原文：［卤鸭］：不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。

　　［卤鸡］：囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

　　淸 袁枚《随园食单》羽族单

　　

　　每年农历的腊八日腊月初七和初八, 基本是时交三九，是一年中最冷的天气，冷在三九天.热在三伏，谚云：腊七腊八,冻死寒鸦;腊八腊九，冻死小狗。亦有儿歌：“腊七腊八,冻死寒鸦，寒鸦凫水,冻死二鬼;二鬼偷油,冻死老牛;老牛喝道,冻死老道;老道念经,冻死黄鹰;黄鹰拿兔子,冻死老兔子。”今咱就聊聊这寒鸦。

　　

　　寒鸦是啥？这寒鴉可不是乌鸦，据《辞海》解释：寒鸦，也叫“慈鸟”、“小山老鸹”，鸟纲，鸦科。此鸟形似乌鸦，但比它小，体长可达35厘米，大小如鸽子，上体除颈后羽毛呈灰白色外，其余部分黑色，胸腹部灰白色，故又名白脖老鸹。冬季常同秃鼻乌鸦混合成群，因其体形甚小，很好识别。寒鴉在冬季在湿地觅食，因为冷缩成一团，北京过去形容冷总说“瞧冻得和寒鸦似的”，寒鸦不怕冷会飞也会凫水，他游泳的姿势不同于鹅与鸭子，它的翅膀是背着的，所以后来把五花大绑也叫寒鸦凫水。单田芳评书老有这句：抹肩头拢二臂，绑了个寒鸦凫水，四马倒攒蹄，简单解释一下，就是把肩膀往后拉尽量拢向背部。然后把腿往后拉到背上，这样绑的结实，有力气也使不上。四马倒攒蹄是再把双手双脚脚踝绑在一块。这么说吧，见过杀猪吗？把猪四蹄绑一块，中间串一根棍子两个人抬起来，就很形象了。

　　

　　寒鸦在我国大多终年留居北部，冬季亦见于华南。捕获后，去毛和内脏，洗净，肉味甘、酸、性平，功能与乌鸦肉相似，主治虚劳咳嗽、骨蒸赢瘦，但无平肝息风作用，以五味腌炙食之，其味不膻臭，鲜香可食，是不可多得的野味，故京师自古有食寒鸦而少食乌鸦者，著名的相声段子《报菜名》里有道“卤煮寒鸦儿”。说起寒鴉，早年间咱老北京还有一句俚语——寒鸦卤煮斑鸠面，说的是北京冬季的两样稀罕吃食。现在60岁以上的人，一提起卤煮寒鸦这个词，马上会回一句：肉烂嘴不烂。可见，这句歇后语给人们留下的深刻的印象，说来这句歇后语的出处还有段故事。

　　

　　卤煮寒鸦这菜出自京西京西海淀六郎庄一带，原名牛栏店，位于海淀区中部。东至芙蓉里小区，西接颐和园东墙，北至二龙闸和操场，南至巴沟村。此地因柳树多，风光秀丽，如杭州西湖柳浪闻莺的雅致，故名柳浪庄。相传在北宋年间，杨六郎与辽兵交战受伤，曾在此村养伤，为了纪念他，这也叫六郎庄。六郎庄在玉泉山脚下，南临万泉河，北依昆明湖，当年泉水河水湖水极为丰沛，自古就是以塞北江南著称，传说，西太后乘船由皇宫来颐和园，当驶过绣御舟漪，便问东岸的村庄什么名字。当她听说中“六郎庄”时，立刻意识到“六狼”的谐音，想到自己是属羊的，便说改成吉祥庄吧，但当地百姓不买她的账，仍呼六郎庄。

　　

　　话说六郎庄此处盛产闻名中外的京西稻，此米以籽圆粒饱、光润透明、蛋白质含量高、富于油性著称，尤其是熬成粳米粥，盛在碗里，呈淡绿色，顷刻间，就会凝结出一层透明的薄皮，其味甘香可口，如碧玉琼浆，自古就被列为“御稻”。此地山清水秀，河湖交错，水网纵横，有水有田很适合各种鸟类生长觅食，是寒鸦和各种鸟类冬季聚集之地。村民在冬闲常以捕鸟为业，那还是在民国时，村里有一户我的本家白姓人家，老白冬季好捕鸟，那时家里穷，不像如今，想吃什么就去买什么，尤其是冬天，天寒地冻更地难熬，想吃肉就只能向老天爷去要了。当然也不就老白家去捕鸟，别人家也去，捕回的网中也有寒鸦。不过寒鸦有点像乌鸦，让人觉得有点不吉利，别人家不吃都的放了。可这是大小是块肉，老白也管不了那么多，自己做来吃，哎，您别说还真好吃，有时候捕的鸟多了，自己吃不完就送给周围的街坊，后来都吃开了，可有一节，老白家烹饪手艺技术高，邻居们做的味道都不如白老太太做的好吃。

　　

　　白老太太家祖上曾伺候过皇上，她做卤煮寒鸦的手艺很有一套。白老太太在加工卤煮寒鸦时也下功夫了，头天晚上把丈夫捕回来的寒鸦退毛，洗净放上调料，上柴锅煮好，然后盛在盘子里冻成冻儿，第二天把冻得像琥珀一样的卤煮寒鸦，用煮热的老汤在上面刷一层。原本酱红色的卤煮寒鸦裹着琥珀一样的冻儿，再刷上汁浓味厚的老汤，用带着清香味的荷叶一包，色香味俱佳。白家靠着这卤煮寒鸦的手艺，挣钱补贴家用，销路还不错呢。时间长了，这卤煮寒鸦在村中就有了点名气，白家为了以示区分，在煮制过程中特别把寒鸦嘴上的黑皮保护好，看上去好像寒鸦的嘴没煮烂似的，这也就成了卤煮寒鸦的一大特点。有道是：人叫人千声不语，货叫货点手就来。趸卤煮寒鸦的人多了，名气也就更大了。有文化的人就给白老太太的卤煮寒鸦编成了歇后语：“卤煮寒鸦——肉烂嘴不烂”。

　　

　　如今日子好了，六郎庄都盖起大楼快成市中心了，地也少了，水也少了，别说寒鴉，连麻雀都少了，在者寒鸦现在属于保护动物，卤煮寒鴉也成了回忆，那醇厚挥之不去的的香味，别说吃，就是闻上一鼻子，也够您回味一阵子的。想吃卤煮寒鸦肯定是吃不上了，不过这方法确在一些古书中留了下来，流传于民间。一提到卤煮，大家马上就会想起著名的北京小吃卤煮火烧，实际卤煮寒鴉的卤煮是古代的一种烹饪方法，此法早在明朝时候就有，而且一直流传至今比如明朝太监刘若愚在《酌中志》提到了“卤煮鹌鹑”，用鹌鹑代替寒鸦味道也不差。另外清代袁枚《随园食单》中亦有卤鸡、卤鸭之法，持柯伐柯，照葫芦画瓢也能做出个大概。

　　

　　先说随园食单的卤鸭，这是高要县令杨公家厨之法也。首先鸭与鸭音相近，而且都是水禽，虽同是羽族，水禽、飞禽、家禽的肉质味道是不一样的。在看制法：卤鸭，不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之。中国南方自古多卤水，北方多酱汤，故有“南卤北酱”之说。卤盛行于南方，是将初步加工和焯水处理后的原料，放在配好的卤汁中煮制成或浸熟而成菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往两者并称为“酱卤”，但酱制所用的酱汁重用面酱或黄酱，而卤的烹调方法则不使酱且重用药料。古时卤煮制法不同现代卤与酱法，而类似苏造肉，卤煮制成的鸡、鸭形美丰满、色泽红艳、浓香味醇、柔嫩鲜美、软而不烂、骨脆透香，食后开胃健脾。

　　

　　相比之下，随园的卤鸡更为接近卤煮寒鸦儿。其制法：“囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。”此卤鸡之法，以整鸡一只，加香料、酒、酱油，还要加脂油一齐煨煮，脂油即猪板油，加脂油是为鸡肉肥美，鸡熟后拆碎浇上原卤食用九游娱乐jiuyou独特游戏体验的创新平台！九游体育app以创新为核心汇聚了市面上最具独特性的游戏种类，为您打造独一无二的游戏王国。无论您是寻找真人娱乐、抢庄牛牛、龙虎斗，还是追求挑战的棋牌游戏app，九游都能满足您的游戏需求。更有经典老虎机游戏、刮刮乐、捕鱼等游戏等待您的探索和挑战，乐趣无限尽在九游娱乐！。原来此卤煮之法非卤亦非酱，别具一格，此卤鸡前半部与卤煮寒鸦很像，只是鸡拆碎或用刀片薄成片之把卤收浓浇上，而卤煮寒鴉是把卤收浓抹在卤煮寒鴉上成冻，吃时带冻拆之，抹卤的手法有点像天福号酱肘子。

　　

　　咱该聊的也聊了，现在开始做随园卤鸡。作卤鸡时大多会用到香料，但香料多了鸡未必香，要适可为止，使用香料有两个原则，首先任何配方中都有君臣佐使、主次之分，即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”。其次不同的食材偏爱的香料不同，搭配时要考虑香料与原料是否相配。而且要留老汤，任何老汤都是日积月累所得，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，卤煮制出的肉食风味愈美。

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