素蹄筋
原料：冬爪 500 克，水发木耳 100 克，水发玉兰片 100 克，黄花菜 50 克，精盐
适量，葱丝、姜丝各 15 克，花生油 100 克，味精 5克，料酒 10 克，胡椒粉10 克，花椒、大料各少许，香油少许，湿淀粉、素清汤适量。
做法：1.挖出冬瓜瓤，挤去瓜籽，切成蹄筋形状，木耳大的撕开，黄花菜泡发
好，切一刀备用。2.将蹄筋（即瓜瓤）用精盐少许，味精、胡椒粉各少许，熟花生油 50
克一起拌匀，用湿淀粉拌好，使蹄筋粘满湿淀粉，再用开水逐个地氽熟，捞出备用。
3.炒锅上火，放入 50 克花生油，加入素清汤，再加入精盐、料酒，烧开后放入蹄筋，加味精、胡椒粉，入味后，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅即成。
炸萝卜丸子
原料：大红萝卜 400 克，冬笋 50 克，冬菇50 克，豆腐干 50 克，味精4克，精
盐 15 克，淀粉 15 克，面粉 100 克，花生油 750 克（约耗 150 克），酱油 5克，椒盐 15 克，葱、姜、香油少许。
做法：1.将萝卜洗净，擦成细丝；冬菇用温水泡发好后，去蒂、杂质，洗净，
切末；冬笋洗净，切末；豆腐干、葱、姜均切末，待用。2.锅内放水烧沸，下萝卜丝焯一下，捞出，在清水中浸泡 1小时后捞出，
沥干水分，放入盆内，将冬菇末、冬笋未、豆腐干未同时放入盆内，加精盐、味精、葱、姜末、适量面粉、香油、酱油调拌均匀，做成直径 2.5 厘米的圆球数个。
3.将淀粉、面粉放入碗内，倒入适量清水，调成糊，待用。4.锅置火上，放油烧至六成热时，将萝卜球逐个挂糊放入油锅内炸，待
炸至金黄色时捞出，码放在盘内，蘸椒盐吃。
鲜蘑萝卜
原料：自萝卜 500 克，鲜蘑 100 克，味精 2克，精盐、姜少许，料酒 15 克，淀
粉 15 克，鲜汤 25 克，花生油 50 克，白糖、香油少许。做法：1.将白萝卜切成 5厘米长的条，鲜蘑摘洗干净，切成 0.3 厘米厚的片，
姜洗净后切末，待用。2.将白萝卜条放入开水锅内焯一下捞出，用清水投凉，沥干水分。3.锅内放油烧热，将萝卜条下锅，煸炒几分钟，下鲜蘑片再煸炒几下，
加入鲜汤、精盐、料酒、白糖、姜末，烧开后撇去浮沫，改小火微 几分钟，放入味精，用湿淀粉勾，芡，淋入香油，抖锅，出锅装盘即可。
糖醋佛手萝卜
原料：青萝卜 500 克，海蛰皮 100 克，醋、精盐、香油、白糖、姜丝、味精各
适量。做法：1.将海蛰皮用凉水泡透，刮去红皮，洗净，再切成 2 厘米宽、3 厘米长
的长方块，用刀在每块中间顺切成梳子状，注意两头不要切断。然后放在漏勺里用热水烫一下，海蛰皮自然卷曲，形似'佛手'，再放入凉水中备用。
2.青萝卜洗净去皮，也切成梳子状，用适量精盐腌拌均匀，控去腌出的水，将青萝卜与控净水的海蛰皮佛手同放盆中，加上调料即成。
清蒸萝卜球
原料：白萝卜 250 克，冬菇 20 克，玉兰片 20 克，葱、姜、精盐、料酒、味精、
香油均适量。做法：1.将白萝卜洗净去废，用刀削成圆球形，放入开水锅中焯一下，再用凉
水冲凉。2.将萝卜球放入碗中，加入葱、姜丝、精盐、味精、料酒，上面放冬菇、
玉兰片，加入点汤，上展大火蒸半小时即熟，食用时淋入香油即成。
樱桃萝卜
原料：胡萝卜 300 克，鸡蛋 1个，番茄酱 25 克，白糖 50 克，湿淀粉、面粉各
300 克，精盐适量，酱油 50 克，醋 15 克，味精 2.5 克，香油少许，鲜汤 50克，花生油 100 克（实耗 100 克）。
做法：1.将萝卜去皮洗净，切成 1.5 厘米的丁，在开水锅中烫透，捞出用凉水
泡凉，沥去水分放碗中，加入鸡蛋、湿淀粉、面粉拌匀备用。2.取小碗 1个，放入酱油、白糖、醋、番茄酱、精盐、鲜汤、湿淀粉对
成汁备用。3.锅放火上，放入油，等油六成热时把浆好的萝卜丁顺次放入油中，炸
至表面酥脆呈金黄色时捞出，控出余油。4.锅留底油少许，下入对好的汁，放入萝卜丁翻个身，淋入香油即成。
酸辣萝卜
原料：白萝卜 500 克，玉兰片 400 克，冬菇40 克，酱油 20 克，醋 25 克，味精
2.5 克，辣椒 5克，姜、淀粉适量，花生油 50 克，香油少许。做法：1.将萝卜洗净去皮，切成滚刀块；温水泡发冬菇后，择洗干净，去掉杂
质，切片，玉兰片洗净，切片；姜切末，待用。2.锅内放水烧开，下萝卜块焯至断生时捞入清水内，浸泡 1小时，捞出
后控干水分，装在盘内，待用。3.炒锅置火上，放油，烧热，下姜末炝锅，放入辣椒，煸炒出香味后下
冬菇、玉兰片、萝卜块，煸炒几下，烹酱油、醋，添汤少许，烧开后用小火微 一下，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，抖锅，装盘即可。
胡萝卜冬菇熘马蹄
原料：水发冬菇、胡萝卜、马蹄（即荸荠）、猪油、白糖、精盐、酱油、胡椒
粉、味精、湿淀粉、香油、高汤各适量。做法：1.冬菇洗净，切丝；胡萝卜洗净，顺刀切 6道深约 0.6 厘米的沟纹，然
后切成薄片（即成菊花形）；马蹄削皮，切片。2.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至八成热，放入胡萝卜片及马蹄片，煸
炒至八成熟，盛出备用。3.原锅留底油，烧热，加入冬菇炒 1分钟，放入味精、酱油、精盐、白
糖、高汤，煸炒均匀。湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
烧小萝卜
原料：小萝卜 500 克，青蒜50 克，葱、姜、味精、精盐、白糖、料酒、花生油、
湿淀粉各适量。做法：1.小萝卜洗净，切成滚刀块，青蒜洗净切末。2.炒锅上火，倒入花生油，旺火烧热放入小萝卜，炸至变色捞出。3.原锅留底油，烧热放入葱、姜煸炒几下，放入小萝卜、味精、精盐、
白糖、料酒、青蒜，翻炒几下，淋入明油，即可。
胡萝卜炒雪菜
原料：胡萝卜 250 克，腌雪菜（雪里蕻）200 克，花生油 25 克，酱油、白糖适
量，味精少许。做法：1.洗净胡萝卜，切成细丝，腌雪菜洗净切碎末，再用水洗去咸味。2.锅上火，待油九成热时放入胡萝卜丝煸炒，然后放入雪菜末一起翻炒
均匀，加入酱油 2汤匙，翻炒几下，再加入白糖 1汤匙多炒几下，待胡萝卜与雪莱均炒熟、软后，加味精离火。
金壳红玉
原料：胡萝卜 250 克，鸡蛋黄 1个，青椒 2个，山楂片、番茄酱、精盐、白糖、
白醋、辣酱油、蒜泥、花生油、干淀粉、味精、麻油各适量。做法：1.胡萝卜洗净去皮，切成 3.3 厘米长的条形，用精盐拌腌半小时，压去
水分，加入味精、鸡蛋黄拌匀，然后把胡萝卜条沾滚干淀粉。另将青椒切长条形，山植片切成米粒状。
2.锅中放油烧到六成热时，投入胡萝卜条，炸至金黄色，起脆壳，捞出沥油。
3.原锅中留少量油，下蒜泥炒出香味，'下番前酱炒出红油，加水，放青椒、白糖、醋、精盐、辣酱油及山植粒，烧沸后勾芡，淋麻油装盘。
炒韭菜
原料：韭菜 500 克，精盐 10 克，花生油 30 克，味精适量。做法：1.把韭菜去老叶、茎衣、老梗等，洗净，沥去水，切成近 3厘米长的短
段。2.把锅放在旺火上烧热，倒入油，熬热，即把韭菜倒入迅速煸炒，加精
盐，再煸炒到熟，加味精后即起锅。
豆腐于炒韭菜
原料：豆腐干 200 克，韭菜 250 克，酱油10 克，味精 2.5 克，精盐适量，花生
油 100 克，香油少许。做法：1.将豆腐干切成细丝，韭菜择洗净，控水，切成 3.5 厘米长的段，待用。2.炒锅置火上，注入适量的花生油，烧热后将豆腐干丝放入锅内，煸炒
片刻，至回软后，出锅，盛入盘内，待用。3.炒锅重置火上，倒入余油，放韭菜，加酱油、精盐，再放豆腐干丝，
煸炒几下，用味精找口，淋入香油，装盘即可。
韭菜炒豆腐丝
原料：嫩韭菜 250 克，豆腐丝 50 克，精盐 5克，白糖 5克，花生油 40 克。做法：1.将韭菜择洗干净，沥净水，切成 3厘米长的段。豆腐丝切成 2.5 厘米
长。2.锅放火上，放入油烧至冒青烟对，投下韭菜，随即加入少量精盐、白
糖，迅速翻炒几下，放入豆腐丝，炒半分钟即成。
虾皮炒韭菜
原料：1.韭菜 200 克，虾皮 25 克，精盐、酱油、料酒、味精均适量。做法：1.韭菜去老叶、茎衣，洗净，切成段。虾皮用水淘一下，控干。2.锅内放油烧热，投入虾皮，等虾皮炸出香味时，再把韭菜投入，煸炒，
加精盐、料酒、酱油、味精，颠炒一会儿，即可出锅。
韭菜炒鸡蛋
原料：韭菜 230 克，鸡蛋 2个，味精 2.5 克，精盐适量，花生油 150 克，香油
少许，酱油 10 克。做法：1.将韭菜择洗干净，沥去水分，切成 3厘米长段，待用。2.把鸡蛋打入碗内，加少许精盐，搅打蛋液。炒锅置火上，倒油（100
克）在锅内，烧至七成热时，将蛋液放入锅内，炒熟。3.炒锅置旺火上，倒入余油，烧热后，倒入韭菜，加酱油、精盐、鸡蛋，
迅速煸炒，味精找口，淋入香油，颠翻炒锅，出锅装盘即可。
雪里蕻豆瓣酥
原料：水发蚕豆 500 克，雪里蕻 150 克，花生油 25 克，精盐、白糖少许。做法：1.雪里蕻洗净后，去根和老叶，将嫩梗切成 1厘米长的小段。2.水发蚕豆剥去皮，洗净，放入锅内，加 2碗水，置旺火煮开后，在微
火中焖至蚕豆酥烂。3.炒锅置火上，倒入油，油沸后，倒入雪里蕻煸几秒钟，再倒入煮烂的
蚕豆（带汤），加入精盐、白糖，烧至收干汤汁即成。
雪里蕻炒冬笋
原料：冬笋 750 克，雪里蕻 150 克，猪油 50 克，湿淀粉 10 克，精盐、白糖、
味精、料酒、姜末各适量。做法：1.将雪里蕻洗净，去根和老叶，取其嫩梗，切成小丁。2.将笋剥壳，去老根，笋肉洗净后，切成片。3.炒锅倒入猪油 35 克，等油热时，倒入笋片，放少许料酒，炒 2分钟，
即盛入盘内。4.再将剩余猪油倒入锅内，油热后放少许姜末，再倒入雪里蕻，煸炒几
下，再放入笋片、精盐、白糖，加半碗水，盖好锅盖，小火煨 3分钟，至笋熟时，放入味精，用湿淀粉勾芡即成。
熘绿豆芽
原料：绿豆芽 500 克，葱丝、姜末、蒜片各 5克，花椒几粒，醋 30 克，精盐 5
克，花生油 40 克。做法：1.将豆芽去根、皮，用清水投洗干净，捞出后沥净水分备用。2.炒锅放旺火上，倒入油，油热先将花椒炸黄捞出，再下入葱丝、姜末、
蒜片。然后将豆芽下人，用锅偏炒几下，再将醋、精盐放入煸炒几下即成。
炒黄豆芽
原料。黄豆芽 500 克，花生油 25 克，酱油 15 克，白糖 4克，精盐 5克。做法：1.黄豆芽摘去根和烂芽，洗净，放入开水中焯一下捞出。2.将锅烧热，
加油熬热，把黄豆芽倒入翻炒到半熟，加酱油、精盐及水（100 克），盖上锅盖，约烧 2～3分钟，加白糖，再滚几滚即好。
黄豆芽炒雪里蕻
原料：雪里蕻 100 克，黄豆芽 400 克，葱、姜细丝各 10 克，精盐适量，酱油
15 克，猪油 50 克，高汤适量。做法：1.将雪里蕻摘去老叶，切去根部用水洗净，用顶刀切成未，再将黄豆芽
洗净，捞出控干。2.炒锅放旺火上，注入猪油，油热时先将葱姜下锅炸一下，再将黄豆芽、
雪里蕻下锅煸炒片刻，添入高汤，见豆芽发软时，下入酱油、精盐炖至汁将尽时即成。
干煸黄豆芽
原料：黄豆芽 750 克，青大蒜段 50 克，精盐5克，白糖 2·5克。味精2.5 克，
辣椒粉 15 克，花生油 50 克，香油 5克。做法：1.将黄豆芽去根须洗净，捞出沥干水分。将锅烧热、加油，将黄豆芽下
锅，用旺火煸干水分盛起，待用。2.锅内加油，先将辣椒粉下锅略炒一下，放黄豆芽，加精盐、白糖、味精炒匀后，下青大蒜段炒和，淋上香油，颠锅翻几下，盛起装盘便成。
烧冬笋
原料：冬笋 500 克，雪里蕻 100 克，鸡汤 150 克，味精、精盐、白糖各适量，
酱油 15 克，料酒 15 克，花生油 100 克。做法：1.冬笋去外皮切成条，在开水中焯透捞出，放入凉水中，雪里蕻洗净，
切成细末。2.锅上火，放鸡汤、料酒、精盐、酱油、白糖、味精，将冬笋条放入汤
内，用文火收千汤汁，拐出控干。3.锅洗净放入花生油烧至八成热，将冬笋条、雪里蕻放入油内炸脆后，
用漏勺捞出，加味精颠翻几下盛盘即成。
油焖笋尖
原料：鲜笋肉 300 克，花生油 500 克（约耗 70 克），酱油 5克，白糖 15 克，
味精 1克，香油 5克，料酒 5克。做法：1.笋洗净后，剥下外皮，切成 3.5 厘米长的段。2.锅放火上，下入花生油烧至五成热，放入笋段炸至呈浅黄色时，捞出
控去油。3.原锅留油烧热，加入料酒、酱油，倒入适量开水，加入白糖，烧开，
撇去浮沫，加入炸笋段，盖上锅盖，用小火煨焖 5分钟，转旺火收浓汁，再加入味精，淋入香油，颠翻几下，盛入盘中即成。
烧二冬
原料：冬笋 350 克，冬菇 200 克，熟猪油 40 克，花生油 500 克（约耗 30 克），
料酒 5克，精盐 1克，酱油 15 克，白糖2.5 克，味精 2.5 克，葱段、姜块各5克，鸡汤 100 克，湿淀粉 20 克。
做法：1.将冬笋削去筋皮，切成片，放开水锅内焯透，捞入凉水中，再沥干水
分待用。冬菇洗净切半。2.锅内放入花生油烧至六成熟，放人笋片浸炸，随即倒入漏勺内，控净
油。3.炒锅内放入 25 克熟猪油烧热，投入葱、姜炝锅，烹入料酒、酱油和鸡
汤，烧开，捞出葱、姜，加入精盐、白糖和味精，放入笋片，转微火烧 2分钟，再放入冬菇，改旺火用湿淀粉勾成浓芡，淋入 15 克熟猪油即成。
鸡油笋豆
原料：嫩冬笋 150 克，鲜嫩蚕豆 100 克，味精、精盐、料酒、鸡油、湿淀粉、
花生油备适量。做法：1.将冬笋洗净去皮，用刀切成小斜滚刀块，放入盘内。2.锅置火上，添入花生油烧至七成热，将冬笋倒入，再将蚕豆放入，呈
现碧绿时，倒入漏勺沥油。3.原祸上火，倒入 200 克开水，放入冬笋、蚕豆，加入精盐、味精、料
酒烧沸，略焖一会儿，用湿淀粉勾芡，晃动炒锅，起锅装盘，浇上鸡油即成。
虾籽烧冬笋
原料：冬笋 350 克，虾籽 3克，料酒、白糖、酱油、味精、湿淀粉、精盐、熟
猪油、鸡清汤各适量。做法：1.将冬笋削去外皮，切成 1厘米厚的片，用刀拍松，切成 4厘米长、0.7
厘米宽的长条，在开水锅中焯透，捞出放凉待用。2.炒锅上火，添入熟猪油，烧至五成热，放入笋条，见笋边呈现金黄色
时，倒入漏勺控油。再将炒锅上火，倒入笋条，加酱油、虾籽、白糖、鸡清汤略烧至 3分钟，加料酒、味精、精盐，用湿淀粉勾芡，再加些熟猪油，起锅装盘即成。
氽冬笋片
原料：冬笋 300 克，豌豆苗 10 克，高汤 500 克，酱油适量，精盐、味精、姜汁
各少许。做法：1.将冬笋洗净，切成 3.5 厘米长、1.5 厘米厚、1.2 厘米宽的片；将豌豆
苗去根洗净，从中切一刀，待用。2.起锅烧水，沸后将冬笋片焯一下，捞出控干，放入碗内。3.锅放火丁，倒入高汤，放姜汁、精盐、味精、酱油，烧开后打去浮沫，
倒入笋片碗内，撒上豌豆苗即可。
炒笋皮
原料：嫩笋肉 150 克，豆腐皮 8张，酱油、白糖、精盐、味精、湿淀粉、花生
油、香油各适量。做法：1.笋洗净，切成斜刀块；豆腐皮润湿、去边筋，按十字形切成四方块。2.炒锅置中火上，下花生油，至五成热时，将豆腐皮入锅，炸至金黄色，
倒入漏勺沥干。3.油锅内留少许油，投入笋肉偏炒 1分钟，加入精盐、酱油、白糖、水
适量，煮 1～2分钟，再放入豆腐皮，待汤烧沸，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上香油即成。
茭白炒毛豆
原料：茭白 300 克，毛豆粒 100 克，白糖5克，红辣椒 15 克，酱油15 克，葱、
姜末各 10 克，精盐 5克，花生油 35 克。做法：1.将毛豆粒放冷水锅里，煮约 10 分钟捞出。茭白削去皮，下开水锅烫 1
分钟（以除去草酸）捞出，直剖成两半，再切成斜长片。红辣椒洗净，去蒂和籽，切成长片。
2.锅放火上入油烧热，下葱、姜末煸炒几下，加入茭白、毛豆粒、红辣椒、精盐、白糖和酱油，炒 1分钟左右即成。
麻辣茭白
原料：茭白 250 克，红辣椒少许，酱油 10 克，精盐、芝麻酱、白糖各适量，熟
猪油 250 克（约耗 40 克），湿淀粉、香油、味精适量，高汤 10 克。做法：1.把茭白洗净切成滚刀块，把炒锅放在文火上，加入猪油，烧至油锅边
冒泡时，把茭白放入，炸 1分钟左右，捞出沥去油。2.倒出锅中余油，把锅置于旺火上，把茭白放入，加入红辣淑、芝麻酱、
酱油、精盐、白糖、味精和高汤，在小火上烧 1分钟左右，淋入湿淀粉勾芡，加入香油即成。
油焖茭白
原料。茭白 500 克，姜末 1.5 克，精盐 4克，味精 1克，白糖 5克，花生油 50
克，酱油 25 克。做法：1.茭白去皮洗净，下开水锅里烫一下捞出，切成 3.5 厘米长的段。2.旺火起锅，放入花生油烧至六成热，下姜末、茭白略炒几下，加入酱
油，炒上色后，放精盐、白糖和水 150 克烧开后改用小火焖至汤快干时，加味精，炒至汤收干即成。
油辣茭白
原料：茭白 500 克，干辣椒 3 克，花椒、酱油、味精、精盐各适量，香油 25
克。做法：1.剥去茭白的老壳，切去老的部分，改刀成长 5厘米，厚 0.5 厘米、宽
1.5 厘米的片，洗净、控干水。干辣椒去蒂、去籽。2.锅上火放水烧开，注入茭白稍烫，捞出，放在一干净容器内，晾凉，
拌上精盐和味精，待用。3.炒锅上火烧热，注入香油，下入花椒炸糊（变黑即可），把花椒捞出
不要，再放入干辣椒炸成深紫色，即离人，下入酱油即为麻辣油。将麻辣油倒在茭白上拌匀即可。
茭白烧香菇
原料：茭白 500 克，香菇 50 克，姜 5克，白糖 5克，淀粉 5克，料酒 20 克，
味精、精盐适量，花生油 500 克（实耗 30 克）。做法：1.茭白剥皮，切去老根，切成滚刀块，香菇洗净切片。2.炒锅上火入油烧至六成热，下茭白焯一下，盛入漏勺内沥去油，原锅
留少许油，下姜末煸炒，再将香菇、茭白放，入，下调料，稍煨片刻，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
虾皮炒茭白
原料：茭白 300 克，白糖 2克，虾皮 50 克，青辣椒 25 克，精盐 5克，葱、姜
末各 10 克，花生油 35 克。做法：1.将虾皮用温水泡，洗去杂质，捞起沥水。茭白削去皮，下开水锅里略
烫一下捞出，直剖成两半，再切成斜刀片。青辣椒洗净，去蒂和籽，切成段。2.锅放火上，注油烧热，下葱、姜末和虾皮，煸炒至出香味时，加入茭
白、青辣椒、精盐、白糖和水少许，炒约半分钟出锅即成。
虾籽烧茭白
原料：茭白 500 克，虾籽 10 克，熟猪油 500 克（约耗 75 克），精盐 2克，料
酒 5克，味精 2克，酱油 10 克，湿淀粉 10 克，葱段、姜块、白糖各适量，鸡汤 150 克。
做法：1.将茭白削去外皮，切成滚刀块。虾籽用温水浸泡洗净。葱、姜洗净，
均拍松。2.锅内放入熟猪油烧至四成热，放入茭白块过一下，倒入漏勺内控净油。3.原锅留油烧热，下葱、姜、虾籽稍炸，烹料酒、酱油和鸡汤，加精盐、
昧精和白糖，烧开，拣出葱、姜，再放入茭白烧 3分钟。待汤剩 1/2 时，用调稀的湿淀粉勾成浓流芡，淋入 15 克熟猪油装盘即成。
虾干烧茭白
原料：茭白 500 克，虾干10 克，精盐、料酒、白糖、葱末、酱油、味精、高汤、
香油各适量，花生油 250 克（实耗 20 克）。做法：1。将茭白削去支，用刀拍松，切成滚刀块九游娱乐是一家线上综合娱乐平台，成立于2024年在中国，是华人市场最佳的线上投注领军品牌之一，九游规模：2100员工及拥有千万会员。九游娱乐拥有欧洲马耳他（mga）和国际颁发的合法执照，是受国际行业协会认可的合法公司！。2.锅内放油烧热，将茭白浸炸一下后，捞出沥干油，趁热锅投入虾干稍
炒一会儿，投入茭白，随即烹入料酒，加精盐、白糖、酱油、味精、高汤，收干后放入葱末、香油，颠翻几下即可出锅。
鱼香茭白
原料：茭白 750 克，辣椒少许，精盐、酱油、豆瓣酱、醋适量，料酒、味精、
胡椒粉、白糖、淀粉、香油、红油、奶汤、葱、姜各少许，花生油750 克（实耗 50 克）。
做法：1.将茭白去皮，去老壳，切成稍厚一点的片；辣椒洗净，切成小段，葱、
姜、豆瓣酱均剁成碎末。2.将酱油、奶汤、精盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉
同放碗内对成鱼香汁。3.炒锅放入花生油，油热六七成时下入茭白片浸炸一下，捞出沥油。
4.锅内留底油烧热，下入葱、姜末和豆瓣酱稍煸炒，再下入辣椒煸炒一下，随即倒入茭白片，倒入鱼香汁翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅。
奶汤茭白
原料：茭白 500 克，白菜心 150 克，奶汤750 克，葱姜油 50 克，精盐4克，鸡
油 5克，料酒 10 克，味精 10 克。做法：1.将茭白剥去老壳，削去根，切戍滚刀块，在开水锅中煮 5分钟，捞出
控去水。白菜心用刀切成 8瓣，用手撕成块，洗净，控干水分。2.起锅上火，放入葱姜油，烧至六成热，投入白菜心煸炒至断生，烹入
料酒，加入奶汤、精盐和味精，汤烧开翻几翻，把茭白块放入汤内，用小火煨 5分钟，淋入鸡油出锅即成。
炸藕丝
原料：鲜藕 500 克，精盐、味精、花椒面各少许，面粉适量，花生油500 克（约
耗 100 克）。做法：1.先将藕去皮洗净，切成丝，再洗去粉汁待用。2.小碗放水，将面粉、
精盐、花椒面、味精一起调成糊。3.锅上火入油烧至四成热，把藕丝粘匀糊下锅，炸至呈金黄色时捞出，
沥去油即成。
炸藕片
原料：鲜嫩藕 250 克，湿淀粉 60 克，鸡蛋2个，面粉 10 克，味精、精盐适量，
花生油 750 克（约耗 100 克）。做法：1.将藕削皮、去节，洗净控干，切成 2厘米厚的片，待用。2.将鸡蛋打入碗内，加湿淀粉、面粉、精盐少许，搅打成糊，待用。3.炒锅置火上，放宽油，烧至五成热时，将藕片粘匀糊，逐个下入锅内，
炸至金黄色时捞出，控油后装盆即可。
冬菇藕盒
原料：鲜藕 500 克，水发冬菇 50 克，面粉 70 克，花生油 1000 克（实耗 100
克），料酒 25 克，精盐 5 克，白糖少许，味精 2 克，花椒粉少许，湿淀粉25 克，香油 15 克。
做法：1.将藕去节、去皮，一切两半成半圆形，先切 0.6 厘米厚（不切断，约
切 4/5 的深度），再切 0.6 厘米厚（切断），切完为止，用少许精盐腌上。2.冬菇去蒂洗净，改切成与藕的大小相同的块，挤干水分，下入油锅，烹料酒，放入精盐、味精、白糖炒入味，用盘装上晾凉，塞人藕年。用面粉、湿淀粉和水调制成糊。3.锅内注入油烧六成热时，将藕夹裹上面糊，下油锅炸酥呈金黄色，控去油，加入花椒粉、香油，颠翻几下，装入盘内即成。
炸藕夹
原料：藕 250 克，肉馅 80 克，面粉 10 克，鸡蛋 2个，精盐 3克，香油 5克，
湿淀粉 60 克，酱油 5克，花生油 500 克（约耗 60 克），葱、姜末各适量。做法：1.将藕去节、削皮，洗净，光将细的竖切两半，粗的切成四半，再切成
片，每两片相连，成夹子形。2.将肉馅放入碗内，放精盐、酱油，搅拌均匀，放葱、姜末、香油，再
搅拌匀，待用。3.将鸡蛋打入另一大碗内，打开，放湿淀粉、面粉，一起搅拌，放精盐
和匀，成糊。4.将馅夹入藕夹内，码放盘内，把糊浇到藕夹上。5.锅上火入油，烧至
五成热，将藕夹逐个下入油锅，移旺火炸成金黄色，控出，装盘。
糖醋炒藕丝
原料：藕 500 克，花生油 15 克，花椒少许，白糖 10 克，醋 15 克，酱油 5克，
湿淀粉少许。做法：1.藕洗净去皮，切成细丝。2.把汕锅烧热，放入花椒，炸焦捞出。3.原锅留油烧热，将藕丝下锅煽炒，然后加入白糖、醋、酱油，调入湿
淀粉即成。
烧藕丸
原料：鲜藕 400 克，精盐 2克，鸡蛋 1个，酱油 25 克，湿淀粉 15 克，而粉 50
克，味精 1克，花生油 750 克（约耗 60 克）。做法：1.将藕削皮、除节洗净，剁碎放入碗内，打进鸡蛋，加入精盐、味精、
面粉，拌匀成馅。2.锅放火上，注油烧至六成热时，将藕馅抓起，用手挤出核桃大小的丸
子，再下入锅中，炸至外壳金黄时，捞出沥油。3.倒出锅中炸油，放入鲜汤（或开水）和藕丸，烧开后加酱油，盖上锅
盖再烧 5分钟，把湿淀粉调稀淋入锅中勾芡，加入味精即成。
蜜汁糯米藕
原料：鲜藕 750 克，糯米 150 克，自糖 150 克，蜂蜜 25 克。做法：1.将藕洗净，各节断开，切下藕节的一头（露出藕孔）。糯米淘洗干净，
在温水中泡 1小时。2.将泡好的糯米填入藕孔内，用筷子捅实，用藕节头盖住，再用竹扦插
牢藕孔，制成糯米藕。3.锅内收水，将糯米藕斜着码入锅中（灌米口朝上），旺火烧开，再盖
好锅盖，移至小火煮 90 分钟，离火，取出糯米藕，晾凉削去皮，切成 0.7厘米厚的片，整齐地叠码入大盘中。
4.锅内放入 250 克清水，烧开，加入白糖，熬化后撇去浮沫，转微火熬至水剩 1/2，待糖汁发粘时，加入蜂蜜，搅匀离火晾凉，浇在糯米藕上即成。
糖醋莴笋
原料：莴笋 750 克，白糖 50 克，醋 20 克，精盐 5克。做法：1.先将莴笋去皮、筋，洗净，切成长条，拌上精盐，腌个把小时，控去
水。2.将白糖倒入小盆里，倒入少许开水把白糖化开，放在火上将糖汁熬浓
后，下入醋，端开晾凉。3.用熬好的糖醋汁把离笋拌匀，腌 2个小时即成。
麻辣莴笋
原料：莴笋 750 克，酱油 20 克，精盐 8克，干辣椒 25 克，味精 1克，香油 25 克，花叔 20 粒。
做法：1.去除莴笋皮、筋，切成长条，用精盐腌 1小时，控出水，拌上味精，
干辣椒切戍 3.3 厘米长的段。2.炒锅放火上烧热，放入香油，下入花椒炸糊，把花椒捞出，下干辣椒
段炸，炸到黑紫色时，下入蔼笋条，放入酱油，翻炒几下即成。
虾籽烧莴笋
原料：莴笋 350 克，虾籽 5 克，猪油 30 克，料酒 15 克，酱油 30 克。白糖 5
克，葱末 25 克，湿淀粉 15 克，味精 2克。做法：1.莴笋去皮，去根，切成长方片。将切好的莴笋片用开水焯一下，捞出。2.锅上火放猪油，先炸虾籽，炝葱末，下笋煽炒，烹料酒、酱油，加味
精、白糖，翻炒，挂芡，打明油（猪油 10 克），出锅。
二色葫芦
原料：净胡萝卜、白萝卜、莴笋各 250 克，精盐 5克，味精 1.5 克，姜 1克，
葱、湿淀粉各 15 克，鸡汤 250 克，鸡油 15 克，猪油 75 克。做法：1.将胡萝卜、白萝卜、莴笋分别切成 10 个 3.3 厘米长的圆柱体，再用小
刀刻成葫芦形，每种刻 10 个，放入沸水内焯熟。2.锅内下油烧热，放入姜、葱炒一下，加入鸡汤烧沸，捞去姜、葱，下
'小葫芦'，加入精盐，用湿淀粉勾薄芡，加味精，淋入鸡油，起锅即成。
酱烧莴笋
原料：离笋 200 克，甜酱 30 克，葱白 30 克，高汤 50 克，湿淀粉 15 克，酱油
15 克，胡椒面 1克，味精 1克，熟花生油 50 克。做法：1.洗净离笋、葱白，离笋切成筷子宽、4厘米长的条。葱白切成丝。2.备一碗，放酱油、胡椒面、味精、湿淀粉、高汤 50 克，调成滋汁，将
离笋放入开水锅中煮至七成熟，捞出沥去水。3.炒锅上中火，下油 30 克，烧至六戍热，下葱丝、甜酱，放离笋，速炒
均匀，倒入滋汁，颠翻炒锅，烧开，淋明油，起锅装盘即成。
炒蚕豆
原料：鲜蚕豆 500 克，冬菜 25 克，冬笋 50 克，酱油 5 克，料酒 10 克，味精
2.5 克，淀粉 5克，精盐、高汤适量，花生油 50 克，姜、白糖、香油少许。做法：1.将鲜蚕豆剥去老皮和嫩皮；冬笋洗净，切丁；冬菜切未，姜切末。2.将酱油、料酒、味精、精盐。白糖放入碗年，对成调味汁，待用。3.锅上火，注油，烧热，姜末炝锅，煽炒出香味，下冬菜、蚕豆、冬笋
丁，偏炒片刻，下入对好的调味汁，添适量高汤，用湿淀粉勾芡，淋入香油，抖锅，出锅装盘即可。
焖蚕豆
原料：鲜嫩蚕豆 500 克，姜块、白糖、味梢、精盐均少许，酱油 25 克，花生油
50 克。做法：1.将蚕豆剥去表皮，洗净捞出。2.锅放火上注入油，烧热后投入蚕豆煸炒几下，加入酱汕、白糖、精盐、
姜块（拍松）和水 250 克，烧开后盖严，改用小火焖至蚕豆酥烂，汤汁稠浓时，加味精即成。
青煸鲜蚕豆
原料：青蚕豆 500 克，花主油 35 克，精盐 5克，白糖 20 克，葱适量。做法：1.将蚕豆剥去外壳，取出豆粒，葱洗净切碎待用。2.将锅先烧热，再放
油，待油烧热将蚕豆入锅，炒到豆皮裂开时，加白糖、精盐再烧 2～3分钟，再把葱加入，翻炒几下即可。
鸡油炒蚕豆
原料：鲜蚕豆 500 克，鸡汤 100 克，鸡油 10 克，热猪淌 100 克，葱、姜末各
10 克，白糖 5克，味精 5克，精盐 4克，料酒 10 克。做法：1.将鲜蚕豆剥去青皮，在开水锅中焯一下，捞出沥水待用。2.炒锅起火，放入熟猎油烧至七成热，下葱、姜末煸炒出香味，烹入料
酒，放鸡汤、精盐、味精和白糖，再下入蚕豆继续煽炒，待汤收干，淋入鸡油即成。
芥菜炒蚕豆
成芥菜 100 克，鲜蚕豆 150 克，葱、姜、白糖、酱油各适量，花生油 20克，味精少许。
做法：1.咸芥菜洗净，用温水浸软，再切成丁；葱、姜切丝；将鲜蚕豆剥皮洗
净，用开水焯过。2.锅内放油烧热，放入葱、姜丝、芥菜丁.蚕豆煽炒，放酱油、白糖、味
精炒熟即成。
冬菜炒蚕豆
原料：鲜蚕豆 500 克，冬菜 100 克，豆瓣酱 10 克，花生油 120 克，料酒 5克，
葱 1根，姜、蒜、精盐、省油、白糖、味精各适量。做法：1.鲜蚕豆剥去皮，洗净，用开水烫一下，捞出沥水，待用。2.葱、姜洗净，切未，蒜剥皮切末。冬菜洗净，切成末。3.炒锅烧热，倒入油，待油热后，倒入冬菜末煸炒 3分钟，放入豆瓣酱、
白糖和葱、姜、蒜末，炒 2分钟，倒入烫过的蚕豆炒几下，倒入酱油、料酒炒 2分钟后停火，加入味精，炒匀出涡装盘。
糖醋蚕豆
原料：蚕豆 500 克，花生油 50 克，红糖100 克，姜末 25 克，蒜末25 克，泡辣
椒 50 克，葱 50 克，花椒粉少许，醋 75 克，酱油 50 克，精盐适量。做法：1.将姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、酱油和精盐同放碗内，加
入温开水调匀。2.蚕豆用沸水煮，待蚕豆陆续浮于水面，即陆续捞出沥干水分。
3.炒锅置火上，注入油，烧热后放入蚕豆，待炒成金黄色有了香味时，就铲入调料碗内翻拌加盖脓渍约 15 分钟，再翻拌一次并继续腌渍 J5 分钟，再搅匀，撒上葱花即成。
麻辣蚕豆
原料：新鲜蚕豆 500 克，精盐 5克，味精 1克，白糖 5克，料酒 5克，辣椒粉
15 克，葱花 5克，花椒粉 10 克，花生油 35 克，香油 5克。做法：1.将蚕豆剥去黑的芽嘴，洗净后放入锅内，加冷水，煮酥后捞出，待用。2.锅上火，将蚕豆放入烤干水分，加花生油、精盐、料酒略炒一下，再
加白糖、辣椒粉、味精再炒几下，撒上花椒粉、葱花，淋上香油炒匀后，起锅装盘。
海米烧油菜
原料：水发好的海米 25 克，油菜 250 克，花生油 15 克，葱花、姜丝、精盐、
味精各适量。做法：1.油菜摘洗干净，切成段。2.锅放火上加油，烧热。葱花、姜丝沧锅，再放入海米。煸炒一会儿，
放入油菜，再煽炒几下，倒入泡海米的水，烧至油菜熟软，加入精盐、味精即可出锅。
烧油菜
原料：油菜 500 克，肥猪肉50 克，花生油10 克，酱油15 克，精盐2.5 克，葱、
姜末各少许。做法：1.将油菜洗净沥干，顺刀切成段，把肥猪肉切成细丁。2.锅内放入花生
油，旺火烧热，放人肥猎肉丁，炒至八成熟（肉丁从奶白色变戍半透明），加入葱、姜末，放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、精盐，拌匀烧熟，3～5分钟后，即可出锅。
油菜烧冬菇
原料：油菜 400 克，水发冬菇 100 克，酱油15 克，料酒 5克，味精2.5 克，白
糖 5克，淀粉 25 克，鲜汤 100 克，花生油 40 克，葱、姜各 5克，香油少许。做法：1.将冬菇去根，除去杂质，洗净，切两瓣；油菜去根、叶，洗净后切成
3.5 厘米长的段；葱、姜切末。2.将冬菇和油菜放入开水锅中焯一下，捞出后沥净水分。3.炒锅放火上，放油，烧热后下葱姜末抢锅，炒出香味后加酱油、料酒、
白糖、鲜汤，烧开后放入冬菇和油菜，改用小火煨熟，味精找口，湿淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
炝油菜
原料：油菜 350 克，罐头青豆 100 克，花生油 20 克，精盐、味精、花淑粒、葱
姜丝各适量。做法：1.将油菜掰开，去根、叶洗净，切成段。2.将油菜与青豆同时下锅焯一下，放上葱姜丝，浇上炸好的花椒油，再
放精盐、味精拌匀即成。
烧四素
原料：油菜 250 克，番茄 250 克，香菇 50 克，腐竹150 克，精盐、味精、湿淀
粉均适量，花生油 35 克。做法：1.将油菜摘洗干净，去绿叶用其茎；香菇用温水泡 2小时，取出摘硬蒂，
洗净；将腐竹用温水泡 2小时，然后用水煮熟透，切长段；番茄洗净，切成片。
2.油饶热后煸炒香菇，少加些水，水烧尽取出香菇。3.在炒锅中放油，烧热后烧焖油菜至熟软，取出侍用。4.取大平盘，四周摆番茄，里圈交叉摆油菜及腐竹，中心摆香菇。
5.在炒锅内放高汤，烧开放精盐及味精，勾芡，然后浇淋在摆好菜的平盘上即可。
酒泼油菜
原料：油菜 500 克，花生油 25 克，料酒 5克，精盐、白糖适量，味精少许。做法：1.油菜去老叶，洗净，切成2厘米宽的长条，然后再切成 6厘米长的段。2.锅上火，油烧置八成热时，撒入少许精盐，用铲搅两下，即把油菜入
锅，来回翻炒，边炒边加入适量精盐及白糖，待油菜己炒熟且咸、甜适口时，放人 5克料酒，翻炒几下，加入味精，离火即可。
豆泡油菜
原料：油菜 250 克，油豆腐泡 10 个，花生油 25 克，精盐适量。酱油、白糖、
味精少许。做法：1.油菜洗净切段，油豆腐泡切成片备用。2.锅上火，注油烧至八成热，油菜入锅内炒均匀，然后将油豆属泡放入
内一起煸炒，加入适量精盐及少许白糖后继续翻炒，在火上烧几分钟后，加入少许酱油再翻炒几下，撇上味精即可出锅。
扒鱼翅
原料：水发玉兰片 750 克，油菜心 12 棵，香油 35 克，酱油 15 克。精盐 2，5
克，味精 2克，料酒 5克，湿淀粉 15 克，鲜姜 10 克，黄豆芽汤 250 克，白糖、胡椒粉各少许。
做法：1.玉兰片洗净，片成较薄的叠刀片（片间距离 1厘米），再切成细丝状
即为鱼翅。油菜心一剖两开，切成 3.3 厘米长的段，洗净，待用。鲜姜刮去皮洗净，切成 3厘米厚的片。
2.锅上火，放入清水烧开，放入鱼翅，煮 2分钟，捞入清水中。再把油菜心放开水锅内焯透，捞入凉水中，待用。
3.锅上火，放入 25 克香油烧热，投入姜片煸炒，烹料酒、酱油和黄豆芽汤，加精盐、白糖、味精，烧开，撇去浮沫，拣出姜片，放入鱼翅，再把油菜心放锅内鱼翅的旁边，撒入胡椒粉，用小火煨 5分钟。然后，转旺火用湿淀粉勾成琉璃芡，淋入 10 克香油，盛出油菜心，码在盘底，将鱼翅掩盖在菜心上即成。
咖喱土豆
原料：土豆 300 克，净葱头 50 克，咖喱粉 5克，黄油 15 克，蒜瓣、姜丝、辣
椒面各适量，花生油 200 克，精盐、味精、辣酱油各适量。做法：1.将土豆洗净去皮，切成片备用，葱头切丁。2.向油锅中倒入花生油，上火烧热，下入士豆块炸成黄色，捞出待用。3.锅上火烧热注油，下入葱头丁、蒜瓣、姜丝炒黄，下人咖喱粉炒出香
味（咖喱粉易炒糊，炒时用小火），冲入少许开水，放入精盐、味精、辣酱油、辣椒面，再下入土豆片烧 10 分钟，调好味，烧开即可。
番茄土豆
原料：上豆 250 克，胡萝卜 50 克，黄瓜 1根，番茄酱、花生油、精盐、醋、白
糖、淀粉各适量。做法：1.将土豆去皮洗净，切成片，胡萝卜、黄瓜切丁。2.锅上火，放入油，将土豆放入浸炸，炸至两面金黄色时，捞出，油倒
出，留底油，放入番茄酱稍炸，随即放入白糖、醋、精盐，加 1勺素汤，再放入胡萝卜、黄瓜、土豆片同炒，用湿淀粉勾芡，起锅即成。
葱油土豆泥
原料：土豆 200 克，大葱 1根，花生油 10 克，精盐、味精各适量。做法：1.将土豆洗净，上锅蒸熟。去皮切碎，捣成泥，拌入精盐。将葱剁碎，
待用。2.在炒锅内放入花生油，烧热后，放入葱，再放人土豆泥，炒匀后，加
入味精，起锅。
熘土豆丝
原料：土豆 400 克，葱、姜丝、蒜片各 10 克，花椒、醋、精盐适量，花生油
50 克。做法：1.将土豆洗净去皮，一切两半，每半个放乎切成薄片，再切成帘子丝条，
放碗内用凉水淘几次，沥去余水，放在盘内。2.炒锅放火上烧热放入油，油热时先将花椒炸一下捞出。再下入葱、姜、
蒜炸一下，随即下入土豆翻个身，加入醋、精盐用勺煽炒，见土豆脆嫩时翻两个身，即可食用。
葱油土豆丝
原料：土豆 200 克，小青葱 30 克，花生油 20 克，精盐、白醋、味精各少许。做法：1.上豆洗净削皮，切成薄片后再切成细丝，在凉水中泡儿分钟，捞出沥
去水。2.葱洗净，去根，切成末。3.炒锅烧热，倒入油，油热后，放入葱末，炒出香味后，将土豆丝放入
油锅中速炒几下，加入白醋，炒几下后加精盐，炒至土豆丝断生即停火，加入味精，炒匀，出锅装盘。
烧土豆
原料：土豆 350 克，鸡蛋 1个，淀粉，面粉、酱油适量，精盐、味精少许，葱、
姜末各 15 克，花生油 500 克（实耗 60 克），鲜汤 100 克。做法：1.将土豆洗净去皮，切成条，用凉水淘一下，撒精盐少许，腌十几分钟，
沥水备用。2.将鸡蛋打碗内，放入淀粉、面粉、少量水、酱油少许搅成糊。3.锅放火上入油，烧六成热将土豆挂糊，逐条下锅炸呈金黄色，皮发焦
时捞出，控去余油。4.锅内留底油，油热时下入葱、姜煽一下，放入鲜汤 100 克，下入情盐、
味精、酱油，汁沸时勾入流水芡，下入炸好的土豆，翻两个身起锅盛盘内即可食用。
熘土豆青椒片
原料：土豆 250 克，青椒 250 克，花生油、酱油、醋、白糖、精盐、味精、葱、
蒜、姜、花椒各适量。做法：1.土豆去皮洗净，切成片，青椒去籽，洗净，掰成块，葱、蒜切片，姜
切末。2.锅上火，放入油，油热后下入土豆片，炸至金黄色时捞出，锅内留底
油，用葱、姜、蒜、花椒沧锅，放入土豆片、青椒块煽炒，烹醋，加酱油、精盐、白糖翻炒均匀，放入味精，起锅即成。
烧熘土豆片
原料：土豆 250 克，胡萝卜 150 克，花生油、精盐、酱油、葱、姜、味精、淀
粉各适量。做法：1.土豆去皮，洗净切片，胡萝卜切片。2.锅上火，注入油，旺火烧至八成热，下入土豆片，炸至金黄色时，捞
出，沥净油，锅内留底油，用葱丝、姜末炝锅，随后下入土豆片、胡萝卜片，加酱油、精盐一同翻炒数下，撒味精，用湿淀粉勾薄芡，起锅即成。
葱头炒鸡蛋
原料：葱头 250 克，鸡蛋 2个，精盐、酱油、花椒、味精适量，花生油 150 克，
香油少许。做法，1.将葱头剥皮去根，洗净，切成细丝；将鸡蛋打入碗内，放精盐少许，
搅打均匀成蛋液。炒锅放花生油 100 克烧热，倒入蛋液，将鸡蛋炒熟，待用。2.炒锅上旺火，烧热放油，将花椒下入，炸出香味时捞出不要，放入葱
头丝、精盐、味精、酱油、清汤少许，煸炒几下，再放入炒熟的鸡蛋，淋入香油，颠翻炒几下，出锅装盘即可。
奶汁蘑菇
原料：鲜蘑菇 400 克，油菜 100 克，鲜牛奶 100 克，清汤 250 克，花生油 50
克，淀粉适量，精盐、味精、香油少许。做法：1.将鲜蘑菇去掉杂质，洗净，在菇面上切上刀纹，在开水锅中煮一下，
捞出后过凉，沥干水分；油菜掖洗干净，切成 3厘米长的段，待用。2.炒锅上旺火，放入油，烧热后投入油菜和蘑菇煸炒，加入清汤，烧开
后再加入鲜牛奶、精盐、味精，再烧煮 5分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠翻炒锅，起锅装盘即成。
干煸鲜蘑
原料：罐头鲜蘑 250 克，猪肉 200 克，冬菜 100 克，核桃仁 50 克，花生油 750
克（约耗 100 克），香油 25 克，精盐 1.5 克，酱油 50 克，料酒 20 克，味精5克，葱花 50 克，白糖 25 克。
做法：1.鲜磨去根剖上十字花刀。猪肉、冬菜剁成末。核桃仁在开水中泡透，
剥去黄皮。2.把花生油倒进炒锅烧至八成熟，把鲜蘑放入油内，炸至呈金黄色时，
捞出滤去油，再把核桃仁放入油内炸酥，倒在漏勺内滤去油，装入盘中。3.原锅留底油烧至八成熟，放入肉未煽炒，烹人料酒，放入精盐，把炸
好的鲜蘑放入锅内煸炒出香味，再加入冬菜末、酱油、白糖、葱花和味精，翻炒几下，淋入香油盛入盘中，将炸好的核桃仁摆在菜的周围即成。
熘鲜蘑豌豆
原料：鲜蘑 350 克，豌豆 250 克，葱、姜末、酱油、料酒、精盐、味精、湿淀
粉适量，花生油 20 克。做法：1.鲜蘑去根洗净择好（或用罐头蘑菇）；豌豆剥皮，将豌豆用水煮熟。2.炒锅起火放油，烧热后葱、姜末炝锅，倒入鲜蘑，加适量高汤、酱油、
料酒、精盐、味精，烧片刻，用湿淀粉勾芡，放入豌豆，起锅即成。
熘平菇
原料：鲜平菇 350 克，鸡蛋 2个，面粉150 克，白糖 30 克，花生油 500 克（约
耗 100 克），清汤 100 克，醋、酱油、湿淀粉适量，味精、葱姜未、香油少许。
做法：1.将平菇去蒂及杂质，洗净，在沸水锅中焯一下捞出，用凉上冷却后沥
干，切成 2厘米见方的块，用精盐、味精腌扑；面粉放入碗内，加鸡蛋和水调成蛋糊，侍用。
2.炒锅置旺火，下油，烧至六成熟时，将平菇块挂糊后下锅，炸至呈金黄色时，倒入漏勺内沥油，待用。
3.炒锅注油（25 克），加入葱姜末炝锅，加清汤、白糖、酱油，烧开后用湿淀粉勾芡，倒入炸好的平菇块，加醋，淋香油装盘即成。
滑熘鲜菇
原料：鲜草菇 400 克，鸡蛋 4个，番前150 克，猪油 1000 克，精盐6克，味精
1.5 克，鸡汤 200 克，胡椒粉 1克，葱 10 克，干淀粉 25 克，湿淀粉 10 克，鸡油 20 克。
做法：1.将鲜草菇下开水锅焯过捞出。一切两半，挤去水分，用精盐、味精和
胡椒粉拌匀待用。2.番茄去皮、去籽，切成 4半，切成斜方块；葱切农 3.3 厘米长的段。3.鸡蛋去黄，把蛋清打入碗内，用筷子打起泡，加入适量的淀粉调制成
糊。用汤、味精、湿淀粉、葱段调成汁。4.锅上火，放入猪油烧五成热时，端离火，将鲜草菇逐个裹上糊，下入
油锅（勾粘成团），将锅放回火上，待表面凝固时，倒入漏勺控油。5.锅内留 50 克油，下入番茄、精盐。然后倒入滑草菇和调汁，颠炒几下，
装入盘内，淋上鸡油即成。
炸鲜蘑
原料：鲜萨 140 克，鸡蛋 2个，面粉 100 克，精盐、白糖、料酒各适量，味精、
胡椒粉各少许，花生油 500 克（约耗 100 克），番茄酱、香油少许，淀粉100克，葱、姜丝少许。
做法：1.先将鲜蘑洗净，去杂质，用味精、精盐腌片刻，捞出，待用。2.锅置火上，加 50 克花生油，油热后葱、姜丝炝锅，再依次加入鲜蘑、
料酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉等，烧透使之入味后，将鲜蘑捞出，沥干水分备用。
3.将鸡蛋打入碗内，加入淀粉、水、面粉调拌成湖，把鲜蘑倒在糊中，使其粘满糊。再将锅中加油，油热后把已经带糊的鲜萨放入油中炸至呈全黄色时，捞出装盘，另用番茄酱、香油等调和即可。
口蘑锅巴
原料：水发口蘑 300 克，笋片 25 克，干锅巴 200 克，青菜心 25 克，高汤 1000
克，精盐 2克，味精 5克，湿淀粉 35 克，香油 35 克，葱、姜末 2克，花生油 1000 克（耗 150 克）。
做法：1.口蘑洗净泥沙，切成薄片。锅巴切成块。2.锅放火上，用香油、葱、
姜末炝锅，即倒入高汤，加入精盐、味精、口蘑、笋片、菜心煨烧 2分钟，随即用湿淀粉勾薄芡，起锅装入碗内。
3.另烧热锅，放入花生油，烧至冒青烟时，投入锅巴炸成金黄色时，捞入盘内。将口蘑倒入锅巴盆内即成。
鲜蘑菜心
原料：罐头鲜蘑 50 克，姜末 5克，白菜心 200 克，精盐 2克，味精1克，自糖
100 克，湿淀粉 15 克，花生油 50 克。做法：1.将罐头鲜蘑打开，原汤汁留用，白菜心洗净，从根部用刀剖开。2.锅放旺火上，放油烧热，投入姜末煸炒出香味时，放菜心炒半分钟。
加鲜蘑原汁、精盐、味精、白糖，待菜心酥烂时，将湿淀粉加水少许调稀淋入锅中勾芡，见汤汁稠浓时，端锅离火，倒在盘中，然后将鲜蘑倒入即成。
香菇烧卷心菜
原料：香菇 80 克，卷心菜 300 克，花生油 20 克，味精、精盐、葱花、料酒均
适量。做法：1.将香菇用温水泡发，择去泥根，备用，卷心菜洗净，切成块。2.炒锅置火上放油，烧热后倒入卷心菜，稍加煽炒（不可过火），倒入
盘中备用。3.原锅再加少量油，烧热后，葱花炝锅，倒入卷心菜及香菇，倒少量泡
香菇水，烧 1分钟，加入精盐、料酒、味精，翻锅即可。
香菇扒菜胆
原料：嫩油菜心 250 克，水发香菇 100 克，精盐 4 克，味精 1.5 克，香油 10
克，湿淀粉 15 克，素汤 200 克。做法：1.油菜心削老根去老叶，从根部划一刀，洗净，用开水焯一下放入凉水
中，待凉后捞出沥干水分。将香菇去蒂洗净，码在圆盘中央。将焯好的菜心根向外，叶向内一棵挨一棵的码在盘内，菜叶交叉搭在香菇上。
2.锅上火，烧热用油涮一下锅倒出，然后加入素汤、精盐、味精，锅开后将码好的香菇及菜心平推入锅中（注意不要散），用文火慢慢的烧，边烧边晃锅，至汤汁将尽用湿淀粉勾芡（芡要均匀）。然后淋香油大翻锅，将扒好的菜心平推入盘内即可。
炒三冬
原料：冬菇、冬笋、京冬菜各 150 克，精盐 2.5 克，清汤 100 克，料酒 10 克，
味精 1克，湿淀粉 5克，葱油 50 克，花椒油 5克。做法：1.冬笋洗净切长 4厘米、宽 2厘米、厚 0.3 厘米的片，冬菇切同样大的
片，京冬菜切段，均甩沸水烫一下，沥净水分。、2.锅上火放入葱油，在中火上烧至八成热时，将冬笋、冬菇、冬菜倒
入锅内煸炒，'再加精盐、清汤、料酒颠翻煸炒 1～2分钟，用湿淀粉勾荧，加味精，淋花椒油颠匀即成。
四宝
原料：鲜蘑菇、水发香菇各 75 克，冬笋 100 克，青豆 25 克，精盐、料酒、香
油、味精、蘑菇汤、湿淀粉、花生油各适量。做法：1.将蘑菇、香菇、冬笋洗净，都切成长约 2.6 厘米、宽约 0.7 厘米的片。2.锅上旺火烧热，放入花生油，烧至六戍热时，放入蘑菇、香菇、冬笋
片过油约 1分钟，倒入漏勺沥油。炒锅置旺火上，注入花生油，再放入蘑菇、香菇、冬笋、青豆，加料酒、精盐、蘑菇汤烧沸，再加味精，移至中火上烧1分钟。用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，装盘即成。
鱼香猴头蘑
原料：鲜猴头蘑 400 克，干淀粉 25 克，精盐 5 克，酱油 5 克，四川豆瓣辣酱
10 克，白糖 15 克，醋 15 克，味精 3克，胡椒粉 1 克，泡辣椒 25 克，湿淀粉 15 克，花生油 500 克（约耗 75 克），料酒 15 克。
做法。1.猴头蘑用情水泡洗干净，去老根，杂质，切成厚片，用开水氽透，放
入清水中，放冷水漂洗 2 次，捞出挤干水分，倒入大碗内，加精盐、味精 1克、胡椒粉、干淀粉、清水少许，将猴头上浆。
2.锅上火，加花生油 500 克，烧至六成热时，放入猴头蘑，滑油，捞出沥干油分，取大碗 1个，加酱油、白糖、醋、料酒、味精、湿淀粉调成鱼香汁。
3.锅上火，加底蔑油少许，放入泡辣椒，煸炒几下，放入豆瓣辣酱继续煸炒出红油，放入滑好的猴头磨，翻炒几下放入鱼香汁，汁收紧后，起锅。
甜椒炒丝瓜
原料：鲜丝瓜 30 克，甜椒 100 克，姜 10 克，蒜 5克，味精 1克，葱白 10 克，
精盐 5克，湿淀粉 15 克，胡椒面 1克，熟花生油 50 克，白糖 5克。做法：1.丝瓜去皮，洗净，切成 4厘米长的节，再切成条。洗净姜、葱、蒜，
切成姜丝、蒜丝、葱节。洗净甜椒，去籽，切成丝。2.锅上火，注油，放甜椒，炒至五成熟，起锅待用。3.锅上中火，注入油，烧至六成热，放丝瓜，翻炒几下，加甜椒、姜、
葱、蒜、素汤 100 克，推炒几下，放精盐、胡椒面、白糖、味精，炒匀入味，勾薄芡，淋明油，起锅装盘。
锅烧丝瓜
原料：丝瓜 200 克，花生油 200 克（实用 30 克），面粉 20 克，精盐、味精、
料酒、姜未各适量，香油 10 克。做法：1.将丝瓜外皮刮去洗净，切成 3.3 厘米长的段，放入碗中，用精盐、味
精、姜末腌上。把面粉用清水调成糊，将臃好的丝瓜放入面糊中拌匀。2.炒锅上火，油烧热后把上糊丝瓜逐个煎黄，倒入漏勺中沥干油。3.原锅留少许油烧热，投入姜末、料酒、精盐，再放一点水，再放入炸
好的丝瓜，稍烧一会儿，淋入香油即可。
鸡油丝瓜
原料：丝瓜 700 克，精盐 5克，葱、姜末适量，清汤 200 克，湿淀粉 20 克，鸡
油 20 克，味精 5克，猪油 500 克（约耗 25 克）。做法：1.将丝瓜刮去皮，切去两头，去瓤，洗净，切成 3厘米长的条，待用。2.起锅上火放猪油，待油烧至六成热时，将丝瓜放入锅中略炸一下倒入
漏勺，沥去油后倒回锅内，加清汤，烧熟后捞出，排列在盘内。3.原锅烧热，加猎油，放葱姜末略煽一下，加清汤、精盐、味精，将丝
瓜推人锅。待煨入味后，下湿淀粉勾芡，淋上鸡油端锅，盛起装盘。
炒辣味丝瓜
原料：嫩丝瓜 350 克，红辣椒 2个，精盐适量，味精、料酒少许，猪油 40 克，
葱、姜少许。做法：1.将丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成薄片。将辣椒去蒂、去籽，洗净，切
成菱形片，将葱切段，姜切丝。2.锅放旺火上，下入猪油，油热时将葱、姜、辣椒一起炝锅，炸出香味
下入丝瓜翻炒片刻，即放入精盐、料酒、味精和鲜汤少许，将菜翻两个身，出锅盛盘食用。
三鲜丝瓜
原料：鲜丝瓜 200 克，番茄 100 克，豇豆100 克，葱白 5克，青叶菜 25 克，蒜
5克，姜 5克，味精1克，精盐4克，白糖5克，胡椒面 1克，花生油 80 克，湿淀粉 5克。
做法：1.刮去丝瓜皮，洗净，切成 4厘米长的条。番茄洗净去皮，切成薄片。
姜、葱、蒜洗净，切成姜丝、蒜丝、葱节。豇豆洗净，切成 4厘米长的节。青叶菜洗净。
2.锅上中火，注入油 50 克，烧至七成热，放丝瓜、豇豆，翻炒几下，加汤 150 克，放姜丝、蒜丝、葱节，小火焖 5分钟，加番茄、青叶菜、精盐、胡椒面、味精、白糖，烧开，用炒勺翻推，勾芡，淋明油，起锅装盘即成。
苦瓜炒冬菜
原料：苦瓜 500 克，冬菜 100 克，干辣椒 5 克，花椒 10 余粒，熟花生油 100
克，精盐 1.5 克，酱油 10 克，味精 0.5 克；做法：1.苦瓜洗净，切成 1厘米见方的丁；冬菜洗净，挤干水分，切 1厘米长
的节，辣椒去蒂、去籽，切 1厘米长的节。2.锅上中火，下苦瓜，加精盐，煸干水分出锅。净锅下油烧至六成热放
辣椒、花椒炸酥至呈金红色时，倒入苦瓜，加酱油、冬菜、味精翻炒片刻，起锅即成。
干煸苦瓜青椒
原料：苦瓜 250 克，小青椒 250 克，香油 50 克，精盐 15 克，味精 5克。做法：1.苦瓜洗净，劈成两半，挖去籽，斜切成片，青椒去蒂洗净切小块。2.锅上火不放油，用文火分别将苦瓜、青椒放入锅中干爆，煸去水分倒
出。3.洗净锅烧热注入油，油热时下入青椒、苦瓜炒，下精盐、味精炒均即
可。
干煸苦瓜
原料：苦瓜 500 克，花生油 20 克，精盐、葱、蒜泥、白糖、味精、香油备适量。做法：1.苦瓜洗净剖成两半，挖去瓜瓤，切成 3厘米长的条。2.炒锅上火，把苦瓜条放入锅中干爆，除去水分。3.另用一锅烧旺火，注入油烧热，下入蒜泥，稍炒，投入苦瓜，加精盐、
白糖、味精再炒片刻，放葱、香油即可食用。
锅烧龙须
原料：龙须菜 10 棵，鸡蛋 200 克，鸡场 100 克，葱姜油 15 克，精盐 4克，味
精 5克，料酒 10 克，淀粉少许。做法：1.龙须菜去老皮，切成两段，用少许精盐、味精腌拌，鸡蛋磕碗内打散。2.锅置火上，放葱姜油烧至五成热，龙须菜沾淀粉，裹蛋糊，逐段下锅，
两面来口煎，用铲子把龙须菜一棵棵分开。待龙须菜全部煎至金黄色时，烹料酒，放鸡汤、味精、精盐，用小火偎至汤收干，入盘即成。
扒双菜
原料：龙须菜 10 棵，油菜苔 10 棵，鸡汤150 克，鸡油 5克，葱姜油 25 克，精
盐 2.5 克，料酒 15 克，味精 5克，白糖 5克，猪油 40 克，湿淀粉 40 克。做法：1.龙须菜、油菜苔均去掉老皮，人沸水氽透，捞出过凉控干，油菜苔切
成与龙须菜一样长的段。把龙须菜和油菜苔段依次摆在盘中。2.起汤锅放入鸡汤，加入料酒、精盐、味精和白糖，淋入猪油，把龙须
菜和油菜苔整齐地拖入汤内。烧开转小火煤 4分钟，再转大火用调稀湿淀粉勾芡，顺锅边淋人葱姜油，端起汤锅转几圈，淋入鸡油整齐地拖入盘中即成。
鸡油龙须菜
原料：罐头龙须菜 20 棵，清汤 100 克，番茄 2个，精盐、味精、料酒各少许，
鸡油 15 克。做法：1.将龙须菜剥去老皮，切成两段，码入碗内，加入适量精盐、料酒和味
精，上展蒸透，取下扣入盘中。2.炒锅起火，放入清汤，加入精盐、料酒、味精和鸡油，用中火把汤烧
干，浇在龙须菜上，将番茄洗净，切成瓣围在盘边。
海带松
原料：海带 200 克，精盐适量，花生油 250 克（约耗 30 克）。做法：1.首先把海带洗净，多次冲洗，去泥沙。2.将海带放在开水锅内煮软，捞出洗净粘液，沥干水分。卷成卷切细丝。3.锅内放油烧热，将海带分批投入锅中炸，炸成松脆，捞出沥于油，装
入盘中，上面撒精盐，即可食用。
炸熘海带
原料：泡发海带 200 克，醋 80 克，白糖100 克，面粉 50 克，淀粉50 克，大蒜
末少许，葱、姜末少许，花生油 500 克（约耗 50 克）。做法：1.将海带洗净，切成片，再放入沸水锅内焊一下，捞出沥净水，备用。
将水放入淀粉中，加面粉调成糊，海带蘸糊挂匀。2.炒锅上火，加入花生油，烧至六成热时，海带入油中炸至金黄色后，
捞出。3.另起一锅、加入花生油，油热后把葱、姜、蒜末炸出香味，放入醋、
自糖，熬至汁浓时，再放入炸好的海带，翻锅即成。
雪花荸荠
原料：荸荠 100 克，白糖 75 克，花生油 1000 克（耗 80 克），面粉 100 克，湿
淀粉 20 克。做法：1.荸荠洗净去皮，用刀拍碎；放入沸水，加白糖，烧滚后用湿淀粉调成
厚糊，倒入大碗内，冷却凝结后，倒出，切成菱形块；另用面粉和适量的清水调成薄糊，把孽养块投入挂糊，搅拌均匀。
2.炒锅上火，倒入花生油，烧至六成热，将挂糊的荸荠块逐个投入锅中炸，并用勺翻动，荸荠块炸至深黄色时，捞出沥油，装上盘，撤上白糖即成。
豆苗炒荸荠
原料：豌豆苗 150 克，孽养 500 克，胡萝卜 30 克，精盐、味精白糖各少许，花
生油适量。做法：1.将豌豆苗去老梗，留嫩叶。荸荠去皮切圆片，胡萝卜切五星花片。2.锅上火放油，烧至八成热，先放荸荠、胡萝卜片炒片刻，加入精盐、
白糖翻炒，再加入豌豆苗炒 1分钟，放入味精即成。
茄汁荸荠
原料：荸荠 500 克，香菜 100 克，花生油 500 克（实耗 100 克），料酒 25 克，
精盐 5克，番茄酱 100 克，白糖100 克，汤少许，湿淀粉 15 克，香油15 克。做法：1.将荸荠洗净去支，切成块待用，下入开水锅内焯熟捞出。香菜摘洗干
净。用番茄汁、白糖、精盐、汤、湿淀粉对成汁。2.锅内放入油烧到六成热时，下入荸荠块浸炸一下，倒入漏勺沥油，锅
内留下 50 克油，将荸荠块倒入锅内，烹料酒，冲下对汁，待汁裹在荸荠上，装入盘内，淋香油，周围拼香菜叶即可食用。
素虾仁
原料：大荸荠 500 克，青豆少许，豆粉 100 克，花生油 750 克，湿淀粉、精盐、
味精少许。做法：1.将大革养削皮洗净切成 2片，用小刀削成虾仁状，沥千水分，加精盐
杀一下水分，掺入味精、干豆粉拌匀。2.炒锅上火，注油，七成热时将虾仁下锅，炸至玉白色时，出锅去余油。3.原锅上火，留底油，下入青豆、汤汁、精盐、味精、虾仁炒勾，汁开
时勾芡，上淋明油，翻几下装盘食用。
马蹄冬菇
原料：水冬菇 200 克，荸荠 250 克，味精、白糖、酱油、料酒、姜末各少许，
熟花生油 60 克，鲜汤 150 克，湿淀粉 10 克。做法：1.将水冬菇洗净去蒂，控干水分；荸荠去皮，洗净后切成片。2.炒锅上旺火，放入油 50 克，烧至六成热后，将冬菇、荸荠下锅煸炒，
加入鲜汤、料酒、酱油、白糖、味精，再置文火焖烧至汤汁浓时，用湿淀粉勾芡，淋熟油 10 克，起锅即成。
熘鱼片
原料，山药 150 克、冬笋 25 克，土豆 100 克，酱油 10 克，白糖 10 克，味精
2.5 克，醋 10 克，料酒 5克，葱、姜、精盐适量，黄豆芽汤 100 克，淀粉25克，花生油 500 克（约耗 100 克），香油少许。
做法：1.将山药、上豆洗净，放沸水内稍烫一下，取出晾凉，去皮，切成片，
用湿淀粉拌匀；葱、姜切末；冬笋洗净，切薄片待用。2.炒锅上火，放入油，烧至六成热时，将山药片、冬笋片下锅，划开不
要粘在一起，炸至金黄色时，捞出沥油。3.原锅留底油，葱、姜炝锅，烹入料酒、黄豆芽汤，加精盐、味精、白
糖、酱油、醋，烧开，用湿淀粉勾芡，再倒入山药片、土豆片抖锅几下，淋入香油，即可。
炒虾仁
原料：山药 150 克，莴笋 50 克，水发玉兰片 100 克，水发木耳 50 克，番茄 1
个，精盐、味精、胡椒粉各适量，花生油 500 克（约耗 50 克），葱、姜丝各5克，料酒、醋少许，湿淀粉少许。
做法：1.把山药洗净，上笼蒸熟，取出后去皮，捣碎成泥状，加精盐、味精、
淀粉拌匀，搓成长条，用手捏成虾仁状。2.离笋削去皮，切片，用开水烫一下，捞出放入凉水中，再滗去凉水，
玉兰片切成片，木耳洗净，番茄切片。3.将湿淀粉搅开，把'虾仁'放入湿淀粉中沾一下。锅中下花生油，五
成热时，放'虾仁'入油中炸至漂起即扮出备用。4.炒锅上火，加入50 克花生油，油热后把葱、姜丝炸一下，放入'虾仁'
及配料，再加精盐、醋、料酒、味精、胡椒粉煸炒，入味后，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
.炸玉枝
原料：
黄花菜 200 克，淀粉20 克，鸡蛋清1个，花生油500 克（约耗 100 克），味精 2.5 克，精盐适量，花椒盐、香油少许，料酒 5克。
做法：1.将鸡蛋清、淀粉、料酒、精盐、味精，调匀成糊。2.用温水泡软黄花菜，摘去根，放入糊中浆拌均匀，待用。3.炒锅置旺火上，放宽油，烧至六成热时，把浆拌好的黄花菜依次下油
中炸，炸至糊熟后，即可捞出，堆放在盘内，淋香油，随带花椒盐上桌。
烧豇豆
原料：鲜豇豆 500 克，花生油 50 克，精盐6克，香油 10 克，姜末10 克，味精
1克。做法：1.豇豆洗净，去头除筋，切成 3厘米长的段。2.炒锅置旺火上，放油、盐烧热，下姜末、豇豆，炒至豇豆变为翠绿时
掺汤适量，烧开后致文火将其焖至软熟，加昧精，淋香油起锅。
红油豇豆丁
原料：豇豆 500 克，辣椒油、芝麻酱、蒜泥、醋、白糖、酱油、香油、精盐各
适量。做法：1.将嫩豇豆洗净、切成丁，入沸水中焯熟，捞入凉水中冲凉，控干水分，
放盘中。2.备一小碗，将上述调料倒入混匀，倒豇豆上拌匀即可。
甜辣白薯丝
原料：白薯 250 克，辣豆瓣酱 1汤匙，花生油 3汤匙，白糖 2汤匙，精盐 1汤
匙，味精少许。做法：1.白薯洗净去皮，切成 3厘米长的细丝，泡在凉水中。2.豆瓣酱剁成细
末待用。3.炒锅上火烧热，放入花生油，油热后，放入豆瓣酱末炸，炸出香味后
将白薯丝捞出，沥水后放入锅中，迅速翻炒，加入精盐炒匀，加锅盖焖 2分钟，加入白糖，炒几下后，即加入味精炒匀，出锅装盘。
葱油薯块
原料：白薯 500 克，小葱 50 克，花生油、精盐、昧精各适量。做法：1.白薯洗净，去皮，切成 1.6 厘米长的方块，放锅中加水煮开 5分钟，
捞出沥水。2.小葱去根去老叶，洗净，切成小段。3.炒锅烧热，倒入花生油，待油热后，倒入葱段煸炒，炒出香味后放入
煮熟的白薯块炒，加入精盐，炒匀后加少许水加盖烧 5分钟，启盖，见锅中汤于，停火，加入味精炒匀，出锅装盘。
炒脆丝
原料：西瓜皮 300 克，青辣椒 3个，小葱 2根，精盐 2.5 克，白糖 2.5 克，花
生油 15 克，味精少许。做法：1.用刀削去西瓜皮外层绿色外皮和靠近瓤的白色软层，将紧靠外皮的浅
绿色的一层，用刀片成薄片，再切成细丝。2.小葱洗净去根，切成葱末，青辣椒去蒂和籽，洗净，切成细丝。3.炒锅上火烧热，倒入油，待油热后，放入葱末炒出香味，倒入辣椒丝
和瓜皮丝煸炒几下，加入精盐、白糖炒匀，再翻炒几下离火，加入味精炒匀即可盛入菜盘中供食。
多彩金菇
原料：金针菇 500 克，冬笋 30 克，水发冬菇 30 克，青椒、红泡椒各 25 克，精
盐 2克，味精 1克，黄豆芽汤 150 克，湿淀粉 15 克，香油 10 克，花生油 50克，料酒 10 克，胡椒粉 2.5 克。
做法：1.冬菇洗净去蒂切丝，冬笋、青椒、红泡椒均切丝备用，金针菇沥干水
分。2.炒锅上火，注入花生油，油烧热放入金针菇，煸炒几下，即放入冬笋丝、冬菇丝、青椒丝、红泡椒丝下锅煸炒，烹入料酒，加精盐、味精、黄豆芽汤、胡椒粉，烧开后用湿淀粉勾薄芡，起锅、淋香油少许，装盘即可。
青蒜粉条
原料：粉条 30 克，花生油 20 克，青蒜少许，酱油适量，白糖、精盐少许，味
精 2克。做法：1.把粉条用开水泡发半小时后，在开水锅里略煮一会儿立即离火，甲浓
篱控去水分备用，青蒜去黄叶及根洗净，切 3.3 厘米长的段。2.油锅上火待油八成热，将粉条下锅翻炒均匀，然后加酱油、精盐、白
糖一起翻炒（多放些酱油，使之呈红色）、至味道适口，即加味精及青蒜出锅。
炒鲜菜头
原料：鲜榨菜头 500 克，花生油 25 克，白糖、精盐适量，味精、料酒少许。做法：1.鲜榨莱头去菜根、去掉部分老皮，洗净切成细丝，撒上适量精盐拌均
匀，放入碗中腌 1小时左右，以去掉苦辣味并去掉水分。2.锅上火，注油烧至八时成热，将俺好的菜头丝入锅煸炒，加入少许白糖翻炒均匀，浇上少许料酒及味精，迅速翻炒几下即成。
炒酸菜
原料：酸菜 500 克，花生油 25 克，酱油、白糖适量，味精 2克。做法：1.将酸菜帮及菜心部分切成小丁，并挤出水分。2.锅上火，注油烧至六
成热后，将酸菜入锅煸炒几下，即放入酱油和白糖，翻炒均匀后，立即加入味精再翻动几下出锅（不宜久炒，以保持菜的脆感）。
烩豌豆
原料：鲜豌豆 500 克，木耳 10 克，花生油 20 克，料酒、精盐、白糖、味精、
淀粉少许。做法：1.剥去鲜豌豆外壳，洗净备用，木耳用热水泡发后，去根洗净。2.将淀粉在小碗中用清水调成湿淀粉备用。3.锅上火，注油烧至八成热，将豌豆入锅内煸炒一会儿，再放木耳，然
后放入料酒少许及适量精盐、白糖，再加上 1000 克清水，烧煮数分钟，豆入味，将湿淀粉倒入，轻轻搅动，加少许味精即离火出锅。
白油青豆
原料：鲜嫩豌豆仁 500 克，精盐 2.5 克，白糖 40 克，湿淀粉 15 克，鸡汤 500
克猪油 100 克。做法：1.将豌豆仁用清水洗净，沥干水。2.锅置火上，注油烧热，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入鸡汤，烧至
豌豆酥烂时，放精盐、白糖，入味后，用湿淀粉勾芡，淋上猜油起锅即可。
甜酸蜇丝
原料：蜇皮 250 克，萝卜 100 克，白糖 150 克，大蒜末、醋、味精、淀粉、精
盐、香油各适量。做法：1.先将海蜇皮洗净，片成薄片，切细丝备用；把萝卜切成片，放入精盐
少许脓一会儿，取出用清水洗净，沥去水分，备用。2.锅上火，加入香油，油热后把大蒜末炸一下，再放入醋、白糖、萝卜
片，最后放入蜇丝煸炒至糖化开，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
熘发菜
原料：水发发菜 300 克，精盐 5克，味精 2克，干淀粉 25 克，料酒 10 克，胡
椒面 1 克，香油兢，湿淀粉 10 克，花生油 500 克（约耗 75 克），面粉 25克。
做法：1.将水发发菜洗净，去杂质，挤千水分，取大碗一个，将发菜放入，然
后加精盐 4克、味精1克、料酒5克、胡椒面1克、面粉及干淀粉腋10 分钟。然后用手团成栗子大小的圆球。
2.锅上火，加花生油 500 克，烧至六成热时，下入发菜球，炸至变硬后捞出，沥干油。
3.锅上火，加底油少许，放入发菜球，烹入料酒，加余下的精盐、味精，汤少许，稍烧一会儿，用湿淀粉勾芡，起锅淋香油即可。
二椒炒干丝
原料：红、绿青椒各 2个，白豆腐于 125 克，花生油 30 克，酱油适量，白糖、
味精少许。做法：1.红、绿青椒去蒂、去籽切成细丝，白豆腐干片薄后切成细丝。2.锅置火上，入油（10 克），烧至八成热放入红、绿椒丝，翻炒均匀即
撤火放入盘中备用。3.锅置火上，入油（20 克），烧至八成热，将白豆腐千丝入锅后旺火煸
炒，使干丝油亮带微黄色后，加适量酱油（约 1汤勺）及白糖炒数下，即把盘中的红、绿椒丝入锅。翻炒数下，加入味精即离火出锅。
翡翠鸡丝
原料：水面筋 250 克，青椒 50 克，精盐 2.5 克，味精 1.5 克，白胡椒粉 1克，
香油 5克，湿淀粉 10 克，料酒、干淀粉各 15 克。花生油 1000 克（约耗 100克）。
做法：1.青椒洗净切丝，将水面筋切成细丝，然后加入料酒 5克、精盐 1克、
味精 0.5 克、白胡椒粉 0.5 克、干淀粉搅拌均匀，即为鸡丝。2.锅上火，放花生油，烧至六成热时，下入鸡丝，滑油拐出，沥净油。3.锅上火，加底油 50 克烧热，放入白胡椒粉，随即放入青椒丝，煸炒几
下，放入鸡丝，加料酒、精盐、味精，翻炒几下，用湿淀粉勾芡，起锅淋香油即可。
咖喱大肠
原料：生面筋 500 克，水发冬菇、冬笋各 25 克，咖喱粉 2.5 克，料酒 10 克，
精盐 2 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，湿淀粉 10 克，花生油 500 克（约耗75 克），豆芽汤 150 克。
做法：1.锅上火，放清水烧开，用筷子 2支，取生面筋一份将生面筋裹在筷子
上，将余下的面筋如法做完，然后下开水锅中煮。用小火煮 40 分钟左右至发硬，捞出切成段状，即为'大肠'。
2.锅上火，加花生油，'烧至六成热时，下入大肠，炸至表皮发硬时捞出，沥出油分。
3.将冬菇洗净，去害，冬笋、冬菇切片，炒锅上火，加底油少许，烧热放入冬菇、冬笋片、'大肠'，放入咖喱粉，烹入料酒，加汤、精盐、味精、胡椒粉，烧入味后，用湿淀粉勾芡，起锅淋少许热油，装盘即可。
豆腐类丝瓜豆腐
原料：嫩丝瓜 170 克，高汤 150 克，豆腐300 克，味精 1克，熟猪油 50 克，湿
淀粉 15 克，酱油 30 克，葱 5克，白糖 10 克。做法：1.选用鲜嫩长条丝瓜，将丝瓜刮去厚皮，洗净，削去柄粳和花蒂，再切
成菱形块；豆腐划成小块，并放入开水锅中小火煮 4～5分钟捞出，将豆腐冲一下沥去水分。
2.炒锅内入熟猪油烧热，倒入丝瓜，炒至丝瓜发软，加入高汤、酱油、白糖、葱翻动儿下烧开，放入豆腐。烧沸时，改小火焖烧 2分钟，至豆腐鼓起，汤剩下不多时，回旺火烧几秒钟，入味精，湿淀粉勾芡，淋上熟猪油转动几下，出锅即可。
三鲜豆腐
原料：豆腐 4 块，口蘑、鲜蘑、冬笋各 50 克，料酒 50 克，酱油 20 克，味精
2.5 克，白糖 5克，淀粉 15 克，花生油 500 克（约耗 150 克），精盐、鲜汤适量，葱末、姜末、香油少许。
做法，1.将豆腐切成 1.5 厘米宽的长条，待用。2.将锅置火上，放油，烧至六成热时，将豆腐条放入锅沟，炸至金黄色，
捞出待用。3.把自蘑、鲜蘑一切两半，冬笋切片，均放开水锅中烫一下，捞出待用。4.锅内放入底油，烧热，葱、姜末炝锅，煽炒出香昧后烹料酒、酱油、
精盐，放口蘑、鲜蘑、冬笋、白糖煸炒片刻，再加入豆腐条，添汤，用大火烧开，小火煨 5分钟，再改大火收汁，加入味精，湿淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
蘑菇炖豆腐
原料：嫩豆腐 4块，鲜蘑菇 50 克，笋片 20 克，猪油 50 克，香油 20 克，葱、
姜末各 5克，酱油、精盐、味精各适量。做法：1.嫩豆腐切小块，放入沸水锅内，焯透捞出。2.锅烧热，放入猪油，下葱、姜末，然后放入豆腐，加入笋片、鲜蘑菇、
酱油、精盐和汤水（汤水要加到淹没豆腐），移放在小火上炖约 10 多分钟，再加入味精、香油即可起锅。
蟹粉豆腐
豆腐 4块，蟹肉、蟹黄共100 克，精盐3克，料酒5克，葱、姜末各2.5克，熟猪油 25 克，昧精 2克，鸡油15 克，鸡汤 150 克，湿淀粉 15 克，胡椒粉少许。
做法：1.将豆腐切成 0，5厘米厚的长片，在锅内放上清水，加入 1克精盐，烧
开，把豆腐片放入锅内，稍烫，随即捞出沥去水。2.锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入葱、姜末、蟹肉和蟹黄，煸炒出
香味，烹入料酒，加入 2克精盐、味精和胡椒粉，连续煸炒几下，倒入鸡汤，烧开，放入豆腐片烧 2分钟。然后，端起锅来不断晃动，使豆腐片在锅内转动，用湿淀粉勾成浓芡，接着浇在豆腐上，淋入鸡油，装盘即成。
鸡爪豆腐
原料：豆腐 200 克，肉末 50 克，豆瓣酱 20 克，酱油 10 克，精盐 2 克，料酒
10 克，猪油 80 克，蒜泥、葱末、味精、花椒未少许。做法：1.豆腐用刀面碾碎成末，待用。2.炒锅烧热，用油滑锅后放入猪油 25 克，烧至五成热；推入肉末拌散、
断红，加入蒜泥、豆瓣酱、料酒拌至出红油，随即推入豆腐，用手勺反复拌炒，炒至豆腐水分将干出。香味，放酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次淋入猪油。用手勺推入豆腐内，使豆腐发涨，出现蜂孔，撒上葱末拌和，出锅撒上花椒末。
蛋黄豆腐
原料：鲜嫩豆腐 4块，熟咸鸭蛋黄 2个，精盐 2克，味精 2.5 克，料酒、淀粉
适量，花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。做法：1.将豆腐洗净，片成两片，放入碗内待用。2.炒锅置火上，放入油，烧热。将豆腐片下锅，两面煎成金黄色捞出。3.锅内留底油，烧热，下葱末炝锅，将豆腐下入锅内，煸碎，烹料酒，
下精盐、味精，添汤，烧开后，湿淀粉勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油，搅匀即可。
锅烧豆腐
原料：豆腐 2块，鸡汤 100 克，鸡蛋 2个，面粉 20 克，熟猪油 100 克，精盐、
味精适量，料酒 10 克，葱、姜末各 5克。做法：1.豆腐切成 0.3 厘米厚、2.3 厘米宽的片，平摆在盘中。鸡蛋打入碗内
搅散。2.在豆腐片上撤上精盐、昧精各少许浸好。然后，逐片蘸上面粉，待用。3.将锅放火上，放入熟猪油烧至四成热，将豆腐片裹匀鸡蛋液，逐片放
入锅内，用微火煎炸，再撒入精盐和味精，待豆腐两面煎至呈金黄色时，将锅不断晃动，使豆腐在锅内转动，然后，撒入葱、姜末，烹入料酒，加入鸡汤，小火煨至汤收干时，放入盘中即成。
红烧豆腐
原料：豆腐 4块，笋片 100 克，木耳25 克，葱白 100 克，鸡汤15O 克，熟猪油
60 克，料酒 5 克，酱油 25 克，精盐 1克，味精 2 克，白糖 1.5 克，湿淀粉15 克。
做法：1.将豆腐切成骨牌条，大葱自洗净切条，笋切片。2.锅上火，放入清水烧开，放入笋片烫透，捞入凉水中；再放入豆腐条
烫透，捞出控去水。3.炒锅放入 50 克熟猪油烧热，投入葱白条煸至呈金黄色时，烹入料酒、
酱油和鸡汤，烧开，加入精盐、白糖、味精，调好味，再放入笋片、木耳和豆腐条，用小火烧 3分钟。待豆腐条已入味，转旺火用湿淀粉勾荧，淋入 10克熟猪油，即可上桌。
熘豆腐
原料：豆腐 4块，鸡蛋1个，白糖20 克，醋 15 克，花椒油 12 克，淀粉、面粉、
鲜汤、精盐适量，酱油10 克，葱、姜、蒜少许，花生油400 克（约耗 80 克）。做法：1.将豆腐用刀片成 3片，把切好的豆腐放在盘内，葱、姜切丝，蒜切片。2.把鸡蛋打入碗内，加精盐、淀粉、面粉，放少许清水调成糊，洒在豆
腐片上。3.炒锅置火上，放油烧至六成热时，将托好糊的豆腐逐片下锅，炸至黄
色时捞出，起锅沥去油。4.锅内留底油，葱姜丝、蒜片沧锅，投入豆腐、酱油、醋，白糖、鲜汤，
见沸后用湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。
家常豆腐
原料：豆腐 4 块，肥瘦猪肉 100 克，冬菇 10 克，冬笋片 50 克，水发木耳 25
克，青蒜 25 克，熟猪油 100 克，料酒 10 克，酱油 30 克，豆瓣酱 25 克，白糖 2.5 克，味精 2克，葱、姜、蒜备 5克。
做法：1.将豆腐切成 5 厘米长、0.5 厘米厚的长方块，入沸水焯一下捞出，肥
瘦猪肉切成片。冬菇、笋片放沸水锅内伸透，捞入凉水中.控净水分。葱、姜都切成末，蒜切成片。育蒜切 1.5 厘米长的段。
2.在锅内放入熟猪油烧热，将豆腐乎放在锅内，煎至两厕呈金黄色时，倒碗内，控净油。
3.原锅放入熟猪油烧热，放入豆瓣酱煸炒出香味后，放入葱末，姜末和蒜片稍煸，佃后放入肉片继续偏炒至肉片发白时，烹入料酒、酱油，加入味精和白糖，再放入冬菇、笋片、木耳和豆腐，烧 2分钟，放入青蒜段，起锅即可。
砂锅豆腐
原料：嫩豆腐 6块，蘑菇 50 克，胡萝卜 25 克，冬笋 50 克，蛛精2克，花生油
25 克，精盐、鲜汤适量，葱未、香油少许。做法：1.将豆腐切成长方块，用沸水煮熟，捞出，控于水分待用，将蘑菇、胡
萝卜洗净均切戊薄片，用沸水将胡萝卜焯一下，捞出控千水分，将冬笋切成薄片。
2.起锅放油烧热，葱末炝锅，煸炒出香味时捞出，待用。3.将豆腐块、葱，放入砂锅内。将蘑菇、冬笋、胡萝卜放在上面，然后
放入精盐、葱油、鲜汤。4.将砂锅放在大火上，开后改小火煨 10 分钟，放上味精、香油即可。
烩豆腐
原料：豆腐 4块，青菜50 克，花生油 50 克，酱油15 克，淀粉25 克，鲜汤200
克，精盐 5克，味精 2.5 克，葱、姜末、香油少许。做法：1.将豆腐切成小方块，放点精盐在开水中焯一下，捞出沥干水待用。2.炒锅置于火上，放油烧热，葱、姜末炝锅，煸炒出香味后，放汤、酱
油、精盐、味精，烧开，撇去浮沫，放入豆腐块、青菜，用湿淀粉稍勾一点芡，淋入香油出锅，盛盘即可。
宫保豆腐丁
原料：豆腐 5块，冬菇 20 克，鲜笋肉 75 克，花生米 25 克，豆瓣酱 25 克，白
糖 20 克，酱油 10 克，香油、料酒少许，湿淀粉适量，花生油 500 克。做法：1.将豆腐切成 1.5 厘米的丁，冬菇、鲜笋切成片，花生米去皮。2.将油放锅内，在旺火上烧热，下入豆腐，炸至金黄色时捞出沥油。3.炒锅置火上，注油放花生米，炸至酥脆时捞出。4.锅内留少许油，烧热下入豆瓣酱煸炒，再下入冬菇、笋片，加宿水 75
克，随将豆腐丁、花生米放入，然后加白糖、酱油、料酒、香油，迅速颠翻炒锅，勾芡即可。
美蓉豆腐
原料：嫩豆腐 2块，火腿 50 克，蛋清 5个，青豆 30 克，清汤 125 克，白糖少
许，精盐适量，味精 10 克，料酒 15 克，胡椒粉少许，湿淀粉适量，花生油50 克。
做法：1.将蛋清打入碗内，在碗口上放一滤网，豆腐放滤网中用匙压碎豆腐，
让豆腐从网跟处漏入蛋清碗内，再加情汤、味精、精盐、自糖搅匀。2.将豆腐放笼内用文火蒸 20 分钟，青豆放滚水中烫热取出，将火腿切成
长丝备用。3.将清汤、料酒、青豆、火腿丝、精盐、白糖、胡椒粉放锅内，烧沸后
勾入湿淀粉芡，浇在豆腐上即成。
麻婆豆腐
原料：南豆腐 120 克，牛肉 50 克，豆瓣酱 50 克，酱油 10 克，豆鼓 25 克，辣
油适量，花生油 70 克，辣椒粉、精盐、蒜末、葱末、花椒粉各适量，味精 5克，料酒 10 克。
做法：1.先将豆腐切成 1厘米大小的丁，放开水中煮 2分钟，捞出沥去水分，
牛肉切成细末。2.将锅放火上，加入花生油，油热后再放入牛肉末和豆瓣酱，然后加酱
油、辣椒粉、豆鼓、辣油、精盐、蒜末和料酒，炒入味后，再放豆腐和葱末及味精，撒入花椒粉即成。
麻辣豆腐
原料：豆腐 400 克，豆瓣酱 50 克，辣椒粉适量，花椒 10 粒，酱油20 克，花生
油 75 克，蒜苗 10 克，姜末、精盐适量。做法：1.把豆腐切成块，放开水年烫一下，捞出过凉水，沥去水分放盘年。2.将锅放火上，放入花生油烧热，把花椒炸黄捞出，再放入豆瓣酱、精
盐、酱油、姜末、辣椒粉下锅炒，边炒边加少许水，再放豆腐，翻两个身，见汁呈红亮时，放蒜苗，再翻几个身，装盘即可。
托炒豆腐
原料：豆腐 400 克，鸡蛋半个，淀粉 50 克，白糖 100 克，醋 40 克，面粉少许，
精盐适量，葱、蒜末、酱油少许，水 1勺半，花生油 750 克（实耗 125 克）。做法：1.先将各种调料对成糖醋汁。2.将豆腐切成骨牌大小的块，备用。然后将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内搅
成糊，再将豆腐放入，用手托住将糊蘸匀。3.将锅放火上，注油，葱、蒜末炝锅，用手托住豆腐逐块下锅，炸成金
黄色时捞出，沥去余油。将糖醋汁倒入锅内，用勺煸炒，汁沸时勾芡，再浇烘汁油 50 克，将豆腐投入翻两个身，盛在盘内，上桌食用。
媒人豆腐
原料：豆腐 4块，水发冬菇 30 克，冬笋30 克，胡萝卜 40 克，油菜少许，鸡蛋
2个，料酒 5克，酱油 20 克，白糖 10 克，味精适量，淀粉 25 克，精盐、辣椒油适量，葱、姜少许，面粉少许，花生油 500 克（约耗 100 克），香油少许。
做法：1.将 3/5 冬笋、冬菇切末，剩余的冬菇、冬笋及胡萝卜切丝。将油菜切
成 3.3 厘米的长段。葱、姜切末备用。2.将豆腐放碗内捣碎，挤压成泥，加入味精、料酒、香油、冬菇末、冬
笋末、鸡蛋、面粉、淀粉调拌均匀，做成红果般大小的丸子，每个丸子滚粘上胡萝卜丝、冬菇丝、冬笋丝各用。
3.锅内放油，烧至六成热时，下入丸子，炸至金黄色时捞出，待用。4.锅内留底油少许，饶热，放入葱、姜末炝锅，随即加入酱油、白糖、
料酒、精盐、味精，添汤，烧开后倒入丸子，改小火煨透后，放入油菜段，再改成大火，勾芡，淋入辣椒油、香油即可食用。
美人豆腐
原料：豆腐 3 块，油炸花生米 50 克（去皮），胡萝卜、油菜各 25 克，鸡蛋 1
个，淀粉 30 克，面粉 20 克，葱、姜末、味精适量，精盐、鲜汤、香油少许，料酒 10 克，花生油 700 克（约耗 100 克）。
做法：1.将豆腐用开水略烫一下，控净水分，捣碎成泥，加入精盐、味槽、淀
粉、面粉、鸡蛋搅拌均匀，将豆腐泥做成红果大小若干个丸子，每个丸子里装进一粒花生米。2.将胡萝卜切成片，油菜切成段，倒入开水锅内焯一下捞出，再用凉水投凉备用。
3.锅放火上，倒进花生油，烧至七成热时将丸子逐个下锅，炸至金黄色时捞出。
4.锅内留底油，烧热放入葱、姜末炸一下，再放入胡萝卜片、油菜段煸炒几下，然后加入味精、料酒、精盐，添少许鲜汤，将豆腐丸子倒入，待烧开后轻颠几下，湿淀粉勾芡，淋人香油，出锅装盘即可。
炒豆腐脑
原料：豆腐 1块，湿淀粉 10 克，料酒 10 克，味精 1克，精盐 5克，姜未、葱
末各适量，鸡汤 100 克，熟猪油 20 克，鸡油 10 克。做法：炒锅放在旺火上，倒入猪油烧热，放入葱末、姜末稍炸一下出香味，不
等变黄，即将豆腐放入锅中，炒 3～4分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加入精盐、料酒、味精及鸡汤，搅成羹状，用湿淀粉调稀勾芡，淋上鸡油即成。
豆腐饺
原料：豆腐 2块，虾仁 100 克，肥猪肉 50 克，葱末1克，精盐、味精、料酒各
适量。胡椒粉 1克，湿淀粉 5克，鸡汤 250 克，花生油 30 克。做法：1.将虾仁和猪肉一起剁成细泥，加湿淀粉、精盐、味精、葱末、料酒少
许，搅戍稠糊状，用手捏成 12 个丸子。2.将豆腐切成三角片，共 24 片。先将 12 片豆腐分别放在 12 个羹匙内，
每片豆腐上放上一个丸子。然后，将剩下的 12 片豆腐分别盖在每个丸子上面，用手捏成水饺状，上展蒸熟取出，摆在盘子中。
3.炒锅在旺火上烧热，放入花生油烧到八成热时，倒入精盐、味精、鸡汤煸炒，盛在豆腐饺盘的中间。
4.炒锅内放入花生油、鸡汤、胡椒粉、味精，再用余下的湿淀粉勾成浓汁，淋在豆腐饺上即成。
糖醋豆腐丁
原料：豆腐 500 克，姜片 5克，花生油 500 克，蒜片 15 克，葱粒100 克，酱油
25 克，湿淀粉 10 克，泡辣椒 15 克，白糖 25 克，素汤 50 克，味精 1克，醋25 克。
做法：1.豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，切'马耳朵'。2.锅置旺火上，放油烧至八成热，倒入豆腐炸酥捞起，沥油。3.辣椒、姜、蒜、酱油、白糖、醋、素汤、湿淀粉入碗对成滋汁。4.原锅留油 50 克，烹入滋汁搅匀，待汁浓时，起锅凉冷，放入豆腐、葱，
加味精拌匀即成。
烧素肉圆
原料：老豆腐 300 克，料酒5克，熟青菜心 70 克，鲜汤200 克，去皮熟胡萝卜
25 克，湿淀粉 5 克，水发木耳 15 克，花生油、酱油、白糖、精盐、味精、面粉各适量。
做法：1.熟青菜心切成 4.5 厘米长的段；熟胡萝卜切成 3.5 厘米长的片。2.水发木耳撕成小块；滗去老豆腐的水分，放面粉、精盐拌和，挤成肉
圆形，投入六成热的油中炸 3分钟，呈金黄色即可。3.炒锅内注油，用旺火将熟青菜段、熟胡萝卜片炒一下，再放入水发木
耳和素肉圆子、酱油、白糖、料酒、鲜汤及味精，调匀煮至汤开，用湿淀粉勾芡，即可起锅。
爆豆腐
原料：豆腐 4块，面粉 40 克，鸡蛋1个，料酒 15 克，精盐2.5 克，鲜汤适量，
淀粉 10 克，味精 2克，花生油 500 克（约耗 100 克），蒜未、香油少许。做法：1.豆腐片成两片，放在一起，交叉切成三角片，将鸡蛋打入碗内，加淀
粉、面粉和水，调成鸡蛋糊，待用。2.将精盐、淀粉、蒜末、味精、鲜汤（适量），对成调味汁，待用。3.炒锅上火，放足油，烧至六成热时，将豆腐片托糊，放入锅内，用筷
子拨开，勿使粘连，待炸至金黄色时，捞出，控油。4.炒锅留底油，烧热，将炸好的豆腐放入锅年，再将对好的调味汁倒入
锅内，颠翻炒锅，淋入香油，出锅装盘即可。
崩山豆腐
原料：豆腐 400 克，蒜 10 克，精盐 2克，味精 1克，酱油 20 克。辣油 10 克，
姜 10 克，花椒面 3克，葱 15 克，香油 15 克。做法：1.姜、葱、蒜洗净，切成末。2.锅上火，放清水烧开，加精盐少许，用手将整块豆腐掰成 4块，下锅
焯透心，捞出沥去水，装入碗内。3.将上述调料调成味汁，淋在豆腐上即可。
香椿豆腐
原料：豆腐 2块，鲜香椿 100 克，鸡汤 100 克，熟猪油 150 克，精盐 4克，酱
油 10 克，味精 10 克，香油 10 克，料酒 15 克，毛姜水 15 克。做法：1.豆腐切成 3.5 厘米长的厚片，用精盐臃 30 分钟。香椿切成 4.5 厘米长
的段。2.炒锅放入熟猪油，烧至五成热，把豆腐片放入锅内，用小火煎至两面
金黄时，烹入料酒，加入酱油、鸡汤、味精和毛姜水，把香椿段放入汤内，用中火把汤收于，淋入香油出锅即成。
三丝豆腐
原料：豆腐 400 克，味精 1克，鸡蛋2个，葱白 15 克，子姜30 克。蒜泥5克，
酱油 15 克，花椒面 3克，精盐 3克，熟油辣椒 10 克。醋 5克，花生油 1000克（耗 40 克），白糖 5克。
做法：1.姜、葱洗净切成丝，姜丝放入少许精盐。2.鸡蛋磕入碗内搅散，炒锅上小火，下花生油少许，将蛋糊摊成蛋皮，
起锅切丝。3.净锅置旺火上，下花生油烧成八成热，将豆腐切成大片，下锅炸至金
黄色，捞出沥油，晾冷，切丝。4.将豆腐丝、蛋丝、姜丝放在一起，加入上述调料拌匀，装盘即成。
焖豆腐
原料：嫩豆腐 250 克，香油少许，青蒜少许，花生油 20 克，葱、姜丝少许，味
精、精盐、胡椒粉适量。做法：1.将豆腐切成之厘米见方的块，青蒜切末。2.炒锅上火加入油，油热后，葱、姜末炝锅，加水适最，倒入豆腐、精
盐、味精、胡椒粉等，小火焖煮至透，做上青蒜末即出锅。
瓤馅'鸭蛋'
原料：豆腐 1块，精盐 1克，面粉 15 克，湿淀粉 5克，水发木耳 25 克，冬笋
50 克，罐头蘑菇 50 克，油菜梗 100 克，花生油 1克，味精 1.5 克，酱油 10克，白糖、香油适量。
做法：1.将豆腐去外皮压成泥，加精盐、味精、香油、面粉、湿淀粉拌匀，分
成 4份。将水发木耳、冬笋、蘑菇、油菜顷分别切成米粒丁。2.热油锅内，投入米粒丁稍炒，加入精盐、味精、酱油炒匀制成馅，分
成 4份。用 1份豆腐泥按成饼状，放上 1份馅包起，团成鸭蛋形，入热油中炸至金黄色捞出。
3.热油锅，入笋片、木耳、酱油、白糖及开水，用湿淀粉勾芡，淋入香油，将汁浇在'鸭蛋'上即成。
香酥豆腐
原料：豆腐 400 克，鸡蛋 2个，油炸花生米 50 克，面粉 50 克，淀粉20 克，精
盐 3克，味精 1克，椒盐 3克，胡椒粉 1克，花生油 1000 克（耗 80 克）。做法：1.将油炸花生米去皮，用菜刀拍成小颗粒。2.豆腐放入碗内，打入鸡蛋，下淀粉、面粉、花生粒、桔盐、胡椒粉、
味请，搅散拌匀。3.净锅置旺火上。下花生油，烧至七成热，用手掌将拌好的豆腐压成薄
饼，下油锅炸至金黄色。捞出沥油，放入盘内，撒上椒盐即成。
烧白丸
原料：豆腐 250 克，淀粉 100 克，水发玉兰片 50 克，青菜心 4棵，精盐适量，
味精、胡椒粉各 5克，葱姜末少许，香油 25 克，花生油 150 克，青蒜 2棵，素汤适量。
做法：1.将豆腐放入开水锅中煮一下，捞出。淀粉用清水和好，玉兰片切细丁，
育菜心切开，用开水焯一下捞出，青蒜切末。2.豆腐碾成泥状，加淀粉、玉兰丁、精盐、味精、胡椒粉、姜末、花生
油 25 克一起搅拌成馅，捏成手指肚大的丸子放平盘内，放入笼中蒸熟，取出即成白丸。
3.炒锅上火烧热，放入花生油 25 克，先煸炒一下葱、姜，再放入素汤，加精盐、味精、胡椒粉、白丸，入味后，放入青莱心，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。
软烧豆腐
原料：豆腐 750 克，白糖 100 克，酱油15 克，清汤 150 克，葱姜丝 5克，料酒
5克，味精 1克，花椒油 5克，花生油 7.5 克。做法：1.豆腐切成丁，放入沸水锅内用小火煮透，去掉豆腐味，捞出，沥净水
分。2.炒锅上火，倒入花生油，加入白糖 25 克，在小火上糖化时，放入葱姜
丝和豆腐，迅速轻拨炒锅，再加入酱油、料酒、清汤、白糖煨 ，并在每块豆腐上用竹签扎上小孔，让其吸进调料味道，边 边晃动炒锅，防止糊底，煨至豆腐呈枣红色汁胃细泡时，淋上花椒油，撒上味精即成。
鱼香豆腐
原料：豆腐 1块，花生油 250 克，白糖 5克，醋 5克，酱油、葱、姜、蒜适量，
精盐少许，湿淀粉、干辣椒少许。做法：1.豆腐切成 1.5 厘米厚的四方块。2.葱、姜、蒜切成细丝或碎末，放入碗内，以湿淀粉、精盐、酱油、醋、
白糖调之备用。3.炒锅上火油热后，放入豆腐煸炒至表面焦黄时放入干辣椒，待出辣味
则将碗内调料一并倒入，翻炒儿下加入味精即可起锅。