲律宾用重金买了几株薯苗，在福州城外种植，后人在福建乌石山海滨建了“先薯祠”。由于番薯伏地而生，易于在沙土中种植，且有一定的耐旱特性，产量高，一亩可收数十石，“闽广人赖以救饥，其利甚大。”徐光启总结甘薯有“十三胜”，可作饼饵、生熟皆可食为其中一胜。闽广人以甘薯当粮，“自十月至四月麦熟而止”，只要种了甘薯，人们便有了半年之粮。所以明末清初甘薯逐渐向内地传播，尤其在清代随着东南向西北移民的扩展，甘薯种植扩种到内地山区，乾隆时期是甘薯在全国推广的重要时期，乾隆皇帝指示河南、直隶地方政府生产番薯。清代中期陕西商南县开始播种，“近年居民播种有益，今渐广。”清代甘薯种植区域遍布珠江、长江、黄河三大流域，成为支撑庞大人口增长的重要食物资源。甘薯作为主食之一，吃法众多，“可生食，可蒸食、可煮食、可煨食、可切片晒干，收作粥饭，可晒干磨粉作饼饵，其粉可作粳子，炒煤子食，取粉可作丸，似珍珠沙谷米，可造酒”等等。在城市，甘薯是大众食品，清代北京白薯是十月的时令食品之一，“白薯贫富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，较之山药、芋头尤足济世，可方为朴实有用之材。”

　　玉米，明代称玉蜀黍、番麦、玉米，也是明代中期后从国外传入的重要食物，在明代军屯所在地，贵州安顺屯堡附近的苗族至今仍把玉米叫做“那丢”，意思就是汉人的粮。清代称包谷儿，陕西山阳有玉米种植。玉米品类有黄、白、赤、黑、斑诸色，玉米粉可做糕，热河“土人亦以为糜”。玉米同甘薯一道成为明清社会普通民众的重要食物资源。还有各种豆类，如大豆、小豆、绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆以及胡麻等，都曾充当主食内容。

　　（二）丰富多样的副食

　　明清时期一般农家粗茶淡饭即属不易，甚或以粥食为寻常生活。一般农家都蓄养家禽、牲口，供节日与宴席之用。日常饮食贫民很少食肉，“北方婴儿，卧土炕，啖麦饭，十余岁不知酒肉。”但在城市或中上之家其饮食生活却较为丰厚，甚至有的崇尚奢华。当然在明朝中期前从社会整体上看是俭朴的，变化是在中期之后开始的。

　　明清民众的副食生活丰富多样：副食以肉食为美，主要为牲畜水产之类，“东南之人食水产，西北之人食六畜。”是说东南人与西北人的肉食嗜好各有侧重，其实在中国南北地区人们以鱼、鸡鸭鹅、猪牛羊肉为主要佐餐副食。意大利的传教士利玛窦在他的中国札记中说：“普通人民最常吃的肉是猪肉，但别的肉也很多。牛肉、羔羊和山羊肉也不少。可以看到母鸡、鸭子和鹅到处成群。但是尽管有这么丰盛的肉食供应，马、骡、驴和狗的肉也和别的肉一样受欢迎。”同时南北都有一些地域色彩鲜明的特别嗜好，“南人口食可谓不择之甚。岭南蚁卵、蚺蛇，皆为珍膳。水鸡、蝦蟆，其实一类。闽有龙虱者，飞水田中，与灶虫分毫无别。又有泥笋者，全类蚯蚓。扩而充之，天下殆无不可食之物。燕齐之人，食蝎及蝗。”这些食物虽然在一般人看来十分怪异，但却是地道的民俗风味。

　　猪肉，是寻常肉食，人们每当说“吃肉”时，一般就指猪肉。无论城市乡镇都有专门的肉肆，无论是宴客、庆祝还是牙祭，或者富庶人家的日常饮食，都离不开猪肉食品。号称节俭的王恕，巡抚云南时，每日供给为猪肉一斤，豆腐二块，菜一把。明代猪肉食制作的典型食品有：肉鲊，精肉切细拌炒米粉，加酸料，用箬叶包好，每饼四两重。冬天用灰火焙，三日可食用，夏天一周可吃。捶脯，新宰圈养的家猪带热的精肉一斤，切作四五块，白盐半两，揉入肉中，晒半干，用适量的好酒和水，加花椒、莳萝、橘皮，慢火煮干，然后捶碎作脯。火肉，即火腿，将圈养家猪宰杀，马上单取四只精腿，趁热用盐，每一斤肉用盐一两，从皮擦入肉内，使它绵软。然后用石压在竹栅上，放缸内二十日，用稻柴灰一层一层垫起，并翻动三至五次，并用稻草烟熏一天一夜，然后挂在有烟的地方。腊肉，是民间常做的肉制品。其做法是取肥嫩猪肉若干，切成长段，加盐、酒，猛力揉入肉中，在其绵软后，用大石压去水，晾十分干，再用腌肉的酒水涂在肉上，以篾穿挂通风处。民间日常以腊肉作为待客与自己享用的菜肴。

　　清代猪肉依然为人所重，且推出了丰富的猪肉菜肴。满族有大祭祀或喜庆之事，都设“食肉之会”。无论旗民、汉人，无论识与不识，都可以前往享用。清代猪肉食品有：炖猪肉，猪肉斩极细，加酱、酒、盐、油及笋屑、菌末，在饭锅上慢炖而成。白片肉，猪肉不用任何调料，入锅煮八分熟，泡汤中二小时，取起，切成薄片，肥瘦相间，食用时蘸以酱油、麻油。传说亲王福康安喜欢吃白片肉，一次他巡边西部，一路上，人们用大锅将全猪煮烂，味道才好，一天将到四川某驿站，传令备餐，而猪尚未煮熟，人们紧张不知所措，突然一庖人登灶朝锅中撒了一泡尿，众官大惊，询问其故，说:“忘带皮硝，以此代之。”福康安来后，即时供奉，尚未吃完，突然传令见某县办差者，人们惶惶不安，等待受罚。没想到，福康安认为一路来的猪肉都没有这次的好吃，特别赏赐了办事人。火腿，即明代的火肉，火腿以金华产最佳，其中蒋姓制作的火腿最精良，号称“南腿”。杭州人“视之为常品”，不是特别贫困的人，一月必然要享用几次。如皋的火腿称“北腿”。火腿的吃法有清蒸、片切、蜜炙等，还可以作为任何肴馔的辅佐食品。此外，还有四喜肉、八宝肉、东坡肉、芙蓉肉、荔枝肉、薹菜心煮猪肉、霉菜肉、西瓜煮猪肉、炸猪排、熏煨猪肉、红煨猪肉、白煨猪肉、菜花煨猪肉、干锅蒸肉、粉蒸肉、荷叶粉蒸肉、黄芽菜包猪肉、炒猪肉片、炒猪肉丝、韭黄炒猪肉丝、炒猪肉、锅烧肉、狮子头、家乡肉等数十种。清代猪肉类副食如此丰盛，真是前所未有，这大概与满清贵族的饮食风尚不无关系。

　　羊肉、牛肉南北均食用，北方偏重。明代北京沿袭金元以来对羊肉的嗜好，每当秋末初冬时节，北京就开始享用肥羊的美味，吃羊肉时大概用上今天我们常见的重要调味品孜然，即所谓“戎盐”：“塞上寒风起，庖人急上供。戎盐舂玉碎，肥狞压花重。”

　　清代羊肉有多种做法，烤羊肉，切大块重五七斤，在铁叉上烧烤。红煨羊肉，如红煨猪肉相同，用甜酱或酱油，或两者皆不用，每一斤用盐三钱，加纯酒煨，也有用水的，但一定要熬干水气，三种烹调方法都可得到红如琥珀的效果，只是要起锅及时。早起，色黄;晚起，色紫，肉发硬，并用刺眼核桃去膻。《都门杂咏》说烧羊肉：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”

　　炒羊肉丝，愈细愈佳，拌以葱丝。煮羊头，去毛，切开，煮烂，去骨，切成碎丁，用老母鸡汤煮，加香蕈、笋丁、甜酒四两、酱油一杯，小胡椒、葱花，喜欢酸的，加一杯好米醋。煨羊蹄，如煨猪蹄，分红白二种，红的用酱油，白的用盐，宜用山药作配料。

　　清代扬州小东门外食肆较多，其中有熟羊肉店，冬天早起做羊肉生意，食客“鸡鸣而起，茸裘毡帽，耸肩扑鼻，雪往霜来”。店主先以羊杂碎饲客，称为“小吃”；然后进羊肉羹饭，每人一碗，剩下的重新汇入锅中，称为“走锅”；漉去浮油，谓之“剪尾”。大家都习惯这样的羊肉早餐，就是不能贪睡，如果错过了时辰，“残杯冷炙，绝无风味”。牛肉，亦为人们常食，有煮牛肉、煨牛舌等。

　　鱼类食品是明清时期的重要副食内容，明清人鱼类食品资源来自江河湖海的自然捕捞与池塘的人工养殖。利玛窦记录了明朝后期的鱼类资源与消费情况，“中国东面和东南海面确实鱼群充斥，江河在某些地方变宽得可以叫做小海，里面也出产大量的鱼。养鱼塘在这里和在欧洲一样普遍，每天都有人为自己食用或上市出售而打鱼；鱼如此之多，渔人只要下钩就不会钓不到。”东南鱼品丰富，吴地，号称“鱼国”。有鲥鱼、河豚、鲤鱼、青鱼、白鱼、鳊鱼、鱼、鲟鱼、鮰鱼、鲫鱼、鲢鱼、面条鱼、银鱼等数十种。其中白鱼、鲴鱼都是鱼中美味。白鱼，“肉甚美而不韧”；鮰鱼，肉最肥，以秋天味道最美，俗称“菊花鮰”。鲢鱼是家常鱼品，鳞细，肉颇腻，“江南人家塘池中多养之，岁可长尺余，俗曰此家鱼也。”鲢鱼有青白二种，大者头肉肥厚，味属上等。银鱼稍大者，裹以面粉油炸而食。广东盛产鱼，有塘鱼、江海之鱼。广州池塘众多，人工养殖的有鲢鱼、鳙鱼、鲩鱼、鱼令鱼、鲫鱼等，在日常食品中鳙鱼不大被看得起，俗话有：打鱼得到鳙鱼，不如吃素。鲩鱼之美在头，鲤在尾，鲢在腹。俗话说：“鲩鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹甘且旨。”鱼令鱼、鲫鱼，有滋补功用，是当时的美味。

　　江海鱼之美者甚多，有黄花鱼、白花鱼，“其功补益而味甘”。俗语：“黄白二花，味胜南嘉。”鲚鱼、鲈鱼分别是冬夏的美食，俗有“寒鲚热鲈”之说。广东人喜好食用“鱼生”，即生鱼片，鲈鱼、黄鱼、鲚鱼、鲩鱼等都可作生鱼片，其中以鲩鱼为上等原料，而白鲩最佳。选出水活鱼，去其皮剑，清洗血水，“细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”广东的生鱼片都由男人加工，广西的嵯差则由妇人做，女子出嫁，女家必以数十黄罐陪嫁，善作鱼鲜，“使甘酸而香可饫口，是为好妇”。高濂记述了明朝湖广人加工鱼鲊的方法：

　　用大鲤鱼十斤细切丁香块子，去骨并杂物。先用老黄米炒燥碾末，约有升半，配以炒红曲升半，共为末听用。将鱼块称有十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月用一斤四两，拌鱼腌磁器内。冬腌半月，春夏十日。取起洗净，布包榨十分干，以川椒二两，砂仁一两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许为末，麻油一斤八两，葱白头一斤，先合米曲末一升，拌和纳坛中，用石压实。冬月十五日可吃，夏月七八日可吃，吃时再加椒料米醋为佳。

　　高濂还记载了几种鱼类食品的制作方法，如蒸鲥鱼，鲥鱼去肠，不去鳞，用布拭去血水，放蒸锅内，用花椒、砂仁酱擂碎，水酒、葱拌匀，其味和蒸，蒸后去鳞，食用。鱼酱法，用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两，花椒一钱，茴香一钱，干姜一钱，神曲二钱，红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉，人瓷瓶封好，十日可用。吃时，加葱花少许。煮鱼法，凡煮河鱼，先放水下烧，这样骨刺就酥软;江海中的鱼，滚汁下锅，骨刺变坚。还有风鱼、炙鱼、水腌鱼、带冻盐醋鱼等等，不一细说。

　　福建出产带鱼，是最普通的海鱼，一般招待客人是不上带鱼的。但普通中等人家，“用油沃煎，亦甚馨洁。”曾有一位朝廷官员，因公事错过午饭，回来时饥饿得很，闻到路旁有很香的气味，问是何物，左右随员说是带鱼，立即命人往民家取已煎好的带鱼到宅中品尝，大声叫好，且责怪左右以前不买来食用。自此以后，该人每顿饭都要吃带鱼，直到离开福建若干年，仍想着带鱼。福建还有人做带鱼鲊，吴江的顾道行特别喜好它，“遇闽人辄索”，但福建人自己不大看重。

　　在鱼类食品中河豚是特殊种类，其味道鲜美，但其血与子带毒，加工时稍不注意就造成中毒。“河豚最毒，能杀人”。福建、广东、江苏地方人们喜食河豚，“三吴之人以为珍品。其脂名西施乳，乃其肝尤美。”河豚子也有人吃，以盐腌，用胭脂染子，不红者即有毒，红者无毒，可以食用。有人说，烹调时用伞遮盖，防止灰尘掉到锅里，否则就会中毒杀人。如果万一不幸中毒，可用橄榄汁及蔗浆解毒。也有用粪汁解毒的。《五杂俎》中记载了这样一个笑话，有人在吴地作客，吴人请他吃河豚，妻子阻止他去，说:“万一中毒，奈何?”这位回答说:“主人厚意，不可却，且闻其味美也。假不幸中毒，便用粪汁及溺吐之，何害?”到宴客之家，卖河豚的人说，夜晚有风，捕不到河豚。于是就空喝酒到晚上，大醉而归，不能认人，问他也瞠目不答，妻子以为他中了河豚毒。急绞粪汁灌之，良久酒醒，见家人惶恐，问其原因，始知误会。

　　广东河豚出番禺，其河豚小，“色黄而味甘，少毒”，价格便宜，本地人将河豚当作普通蔬菜那样食用。秋天竞作“河豚之会”，以火燔刺，用沸汤去涎，反复浣洗，再加肥肉烹之，皮骨脱落后，就可食用了。河豚终年都有，交秋后宜于多吃，“益胃煖人”，可减一衣。产妇每每以此为补品。河豚肝味最美，俗以为“八珍”之一。

　　北方食鱼的习俗，在明后期开始盛行，谢肇制（1567-1624）曾说：“余弱冠至燕市上，百无所有，鸡鹅羊豕之外，得一鱼，以为稀品矣。越二十年，鱼蟹反贱于江南，蛤蜊、银鱼、蛏蚶、黄甲累累满市，此亦风气自南而北之证也。”

　　晚清时鱼菜多种多样，最普通的是煎鱼，煎鱼也不是容易事，煎鱼的至要之诀，“汤不宜多，肉不宜老”。下锅时，宜多浇酒，两面宜煎黄，滋味宜通达，“此煎鱼之通例”。糟鱼亦是大众日常食品，糟鱼的方法是将鲤鱼、青鱼去鳞，用炒盐、花椒擦遍，放置缸中，数日一翻，一个多月后，起卤晒干，至正月，切成块，先用烧酒涂之，再用甜糟与少量的盐和，一层糟、一层鱼，盛于坛中，封好。“夏日蒸食之，味极甜美。”如鱼已干透，就不用甜糟，仅用烧酒，浸于坛中，防止生蛀、生霉等患。讲究的有鱼圆，以活的白鱼、青鱼破半，钉于板上，刮肉，剁碎，和以豆粉、猪油，搅拌，加少量盐水，加葱、姜汁作成圆。然后，以开水下锅，煮熟后移置于冷水中。临食用时，入鸡汤、紫菜煨之。爆鱼，也是一种美味，它选用青鱼或鲤鱼切块洗净，用好酱油与酒浸半天，再放到沸油中炙爆，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则味不透。起锅后，略撒椒末、甘草，置碗中使冷，“则鱼燥而味佳”。此外，有炒鳝、蒸鳗鱼、青盐甲鱼、炒淡菜、醉虾、醉蟹、炒香螺肉等。

　　禽类食品同样是明清时期的重要副食，一般农家以鸡为美食，鸡的吃法有煨鸡、酱鸡、炒鸡片、炒鸡丝、炒鸡丁、栗子炒鸡、蘑菇炒鸡腿、蒸小鸡、爆鸡、松子鸡等。鸡蛋是日常副食，有白煮鸡蛋、茶叶蛋、芙蓉蛋、三鲜蛋、蛋饺等。明清鸭肉食品为常用副食，尤其在南方水乡，养鸭甚多，给鸭类菜肴提供了丰厚的原料。如板鸭、五香野鸭、清炖鸭、蒸鸭、卤鸭、八宝鸭、烤鸭等。

　　鸭菜中以烤鸭为佳，烤鸭以肥鸭入火烧烤。烤鸭的历史起源很早，南宋杭州就有炙鸭，在火上烤制。元代烧鸭子，人炉烤熟。明朝流行炉烧鸭子。烧鸭子油多，郑廷玉有一出杂剧《看钱奴买冤家债主》，反映了这一情况。剧中贾员外想吃烧鸭子，又舍不得花钱，于是伸手在油汪汪的烧鸭子上捋了一把，五个手指都沾满了鸭油。回家，他舔了一个指头吃了一碗饭，舔了四个指头吃了四碗饭，剩下一个指头，他想留到晚上再吃，没想到午睡时，让狗舔了个精光，气得这位员外卧床不起。明朝永乐年间，烧鸭由南京传到北京，称“金陵片皮烤鸭”。清朝老便宜坊的焖炉烧鸭著名。清朝后期开始挂炉烤鸭，前门的全聚德是其中的名字号。烤鸭进炉前，一般经过打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序，打气是吹涨鸭身，使鸭皮无皱纹。打糖，就是往鸭身上刷饴糖水，保证鸭皮的光泽。烤前，还要在鸭膛内灌八成满的开水，以保证鸭肉的嫩。烤时用有香气的果木，增加烤鸭的美味。烤鸭的技巧，一半在烤，一半在片。片时从脖开始，至鸭尾为止，片一百刀。要片片有肉，片片带皮，大小均匀，薄而不碎。吃烤鸭要配大葱、黄瓜条，甜面酱、裹以荷叶饼。

　　鹅，是家禽中的美味，明朝人以吃鹅为时尚。无锡安氏巨富，宅旁专有养鹅场，平常养有数千只，每天宰杀三四只。明人喜吃全鹅，如烧全鹅，由厨师当场献割。鹅一般为宴席上的第一道菜。《金瓶梅》第四十一回，记吴月娘到乔大户家吃酒，“厨役上来献了头一道水晶鹅。”清代蒸鹅是十分讲究的菜肴，将鹅洗净后，用盐三钱擦其腹，再用葱填实，外将蜜拌酒，将鹅身涂满。锅中放一大碗酒，一大碗水，上以竹箸架鹅，不让其近水。灶用山茅二束，慢慢烧尽。等锅盖冷后，揭开将鹅翻身，仍将锅盖好，再烧茅柴一束。起锅时，鹅烂如泥，汤亦鲜美。

　　就普通百姓来说，佐餐的肉食固然丰富多样，但更实际的副食是蔬菜果品。明清时期的蔬菜果品已经非常丰富，明代蔬菜据徐光启《农政全书》记载有:黄瓜、王瓜、丝瓜、西瓜、茄子、瓠、芋、香芋、莲、菱、茭、芡、慈姑、菰、山药、萝卜、胡萝卜、葵、蜀葵、蔓菁、蒜、葱、韭、姜、荠、芫荽、芸苔、菠菜、苋菜、茼蒿、甜菜、芹等，果品有:枣、桃、李、梅、杏、梨、栗、榛、安石榴、柰、荔枝、龙眼、杨梅、葡萄、银杏、橘、枇杷、柑、柚、佛手柑、金橘、桑葚、木瓜、甘蔗等。据高濂《遵生八笺》记载，成为餐桌上菜肴的远不止上述蔬菜品类，如莼菜、香椿、槐角叶、柳芽、马齿苋、笋、豆芽等，并且用这些蔬菜可以烹调出各色家常菜肴。

　　以茄子为例，有糖蒸茄、糟茄子、淡茄干、鹌鹑茄、糖醋茄等。其中糟茄子的口诀是：“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜”。做法如下：茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两小碗，拌糟，其茄味自甜。糟茄子要放一放，不要急于食用。瓜类菜肴受人欢迎，有酿瓜、蒜瓜、三煮瓜、糖醋瓜、盘酱瓜茄、蒜冬瓜等，多用盐腌制贮存食用。

　　萝卜、白菜是家常菜，有糟萝卜、胡萝卜菜、胡萝卜鲊、食香萝卜、野萝卜等，胡萝卜俗称红萝卜，胡萝卜鲊的做法是，将其切成片，滚汤控干，加少许葱花、大小茴香、橘皮丝、花椒末，红曲研烂，同盐拌匀，腌一会儿，就可食用。白菜又称菘菜，本为南方所产，尤以苏州出产著名，以初冬白菜最美。明朝中期后，南方蔬菜推广于北方，北京人为了冬季的食用，每到秋末，“比屋腌菜藏以御冬”。”腌白菜是北方地区的民俗习惯，晚清时期，东北人家茅屋再简陋，“而屋中必有两大缸酸白菜。”冬天腌制的酸白菜，可作为一年杂粮的下饭菜。后来北京人以窖藏的形式冬贮大白菜，这种做法至今仍然流传。明人腌盐菜的做法是，将白菜去根与黄老叶，洗净控干。每菜十斤，用盐十两，甘草数茎，用干净的瓮盛放，将盐撒入菜叶内，摆于瓮中，以手压实。至半瓮，再入甘草数茎，等满瓮，用砖石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，另放干净瓮内，忌生水。将卤水浇菜内，候七日，依前法再倒，用新汲水淹浸，仍用砖石压之。“其菜味美香脆”。如果到春时仍然吃不完，就将腌菜在沸水中焯过，然后晒干收存。夏天将菜温水浸过，压干，用香油拌匀，用瓷碗放在饭上蒸过食用。其他如蘑菇，采取晒干，“生食作羹，美不可言，素食中之佳品也”;莼菜，四月采之，滚水一焯，落水漂用，“以姜醋食之亦可，作肉羹亦可。”水芹菜，春初采取，滚水焯过，“姜醋麻油拌食，香甚”。而北京隆冬中的黄芽菜、韭黄是富户在地窖火坑中养成的，一般贫民无福享用。冬天还有白扁豆、生黄瓜，也价格奇贵，只有贵族消费得起。

　　清代日常菜肴有炒青菜、煨白菜、炒苔菜心、醋搂黄芽菜、炒瓢儿菜、炒芹、炒苋、煨蕨、煮菠菜、拌菜、煨蓬蒿、炒腌韭、腌菜、酱菜、糟菜、炙茄、拌豆、炒豆、烫豌豆苗等。我们不妨以扬州为例，看四季时令蔬菜:春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣;秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜。也有以果品作菜肴的，乾隆、嘉庆年间，有人用果品作菜，这种吃法起源于寺院，说是“颇有风味”。也有以花叶作为菜肴的，如胭脂叶、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣等。北方盛产葱蒜，“北人好食葱蒜”。直隶、甘肃、河南、山西、陕西等省，无论贫富贵贱之家，“每饭必具”。这种生活习惯至今仍在北方地区传承。

　　值得一说的是豆腐，明朝豆腐是寻常食品。明初皇宫为显示生活俭朴，经常以豆腐为菜肴。清廉节俭的文人士大夫在日常生活中也是以豆腐为菜肴，据明人记载，会稽一座寺庙里住着十来个读书人，他们“会食俱用菜腐，旬日或设咸鱼，不知有肉味也。”福建俗语称:“延平豆腐邵武伞，建阳妇人不用拣。”说明豆腐出现了地方品牌。清代豆腐菜肴更为常见，有煎豆腐、京冬菜炒豆腐、芙蓉豆腐、虾仁豆腐、虾油豆腐、虾米煨豆腐、八宝豆腐、煨冻豆腐、豆豉炒豆腐等。其中八宝豆腐的做法是，以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、同入浓鸡汁中，烧滚起锅。豆腐脑也可做，食用时用勺不用筷子。冻豆腐是冬季佳肴，豆腐切成方块，放在窗户外，先浇热水一次，再多浇几次冷水，冻一夜，成为冰豆腐。食用时，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁、香蕈、冬笋煨之。这样冻豆腐就成为松软可口的美食。

　　明清时代果品丰美，在人们日常的饮食生活中，离不开各色果品，人们常用水果待客。苹果、葡萄、杨梅、荔枝是果品中的佼佼者，有人将四果与美人相比，“苹婆如佳妇，葡萄如美女，杨梅如名妓，荔枝则广寒中仙子。”闽人谢肇制对荔枝尤为偏爱，他在《五杂俎》中多有记述，常见荔枝有二十余种，福建枫亭荔枝最佳，“核小而香多也”；有鹊卵荔枝，“小仅如鹊卵而味甚甘”；黄香荔枝，颜色泛黄；白蜜荔枝、颜色发白；双髻荔枝，皆为并蒂双生;七夕红荔枝，必到七夕才成熟。福建人酷爱荔枝，有人说吃荔枝多会发生内热，要用蜜浆解之。“闽人日啖数百，不觉热也。”只是担心吃多腹胀，就稍吃点咸食，即可消散。龙眼是闽广地区与荔枝齐名的水果，不仅味道甘美，而且对人体十分有益，龙眼干煎汁而饮，“尤养心血”，对于失眠、健忘等症有药用价值。西域有白葡萄、兔眼葡萄，锁琐葡萄等，葡萄干运销内地，味道特别甘甜。其外著名水果有“闽楚之桔，燕齐之梨”果汁充分，味道仅次于荔枝、龙眼。山东是水果主要产地，梨，枣之外，还有沙果、花红、桃、李、柿、栗等，均为佳品，而青州苹果的甜味可与吴地的杨梅媲美。明代人常用水果待客，来了客人上几盘水果。清代有人将果品作为菜肴，如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花生等，不一一列举。杭州有一种“果子菜”，以小白菜与百果一起配合炒制，颜色清亮，又名“春不老”。

　　（三）日常餐制与地域口味

　　明清时代日常食制，有一日三餐，有一日两餐。从地域上看，南方居民多一日三餐，北方人多一日两餐。一日三餐者，早餐多吃粥与点心，午餐较丰富，菜肴较多，甚至有肉菜，晚餐比较清淡。在白昼较长时，中等以上人家，就会在上午、早、中餐之间，下午中、晚餐之间，加一次非正规的饮食，作为正餐的补充，一般是糕饼之类，在苏州就有这样的饮食习惯。乾隆皇帝南巡归来，曾对臣下说：“吴俗奢侈，一日之中，乃至食饭五次，其他可知。”其实是一种对城内人正餐之外的“小食”的误解。一般乡民早餐吃粥，晚餐吃水泡饭，完全的饭食是午餐。一日两餐的地区多在北方或南方山区，两餐中以早餐为主。饭食结构是一次面食、一次米食。比如兰州，“其居民日皆二食，一米一麦”。贫民吃不起米饭，只有水煮面条，加点盐，以辛辣品佐餐。清代湖南湖北人也是一日两餐，当然农忙时例外，冬天一般都是一日两餐。康熙皇帝曾因缺粮问题对人们日常三餐习惯表示不理解，他在批阅一封奏疏时说：“尔汉人，一日三餐，夜又饮酒。朕一日两餐，当年出师塞外，日食一餐。”说如果汉人能如此，则一天的粮食可供两天，为何不这样呢？皇帝都是一日两餐，可见北方一日两餐习以为常。晚清时期北京城内，除朝廷贵人、纨绔子弟以及南省京官“盘餐兼味”外，其余上自闲散王公及疏远之皇亲国戚、八旗官兵，以北五省京官，一日之中，“上者食面食，下者食杂粮。”佐餐食品，羊肉、鸡蛋有一两种，就是好东西，“下者生嚼葱蒜”，如果有酱作调料，就相当不错了。虽然北方人口福大不及南方，南方也非都能享受美食。晚清江西人一月之中，只能有两次肉吃，病人则以肉为药。寻常人家大都说辣椒豆豉佐饭，鱼也不能常吃。有人在见到街上小户人家每人捧一大碗饭，上面加两箸蔬菜而已。

　　中国地方广大，地理环境复杂多样，在特定区域生活的人们，因为生计资源与气候条件，逐渐形成了特定的生活习性，这种生活习性体现在饮食口味上，就是人们具有不同的口味嗜好。东南人嗜好鱼类，不觉其腥;西北人嗜好牛羊肉类，不觉其膻。明人王士性在《广志绎》中说：“海南人食鱼虾，北人厌其腥，塞北人食乳酪，南人恶其膻，河北人食胡葱、蒜、薤，江南畏其辛辣，此皆水土积习，不能强同”。不同的饮食习性，来源于长久的生活环境影响，也是难以改变的文化习惯。清代人的口味嗜好沿袭传统，《清稗类钞》在“各处食性不同”中说，北方人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。就浙江一省来说，也有地方差异，宁波嗜腥味，皆食海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，有些食物必等其霉烂发酵而后食用。

　　因为各地居民口味不同，因此在调料的使用上除了一般共同的油、盐、酱、醋等大众调料外，也就各有侧重。福建人喜食海味，在烹饪时，少放酱油，而多虾油，“以微腥为美”。苏州人喜甜味，烹饪时加糖，也喜欢加五香。湘、鄂人喜辛辣品，虽面前摆满山珍海味，“无椒芥不下箸也”。贵州人习惯的是酸辣，四川人喜欢的是麻辣。这些饮食习惯，沿袭至今。

　　明清时期在地域口味的基础上，形成了中国地方特色菜系。明代已出现鲁、川、淮扬、粤四大菜系。清代地方菜系进一步发展，肴馔形成特色的有京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安等。这些特色菜肴主要通过酒楼餐馆的宴席体现出来。

　　（四）日常饮品消费习惯

　　明清时代日常生活中的饮品是茶、酒、牛乳。由于城市生活的发展，有闲阶层的扩大，人们对饮品的消费需求增长，在众多的饮料品种中出现了公认的地方名品。

　　1、饮茶

　　茶是中国的国饮，自六朝之后，饮茶习惯逐渐由寺观扩大到民间，唐宋时期茶饮成为社会风气。唐人将茶叶舂成细末，然后蒸成茶饼，唐诗“家童隔竹敲茶臼”，说的就是春茶的情形。宋人用碾，将茶叶碾成粉末，做成茶饼，然后进行运输、保存。当时的名品有龙凤团茶。煮茶是唐宋时期的茶饮方式。明朝饮茶方式发生重大改变，茶叶加工改成揉搓，不破坏叶片本身的结构，然后在锅中焙干，贮存瓷罐或锡罐中备用。据说这种饮茶方式的改变源于明太祖，明太祖在洪武二十四年（1391）九月，废止龙团茶饼，“惟芽茶以进”。于是不须碾造之劳，而保留茶之真味。“一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗”。饮茶时，取出茶叶，搁置有盖的杯、碗中，用沸水冲泡，稍顷，即可饮用。上等春茶，一般耐泡，加两遍水后，方才出味。明人谢肇制说：“古时之茶，曰煮、曰烹、曰煎，须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍着火即色黄而味涩，不中饮矣。”茶叶加工方式的改变带来了人们饮茶方式的变化，愈来愈简便的泡茶技法，对于饮茶风气的推广无疑是一大助力。《随园诗话》内载某人一绝云:“书画琴棋诗酒花，当年件件不离他。而今七事都更变，柴米油盐酱醋茶。”在开门七件事中，虽然茶居末位，但是不可或缺。明朝时就有“人固不可一日无茶”之说。

　　明朝茶叶产地甚广，名茶众多，最为人称道的是松萝茶、虎丘茶、罗岕茶、龙井茶、阳羡茶、天池茶六品。也有人将六安茶、天目茶归入六大名品之中。其中罗岕茶最佳，“惜乎难得”。虎丘山茶、天池茶是市场上的佳品。明朝龙井茶已颇知名，真正的龙井茶产自龙井山，龙井山茶园不过数十亩。但在明朝已有人将附近诸处的茶叶“俱充龙井”，即使杭州人也很少有人知道龙井的真味，因为假龙井实在太多。福建武夷山茶在明代亦为名茶。茶叶的采摘、炒制与收藏对于茶质的保持与提升来说，极为重要。茶叶采摘的时机一般谷雨前后为佳，“粗细皆可用”。采摘时要天色晴朗，制作时炒焙适中，再就是收贮得法。天池茶在古雨前采摘细芽，如果炒制得法，“青翠芳馨，嗅亦消渴。”松萝有位制茶僧人说：“茶之香原不甚相远，惟焙者火候极难调耳。”六安茶，茶质甚好，就是不善炒制，“不能发香而色苦，茶之本性实佳”，所以虽有人贬低其茶品，但在明代社会受到消费者的普遍欢迎，“而举世贵贱皆啜之”。明代还有晒茶一法，不用火炒，“茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火炒多矣”。不过多数人还是饮用炒青茶。

　　茶叶收藏有特别的讲究，茶叶喜温燥而忌冷湿，因此注意防潮保温。如果用坛盛茶，十斤一坛，将茶坛放在桶中，四周以稻草灰填满，坛上以灰筑实。取用时拨灰开坛，然后再盖上。有的放置楼上，瓶口倒置。明代人一般喝绿茶，好的芽茶绝不添加任何东西。也有人好以花拌茶，但这种茶是一般的细茶，花的加入，“庶茶味不减”，如橙茶、莲花茶等。花茶在明朝开始在普通人中流行，能够入茶的花色有木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花等，拌茶的花，花蕊要半含半放香气全者，茶与花的比例要适当，“花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。”一般是“三停茶叶一停花”。如果是制桂花茶，就用瓷罐，一层花，一层茶，装满封固。

　　清人茶叶著名产地除江浙福建外，广东茶也开始引起人们的注意。白云山的顶湖茶，烹之作素馨花气，“味甘淡而滑”。罗浮山的罗浮茶，用景泰泉水，“芳香勃发”，乐昌有毛茶，茶叶微带白毛，“其味清凉”。潮阳有凤山茶，“可以清膈消暑”，亦称黄茶。还有苦丁茶、黄连茶、乌药茶等。东莞的研茶是一种特别的药茶，它以芝麻、著油与茶叶混合煮成，说是可以“去风湿，解除食积”，还可以疗饥。云南普洱茶，一名蒙山茶，“性温味厚”，保持古代制法，蒸制为茶团，有助消化功效。清代绿茶仍为主导饮品，花茶继续受到人们的喜爱，《清稗类钞》饮食类记载了诸多花茶的制法，如梅花点茶、莲花点茶、茉莉花点茶、玫瑰花点茶、桂花点茶等。茶叶与茉莉花拌和窨藏的香片茶，是天津、北京、福建人嗜好的饮品。

　　饮茶习俗中，文人雅士讲究水清、器洁、味正。水有软硬，现代科学证明，每升水含钙镁离子低于8毫克的为软水，反之为硬水。用软水泡茶，色香味具佳;用硬水泡茶，汤色变，香味减。”如果水质不好，就会损坏茶味，饮茶中“择水最为切要”。山水为上，江水为次，井水最下。山水取漫流的清泉，江水取离人远的江心水，井水取人多汲处。历代关于各地名泉水质的评价大致相近，如镇江中冷泉、无锡的惠泉、杭州的虎跑泉、北京海淀的玉泉等，乾隆皇帝将玉泉定为第一。皇宫饮水都用玉泉水。其他如长江江心水是茶饮的好水，明朝有一句俗语：“扬子江心水，蒙山顶上茶。”泡茶前先用热水洗茶，然后沸水冲泡。茶具宜清洁，白色瓷器小盏为上。茶味宜正，上等茶，不宜杂其他花色香草。“茶有真香、有佳味，有正色”。这种品茶方式是一种美学与心境的追求，在明朝文人士大夫那里成为一种享受闲暇的生活韵味。

　　一般大众在家中消渴，或市肆消遣，就没有特别的讲究，人们在待客与社交活动中，饮茶成为一种助兴的方式。为了适应人们饮茶消闲的需要，明朝后期开始在一些城市开设了茶肆、茶馆，如南京徐十郎的茶肆，杭州好事者开的茶馆。

　　清朝中期以后城镇中茶肆普遍，茶肆成为市民休息、娱乐消闲的处所。据《清稗类钞》记载，茶肆所卖之茶为红茶、绿茶两大类。红茶为乌龙茶、寿眉茶、红梅茶等，绿茶为雨前茶、明前茶、本山茶等。有以壶盛茶，有以碗盛茶，有坐而饮者，有卧而啜者。有人偶尔去茶肆消遣，与知己闲谈。有人终日流连，乐而忘返。

　　京师茶馆，摆列长案，茶钱、水钱分开计算。有人提茶壶前来，自备茶叶，“出钱买水而已”。茶馆中汉人较少，八旗人士中虽官至三四品，也出现在茶馆，还提着鸟笼，牵着长袍，在人多处就坐，喝茶休息，与马夫走卒杂坐谈话，“不以为忤也”。也有装修阔绰的茶铺，“金粉装修门面华，徽商竞货六安茶”。北京茶铺卖的大部分都是六安大叶茶，以茉莉花熏之，茶带茉莉花香。城外茶园以演剧招客，城内茶园不演剧，有说书、杂耍。有一种“窝窝社”，是兼卖点心的小茶馆。茶馆卖的窝窝点心甚小，名为“艾窝窝”。相传是明朝宫廷食品，以前名为“御艾窝窝”。”

　　乾隆末期，江宁始有茶肆，有名的茶肆有鸿福园、春和园，“各据一河之胜，日色亭午，座客长满”。所用茶叶有云雾、龙井、珠兰、梅片、毛尖，随茶客需要点取，饮茶时佐以小吃，如酱干、生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首等。

　　上海茶馆始于同治初年，有丽水台、一洞天、江海朝宗等数家。后有青莲阁、同芳茶居、东洋茶社等。上海茶馆卖茶兼卖糖果点心，也是妓女流连之地。青莲阁茶肆，每到傍晚，茶客麇集，人们到这里不仅是为了品茗，而且是为“品雉”（雉，妓女的一种称呼）。

　　扬州是明清时期的典型消费城市之一，扬州人好品茶，清晨即赴茶室，空腹而往，至到快中午，才回来吃午餐。当然也有一种特殊佐饮的食品干丝，干丝是将豆腐干切成丝，下水煮，加虾米，调以酱油、麻油。食用时蒸以热水，这样就保证食物的温度。清人李斗在《扬州画舫录》中说：“吾乡茶肆，甲于天下，多有以此为业者”。扬州茶肆为天下之最，茶肆多为园林式建筑，“楼台亭舍，花木轩石，杯盘匙箸，无不精美。”茶肆有荤、素之分，荤茶肆大略是兼卖食品点心一类，如合欣园本亢家花园旧址，改为茶肆，“以酥儿饼见称于市”。素茶肆大略只卖茶饮。荤茶肆多于素茶肆。扬州茶肆茶客甚众，如明月楼茶肆，“饮者往来不绝，人声喧阗，杂以笼养鸟声，隔席相语，恒以眼为耳。”这时的茶肆完全没有了明人所欣赏的雅静，简直成为茶市。喝茶也就不在于品味，而是一种社会交往。扬州还有一种“茶桌子”，属于大碗茶的性质。乔姥在长堤卖茶，“置大茶具，以锡为之，少颈修腹，旁列茶盒，矮竹几杌数十。每茶一碗二钱，称‘乔姥茶桌子’。”每端午赛龙船时，茶客往往不给钱而去。明朝的著名说书艺人柳敬亭曾在虹桥这样的“茶桌子”与杜茶村“谈宁南故事，击节久之。”

　　苏州妇女喜欢入茶肆饮茶，同治、光绪年间地方官禁止民家女仆上茶肆饮茶,“然相沿已久，不能禁”。镇江人饮茶，必佐以肴。肴以猪肉为之。

　　汉口同样茶馆众多，茶馆成为城市平民消闲的场所。叶调元在《武汉竹枝词》中说：“无数茶坊列市圜，早晨开店夜深关。粗茶莫怪人争嗑，半是丝弦半局班。”女性在茶坊唱丝弦，屠户、卖菜的小贩在此聚集唱他们喜欢的小曲。

　　长沙茶肆，饮茶者入座后，茶博士就用小碟放些盐姜等待客，客人在茶钱外，另外要给点报酬。湖南人喝茶时还放豆子、芝麻、盐姜，称为芝麻豆子茶，这种茶可以食用，客人会连茶叶一块吃掉。用姜煎茶是唐宋古法，明清时期在湖南仍然传承。现今在传统的武陵区域，还喝一种擂茶，大概就是这一类。擂茶的主要原料是茶叶、黄豆或绿豆、生姜、芝麻等。制作时将原料放在擂钵中擂成糊状，然后用开水冲成乳白色的茶饮。喝擂茶时，桌上摆一些小食碟，人们边吃边喝边聊。

　　广东人在杂货铺中兼卖茶饮，没有茶座，过往的客人“立而饮之”。卖得最多的是王大吉凉茶，其次是正气茅根水、罗浮山云雾茶、八宝清润凉茶。还有菊花八宝清润凉茶，其中有杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、干葛粉、小京柿、桂圆肉八味，大半是药材。因为水土的原因，广东人喜喝凉茶、药茶的习惯至今依然。

　　福建盛行功夫茶，广东潮州也嗜好此茶。功夫茶讲究用宜兴紫砂壶，茶杯小如胡桃，茶叶用沸水冲泡加盖，然后用沸水徐淋壶上，等水将满茶盘时，覆以毛巾。过一会儿，去掉毛巾，再注茶杯中，奉客。客人必须慢慢品尝，如若急饮，主人就觉得你不会喝茶。

　　2、饮酒

　　酒是日常的生活饮品，随着人们对酒类需求的增加，明清时期酒业生产扩大，酿造技术提高，出现了不同原料酿造的酒品，人们在饮用时有了更多的选择，饮酒的口味出现了多样化的趋势，酒品的地方消费特性十分明显。据明人顾起元在《客座赘语》中所述，明代地方酒品丰富，此外还有域外的美酒:

　　计生平所尝，若大内之满殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒，蓟州之薏苡酒，永平之桑落酒，易州之易酒，沧州之沧酒，大名之刁酒、焦酒，济南之秋露白酒，泰和之泰酒，麻姑之神功泉酒，兰溪之金盘露酒，绍兴之荳酒，粤西之桑寄生酒，粤东之荔枝酒，汾州之羊羔酒，淮安之荳酒、苦蒿酒，高邮之五加皮酒，扬州之雪酒、豨莶酒，无锡之华氏荡口酒、何氏松花酒，多色味冠绝者。若市酤浦口之金酒，苏州之坛酒、三白酒，扬州之蜜淋漓酒，江阴之细酒，徽州之白酒，句曲之双投酒，皆品在下中，内苏之三白，徽之白酒，间有佳者。其他色味俱不宜入杯勺矣。若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，关中之葡萄酒，中州之西瓜酒、柿酒、枣酒，博罗之桂酒，余皆未见。说者谓近日湖州南浔所酿，当为吴、越第一。若四川之咂麻酒，勿饮可也。

　　四夷入国朝来，所闻酿酒，朝鲜以杭为酒，女直嚼米为酒，鞑靼别部安定、阿端二卫，以马乳酿酒，占城以椰子为酒，渤泥亦以椰子为酒，拂菻国以葡萄酿酒，缅甸有树头酒。惟暹罗以杭为酒，王弇州闻之人言，此为四夷第一。于阗国有葡萄为酒，又有紫酒、清酒，不知其所酿，而味尤美。

　　明朝人对酒的品味有自己的喜好，“酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下。”明人以淡雅为审美标准，在饮食生活中常推崇口味的清淡。京城的薏酒，用薏苡籽酿造，“淡而有风致”。易州酒好过薏酒，“而淡愈甚”。襄陵酒清洌、潞酒奇苦，京师的烧刀酒，平民百姓最为喜爱，但酒性浓烈，“不啻无刃之斧斤”。江南的三白酒，酒香半九州。三白指以白面为曲，以白米与洁白之水一起酿造。三白酒以吴兴酿造为上，吴兴诸泉“甘洌异常”,“泉洌则酒香”。苏州人因为急于出卖，在水米上选择不精，所以苏州的三白酒不及吴兴。明人饮酒以小盏或酒杯，旁有乐人助兴，弹个古筝，唱个小曲儿。酒令在当时流行，《金瓶梅》第六十回:“座上沈姨夫向西门庆说：‘姨夫，不是这等，请大舅上席，还行个令儿，或掷骰，或猜枚，或看牌，不拘诗词歌赋、顶真续麻、急口令，说不过来吃酒。’”西门庆同意。于是吴大舅拿起骰盆儿说道:“列位，我行一令。顺着数去，遇点要个花名，花名下要顶真，不拘诗词歌赋，说一句，说不来，罚一大杯。”接着吴大舅起令:“一掷一点红，红梅花对白梅花。”吴大舅掷了个二点，多一杯。饮过酒，该沈姨夫接掷，沈姨夫说道:“二掷并头莲，涟漪戏彩鸳。”沈姨夫也掷了个二点，饮酒两杯。接着韩姨夫行令:“三掷三春李，李下不整冠。”韩姨夫掷完，吃了酒，送骰盆给温秀才，温秀才道:“我学生奉令了：四掷状元红，红紫不以为亵服。”温秀才饮了一杯酒，该应伯爵行令，应伯爵说我一字不识，不会顶真，只说过急口令儿罢：“一个急急脚脚的老小，左手拿着一个黄豆巴斗，右手拿着一条棉花叉口，那急急脚脚的老小，放下左手提的黄豆巴斗，走向前去打那黄白花狗，不知手斗过那狗，狗斗过那手。”西门庆说“该罚他一钟，不成个令。”由此可见当时席间行酒令的情形。

　　清代饮酒风习一如明朝，饮酒助兴的花样也愈来愈多。京师酒肆有三种类型，一种是南酒店，卖女贞、花雕、绍兴及竹叶青，佐酒的食品有火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕等。一种是京酒店，为山东人所开，卖雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨，酒又分清浊。佐酒的食品有煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山楂、鸭蛋、酥鱼、兔脯等。再一种是药酒店，烧酒用花蒸成，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白等。凡是用花果酿造的，都以露命名。卖药酒的酒店不卖食品。

　　越酿驰名全国，出于绍兴，人们不说绍兴酒，只名绍兴。用春浦之水酿造的绍兴酒是最好的，运到京城的，必然是上品，称为“京庄”。江苏镇江有百花酒，“甜而有劲”。

　　烧酒属于烈性酒，用高粱制者称为“高粱烧”，麦米糟所制者称为“麦米糟烧”，掺入各种植物所制者，统名为“药烧”，如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊花等。北方人喝酒必喝高粱烧酒，而且以河北、山西出产为佳。上等的高粱酒，刚人口，“即有热气直抵心脾”。

　　沧州酒，明代即已著名，乘船往来者，大多在岸上肆中沽酒。为了防止官吏征求无厌，土人都不以真酒售卖，即使高价利诱，或者鞭打胁迫，都不献出真酒。沧州酒不是一般市井能够生产的，它出自旧家世族，酿造技艺世代传授，否则不能掌握水火的节候。酿酒的水必取自卫河的南川楼下，用锡罐沉入河底，取所涌出的清泉。酒的收贮也特别讲究，“畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则味败。”新酒不太好，必须藏十年之后，“乃为上品”。在搬运过程中，也须特别小心，稍一摇动，味道即变。运到销售地后，必须放在安静处沉淀半月，酒味才恢复常态。取酒饮用时，酒勺应平，否则，又要等沉淀几天才能饮用。真沧州酒虽然喝得烂醉，也不恶心反胃，只觉四肢畅适，怡然高卧而已。如果是用一般卫河水酿造的，就没有这样的效果。即使是真酒，也有新陈的区别，要检验酒的收藏年份，只要给酒加温就知道结果，二年的酒温两次，十年酒温十次。多温一次，酒味即变，“毫厘不能假借”。

　　葡萄酒。外国进口甚多，用没有去皮的葡萄酿造的酒为红色，为红葡萄酒;用去皮的葡萄酿造的葡萄酒呈白色，叫白葡萄酒。还有产自西班牙的甜葡萄酒，烟台张裕酿酒公司能仿制这一酒品。其实，在汉唐时期西域就有葡萄酒，酿酒术在唐朝时期已传入中土。

　　麦酒，即啤酒、皮酒。以大麦为原料，东汉已能酿造。近代上海酒楼时兴啤酒。

　　顷刻酒，台湾澎湖人采树叶裹糯米少许，吐之盆中，顷刻成酒。初饮，淡泊无味，一会儿，就有醉意，称为“顷刻酒”。用口嚼生米为曲，是台湾人制酒的方法。他们将口嚼的酒曲，与蒸饭调匀，放在缸内，密封五月。在掏酒品尝时，口中须诵念祝语，以使酒成。

　　女儿酒，清代浙江地方，女儿初生之年，就酿酒，出嫁时才开坛。各家密藏，不能出售。举行婚礼时，女方先给男方送去自己家酿造的酒水，这种酒称为“女儿酒”。舒铁云在品尝到女儿酒后赋诗，诗曰:“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春槽夜滴真珠红。旧说越女天下白，玉缸忽作桃花色。不须汉水酸葡萄，略似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家，三十三天散酒花。题诗幸免入醋瓮，娶妇有时逢麹车。劝君更尽一杯酒，此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇，老女不嫁空生口。”贵州苗人也有酿女儿酒的习俗，生女，等到女儿有几岁之后，一定要酿酒，“至寒月，取陂池中水，密封于罂，瘗陂中。至春涨水满，亦不发。”

　　等到女儿出嫁时，挖开陂塘，取出酒坛，招待宾客。这种酒味道甘美，平时是喝不到的，称为“女酒”。

　　清朝人饮酒俗规不少，一般行酒令，酒令丰富，世间万物都可入令，如人物、事物、花草、虫鱼、曲牌、诗词、中药、月令等等，都可作为酒令的内容。行酒令时公推一人职掌游戏规则，其人先饮一杯酒，这酒称“令酒”，再行使自己的权利。违令之由其主罚。《红楼梦》第四十回，贾母先笑道:“咱们先吃两杯，今日也行一令才有意思。”凤姐推鸳鸯为令官，鸳鸯谢了坐，也吃了一盅酒，笑道:“酒令大于军令，不论尊卑，惟我是主。违了我的话，是要受罚的。”鸳鸯以骨牌的色点作为酒令的话头，三张骨牌凑成一副儿，将三张牌拆开，先说头一张，次说第二张，再说第三张，说完了合成这一副的名字。无论诗词歌赋，成语俗语，跟上一句，都要押韵。错的罚一杯。酒令从贾母开始，鸳鸯拿了一副儿，说“左边是张天”。贾母道：“头上有青天。”众人道:“好。”鸳鸯道“当中是个‘五与六’。”贾母道:“六桥梅花香彻骨。”鸳鸯道:“剩得一张‘六与幺’。”贾母道:“一轮红日出云霄。”鸳鸯道:“凑成便是个‘蓬头鬼’。”贾母道：“这鬼抱住钟馗腿。”说完，大家笑说:“极妙”。轮到刘姥姥时，刘姥姥说:“我们庄稼人，也常会几个人弄这个，但不如说的这么好听。”鸳鸯拿的第一张牌是四四点，又叫人牌，鸳鸯说:“左边‘四四’是个人。”刘姥姥说:“是个庄稼人罢。”鸳鸯道:“中间‘三四’绿配红。”刘姥姥说:“大火烧了毛毛虫。”鸳鸯道:“右边‘幺四’真好看。”刘姥姥说:“一个萝卜一头蒜。”鸳鸯道：“凑成便是一朵花。”刘姥姥说:“花儿落了结个大倭瓜。”虽然这是文学化的民俗描述，不一定是真实的摹写，但从中我们窥见清代酒令的一斑。贾母与刘姥姥所说的酒令在内容上虽然有雅俗之别，其助兴娱乐的性质则一。行酒令无非是借助游戏制造饮酒的气氛与罚酒的理由让人多喝，有时酒令太苛刻，反而失去娱乐的本意，令人不适。

　　清初黄九烟针对这一情况，专门写了一篇《酒社刍言》批评这一风气，提出三戒：一戒苛令，认为借酒令劝酒，难免强人所难，无论主客，以率真“称量而饮”，不须苛令强迫。二戒说酒底字，酒底大概是一种表现知识广博与语言反应能力的酒令，“说酒底者，将以观人之博慧也。”黄九烟认为，为了对付酒令而苦心焦思、搜索枯肠，不如不饮。甚至有人借觞政以逞聪明，假席纠以作威福，更是不值得与其坐饮。三戒拳哄，世俗猜拳行令，口手并用，称为拇战。黄九烟认为这种“捋拳奋臂，叫号喧争”的声态与市井俗人无异，有违酒礼。以上三条，“世俗相沿习而不察”，由黄九烟的批评性的记述中可见清代饮酒习俗的一般情形。

　　明清时期的饮酒习俗中，闹酒、斗酒的花样翻新，既有文雅的韵语比试，也有俗趣盎然的猜拳行令，饮酒对于人们来说，并不仅在于口腹之欲，饮酒成为人们的社交娱乐形式，它虽然不符合一些儒家学者的口味，但却真实地展现着明清社会生活的特性。

　　除了茶饮与酒品外，明清时期人们还饮用牛乳。《利玛窦中国札记》中载:“中国人只喝牛奶，而不用山羊奶或奶酪作为饮料。”蒙古族人食用奶酪，称为奶茶。

　　明清时期饮食生活中值得一提的是，抽烟习惯的形成。烟草的传入是在明朝后期，最先在福建种植。当时有人因为烟能醉人，号曰“乾酒”。崇祯年间，有人引种，加工的方法是将烟叶阴干，细切为丝，远贩外地。当时本地人不敢品尝。明末官府严禁，烟草种植、贩卖违法。清初开始，吸烟流行，烟草种植普遍。“顺治初，军中莫不用烟，一时贩者辐辏，种者复广。”③清朝吸烟成为民俗习惯，“近日宾主相见，以此鸣敬”，开始在城市吸食，继而传至乡村，开始只有男子吸烟，继而妇女闺阁皆吸，可谓“习俗移人”。

　　（五）节令饮食民俗

　　中国民众的饮食生活有着较强的节日时令特性，人们在日常饮食之外，看重节令饮食，四时八节中都有特别的应时迎节的食品。明清时期节日习俗中已形成明确的专属食品，这些节日时令食品至今仍为国人所享用。

　　1、春季节令食俗

　　春为四季之首，春季节令日有立春、元旦新年、元宵、二月二、清明等。立春。立春是春季的第一节日，立春的节令食品围绕着迎春展开。人们对春天的感受是从味觉器官开始，从六朝开始，人们就选定特别食品，以体味春天，如萝卜、新韭、春饼、生菜等，称为“春盘”。明代北京立春日十分隆重，不仅要举行盛大的迎春仪式，而且皇帝要在午门“赐百官春饼”。无论贵贱皆嚼萝卜，名为“咬春”。人们还互相宴请，“吃春饼和菜”。杭州立春之仪除了仪式活动外，“举酒则缕切粉皮，杂以七种生菜，供奉筵间，盖古人辛盘之遗意也。”清代北京新春日献辛盘，即“春盘”。从士人到普通百姓都要杀鸡割肉，做面饼，“而杂以生菜、青韭芽、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”除生菜外，其他的菜都有一种特殊的辛辣味。甜爽而微带辣味的萝卜是北京人冬春季节的时令食品，清代北京人喜欢吃的这种水红萝卜至今仍为北京人所喜爱，俗名“心里美”。陕西凤翔人，立春日，饮春酒，吃白萝卜。苏州人立春吃春饼，春饼由市场提供。立春前一日，市上就出卖春饼，商贩在他的春饼摊上特别插上广告性的标牌，上书“应时春饼”。这种春饼饼薄形圆，里面有肉与野菜，作为春盘的佐餐，“邻里珍为上供”，居民之间相互馈赠春饼以贺节。这种春饼就是我们今天正月常吃的春卷。

　　元旦新年，是一年的开始，也是春季的首要大节。在节日食品上，以象征迎新与尝新的食品为主。明清时期，北方元旦新年主要节日食品是饺子，饺子明代称为扁食或水点心，明代北京元旦“作扁食，奉长上为寿”。扁食煮好后，献给长上，作为祝贺其添岁添寿的庆贺食品。有的人为求吉利，在饺子内包一二枚银钱，得到者，一年有好运。往来馈送的食品有“百事大吉盒儿”，内盛柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣等。还有小盒儿装的驴头肉，名为“嚼鬼”，因为当时俗称驴为“鬼”。”还有的吃一种黍糕，名为“年年糕”。 清代北京除夕夜包水饺，称为煮饽饽。在天津宝坻乡下有一首民谣：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆。快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵。媳妇费张罗。”五更交年时，全家人一起烧香、焚纸、吃煮饽饽。北京的节日禁忌中元旦不吃米饭，只吃蒸食米糕汤点，说这样一年平顺，不会与人发生口角。南方新年，人们主要是吃年糕、糍粑，饮屠苏酒、椒柏酒。明朝时饮椒柏酒、屠苏酒的习俗，在江南地区还有流传，杭州“为椒柏之酒，以待亲戚邻里”。苏州元日，饮屠苏酒，做生菜、春盘、节糕.清代苏州新年年饭是在除夕准备的，人们煮饭盛在竹箩中，放上红橘、乌菱、荸荠等果品及用糕做的元宝，并在上面插松柏树枝，陈列在中堂上，新年时取此蒸食，意思是粮食新旧相接，大家总有饭吃。新年还吃年前海洗好的米，称为“万年粮米”。湖北人元旦吃糍粑，来了客人就用糍粑招待。黄安人将糯米蒸熟捣烂，做成厚七八分，直径尺许，方圆不一的糍粑，作为拜年礼品。拜年客来了后要吃糍粑面，“复煮酒设馔，谓之‘拜年酒’。”孝感人新年亲朋互相拜年，一定要留下吃饭，称“拜年不空过。”互相送糍粑为节礼，俗语有“拜年拜节，糍粑发裂。”这种节令食俗在鄂东地区十分普遍。黍米、糯米等黏性食品在古代社会是祭祀神灵的祭品。明清社会，人们在元旦祭祀祖先之后，将它们作为节令食品供人享用。

　　元宵，新年第一个月圆之夜。正月十五元宵节的节日食品是象征月圆的汤圆，北方一般称为元宵，“以上元之夕必食之也”。明清时期，元宵仍然是典型的节日食品，无论城乡人们在元宵节都要吃元宵。元宵是带馅的米粉丸子，其做法有手捏与簸箕摇滚两种。明代北京元宵的制作原料是糯米细面，内用核桃仁、白糖做馅，洒水滚成，如核桃大。这种摇滚元宵的做法一直保持到当代。苏州上元夜晚家庭会饮，用米粉做丸子、油饼之类。杭州元宵市面上出卖有粉团。清代，正月十五吃元宵的习俗更为广泛，元宵的品种也丰富多样。北京的桂花元宵、宁波灯圆、杭州的上灯圆子、苏州的圆子、孝感的鹅卵元宵等。北京元宵节市上卖元宵，小贩挑担者，担着锅炉与裹有山楂、白糖、奶油、果品等馅的挑子，沿街叫卖，人们在街头可以吃到热乎乎的元宵。宁波在正月十四各家就开始用秫粉做圆子，如豆子大，称为“灯圆”，祭祀祖先之后，一家老小共享汤圆，表示团圆。山东登州在元宵节这天以糯米面做丸，俗呼“团圆”，士民以此祭先祖，祭毕合家食之，取团圆之义。孝感的鹅卵元宵以糯米粉做成鹅卵状，俗称“鹅卵”，一般是养鹅人家做这种元宵。孕妇在火上烧烤鹅卵元宵以此占卜生儿生女。“卵裂兆女，卵起疣兆男。”在元宵节食品中除了元宵以外还有几种特别用来占卜的食品，如明清时期江南苏州流行的爆孛娄，苏州人在元宵节期间，将糯谷投到热锅中爆成米花，称为“爆孛娄”或“卜流”，老幼各占一粒，以ト流年休咎。明朝李诩《爆孛娄诗》:“东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅抛下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿女，数片梅花插鬓斜。”该诗形象生动地展示了吴地这一特有的节日占卜民俗。元宵另一占卜性的食俗是做面盏，湖北均州上元晚上和粟麦荞面为金银铁盏，注以油膏，供于神前，或按月为一面盏，共计十二盏。闰月就加一盏，然后放在釜甑蒸之，看盏中水汽的多少，“藉以知累月雨水之多寡，颇有验。”山东登州也有做面盏照月序蒸之，以卜水旱的习俗。元宵作为新年的重要庆祝日，同时也是新年人事年成的预测日，人们沿袭着古老的饮食祭祀与占卜习俗，在享受美食的同时，也满足了知晓未来想法。

　　二月二，龙抬头。北方地区比较看重这一节日，节令食品以年糕、煎饼为主。明朝北京各家用黍面枣糕，以油煎之，或者用白面和稀，摊成煎饼，这种食品称为“熏虫”。北京臭虫多，人们在二月二这天熏床炕，所以将所吃食品叫成此名。有的将元旦祭祀后的饼留到这天食用。”清朝北京人将这天所吃的食物都冠以龙名，饼称为“龙鳞饼”、面称为“龙须面”，饺子称为“龙牙”，饭称为“龙子”等。河南渑池人二月二日，用谷子或黍米面做成中空的圆形食品，俗称“狼戴帽”或“吃窝窝”。偃师人这天作面茶，敬神后，全家共同食用，称为“完茶”。南方一般称二月二为土地公公生日，做土地会，祭祀土地神，饮酒娱乐。苏州这天将旧年留下的年糕油煎食用，称为“撑腰糕”。徐士