冬日里的治愈系！美食之“吃了博山饭，围着天下转”。有道菜火的连淄博人都惊讶了。

　　在山东淄博，与饮食有关的谚语多达60多条，歇后语近20条，在为数不多的民谣中，有6条与饮食有关。其中“吃了博山饭，围着天下转”是流传最广、叫得最响的饮食民谚。

　　

　　博山，自古便是富甲一方、矿物丰饶之地。煤炭、陶瓷、琉璃以及著名的博山菜，使博山成为国内知名的历史文化名城。鲁菜之所以位居八大菜系之首，在于博采众长，拢齐鲁辽阔菜品风格化于一身。而博山，又是鲁菜的发源地，像博山酥锅、博山豆腐箱等知名菜都曾是当年乾隆的钦点菜品。

　　先秦时期博山就是善于烹饪的地方

　　据《中书》记载，早在春秋、战国时期，齐国的都城临淄和鲁国的都城中阜，都是具有相当规模的繁华城市。齐国是春秋五霸之首，战国七雄之一，各诸侯的王室、贵胄、豪富、士绅的生活穷奢极欲，恣意享乐，讲究饮食。

　　齐国的繁荣究竟到了什么程度呢？据《战国策·齐策》中记载：“临淄之中七万户……甚富而实，其民无不吹竽、鼓瑟、击筑、弹琴、斗鸡、走犬、六博、蹋鞠者。”大意是：齐国国都临淄有七万户，非常的富裕和殷实，其民人人擅长音乐、斗鸡、遛狗、下棋、蹴鞠。

　　

　　古代通常都是大家庭单位，一户大约是5人甚至更多，也就是说临淄七万户相当于35万人左右，即使放到现在也相当于一个繁华县城的人口。

　　那时候，博山处干齐、鲁两国的交界之地，属齐国马陉邑，古称颜神，是通往鲁国的咽喉要道，深受齐鲁饮食文化的影响，并渐渐形成自己的特色。

　　随着历史的不断发展，到了唐宋时期，博山煤炭和陶瓷业飞速发展，较早地进入了工业文明，步入经济发达地区的行列，成为商品化城镇经济的区域。

　　到了清朝，颜神镇“况镇城之众，视下邑不啻倍之”，当年一个镇的赋税比一个下等县城要高出一倍不止。经济发达，必然给博山带来饮食的改变和提升。那时候，大多数地域还在使用木柴、草、苇等材料烧火做饭，只有京城几个发达的地方才用得上炭火，而博山已经出现了“家家炭火，昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。

　　

　　据清人李光庭所撰《乡言解颐》卷四“庖厨十事”之“煤炉”条说：“乡用柴灶，京用煤灶。煤灶曰炉台，柴灶曰锅台。”在博山方言里，人们习惯用“炉台”词条，而极少用到“锅台”，也说明了博山很早就用炭火。充足的煤炭资源，造就了博山菜注重火功、以“爆”见长的特点。

　　当其他地域还在用中火、小火，甚至微火炒菜时，博山却能用大火“爆炒”，烹饪技法达32种之多。后来，京城做官的孙廷铨、孙宝仍、赵执信以及到京城从事琉璃制作的炉匠等，将在京城吃到、见识到的菜肴，通过引进和提升，使博山菜有了更长足的进展。由此，博山的菜品就有了本地和宫廷的联系，实现了本地菜同时具备平民化和贵族性的特质。1960年编印的《博山烹饪技术教材·菜谱部分》就有332个传统菜，其中使用外地食材的就有81道，海鲜（海货）65道。除了菜品，糕点小吃在博山也极为丰富。

　　博山菜的特点

　　时至今日，博山菜已经成为淄博一个具有代表性的美食文化符号。当地有句流传甚广的话：“家家半把刀，满城菜飘香”，这句话生动地描述了博山菜在当地的流行程度。

　　博山饮食的特点是“以盐提鲜、以汤壮鲜，咸鲜为主；爆炸熘炒、方法齐全、火候精湛；清浊分明、取其清鲜、精于制汤；不缺海鲜、注重发制、善烹海味；热情待客、劝酒有方、注重礼仪”。

　　2023年，随着淄博的火爆出圈，更多的人亲身感受到了淄博人的热情好客和地道美食。在淄博，每个人都待客有礼、劝酒有方。座次排位有上座和下座之分，掌酒倒茶有先客后主之别，筷子摆放不能超出桌沿，还必须让客人先动筷子，鱼往往是最后一道重要的菜，鱼头要朝向主宾，吃前要劝“鱼头酒”。

　　这看似席间的限制，其实正是一个山东人，一个淄博人的待客礼仪。长期在这种丰厚的饮食习俗、严谨的宴席规制的饮食氛围中，淄博人逐渐形成了饮食的贵族气质和知书答礼的性格。

　　因此，博山菜的出名，不仅在菜品，还有其宴席规制。康熙九年（1670年）由叶先登主持编修的《颜神镇志》卷二下“风俗”里对“宴会”有这样的记载：“俗以奢为厚，今约大会每二位一桌，果菜各四碟，荤素十二器，米面饭四道。小会围坐，或四人六人；荤素八器，小菜四碟，不用果，米面饭三道。非远客、官席不用独桌，不加汤饭。仆从只一汤一饭，求饱而止。寻常偶坐，荤素四器，米饭各一碗。蔬酌清淡，适情而可。”在九游体育享受身临其境的体育精彩！免费下载，随时随地畅享体育赛事实时直播和大量奖金。点击进入九游体育官网入口，体验超一流服务，获取大量奖金！

　　

　　以四菜为一组的上菜特点，成了博山几百年以来的习俗，并逐渐产生一套礼仪规制。1919年博山聚乐村成立时，以此为依据，创造了“四平盘、四大件、四行件、四饭菜”的“博山聚乐村四四席”。

　　所谓“四四”，寓意“四红四喜”。“四红”指“鹤顶、鸡冠、樱桃、胭脂”，“四喜”则指“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四个喜庆时刻。四四席，成为百年来博山人宴请宾客的一种宴席礼仪规制，博山饮食文化通过“四四席”得以充分展现。

　　那些名扬天下的博山菜

　　说了那么多，博山菜都有哪些著名的美食呢？

　　博山豆腐箱：这道既有故事，又进过宫廷，还广泛传播到各地的菜肴，以其博山的原创和极具宫廷相而成为博山菜的典型代表，口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。

　　豆腐箱的主要原料是豆腐，相传清乾隆帝南巡时，曾私访博山，招待用膳时就上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。

　　

　　博山酥锅：属节令佳肴，几乎是博山人过年家家必备的一个菜。博山酥锅极具大众化特点，有“穷也酥锅，富也酥锅”“家家做酥锅，一家一个味”的说法。其制作食材和方法，与宫廷菜“酥鱼”极其类似，并且做此菜的锅都须用砂锅。

　　爱新觉罗·浩在其《食在宫廷》一书中，对“酥鱼（酥锅）”有这样的描述：“这个菜是山东菜，北京的山东菜馆均卖此菜，更不用说宫廷了。但宫廷的做法与民间的不一样，宫廷的酥鱼鱼骨必须酥软，味道一定要上乘。此菜为绝好的酒菜，放一星期也不坏。”

　　

　　博山烧锅：也是一道“年下菜”，制作精致讲究。博山人热情好客，一直保留了“无礼不成席，设宴待佳宾”的民风。春节款待亲朋宾客的菜肴，普通人家做酥锅，殷实人家做烧锅。烧锅是上档次的冷荤菜，招待贵客，能摆上一盘烧锅，足以显示主人治家有方的世处身份和热情好客的至真至爱之情。

　　博山炸肉：与酥锅、春卷、豆腐箱等齐名，又总是被忽略了的博山菜，恐怕就是博山炸肉了。好多外地人来到博山的饭店吃饭，大都点上一份博山炸肉。

　　博山炸肉以猪肉为主料，经过高温的油炸而成。一般需要进行两次炸制，先炸至金黄色后捞出，再倒入肉条进行复炸。炸肉的外皮金黄酥脆，内部鲜嫩软糯。

　　

　　博山烩菜：采用各种时令蔬菜、肉类和丸子等食材，经过炒制后加水炖熟而成。它将海鲜和家常菜肴烩于一锅，形成丰富多样的烩菜。烩菜的制作注重材料的炮制和火候的把控。

　　博山烩菜口感丰厚，醇厚浓香。不同的食材融合在一起，形成了独特的汤境，既有海鲜的高贵大雅，又有家常菜肴的朴实味道。吃博山烩菜可以选择将菜和汤一起舀至小碗中食用，也可以先挑选实在的内容食用，再喝汤。

　　黄瓜拌油条：很多来淄博的游客，每次进入饭店，都要问问有没有“黄瓜拌油条”。笔者的很多朋友来淄博，也是钦点这道菜，他们说，在很多地方吃过，自己也做过，但就是没有淄博人做的好吃。

　　

　　黄瓜拌油条这么火？委实出乎意料，这是很多山东人从小吃到大的一道凉菜。黄瓜拌油条火了，看似简单其实并不简单。新鲜、脆嫩的黄瓜很好地中和了油条的油腻，油条的脂肪又弥补了普通黄瓜的不足，而蒜泥因为油条里的油脂而变得更加辛辣，更香。

　　既然黄瓜拌油条这么火，干脆直接上做法。首先油条一定要复炸一遍，大火快速炸干脆，控油捞出。然后将黄瓜拍碎，切成小段。调料汁是大蒜去皮用蒜臼捣碎，捣之前可以撒上一丢丢食盐，然后另取一个碗，碗中加入麻汁，再将蒜蓉放入，加入适量米醋，滴几滴香油，搅拌均匀，料汁就完成了。

　　最后，将调好的料汁，浇到油条和黄瓜上，然后用筷子搅拌均匀，使每一块油条和黄瓜都可以均匀的裹上料汁，这样一盘美味的下酒菜就完成了。

　　责任编辑：