作为一个北京人，某一天吃饭，一个服务员端着一盘子没见多的菜，放在你面前，对你说，这道菜叫“蒸鹿尾儿”的时候你什么反应？我反正愣那儿了，差点就没反应过来。“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅……”合着这不是相声段子？是真的菜？有点意思嘿。在北京，曾经最出名的宫廷菜是北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆。1925年赵仁斋找到了孙绍然、王玉山、赵承寿等六七位原在御膳房当差的名厨师，在北海公园北岸，开设“仿膳斋”，清代宫廷御膳房的著名菜点及其烹饪技术，被完好地保存。叶广芩写《豆汁记》，笔下那位欺负莫姜的刘成贵，就是西太后御厨王玉山的小徒弟。以我的了解，满族人爱吃的分别是：肉、奶、面。尤爱野味，爱喝酒。好比今天的东北人走遍全球，想念的还是那一碗粉条子和蘸着糖的粘豆包，爱喝酒的习惯也始终没变过。满族入关统治200来年，口味的还是荤为主，素菜荤做。宫廷菜里，找不到绿油油的小青菜、油麦菜、空心菜，满眼都是福寿肘子，虾酱窝头，八宝熊掌（现在是豆腐做的）。凉菜以松仁小肚，猪蹄、口条、猪耳、肉肠为主，不知南方的朋友们是否受得了？仿膳等饭庄是由于满汉全席出名的。细想，即便在今天的东北地区，大锅煮肉，大碗喝酒，仍然痛快豪迈，但对于食材的精细烹饪，远逊于苏杭。吸收了汉文化的满洲贵族，喜欢大口喝酒的同时，自然也乐意尝尝汉族精工细作的美食。于是，就创造出所谓的“满汉全席”来。除了生活之外，这更是一种政治智慧。又满足了口舌之欲，又保留了民族传统，同时又能以汉食招待汉官，以示恩宠。这在《清·光禄寺则例》中有记载。光禄寺备办席面分满、汉两种。满席分六等，汉席分三等，等级不同，席面上的菜肴、用具、 规格也不相同。这其中的“汉”，以鲁菜为主。当然，也有扬州名肴“清蒸鲥鱼” 、“凤阳乌参”以及四川菜，山西菜（据说老佛爷爱吃山西菜）。清朝灭亡后，曾有很大一部分宫廷厨师， 流失到东北民间开设满汉全席。伪满建立后，溥仪又将这些优秀厨师 招进伪廷。在全国范围内一度时兴，怕是各地官吏豪  门都想尝尝当年皇上吃的饭什么味道。直到解放以后，具体来说是公私合营期间，东北地区的满汉全席也就消亡了。▲当家名菜福寿肘子。据说老佛爷爱的一塌糊涂后来为了这道菜我们冲到后厨里去了。一会再表。宫廷菜的概念要比“满汉全席”悠久的多了。有皇帝就开始有宫廷菜，有权有势自然就想吃点不一样的，小灶的，稀奇古怪的。周朝皇帝爱吃龙肝凤髓所谓的“八 珍”，唐代皇帝的“烧尾宴”，辽元皇帝爱吃野味（清代亦如是）。据说清宫菜在乾隆下江南前比较单调，肉奶为主，节庆之日，王公贵族聚在一起白水煮肉，王爷 们自带剃肉小刀，一次十斤也是有的。后来这种吃法，演变成了“白肉”，现而今北京地区的酸菜白肉，砂锅白肉和此皆有渊源。乾隆以后，清宫廷菜开始考究，据 说他把苏州织造府一个张姓厨子收为御厨，带回北京给他做饭吃，于是宫廷菜里开始有了空心菜！真的呦，叫“蕹菜”，据说因为青菜易腐烂，难运输，还被称为宫 廷“十珍'，同时入选的还有台菜、荠菜呦~应该说这是满族宫廷菜唯一的不足，就是素菜比较少。但对于无肉不欢的人来说，简直就是天堂。▲万福蒸羊羔也不能白听二十多年相声▲现在的蒸羊羔，用的是很嫩的羊肉。过去的蒸羊羔……指的不是小羊，是还没有出生的羊胎。这么形容吧，和毛鸡蛋差不多一个意思。▲蒸鹿尾（音yi）儿过去的鹿尾儿，是真的鹿尾巴。满族人在关外是吃鹿肉的，甚至老北京的灌肠曾经也是鹿肉肠。后来没有那么多的鹿了，很多菜品就留下了名字，原料和模样和过去都大不一样。把新鲜猪肝儿用菜刀反反复复剁，直到将猪肝剁成泥，大概要折腾6、7个小时，过箩，加入香油、芝麻酱、松子、花生等20余种作料，灌进猪大肠，煮（蒸）熟。说实话，比鹅肝好吃。鹅肝吃了会腻，而鹿尾儿不会，由于口感却和鹅肝有一拼。▲八宝酿熊掌过去皇帝老儿吃的是真的东北黑熊掌。现在是豆腐做的，口感甚好，中间有料，十分清爽。▲一品飞龙脯开始没吃，听“飞龙”，怕是某种鸟。后来得知，是山鸡呦▲一品鹿肉丸有点焦溜丸子的意思▲如意酿香菇这个真的好吃。肉丸汁水和油都已经吃进了小香菇里，鲜香无比▲虾酱窝头▲来一碗养生粥▲可见着点绿色了。松仁芹菜▲这个是不是杏仁救驾木兰芽？吃完就忘650;这个倒是杏仁。后面是馓子▲核桃包▲驴打滚和北京的略有区别，硬一些，黄豆面少一些也好吃▲宫廷糕点大伙儿早就吃不动了我打包拿走变成了第二天的早饭亲测很好吃，正中间这个是咸的。比甜的好吃。▲各路凉菜，都是下酒的好菜腊肠、口条、肘花、猪心、松仁小肚、猪蹄我都没拍到。最后一个是禳豆腐。▲吃完了坐哪聊天，听经理说后厨正在做肘子，一群人全跑去了。后厨房真干净。抹蜂蜜的干活▲各种香料和香料水的混合腌制至少一天▲要整个下锅炸！▲最后在一锅老汤里慢慢的炖▲一个肘子的耗时是两天一宿，才有桌子上这么鲜亮的颜色。食不厌精，不得了满族皇帝关外血脉，性情也与中原不同，菜名大多是罗列食材，比之唐代的“缠花云梦肉”的文学性还是差得远。没有那些弯弯绕，鹿肉就是鹿肉，肘子就是肘子，已经加了“福寿”两字，你还想怎样？宫廷菜肉多，就当吃个新鲜。来清西陵旅游，顺便聚餐，是个特好的事。最牛的是不贵。哪天吃了不少菜单里没有的菜，酒店的人说，是师傅特别制作的传统菜，游客也可以吃到，预定就成，肘子还外卖。算下来才一千出头，量大的不得了，全是横菜，15个人吃绰绰有余。我轻易不推荐美食，这确实实惠，味道又好。来西陵旅游的时候不妨试试。清西陵行宫宾馆的所在地，过去是乾隆及其后来的六位清朝皇帝来西陵祭祖时下榻的皇家别苑，干净卫生有档次有冰镇西瓜有wifi，出门左手边餐厅钻进去，就能吃到北京都已经吃不到的满族宫廷菜。以上京北昌平2016.6

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