我们最爱吃的家常菜

　　第1章 果蔬类

　　白菜蜇皮

　　主料：白菜

　　辅料：蜇皮、胡萝卜、香菜

　　调料：精盐、蒜泥、白糖、米醋、香油、鸡精

　　做法：

　　1．将白菜蜇皮、胡萝卜洗净，切成细丝。

　　2．取一器皿，倒入白菜丝，蜇皮丝、胡萝卜丝、香菜、米醋、精盐、蒜泥、白糖、鸡精、香油拌匀即可食用。

　　特点：清爽宜口，老少咸宜

　　提示：用热水烫洗蜇皮时，时间不要过长，水温不要过高，以防软化。

　　生活小常识·洗海蜇皮的窍门

　　将海蜇皮摊在砧板上，切成细丝，泡入50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用盐水浸泡。这样连续两三次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

　　开胃泡菜

　　主料：圆白菜1颗

　　辅料：胡萝卜1根，辣椒2个

　　调料：白醋、白糖、紫苏梅、食盐

　　做法：

　　1．将圆白菜与胡萝卜切成片，加入少许盐腌30分钟，冲水洗净；辣椒切片、备用。

　　2．将圆白菜与胡萝卜沥干水分，加入辣椒片，与调味料拌匀后冷藏一天即可。

　　提示：腌圆白菜时，要先净调料料拌匀，使味道均匀后再浸泡，不要一拌好就使用。这道菜做好后可以装罐放在冰箱冷藏，留着慢慢吃，放得越久越入味。

　　生活小常识·泡菜坛沿的水应放盐

　　泡菜坛盖好盖子后，边沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。坛沿的水由于空气的蒸发，若忘记加水，坛沿水很快得干掉，从而使细菌侵入，影响泡菜的质量。

　　若在坛沿的水中加一定量的盐，可以减慢坛沿水分的蒸发，放盐量至少达到坛盖能接触到的程度。

　　由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量能得到保证。

　　拌海带

　　主料：海带

　　辅料：面粉

　　调料：淀粉、酱油、醋、蒜泥、白糖、黄酒

　　做法：

　　1．海带加入温水中浸泡片刻，捞出裹上面粉。

　　2．锅内加入少许油加热，放入海带，炸至金黄色捞出。

　　3．锅内放入蒜泥、醋、酱油、白糖、黄酒，以淀粉勾芡，直接淋在海带上即可。

　　提示：海带一定要泡开。

　　海带

　　为海带科植物海带的叶状体。山东、辽宁、浙江、福建、广东沿海有分布或人工养殖。夏、秋季采收，一般晒干备用。

　　[性味]味咸，性寒。

　　[功用主治]消痰软坚、泄热利水、止咳平喘、祛脂降压、散结抗癌。用于瘿瘤、瘰疬、疝气下堕、咳喘、水肿、高血压、冠心病、肥胖病。

　　[临床应用]

　　1、治瘿瘤、瘰疬：海带50克，猪瘦肉50克炒食。每日2次。或海带50克，昆布30克，水煎服，每日2次。

　　2、治皮肤湿毒瘙痒：海带50克，绿豆50克，红糖50克水煮服食，每日1次。

　　3、暑热、高血压、高血脂：海带30克，冬瓜100克，苡仁30克同煮汤。加适量白糖食用，每日1次。

　　4、治睾丸肿痛：海带15克，海藻15克，小茴香6克，水煎服，每日1次。

　　5、治高血压，动脉硬化及慢性支气管炎咳喘：海带15克，粳米100克，猪瘦肉50克，同煮粥，用适量食盐或白糖调味食用。

　　6、治肝火头痛、眼结膜炎：海带20克，草决明30克，水煎，吃海带饮汤。每日2次。

　　7、治慢性咽炎：水发海带500克，洗净切小块，煮熟后捞出，加白糖200克拌匀，腌渍1日后即可食用。每日2次，每次食用50克。

　　[宜忌]脾胃虚寒者忌食。

　　[成分与药用]

　　本品含有多种有机物和碘、钾、钙、铁等元素，还含蛋白质、脂肪酸、糖类、多种维生素和尼克酸等。可防治地方性甲状腺肿，显著降低胆固醇。常食海带能增加碘的摄人、大量增加钙的吸收，有认为这是具防癌作用的因素之一。对高血压、动脉硬化及脂肪过多症有一定的预防和辅助治疗作用。

　　凉拌黄瓜粉皮

　　主料：黄瓜5根，粉皮4张

　　辅料：辣椒、大蒜

　　调料：白醋、白糖、香油、食盐、辣椒酱

　　做法：

　　1．将粉皮开冷开水洗过后切成条备用；辣椒去籽切成碎末。

　　2．黄瓜洗净后，用刀背拍扁，加入半匙盐，腌约3分钟，再用冷开水冲洗掉盐分；大蒜去皮洗净，拍散后备和。

　　3．将调料调均匀后加入黄瓜、粉皮及拍散的大蒜、辣椒末腌约10分钟，盛盘即可食用。

　　生活小常识·与黄瓜相克食物

　　1．黄瓜与柑橘。

　　柑桔亦含维生素C，与黄瓜同食，维生素C多为黄瓜中的分解酶所破坏。

　　2．黄瓜与西红柿。

　　西红柿中含维生素C，与黄瓜配食或同炒，黄瓜中的分解酶可能将西红柿中的维生素C破坏掉。

　　3．黄瓜与辣椒。

　　辣椒的维生素C含量丰富，黄瓜中含维生素C分解酶，黄瓜生食此酶不失活性，二者同食，则辣椒中的维生素C被破坏，降低了营养价值。

　　4．黄瓜与花菜。

　　花菜中维生素C含量亦较丰富，若与黄瓜同食，花菜中的维生素C将被黄瓜中的维生素C分解酶破坏，故不宜配炒或同吃。

　　5．黄瓜与菠菜、小白菜。

　　菠菜中维生素C含量为每100克中含90毫克，小白菜为每100克中含60毫克，皆不宜与黄瓜配食，不然，降低营养价值。

　　什锦沙拉

　　主料：苹果

　　辅料：胡萝卜、黄瓜、玉米粒、火腿、葡萄干

　　调料：白糖、沙拉酱

　　做法：

　　1．苹果切丁、胡萝卜削皮洗净切丁煮熟，小黄瓜去头尾洗净切丁，火腿切丁，与玉米粒同置于大碗中。

　　2．将白糖、沙拉酱调匀，和苹果丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、玉米粒、火腿丁一同搅拌。

　　最后，盛入盘中，洒上葡萄干即可盘用。

　　生活小常识·苹果切开后防变色

　　苹果削去皮或切开放置一会儿，就会变成褐色，这是因为苹果里含有0．1％左右的单宁。

　　单宁属于多元酚类物质，极易氧化。苹果去掉皮或切开后，苹果里的单宁和空气直接接触，遇氧就会产生氧化反应而变成褐色。

　　为了防止变色，去皮苹果宜浸在冷水里，使它与空气隔绝，就不会很快变色了。

　　糖醋辣白菜

　　主料：大白菜

　　辅料：干辣椒

　　调料：姜末、酱油、精盐、醋、白糖、湿淀粉、麻油、色拉油

　　做法：

　　1．大白菜清洗净，拍刀后切成条；干红辣椒去籽，切成段。

　　2．坐锅起火，加油烧至七成热，投入辣椒段，炸出辣味，下姜末、白菜，迅速煸炒，烹入醋，颠翻几下，加酱油、精盐、白糖，炸至菜边呈金黄色，湿淀粉勾芡，淋入麻油，装盘即可。

　　特点：酸辣脆嫩

　　提示：白菜拍刀切条会使之发松，便于入味

　　生活小常识·醋对人体健康有益

　　从中医角度讲，五味入五脏，五味是酸苦甘辛咸，五脏为心肝脾肺肾，其中酸味能入肝脏，有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。

　　另外，从目前的研究来讲，醋具有一定的降脂减肥作用，同时对中老年的冠心病、心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用。

　　所以，在平时在炒菜、做汤、吃面食的时候，应常放一点醋。有意识地喝一点醋，喝时把醋兑上水喝，每天早晚各喝一次，每次3毫升。

　　注意，不要直接喝。因为每种醋的酸度不同，如果酸度过高的话，直接喝下去，可能就会伤及口腔、咽喉和胃了。

　　姜汁四季豆

　　主料：四季豆（扁豆）

　　辅料：海米

　　调料：姜、醋、盐、鸡精、香油、白糖、食用油

　　做法：

　　1、将四季豆摘洗干净，切成长段；姜切末。

　　2、坐锅点火将水烧开，放入扁豆，加一点盐，焯熟捞出。

　　3、做锅点火放油，下姜末炒出香味，放入海米、四季豆，加盐、糖、醋、鸡精炒匀,点一些香油即可出锅。

　　特色：色泽翠绿，味道清香。

　　生活小常识·四季豆的功效

　　1、四季豆又名菜豆等，原产于墨西哥和秘鲁17世纪进入亚洲，无论用什么方法烹调，都要熟透方能食用，否则会使人中毒，其含有“皂￥”只有在高温下其毒性物质才会分解而消除；

　　2、四季豆含有丰富的维生素A和B，含钠不多若用糖、醋烹之不但甜酸清脆，且是忌盐免者的好食品；

　　3、中医认为四季豆味甘淡性平，归脾、肾经功能健脾化湿消暑。

　　土豆茄子泥

　　主料：土豆，茄子

　　辅料：青椒，猪精肉，

　　调料：农家酱，味精，湿淀粉，葱，姜，豆油。

　　制法：

　　1．土豆去皮切成条，上屉蒸烂；茄子去皮切成条，过油炸至软烂；青椒切成末；把猪精肉切成末。

　　2．勺内加底油烧热，放入土豆、茄子条炒制成泥状，盛如盘中。

　　3．勺内加底油烧热，用葱、姜末炸锅，加猪精肉末，翻炒断生，加入农家酱、高汤炖片刻，用精盐、味精调好口味，湿淀粉勾芡制成肉末酱，覆盖在土豆茄子泥上，再撒上青椒末即成。

　　生活小常识·吃土豆要先削皮

　　土豆里含有一种有毒的配糖生物碱——龙葵素，而且这些有毒化合物几乎全部集中在土豆皮里。

　　烹调带皮的土豆会使这些有毒的化合物从土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10％的配糖生物碱传给贴近的果肉。

　　食用大剂量的配糖生物碱就会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重则发生麻痹、抽筋、发烧、昏迷等症状，孕妇吃了有毒的土豆还可引起流产。

　　另外，煮土豆如果火候太急，会造成土豆外层烂而内里生，只有用温水文火煮，才能里外均匀熟烂。

　　蛤蜊丝瓜

　　主料：丝瓜、蛤蜊

　　调料：嫩姜丝、盐

　　做法：

　　1．蛤蜊加盐、置于水中吐沙，备用。

　　2．丝瓜切成车轮状，先用稍多的油川软再取出，油滴净，备用。

　　3．留一大匙油，倒入蛤蜊和嫩姜，炒至蛤蜊张开即倒入丝瓜，以少许盐拌炒即可。

　　生活小常识·丝瓜

　　为葫芦科草本植物丝瓜及粤丝瓜鲜嫩果实。广东、广西、海南等地有栽培。夏秋采摘，刮去粗皮，洗净鲜用。

　　[性味]味甘，性凉。

　　[功用主治]清热化痰、凉血解毒。用于咳嗽、哮喘、百日咳、腮腺炎、咽喉炎。大小便下血等。

　　[临床应用]

　　1、治内痔大便出血：鲜丝瓜250克切块，猪瘦肉200克切片，加水适量共煮汤，煮熟后食盐调味佐膳。

　　2、治百日咳：鲜丝瓜液汁60毫升(3-6周岁量)，加适量蜂蜜口服，每日2次。

　　3、预防麻疹：生丝瓜100克煎汤服食，每日2次，连服3日。

　　4、治咽喉炎：经霜丝瓜1条切碎，水煎服。或嫩丝瓜捣汁，每服1汤匙，每日3次。

　　5、治腮腺炎：老丝瓜1条，切碎炒至微黄，研为细末。每次10克，开水送服，每日3次，连服5日。

　　6、治哮喘：生小丝瓜2条，切断，放砂锅内煮烂，取浓汁150毫升服，每日3次。

　　[宜忌]脾胃虚寒、腹泻不宜服。

　　[成分与药用]

　　本品含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1、维生素C，还有皂甙、植物粘液、木糖胶等。丝瓜中含维生素C较高，故可用于治坏血病。维生素B1对小儿大脑发育及中老年人保持大脑健康有好处。

　　芹菜炒苦瓜

　　主料：芹菜、苦瓜

　　调料：酱油、葱、姜、盐

　　做法：

　　1．苦瓜去蒂去瓤，切块。

　　2．芹菜洗净切丝；葱、姜洗净，剁成末。

　　3．锅中加入油热锅，加入葱姜爆炒出香味，随后放入芹菜、苦瓜翻炒片刻，再加入酱油和盐调味即可。

　　特点：清热利水，减轻肾脏负担

　　生活小常识·苦瓜

　　为葫芦科攀援草本植物苦瓜的果实，我国各地均有栽培。夏、秋季果实成熟时采收，剖成两半，去瓤，洗净鲜用。

　　[性味]味苦、甘，性寒。

　　[功用主治]清暑涤热、解毒、明目。用于暑热烦渴、肝热目赤、湿热痢疾、心火亢盛、血尿。

　　[临床应用]

　　1、治肾虚、便秘、目矇：鲜苦瓜500克，鸡翅250克。苦瓜去瓤切片，鸡翅斩块，加入姜汁、酒、酱油、白糖、食盐，入热油锅中炒焖至将熟时，加入少许生葱段和少量清水焖熟佐膳。

　　2、治热病，或暑热烦渴：苦瓜500克炒熟食，或与瘦猪肉50克，煎汤服，每日2-3次。

　　3、治鼻衄：鲜苦瓜250克，荠菜50克，瘦猪肉100克，酒、精盐、味精各适量。先将苦瓜去瓤，切成小块；瘦猪肉洗净，切成薄片；荠菜洗净切碎。然后把瘦猪肉放入锅中，调入酒和精盐，加水适量煮沸5分钟，再入苦瓜、荠菜同煮汤，放入味精即成，每日1次。

　　4、治心胸烦热、夜卧不安、失眠易醒：鲜苦瓜500克，猪排骨500克，咸菜90克。先将苦瓜去瓤，洗净，切块；猪排骨洗净，斩块；咸菜洗净。然后把全部用料放入锅内，加清水适量，文火煲2小时，调味佐膳。

　　5、治痢疾：苦瓜100克，捣烂如泥，加红糖50克捣匀，两小时后将水滤出，一次冷服。

　　6、治中暑发热：鲜苦瓜1条，茶叶50克，鲜苦瓜截断去瓤，纳入茶叶，再接合，悬挂通风处阴干。每次9克，开水泡15分钟，代茶饮。

　　[宜忌]胃寒体虚、腹泻者不可服。

　　[成分与药用]

　　本品含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、胡萝卜素、粗纤维、苦瓜素以及钙、磷、铁、无机盐等。有消炎退热、解劳乏、清心明目的功效。对癌细胞有较强的杀伤力。

　　韭菜炒肉

　　主料：猪肉、嫩韭菜

　　调料：精盐；酱油；白糖；食油

　　做法：

　　1．选用一两肥肉、三两瘦肉洗净，切成一寸二分长、一分厚、一分宽的丝。韭菜择洗干净，沥去水，切成八分长的段。

　　2．锅放炉火上，放入食油七钱烧热，投下肥肉丝，煸至出油时，加放瘦肉丝，炒至肉变色，放酱油继续炒至肉丝上色盛起。

　　3．原锅放油烧热，下韭菜，加精盐、白糖，迅速翻炒几下，倒入肉丝合炒均匀即成。

　　基本特点 此菜因韭菜经旺火急炒，特香；肉丝嫩，味咸甜适口。

　　速冻肉应自然解冻

　　目前市场出售的肉类，大都是经过冷冻贮藏过的。所以人们购进的冻肉必须有一个解冻过程。

　　速冻肉解冻的科学方法应该用冷水浸泡，或将速冻肉放在6~9℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组织、汁液完全冻成了冰，形成肉纤维中间的结晶体。这种结晶体是最有价值的蛋白质和肉膏的美味物质。

　　肉类缓慢解冻，这种汁液的结晶体会重新缓缓融化还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原性质，从而保持肉的应有营养与美味。

　　西瓜盅

　　主料:圆形西瓜一只（七斤左右），

　　调料：糖莲子、糖荸荠、罐头荔枝、菠萝，苹果、雪梨，冰糖

　　做法：

　　1．冰糖入炖盅，加白开水四斤，入蒸笼上火蒸约15分钟，取出用洁布过滤，晾凉后加盖入冰箱。

　　2．把西瓜、苹果、雪梨用凉开水洗过。西瓜在蒂部横切去约六分之一作瓜盅盖用。将瓜盅口削成齿形。用大汤匙挖出瓜瓤盛起，下过滤水二斤浸泡。另用过滤水一斤将瓜盅洗净后，倒入冰冻糖水三斤，加瓜盖入冰箱冷藏。

　　3．将瓜瓤拣出瓜子后继续泡浸。把苹果、雪梨削皮，切去两端，取出果核，用过滤水二斤浸泡。用时将瓜瓤取出，用消毒洁净毛巾吸干水份。然后荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成四公分见方的粒，莲子割成两半，放入汤盅，淋下其余的冰糖水浸30分钟，倒入漏勺沥去糖水（另作别用）

　　4．将冻瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅盖，再入冰箱冰半小时取出，便可食用。

　　特点:清凉甜蜜，沁人心脾，果味浓香，能解油腻。

　　生活小常识·饭后宜吃水果

　　水果含有丰富的维生素，尤其是维生素C及胡萝卜素，它们是强力的抗氧化剂。饭后进食水果，这些抗氧化剂会帮助身体吸收蔬菜内的铁质，例如菜心、白菜及菠菜内的丰富铁质，否则这些铁质便会排泄出去，不能被很好地吸收。

　　另外，水果中还有大量的可溶性纤维，这类纤维素可将胆汁及食物中的胆固醇吸附住，然后经过消化道后排出体外，由此减低胆固醇的吸收。若在饭后进食水果，便会增加那些可溶性纤维吸附胆固醇的效果，对防止及治疗高胆固醇是很有帮助的。

　　水果中含有的有机酸、纤维素、挥发油等成分，能增进消化，促进肠蠕动，还可消除油腻感。

　　所以，饭后吃水果的益处是很明显的。若在饭前或就餐之间吃水果，反而没有那么理想。

　　醋溜土豆丝

　　主料：土豆

　　调料：葱、食用油，花椒、红辣椒，醋、盐，鸡精

　　做法:

　　1,土豆切丝,放入凉水中泡半个小时,沥干水.葱切段.

　　2,锅里放两大勺油烧热.放一把花椒炸至表面开始变黑,把花椒捞出..

　　3,放入3,4个干红辣椒,再把沥干水的土豆丝倒进去,动作要快,要不干辣椒会

　　变黑.

　　4,翻几下土豆丝,放点醋,放点盐,继续翻炒,等土豆丝差不多熟了加入葱

　　段,鸡精,拌匀了出锅.

　　要点:

　　1,土豆丝要切的细而均匀.切不好的可以利用假期到中餐馆去训练半个月

　　2,土豆丝要用凉水泡一段时间,炒出来才比较脆

　　3,炒土豆丝油一定要热,醋要早放

　　生活小常识·不宜用矮桌吃饭

　　在矮桌前吃饭，腹部受压，影响消化道的血液循环，消化液的分泌及胃肠蠕动也受到一定的制约，时间长了，就容易发生胃病。

　　豆豉鲮鱼油麦菜

　　主料：油麦菜

　　辅料：豆豉鲮鱼罐头

　　调料：花生油、精盐、生抽、蚝油、葱末、姜末、蒜末、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油、酱油。

　　做法：

　　1．油麦菜洗干净，取鲮鱼切丁，豆豉留用。

　　2．坐锅起火，锅中加水，将油麦菜氽透捞出。

　　3．另起锅，加油烧热，爆炒葱姜蒜末至香味出，加豆豉、鱼、精盐、生抽、蚝油、味精、胡椒粉、炒匀调味，加油麦菜颠炒均匀，用少许湿淀粉勾芡，加香油即可。

　　特点：味道鲜醇，营养丰富

　　提示：油麦菜氽水不要太熟，炒豆豉要炒出香味来

　　勿在水中长时间浸泡蔬菜

　　蔬菜中组织细胞所需的各种养分和代谢产物，只有靠水为载体才能在组织中运转。这样在蔬菜细胞的内外均有大量的水，当蔬菜在水中长时间浸泡时，因蔬菜内水溶液中溶有蛋白质、维生素和矿物质盐离子，根据渗透作用的原理，外界大量清水将渗入到蔬菜细胞内，来达到新溶液状态下溶解度的平衡。

　　当细胞壁被渗进的大量水分胀破后，细胞质溶液将与外界的水分发生融合，那么溶解在细胞质中的营养物质也将随着如此的融合而溜出细胞外。

　　所以，无论加工与否的蔬菜，若在水中被长时间浸泡，表面上看会使蔬菜吸收充足水分而胀大，实质上在烹调过程中随加热处理而被榨去部分水分，此过程中也使营养素损失很多。

　　干煸四季豆（豆角）

　　主料：四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、

　　辅料：炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、料酒（一汤匙）

　　调料：盐（１／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）

　　做法：

　　1．猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。

　　2．四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。

　　3．烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，料酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。

　　特点：用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩

　　料酒的营养

　　料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。它含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食中来提供。

　　料酒在加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

　　虎皮辣椒

　　主料：青椒200克

　　调料：香醋、白糖、酱油、熟花生油、料酒

　　做法：1将青椒洗净，去蒂去籽，用刀平剖成两瓣；香醋、白糖、酱油、料酒同放碗内，调成糖醋汁。

　　2．将锅点烧热，投入辣椒，用小火烧至表皮出现斑点时，放入熟花生油煸一次，烹入糖醋汁，搅拌均匀即可入席食用。

　　特点：酸中带甜，香脆爽口

　　提示：选用刚上市的嫩辣椒。煸炒宜用小火，使辣椒上密布芝麻大小的斑点。

　　手有辣味怎么办？

　　切辣椒时，往往会把辣味沾到手上。这时只要用食醋洗洗手，就可去除辣味。

　　蘑菇肉片

　　主料：精肉

　　辅料：蘑菇

　　调料：油、盐、料酒（也可以用红酒了）、葱，湿淀粉，味精，姜，汤适量、花椒面、胡椒面各少许。

　　做法

　　1.肉和蘑菇分别切片，肉用盐、料酒拌匀，浆上湿淀粉。

　　2.用料酒、味精、葱、姜、汤、花椒面、胡椒面、湿淀粉对成汁。

　　3.炒锅烧热注油，油热后即下肉片，边下边用勺推动，待肉丝散开，待散出味后加蘑菇炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成

　　生活小常识·蘑菇含有抗病毒成分

　　英国米德尔塞克斯大学的科学家说，蘑菇具有药用价值，不仅有益肠胃，化痰理气，还具有镇痛功能，对关节炎等疾病有一定疗效。现代研究发现，蘑菇中含有多种抗病毒成分，有些还能增强人体免疫机能，甚至能降低接受器官移植手术的病人产生排异反应的危险。科学家希望能在蘑菇中提炼出有效成分，用于治疗慢性疲劳综合症、丙型肝炎甚至艾滋病。

　　猪肝西洋芹

　　主料 西洋芹，猪肝

　　调料：姜丝，沙拉油

　　做法：

　　1．西洋芹摘成长段，猪肝切成薄片，在腌料中拌匀。

　　2．油锅中爆香姜丝，放入猪肝变色后放入西洋芹，加精盐，料酒，味精翻炒即可。

　　基本特点 此菜色泽较深，猪肝细腻，芹菜香脆

　　生活小常识·猪肝与番茄、辣椒相克

　　猪肝炒食或做汤不宜配番茄、辣椒、毛豆等富含维生素C的蔬菜。维生素在受热受光时易被破坏，在中性及碱性溶液中极不稳定。猪肝中含铜、铁元素丰富，每100克猪肝中含铜2.5克，铁25毫克，能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸，而失去原来的功能。

　　生炒蒜苔肉

　　主料：五花肉、蒜苔

　　辅料：辣椒

　　调味料：酒、酱油、糖、盐、清水

　　做法：

　　1.五花肉洗净，切薄片，拌入料酒、酱油、糖略腌。

　　2.将2大匙油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。

　　3.蒜苔择除老梗，洗净，切小段；辣椒片开，去籽，切粗丝；用2大匙油炒蒜苔，并加盐与清水，放入辣椒丝同炒。

　　4.倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出。

　　吃饭说话有利健康

　　边吃边说可以减慢吃饭的速度。一般而言，吃一顿午饭用30分钟左右为宜。在此时间里边吃边说，可使一起进餐者交流感情，解除烦恼，使肠胃能正常地消化食物。

　　边吃边说带来愉快的心情，不仅能增进食欲，还可兴奋中枢神经，从而促进消化液大量分泌，使胃肠处于最佳消化状态。

　　干烧冬笋

　　主料：冬笋尖

　　辅料：发冬菇，胡萝卜，青豆。

　　调料：豆瓣、葱、姜、料酒、盐、白糖。

　　做法：

　　1、冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；

　　2、用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。

　　晚餐素吃可防癌

　　晚餐时吃大量的肉、蛋、奶等高蛋白质食品，会使尿中的钙量增加，一方面降低了体内的钙贮存，诱发儿童佝偻病、青少年近视和中老年骨质疏松症。

　　另一方面，尿中钙浓度高，患尿路结石病的可能性就会大大提高。另外，摄入蛋白质过多，人体吸收不了，就会滞留于肠道中，会变质，产生氨、吲哚、硫化氨等有毒物质，刺激肠壁诱发癌症。

　　若脂肪吃得太多，可使血脂升高。研究资料表明，晚餐经常吃荤食的人，比吃素者的血脂要高2~3倍。另外，碳水化合物在人体内生成更多的血清素，发挥镇静安神作用，对失眠者尤为有益。

　　蚂蚁上树

　　主料：粉丝

　　辅料：香菇、胡萝卜、红辣椒、芹菜、香菜

　　调料：盐、酱油、白糖、胡椒粉、淀粉、香油

　　做法：

　　1．粉丝入水泡软切成4段。

　　2．香菇、胡萝卜、芹菜均切碎丁，红辣椒斜切。

　　3．坐锅起火放入油，爆香香菇、红辣椒、胡萝卜，再加入盐、酱油、白糖、胡椒粉加适量水拌炒至熟后，将粉丝入锅焖熟。

　　4．起锅前倒入水淀粉勾芡，淋少许香油，撒上芹菜末盛盘后以香菜点缀。

　　炒菜不宜用铝锅

　　铝受热或遇到酸、碱性食物时，会发生变化形成铝化合物，这种物质在人体内蓄积过量，便可致病。

　　铝元素能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢，破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱，使成年人早衰，生育痴呆子女，使儿童反应迟钝及早老，老年人易患痴呆症。

　　香酥腰果

　　主料：腰果

　　辅料：白芝麻

　　调料：白糖、油

　　做法：

　　1．腰果洗净，捞出沥干。

　　2．将腰果放入适量沸水中焖煮至熟，熄灭后加糖拌匀、待凉。

　　3．锅内熟3大勺油，以冷油方式倒入腰油炸成金黄色，撒上芝麻即可。

　　偏爱五味易致病

　　食之过酸，会破坏体内的酸碱平衡，可能引起酸中毒。食之过咸，势必口渴大饮，加重心脏负担，使心肾功能早衰，并会引起血管硬化，诱发高血压等病。

　　食之过辛，易导致生疮长痔或牙龈出血、牙齿松动；食之过苦，则可使食欲减退；食之过甘，能使身体发胖，胆固醇增高，易患冠心病、高血压。

　　在饮食上做到五味不偏爱，并善于运用五味来调和人体的阴阳平衡，便可达到五脏不早衰、防病养老、延年益寿的功效。

　　爆炒腰花

　　主料：猪腰

　　辅料：香菇、冬笋片、青椒

　　调料：花生油、精盐、酱油、香油、葱、姜汁、料酒、味精、胡椒粉、白糖、蒜片、汤、淀粉各适量。

　　做法：

　　1．猪腰撕去外皮，中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块

　　2．冬笋、香菇切成略小于腰花的片。青椒切成小丁。

　　3．腰片用料酒、精盐、胡椒粉拌匀入味，再用湿淀粉拌匀上浆。

　　4．坐锅起火，锅内加油烧至四成热，下入腰片滑散，迅速控油

　　5．锅留底油，倒入用酱油、味精、白糖、汤和余下的料酒、精盐对成的味汁，放入冬笋片、香菇片、青椒丁、姜片、蒜片烧开。

　　6．下入腰花，倒入芡汁，用大火翻炒均匀，出锅装盘，淋入香油，撒上胡椒粉即可装盘。

　　基本特点 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口。

　　猪腰的烹制要点

　　先用花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗，10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后，把刀工处理过的腰花、腰丝或腰片放入花椒水中浸泡3～5分钟，然后沥去花椒水，再用清水淘净便可烹制。经过花椒水浸泡的腰子，上火过头而不老，也不会溢出血水。

　　先将切好的腰花用醋涂抹一遍，然后再用水泡一会，待腰花发白即可烹制。用此法炒熟的腰花无腥味，而且腰花大口感好。

　　酸菜粉丝冻豆腐

　　主料：冻豆腐、酸菜、粉丝

　　辅料：口蘑、松蘑、香菜

　　做法：

　　1．将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，用凉水漂凉。

　　2．将口蘑、松蘑分别水发留原汤。洗净泥沙。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段，酸菜去外层老帮，逐片片成极薄长片，顺长切丝，越细越好。香菜洗净切段装小盘中。

　　3．取火锅一个，松蘑码底，粉丝放上，再将酸菜码上，下入豆腐，最上层是口蘑。

　　4．炒锅上火，下口蘑，松蘑，原汤烧开，加精盐，胡椒粉，花生油倒入火锅中，加盖。上席时点燃木炭，同上小盘香菜段随意下火锅菜上调味增香。

　　特点：软，嫩，鲜香，滑爽，汤醇味酸可口

　　烧饭做菜加盖的好处

　　粮食和蔬菜内含有大量维生素,而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜加盖，不仅可保持锅内温度，使饭菜熟得快，而且可减少营养物质的损失。

　　烧土豆

　　主料：土豆

　　辅料：豆腐，

　　调料：花生油，葱末、姜末、酱油、花椒水、高汤各适量。

　　做法：

　　1．豆腐切成小方块，土豆土皮，切滚刀块。锅放油，烧热下豆腐块、土豆块，分别炸成金黄色，捞出，沥去油。

　　2．锅内留油少许，用葱、姜爆锅，加酱油、汤、炸好的土豆、花椒水，汤开后．下入豆腐．用小火焖烂即成。

　　保住蔬菜中的维生素

　　一棵菜中，外层菜叶的维生素Ｃ比内层菜叶含量要多，叶部较茎部为多，因此要尽量少丢弃菜边和外层菜叶。

　　蔬菜要先洗后切。若先切后洗，则蔬菜中水溶性维生素随洗菜水流失。

　　蔬菜要随切随炒，不要放在水里久泡，否则会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失。

　　烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素Ｃ的损失。这是因为维生素Ｃ在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中是比较稳定的。

　　熬菜或煮菜时，应将水煮沸后再将菜放入，这样可以减少维生素的损失，同时也能减轻蔬菜原有色泽的改变。

　　油焖竹笋

　　主料：竹笋

　　调料：食油、酱油、糖、味精、麻油各适量。

　　做法：

　　1．竹笋去壳，用刀面将笋拍裂，切成条。

　　2．锅中入底油放入竹笋煸炒，加酱油、糖、水，烧开后加油，用小火焖烧至成熟，加入味精即成。

　　特点：色泽红亮，口味鲜香

　　竹笋

　　为禾本科竹亚科植物苦竹和淡竹、毛竹等的苗。长江流域及南方各地均有分布。春、冬季采取，去壳鲜用或贮存备用。

　　[性味]味甘、微苦，性寒。

　　[功用主治]清热化痰、开胸利膈、除烦解渴。用于消渴、烦热、大便涩滞、热痰咳嗽。

　　[临床应用]

　　1、治胃热烦渴：竹笋200克，加少许盐，煮烂食。每日2次。

　　2、治小儿麻疹、风疹或水痘初起：鲜竹笋200克，鲫鱼250克，同煮汤食。每日1次。

　　3、治小儿痰热惊痫、发热头痛：鲜竹笋150克切成薄片，放人开水中略煮片刻，捞起放入清水，浸泡。再用植物油爆炒，加适量食盐调味佐膳。

　　4、治肺热咳嗽：鲜竹笋250克，老鸭肉250克，同煮熟，调味佐膳。

　　5、治大便涩滞不畅：鲜竹笋200克，粳米100克，煮粥食用。每日2次。

　　[宜忌]脾胃虚弱、病后及产后忌食。

　　[成分与药用]

　　本品含丰富的蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素，以及钙、磷、铁、镁等12种微量元素和16种以上氨基酸。对减肥、防癌有一定效用。

　　草菇菜心

　　主料：盖菜心、草菇罐头半听

　　调料：精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、奶汤

　　做法：

　　1．盖菜心洗净，用热水焯后用冷水浸凉，捞出后沥干水分，用刀修理整齐。

　　2．汤锅置火上，添适量奶汤，下入盖菜心，用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，移至小火上烧5分钟，使盖菜心烧至入味；然后用筷子将盖菜心捞出，整齐地摆在盘内；再净草菇倒入烧盖菜心的汤内烧透，最后用湿玉米粉勾芡，淋些鸡油，浇在烧好的盖菜心上即可。

　　提示：焯是初步热处理的重要步骤之一。一般是指把初加工后的原料放入水锅中加热到半熟或刚熟的状态，以备进一步酿成形或正式加热之用。需要水焯的原料比较广泛。大部分蔬菜及一些油大或有腥臊味的动物性原料，都应先用热水焯处理。

　　香干芹菜

　　主料：芹菜

　　辅料：香干、海米、胡萝卜、鲜香菇

　　调料：葱段、姜片、鸡精、香油、精盐

　　做法：

　　1．葱、姜切末；海米用开水泡软；

　　2．将香干、胡萝卜、鲜香菇、芹菜切成5厘米长的段，用开水焯熟。

　　3．坐锅点火放入少许香油，将葱姜末和泡好的海米一起放入锅中煸炒一下，最出晾凉。

　　4．用炸好的葱姜海米油将焯好的各原料拌匀即可。

　　与芹菜相克食物

　　1．芹菜与黄瓜。

　　黄瓜中含有维生素C分解酶，由于黄瓜作菜，多是生食或凉拌，其中的酶并不失活，若与芹菜同食，芹菜的维生素C将会被分解破坏，因而营养价值大大降低。

　　2．芹菜与蚬、蛤、毛蚶、蟹。

　　蚬、蛤、毛蚶、蟹等体内皆含维生素B1，分解酶，酶加热后虽然也会失效，但人们在食用海鲜时，喜欢生吃，或只用开水烫一烫。

　　这些蛤贝体内的维生素B1分解酶，并未失活，若与芹菜同食，可将其中的维生素B1全部破坏。但此酶遇酸会减弱其分解能力，所以进食蛤贝生鱼，适当加醋，以保护维生素B1。

　　炝油菜

　　主料：鲜油菜

　　调料：精盐、椒油、姜、葱

　　做法：

　　1．将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出沥干。

　　2．拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

　　【特点】鲜绿脆嫩，宜佐面饭

　　蔬菜不宜反复加热食用

　　新鲜蔬菜烹调后一餐吃完，不要反复加热接着食用，这种食法是不科学的。

　　因为，蔬菜中除含丰富的矿物质和维生素外，还有相当多的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是韭菜、芹菜、萝卜、莴苣等，这些蔬菜在新鲜时及刚炒热时，硝酸盐以本身形式存在。

　　但当蔬菜过夜或重新加热时，硝酸盐可以被细菌作用还原成亚硝酸盐。当大量亚硝酸盐摄入体内，进入血液中，可与血液中血红蛋白形成高铁血红蛋白或亚硝基血红蛋白，使血红蛋白失去携氧功能，造成人体呈缺氧状态。

　　其次，蔬菜经过反复加热，维生素损失殆尽，失去蔬菜的营养价值。因此，蔬菜最好现炒现吃，不要吃隔夜的剩菜。

　　炒卷心菜

　　主料：菜心菜

　　调料：料酒、大蒜、盐、清水

　　做法：

　　1．卷心菜小朵对切，大朵切成三或四半，洗净；大蒜切碎。

　　2．用2大匙油先炒香蒜末，再放入卷心菜炒熟，加入所有调料，炒好即可盛出。

　　提示：卷心菜挑颜色白一点，包心松一点的比较脆嫩，包太紧的很硬不好吃。

　　多食蔬菜根皮可御寒

　　蔬菜的根可以吸收土壤中的矿物质和营养素，蔬菜根皮部的各种矿物质和营养素含量相对会多些。而矿物质又与人体健康、御寒能力密切相关。当人体缺铁时，体温有所下降，就会导致人们怕冷的感觉，尤其是妇女。

　　因此，在寒冷季节，人们可以适当地多食些连根带皮的蔬菜，如牛蒡、藕根、胡萝卜、山芋、薯类和青菜等。

　　鲜蔬炒粉丝

　　主料：粉丝

　　辅料：瘦肉、胡萝卜、小白菜、木耳

　　调料：料酒、酱油、盐、白糖、清水

　　做法：

　　1．瘦肉切成丝，胡萝卜去皮，先煮熟再切片；小白菜洗净，切小段；木耳切丝；粉丝泡软，切两段。

　　2．用3大匙油炒瘦肉丝和胡萝卜片、木耳，加入所有调料，同时放入小白菜略炒，最后放入粉丝炒入味，盛出装盘即可。

　　提示：肉丝可以先拌一点水淀粉再炒，或者改用虾米，泡软后直接炒，会比较嫩。

　　粉丝容易吸汤汁，如果先放粉丝后调味，会炒不匀，所有一定要先炒均匀再放粉丝。

　　进食过饱大脑易早衰

　　进食过饱，大脑中“纤维芽细胞生长因子”比进食前约增加数万倍。这种物质是引起大脑早衰的主要原因。这种物质在大脑中大量增加，有促使脑动脉粥样硬化的作用。

　　通过调节饮食量，可以减少纤维芽细胞生长因子在大脑中的分泌。因此，在日常生活中，不可饱食，每餐以七八成饱为佳。

　　素什锦

　　主料：支竹60克，冬菇仔40克，木耳20克，笋肉110克，豆腐干

　　调料：葱2条，姜1片，红萝卜。老抽，生抽，糖，上汤。

　　做法：

　　1．木耳放入清水中浸至发大，约需2小时。取起洗净，放入滚水中煮5分钟，捞起，用清水冲洗后切小件，沥干水。

　　2．笋肉放入滚水中，加入少许盐，煮15分钟，取起用清水浸冷，切厚片（如用罐装笋，开罐洗一洗便可以切）。

　　3．冬菇浸软去梗，挤干水，加入糖1/4茶匙、油2汤匙拌匀。

　　4．支竹切小段，放入滚油中炸至起泡，取起用清水浸软，切3厘米长，沥干水。

　　5．烧热锅，下油3汤匙，爆香姜、葱、笋肉，下木耳、豆腐干、支竹、红萝卜炒片刻，酒半汤匙，加入调味煮滚，慢火25分钟。下冬菇炒匀，10分钟至汁将干，加入麻油半汤匙，炒匀上碟，冷热吃均可。

　　用餐次数与健康有关

　　每天用餐次数与健康有关，每天餐数越少，越容易患某些疾病。用餐次数少的皮下脂肪要厚得多，特别是腹部的皮下脂肪，女子间的差别更为明显。显然，空腹的时间越长，造成脂肪积蓄的可能性就越大。

　　另外，许多肥胖患者的共同特点是摄入热量过多，并且大部分是集中在夜间摄取的。所以，集中在夜间进食丰盛的饭菜是不可取的。

　　番茄炒蛋

　　主料：番茄、鸡蛋

　　调料：葱、盐、番茄酱、白糖、水

　　做法：

　　1．番茄底部以刀尖浅切出交叉十字纹；鸡蛋打散加盐拌匀；葱切成段。

　　2．番茄加入滚水中烫3分钟，取出冲凉水，将皮撒掉，并切成小块状。

　　3．以一大匙油热锅，倒进打散的鸡蛋，将鸡蛋炒至半凝固状态即取出。

　　4．锅中加入油烧锅，放入番茄炒至变软，加入番茄酱、白糖、盐和少许水，然后加入鸡蛋拌炒均匀，再撒上葱段略炒，即可起锅。

　　提示：尽量挑选成熟县城颜色较红的番茄，风味较佳。

　　番茄如何去皮

　　番茄又称西红柿，其含有丰富的维生素和矿物质，生食熟吃皆可，是家常生活的必备时蔬。

　　将西红柿放入盆中，淋浇开水；然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。

　　香椿芽炒蛋

　　主料：香椿芽

　　辅料：鸡蛋

　　调料：汤、精盐、味精、淀粉、葱油、花生油

　　做法

　　1．香椿芽洗干净，切成末，尽量切的碎一些。

　　2．鸡蛋打入碗内，加少许汤和精盐、味精、葱油调味，再加少许淀粉，加入香椿末搅拌均匀。

　　3．坐锅起火，锅中加入花生油烧热，倒入香椿鸡蛋液，炒热即可。

　　特点：口感滑嫩，香味独特

　　提示：香椿要选嫩芽，炒时要炼好锅，以免粘锅。

　　炒鸡蛋不宜放味精

　　鸡蛋加温后，会生成谷氨酸钠，这种物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来，口感不良，口味不爽，同时鲜味的重复也是一种浪费。

　　肉茸菠菜

　　主料：菠菜

　　辅料：猪通脊肉，

　　调料：蛋清、清汤，猪油，肥膘肉、葱、姜，花椒水，香油，盐味精，面粉，湿淀粉各适量

　　做法：

　　1．将菠菜择洗净，裹匀面粉待用；脊肉与肥膘肉同用刀斩成茸，加蛋清和适量水，将淀粉周匀成糊。

　　2．锅内放水1000克，烧开，菠菜放入里脊糊中拖匀，下锅中氽熟捞出。

　　3．锅内放油烧热，下入蘸上蛋液的整棵菠菜，油煎两面呈金黄色时，加适量清汤调烧开，下菠菜，待汤再开后撒味精、盐，少许淀粉勾芡，淋香油，翻勺出锅装盘。

　　【特点】形状整齐，白中透绿，口味咸鲜，滑嫩适口

　　与菠菜相克的食物

　　1．菠菜与豆腐。

　　菠菜含有叶绿素、铁等，还含有大量的草酸。豆腐主要含蛋白质、脂肪和钙。二者一锅煮，会浪费宝贵的钙。因为草酸能够和钙起化学反应，生成不溶性的沉淀。这样损失了一部分钙，人体就无法吸收了。

　　因此，为了保持营养，一是将菠菜和豆腐分餐，这样就不会起化学反应了。二是可以先将菠菜放在水中焯一下，让部分草酸溶于水，捞出来再和豆腐一起煮就行了。

　　2．菠菜与鳝鱼。

　　鳝鱼的食物药性味甘大温，可补中益气，除腹中冷气。而菠菜性甘冷而滑，下气润燥，二者食物药性的性味功能皆不相协调。而且鳝鱼油煎多脂,菠菜冷滑，同食也容易导致腹泻，所以二者不宜同食。

　　香辣藕丝

　　主料：莲藕

　　辅料：红尖椒、干辣椒、香菜

　　调料：葱、姜、精盐、鸡精、淀粉

　　做法：

　　１．莲藕去皮切成细条，放入清水中浸泡待用。

　　２．红尖椒、葱、姜切成丝；干辣椒泡软，用剪刀剪成丝。

　　３．藕丝沥干水分，放入干淀粉拌匀，下油锅炸至金黄色取出。

　　４．打火上油锅，加入辣椒丝煸炒几下，即可出锅装盘。

　　鲜藕不宜生食

　　藕具有补心益胃、滋阴养血的作用，食藕还可凉血散瘀。但是，鲜藕不宜生食，因为生藕寄生着寄生虫(如姜片虫)，很容易引起姜片虫病，主要会造成肠损伤和溃疡，使人腹痛、腹泻、消化不良等。

　　因此，鲜藕还是熟食为宜，最起码也要用开水焯熟晾凉后再拌食。

　　酿苦瓜

　　主料：苦瓜

　　辅料：五花肉、净南荠、冬菇、鸡蛋

　　调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片、食用油

　　做法：

　　1．苦瓜洗净，切成3厘米的段，再把里边的瓤挖空；猪肉、南荠、冬菇、葱、姜均切成末。

　　2．将肉末、南荠末、冬菇末、葱末、姜末置于容器内，加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋和玉米粉搅拌成馅，分别酿入去瓤的苦瓜段内；苦瓜段的两端用鸡蛋和玉米粉调成的糊封口，再用热油炸一下，捞出沥干。

　　3．锅中留少许底油，下入葱末、姜末稍煸，添入奶汤，用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，再下入苦瓜段，移至于小火烧透后，整齐地摆在盘中。

　　4．锅内原汤用湿玉米粉勾成芡，淋些鸡油，浇在烧好的苦瓜段上即可。

　　提示：苦瓜也称君子菜，有护肤养颜的功效。苦瓜与荤菜同食，有清口腻的作用。

　　有益于视力的食疗

　　食品对保护视力有着重要作用，近视眼要避免视力衰退，就得多吃鱼、柑桔类水果和红色果实，这是防止近视的有效方法，但要注意不得吃那些加重近视的食物，特别是各种糖果、甜食、肉和全脂奶酪。

　　远视眼应多吃大蒜、洋葱、乳制品、动物肝脏，还应当避免食用肉或肉油烧的莱。青光眼为了减低眼压，每天至少喝一升半水。此外，要少吃油腻东西，不要喝茶、咖啡、酒，并应完全戒烟。

　　茭白肉片

　　主料：茭白

　　辅料：里脊肉

　　调料：葱、蒜末、辣椒、料酒、酱油、淀粉、精盐、白糖、

　　做法：

　　1．里脊肉切片，拌入料酒、酱油、淀粉后略腌；茭白去皮，洗净，切片；葱切小段；辣椒去籽、切片。

　　2．先净肉片过油，再用两大匙油炒蒜末和茭白，然后肉片回锅，加入酱油、盐、白糖、少许水及水淀粉后翻炒入味。

　　3．放入葱段，辣椒，炒匀即可盛出。

　　提示：肉片用淀粉腌过比较嫩，用里脊肉切片比较整齐，不过也可以用后臀尖；茭白先切段，再切片，比较漂亮整齐，直接切斜片比较方便。

　　吃肉有讲究

　　肉固然富有营养，但也含有不利于人体健康的胆固醇。如果食物搭配不当，肉中的营养就不会被很好地吸收，积累的胆固醇还会导致心脏病。所以，在烹调猪、牛肉等时，最好和蘑菇搭配或者和胡萝卜、芹菜等蔬菜合吃。

　　这样，蔬菜中所含的丰富维生素和矿物质使人体受益，蔬菜所含的食物纤维可以把肉内的胆固醇以及肉在分解时产生的有害物质迅速排出体外。

　　家常茄子

　　主料：茄子

　　辅料：青蒜，青辣椒，水发木耳

　　调料：豆瓣酱，酱油，盐、味精各适量，水淀粉，辣椒油。

　　做法：

　　1．将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。

　　2．炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。

　　3．炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。

　　茄子可补维生素P

　　维生素P是人体必不可少的14种维生素之一，它能增强人体细胞的粘附力，保护血管，防止出血。故凝血功能不佳者、儿童及老年人不可缺乏。

　　在所有天然食品中，茄子含维生素P最多，每千克茄子的维生素P含量高达72克左右，在你的菜谱中可不要忘了茄子。

　　香脆三丝

　　主料：洋白菜、胡萝卜、小青辣椒。

　　调料：盐、姜末、蒜泥、红尖椒、花椒、大料、沙拉油。

　　做法：

　　1．菜洗净，沥净余水，切成细丝，撒上盐５～１０分钟，杀去生味，撇掉余水，撒上姜末、蒜泥、味精，拌匀后装盘。

　　2．花椒数粒，大料２～３瓣，红尖椒用干布擦净剪成细丝，放在一小碗内，将烧热的素油（清香油、花生油皆可）倒入调和，凉后再淋到菜丝上。

　　特点：白、绿、黄、红，色彩丰富，口感香脆清爽，百吃不腻，富含维生素，低糖低脂，有益健康。

　　胡萝卜补维生素A

　　维生素A等抗氧化物质具有防癌、抗衰老、降低心肌梗塞与中风发病率的功能。每天膳食中摄入15毫克以上的胡萝卜素（维生素A的前体）的人，与摄入量不足6毫克的人相比，心肌梗寒的发病率低22％，中风率低40％。

　　只要平均每周吃3根胡萝卜，即可保持体内维生素A的正常水平。此外，柑桔、蛋黄等也含维生素A，可酌情食用。

　　鱼香茄子煲

　　主料：茄子2－3只，猪肉碎250克，

　　辅料：咸鱼（预先蒸熟备用）。

　　调料：豆瓣酱，生抽、老抽，蒜茸，韭黄，蚝油，红椒丝。

　　做法：

　　1、烧熟油将茄子炸透（约4分钟），然后沥干油备用。

　　2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。

　　3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。

　　4、再煮2分钟，放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖3分钟即可。

　　特点：1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。2、茄子必须炸透，于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外，在味道上更为突出，入口徐徐的咸香鲜味涌至，咸味适中。

　　生吃蔬菜有什么好处

　　新鲜蔬菜、水果、菌类等在烹调时，其维生素、无机盐以及某些抗癌物质会遭到严重破坏。只有生吃时，它们才能更有效地接触人体粘膜细胞，进而更好地发挥作用。

　　生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用，因此可阻断致癌物质与宿主细胞的结合。

　　如生蔬菜中的p胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。

　　炸春卷

　　主料：春卷皮

　　辅料：鲜猪瘦肉、黄、豆腐干、绿豆芽、

　　调料：韭花生油 盐、料酒、水淀粉

　　做法：

　　1、将鲜猪瘦肉切成火柴棒细丝，韭黄切成小段，豆腐干切丝，绿豆浸软去脚。

　　2、猪肉用川盐、料酒、水淀粉码味，入油锅炒熟，加韭黄、豆腐干、绿豆芽拌成馅待用。

　　3、取春卷皮，放入适量的馅心，将两头抄拢裹成圆筒，接头处用粉糊封好。

　　4、锅放旺火上，添入油，烧至六成热，将包好的春卷入油锅内炸至金黄色后捞起。注意炸时要翻动，使颜色均匀。

　　特点：色泽金黄，皮酥脆，馅鲜嫩。

　　饭前喝水最适宜

　　喝水时间在饭前，即一日三餐前约半小时至l小时之间。因为此时喝水，水在胃里停留时间短，能很快进入血液补充到全身细胞内，以保证身体对水的需要。

　　另外，饭前饮水，能使身体分泌出足够的消化液，以促进食欲。

　　糖醋三丝

　　主料：白菜心，鸭梨，山楂糕。

　　调料：白糖，米醋，精盐。

　　做法：

　　1.将白菜心冼净，切成细丝，用精盐拌匀腌一下。鸭梨去皮核，切成和白菜丝相仿的细丝。出楂糕切成粗丝待用。

　　2.用手轻轻挤去大白菜的水分，放入盘内，将梨丝码在白菜丝上，最上边放上山楂丝。

　　3.白糖和醋加清水少许上火熬化，倒出晾凉后浇在三丝上即成。

　　色泽美观，甜酸清爽，解腻开胃。

　　酸醋如何变香醋

　　普通的醋酸，缺乏香味，如果向醋里滴几滴白酒（不宜太多，不然会使醋有股酒味，三两滴即可），再加点盐，搅拌均匀，经这样处理的醋不仅有股香味，且久存不生白毛。

　　香酥腰果

　　主料：腰果

　　辅料：白芝麻

　　调料：白糖、油

　　做法：

　　１．腰果洗净，沥干。

　　２．将腰果放入适量沸水中焖煮至熟，熄火后加糖拌均匀，待凉。

　　３．锅内放油加热，待冷后倒入腰果炸成金黄色，撒上芝麻即可。

　　炒菜放作料的注意事项

　　家庭炒菜都要放些作料，以增加菜味。但如果使用不当，则事得其反。

　　炒菜放作料时要注意几点：1 拌凉菜放粮则味腻；2炒韭菜放糖则味败；3 炒冬瓜放酱油则味酸；4 炒菠菜放味精则味涩；5清炖鸡放八角则会出现怪味。

　　清炒空心菜

　　主料：空心菜

　　调料：葱、蒜，精盐，味精，芝麻油，花生油

　　做法：

　　1．将空心菜摘洗干净，沥干水分。

　　2．炒锅置旺火上，加花生油烧至七成热时，煽葱、蒜、下空心菜炒至刚断生，加盐、味精翻炒，淋芝麻油，装盘即成。

　　提示：空心菜不可炒得太烂，以免营养损失过多。此外，腐败变质的空心菜不要食用。

　　菜心不能不洗就吃

　　有不少人认为，大白菜菜心是很干净的，故不需要洗。其实，大白菜从生长至包心至少需要2~3个月时间，期间需要多次施肥、杀虫，加之空气污染，细菌早就在菜心里扎下了根。因此，大白菜不但不能一剥就吃，而且要用食盐水浸泡30分钟以上，再反复清洗。

　　松仁玉米

　　主料：玉米粒罐头

　　辅料：松籽

　　调料：花生油、精盐、味精、湿淀粉、葱末、姜末、青红尖椒末、香油。

　　做法：

　　１．青红尖椒切成丁。

　　２．松籽用热油炸至金黄色。

　　３．坐锅起火，锅中加水烧开，倒入玉米氽一下，捞出。另起锅，加油烧热，葱姜末炝锅爆香。

　　４．炒尖椒，加玉米粒和调料，炒均匀后用少许湿淀粉勾芡、装盘，撒上炸松籽，淋入香油即可。

　　特点：鲜香滑嫩，色泽金黄。

　　提示：玉米罐头质量要好，松籽必须是当年的，炒时汤芡要少。

　　烹调青菜不宜加醋

　　青菜中的叶绿素在酸性条件下加热时极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。

　　因此，烹调青菜时，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。

　　拔丝香蕉

　　主料：香蕉

　　调料：蛋、面粉、砂糖、纯麦芽、沙拉油、黑芝麻。

　　做法：

　　1．香蕉去皮，切成滚刀块。

　　2．蛋打匀，与面粉拌合。

　　3．砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄。

　　4．糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。

　　特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。

　　拔丝苹果

　　主料：苹果

　　调料：白糖、鸡蛋清，湿淀粉、面粉、桂花酱、花生油。

　　做法：

　　1．将苹果去皮，挖去核、切成桔瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊，将苹果块滚上一层薄薄的面粉。再放入糊内搅匀。

　　2．将炒锅旺火烧热，倒入花生油，烧至七成热时，把苹果块一一放入油锅内，炸至呈金黄色的捞出，炒锅内留油15克，在微火上烧至五成热时，放入白糖，用手勺搅炒至呈金黄色，起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱（甜桂花）随即把炒锅离火颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。

　　特点：色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，内软嫩微酸，热吃鲜甜。

　　有些蔬菜不能搭配吃

　　猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；

　　牛肉栗子食后会呕吐，羊肉西瓜相会定互侵；

　　兔肉芹菜同食伤头发，鹅肉鸡蛋同桌损脾胃；

　　狗肉如遇绿豆会伤身，黄鳝皮蛋不可同道行；

　　鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒；

　　甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲；

　　柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；

　　洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；

　　豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；

　　胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；

　　黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺；

　　香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。

　　 

　　 

　　我们最爱吃的家常菜

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　　第2章 畜肉类

　　炸猪排

　　主料：猪里脊肉

　　辅料：鸡蛋、面粉、面包粉

　　调料：料酒、食盐、酱油、白糖、胡椒粉

　　做法：

　　1．里脊肉切除白筋，以肉槌或刀背拍松，加入料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉拌匀，腌制5分钟。

　　2．将腌好的肉片依序沾上面粉、蛋汁及面包粉，并轻压面包粉，使其沾牢在肉片上，以防油炸时脱落。

　　3．肉片放入热油锅中，以中火炸至外皮呈金黄色，即可捞起，沥干油分。

　　4．食用时将其切片，并附上圆白菜丝，小番茄及番茄酱，猪排酱或蛋黄酱等，搭配食用。

　　提示：肉片切除白筋，可防止加热后白筋收缩，使猪排变形和缩小。沾面粉时，只要薄薄一层即可，按压面包粉也不可太用力，以免炸出来的猪排口感太硬。

　　速冻食品储存5不要

　　１．不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。

　　２．不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

　　３．不要将已解冻过的食品再次进行冷冻，因为那样食品品质定不如前。

　　４．不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。

　　５．不要将速冻食品存放太久。

　　葱爆牛肉

　　主料：牛里脊150克

　　辅料：葱

　　调料：酱油、淀粉、料酒、色拉油、食盐、白糖、胡椒粉

　　做法：

　　1．牛里脊逆纹切成4厘米长的细丝

　　2．拌入调料酱、淀粉、料酒、色拉油腌5分钟。

　　3．将牛肉丝放入低温油中，过油同时用筷子搅散，待肉丝变色，即可捞起沥干油分。

　　4．葱切成4段。以油热锅，放入葱段大火爆炒后，再加进牛肉丝及调料拌炒匀，即可。

　　提示：逆纹切丝，能让牛肉吃起来较无硬筋，且又能保持嫩滑口感。牛肉若选用里脊较嫩的部位来炒，则可以不用淀粉，如果用量过多会产生涩涩的口感和怪味。

　　牛肉炒制须知

　　1．宜用啤酒。

　　为了使牛肉鲜嫩快熟，炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　2．不宜用碱。

　　炒牛肉加碱，牛肉中的氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉虽然易熟，但牛肉的营养素却遭受了很大破坏。

　　其次是脂肪发生水解，降低利用率。而维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷等矿物质，也会因碱性作用而影响人体对其的吸收和利用。

　　鱼香肉丝

　　主料：猪肉350克。

　　辅料：水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。

　　调料：盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

　　做法：

　　1．猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

　　2．兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

　　3．炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

　　特点：颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。

　　科学摄盐须知

　　盐质量的优劣，主要取决于氯化钠的含量和纯净度。细盐又称精盐，其氯化钠的含量和纯净度均比粗盐高，且受到污染的环节少，产品洁白、干燥，久放不易溶化，符合卫生要求。因此食用细盐比粗盐好。

　　吃盐过量会损害健康。每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成食盐，不应超过5克。

　　清炖狮子头

　　主料：猪肋条肉

　　辅料：猪肉汤，青菜心

　　调料：葱、姜、精盐、料酒、干淀粉、熟猪油

　　做法：

　　1．将猪肉切成米粒状,加葱,姜,水,精盐,料酒,干淀粉搅拌

　　2．,菜头剖成十子刀纹,在油锅中煸至翠绿色,加精盐,猪肉汤烧沸。

　　3．取一砂用熟猪油抹锅底,将菜心排入,倒入肉汤,在火上烧沸,将拌好的肉分成几份,做成光滑肉圆,放在菜心上,上盖青菜叶,加锅盖,烧沸后移至微火焖两小时即可.。

　　基本特点 著名江苏菜,特点是醇香扑鼻,肉质肥嫩,蟹粉鲜香.

　　鸡精中有什么

　　鸡精的主要成分之一就是味精，所以诸如“鸡精比味精更安全”、“鸡精是天然的，而味精是合成的”之类的宣传不足为信。

　　核苷酸、嘌呤等肉汤或鱼汤喝起来味道鲜美，就是这些物质使然。但鸡精中使用的上述物质，是通过生物工程技术制得的纯品。

　　鸡肉、鸡油、蛋白水解物、鸡蛋粉、蔬菜粉等，其主要作用是使味道更丰富、更逼真。因为用量很少，所以营养价值微乎其微。

　　香料的使用可使鸡精的“鸡味”更浓，但这也给造假者提供了方便，某些伪劣鸡精就是“味精+盐+鸡味香料+淀粉”。

　　淀粉或糊精是上述物质的载体，并使鸡精呈颗粒状或粉状。

　　板栗猪肉

　　主料：猪肉、板栗

　　调料：葱、酱油

　　做法：

　　1．猪肉切块；板栗去壳，取出果肉。

　　2．锅中放入油，锅热后放入葱花，炒出香味后，放入板栗和猪肉翻炒片刻。

　　3．放入约300亳升清水和适量酱油，以大火煮沸后，转小火炖熟即可。

　　特点：滋补身体、保护呼吸道

　　提示：板栗可先放入油锅稍炒。

　　多吃烤肉串容致癌

　　烤肉串常指用羊肉、猪肉、牛肉等肉类，切成片或切成块直接放在火上烤熟的肉食品。然而，烤肉串所产生的不少有毒物质，对身体毒害很大。

　　这是因为在熏烤羊肉时，由于木炭、煤炭、锯末等材料燃烧不完全，产生大量多环芳香烃类毒物，污染了烤肉串，然后随食物进入体内和机体细胞内的脱氧核糖核酸、核糖核酸、蛋白质结合，从而使机体的正常细胞失常而癌变。

　　因此，对于采用木炭、锯末等燃料熏烤方法制作的烤肉串不能多吃，以防止胃癌、食道癌等癌症的发生。

　　猪蹄花生

　　主料：猪蹄

　　辅料：花生

　　调料：盐、味素、香菜、米酒、醋

　　做法：

　　1．猪蹄洗净剁块，放入滚水中烫，以去除腥味。

　　2．花生用盐水浸泡1小时。

　　猪蹄和花生加适量清水，大火转中火焖煮1小时，加调料，食用时再撒些香菜及米酒。

　　烧猪蹄加醋营养高

　　在烧猪蹄里略加一点醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。

　　粉蒸牛肉

　　主料：瘦牛肉

　　辅料：大米

　　调料：植物油，酱油，花椒、胡椒粉，辣椒粉，葱、姜，料酒（可用红酒），豆瓣酱，四川豆豉，香菜少许。

　　做法:

　　1．大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

　　2．牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

　　特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。

　　常见牛肉相克食物

　　1．牛肉与含维生素C食物。

　　维生素C是一种己糖衍生物，具有很强的还原性，很容易被氧化剂氧化而失去生理活性。而牛肝中含铜，铁离子丰富，所以极易使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸，而失去原有的功能。

　　2．牛肝与鲶鱼。

　　鲇鱼肉中有复杂的生物化学成分，多食引起人体的不适之感。而牛肝中含有多种维生素、酶类和金属微量元素。牛肝与鲇鱼二者共食，可产生不良的生化反应，有害于人体。

　　姜丝肉

　　主料：猪里脊肉

　　调料：酱油、盐、料酒、葱、姜。

　　做法：

　　1.葱、姜切丝待用。

　　2.用葱丝垫底。

　　3.将猪里脊肉切成丝，放入调料码味。

　　4.将入好味的肉丝下炒锅，滑炒后起锅。

　　5.在码好葱丝的盘上放滑好的肉丝，再将姜丝码在肉丝上即可。

　　忌生吃生姜

　　作为蔬菜，生姜可用来调味，但不准用生姜丝、生姜末凉拌菜肴，更不提倡把生姜切成片、丁或丝制成腌菜，因为大量生吃生姜对人体是有毒的。

　　在食疗上，生姜可以说是一味中药，大量生吃它对人体是有毒的。李时珍在《本草纲目》中指出：“食姜久，集热患目，珍屡试有准，凡病痔人多食兼酒，立发甚速。痈疮人多食，则生恶肉。”

　　京酱肉丝

　　主料：里脊肉

　　辅料：葱、鸡蛋

　　调料：酱油、淀粉、甜面酱、料酒、番茄酱、白糖、香油

　　做法：

　　1．里脊肉洗净、切丝，放入碗中，打入半个鸡蛋及酱油、淀粉、均匀腌拌。

　　2．锅中倒入油烧热，放入肉丝略烫一下，待肉色变白，捞出沥干。

　　3．锅中加入油烧热，放入甜面酱、料酒、番茄酱、白糖、香油煮匀，加入肉丝大火快炒至入味。

　　1．葱洗净，切丝，放入盘中，铺上炒好的肉丝即可端出。

　　特点：京酱肉丝的味道相当浓郁，过油后再炒较入味，除了搭配正餐，亦可夹入葱油饼或薄饼一起入口。

　　提示：甜面酱的香甜，让京酱肉丝风味独树一帜。

　　食油贮存不宜超过一年

　　食油因贮存过程中易发生酸化，其酸化程度与贮存时间有关，贮存时间越长，酸化越严重，且食油在贮存时还可产生对人体有害的醛类和酮类物质，并逐渐失去食油的特有香味而变得酸涩。人若食了贮存过久的食油，常出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以，食油不可贮存过久。

　　贮存一年以内的食用植物油一般均符合国家卫生标准，对人体无害，而超过一年者，则多不符合国家卫生标准。故食油贮存期应以一年为限，即不宜超过一年。

　　麻辣烫

　　主料：板豆腐3块、牛肉馅70克

　　辅料：葱、蒜瓣、姜、洋葱、香菜

　　调料：辣椒油、花椒粉、豆瓣酱、料酒、白糖、香油、水淀粉

　　做法：

　　1．葱、香菜洗净，蒜瓣、姜、洋葱去皮，均切成末。

　　2．板豆腐切除硬边，洗净、切丁，牛肉馅剁成细末。

　　3．锅中倒入辣椒油烧热，放入牛肉馅至干香，加入豆腐丁，蒜、姜、葱末及花椒粉炒香，再加入豆瓣酱、料酒、白糖和香油煮沸。改小火焖煮10分钟，淋上水淀粉乐芡，即可端出，食用时撒上洋葱末及香菜末。

　　特点：这道菜的特点是名附其实的麻、辣、烫、吃起来十分过瘾。

　　提示：牛肉末必须以热锅，小火煸炒至干香，再加入其他材料一起焖煮，煮好后可盛入烧热的吵锅内保温，并撒上洋葱末及香菜末，趁热食用，才能吃出麻辣、热乎乎的牛肉味。

　　进餐时应讲究气氛

　　从科学的角度讲，进餐的气氛尤为重要，良好的进餐气氛对食物的消化吸收大有好处。良好的进餐气氛应是愉快、温暖而又安静，因此应该避免以下因素：

　　1．情绪波动大，如慷慨激昂，或怒气冲冲时不宜进餐。

　　2．心不在焉时，难以对可口的饭菜产生兴趣。

　　3．疲劳过度时，美味也如同嚼烛。

　　4．进餐环境缺乏布置，或无桌无椅，或拥挤喧闹时不宜进餐。

　　清炖猪蹄

　　主料：猪蹄

　　辅料：红枣。

　　做法：

　　１．将猪料蹄洗净后用刀剖开呈4至6瓣。锅烧开水，将蹄膀放入，烫透，煮沸数次，撇沫。

　　２．坐大砂锅，放清水烧开，下蹄膀，放入泡发的红枣，煮沸，加料酒，转小火炖至蹄膀皮酥软，肉烂熟，下精盐、葱、胡椒面、姜、味精、白糖各适量，继续煨炖30分钟即成。

　　功效：和血脉，润肌肤，健腰脚

　　料酒开启后不可久贮

　　料酒的酒精度数较低，又届酿造酒，很容易引起细菌的侵染，造成酸败。尤其是在夏季，开启后常被放在灶台旁边，温度较高，再加上与空气长时间接触，料酒会变得浑浊不清，产生酸味，不能再起到增香的调味作用。

　　所以保管料酒时，应注意将其放在阴凉通风处，最适宜的温度为15～25℃。不能放在灶台上，启开盖后应随时盖好，且不宜久贮，既要防止细菌、尘埃混入，又要防止料酒变质。

　　椒麻肚丝

　　主料：卤牛肚225克

　　辅料：小黄瓜、青蒜、香菜、辣椒、大蒜

　　调料：卤汁、酱油、醋、白糖、香油

　　做法：

　　1．小黄瓜切丝、垫在盘内；卤牛肚切薄片，备用。

　　2．青蒜、辣椒切丝、香菜、大蒜切碎，加入卤牛肚和所有调味料调匀盛出，放在小黄瓜上即可。

　　提示：自己卤牛肚要花很多时间，还未必煮得烂，不如买现成的省事。

　　忌只吃植物油不吃动物油

　　植物油基本上不含胆固醇，而动物油胆固醇含量则较高。血液中胆固醇过高是导致心血管疾病的一个主要原因。所以，多吃植物油是对的，而完全忌吃动物油则不妥当。

　　植物油以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素K。动物油含维生素A、维生素D、维生素B、维生素B1：较多。动物油中还含有“A脂蛋白”，有延长人的寿命的功能。因此，不可只吃植物油而不吃动物油。

　　孜然羊肉

　　主料：羊肉

　　调料：孜然，笋片，油，料酒，盐，白糖，鸡蛋，味精，辣糊，水淀粉，香油克，汤、面。

　　做法：

　　1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。

　　2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。

　　吃菜的健康常识

　　1．荤素搭配。

　　荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。

　　含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐。

　　荤素搭配还能调整食物的酸碱平衡，有利于身体健康。

　　2．生熟搭配。

　　蔬菜中维生素C和B族维生素，遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，吃一些新鲜的生菜，即可保持大量的维生素，也可增进食欲。

　　尤其在夏天，可以多吃些凉拌菜。不过，在食用时一定要注意卫生。

　　3．豆类与青菜搭配。

　　这样可以大大提高蛋白质的利用率。

　　熘肥肠

　　主料：猪净熟肥肠

　　辅料：水发玉兰片，水烫油菜，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。

　　调料：猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。

　　做法

　　1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。

　　2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。

　　3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。

　　4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。

　　特点：滋味香浓，肠肥软烂。

　　把握好烧菜的成熟时间

　　在制作各种菜肴时，把握好烧菜的成熟时间，不仅可使食物成熟程度恰到好处，保持菜肴应有的品味，而且还可达到最佳的灭菌效果及安全程度。

　　如半生不熟的四季豆含有皂素毒素，半生不熟的荸荠、茭白、菱角中，可能含有姜片虫囊蚴，半生不熟的淡水鱼中，可能含有肝吸虫囊蚴，半生不熟的石蟹中，可能含有肺吸虫囊蚴等。

　　相反，如果超过成熟时间，则可能导致蛋白质脱水变性，维生素A、C和B族维生素等大量损失，食欲感官质量将大大下降。

　　红烧牛肉

　　主料：牛肉，

　　调料：辣豆瓣酱，姜，酒，酱油各。

　　做法：

　　1．牛肉切块，用热水汆一下捞出。

　　2．在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。

　　特点：回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效.

　　爆锅用油要注意

　　在炒菜做汤时爆锅，宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香（葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉），可是做出的菜却不香。

　　不过要注意，凉油是指烧开后晾凉的油，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。

　　麻辣狗肉

　　主料：净狗肉

　　辅料：尖椒

　　调料：花椒、大蒜、油、酱油、盐、味精、料酒、干辣椒、鸡汤。

　　做法：

　　1．净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切２厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。

　　２．起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。

　　３．另起锅放少许油，煸炒，加盐、味精出锅装在盘中心即可。

　　特色：色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂。

　　蔬菜垂直放置好

　　经过精确测定发现，采收后的蔬菜，垂直放置比水平放置有利于保存蔬菜的营养成分。

　　垂直放的蔬菜叶绿素含量比水平放的要多，而且经过时日愈久，差异愈大。叶绿素中造血的成分，对人体有很高的营养价值，垂直放的蔬菜生命力比水平放的要强，维持蔬菜生命力的成分对人体有益。

　　酿猪肚

　　主料：生猪肚、猪后腿肉

　　辅料：猪皮

　　调料：精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、绍酒、米醋、香油、豆蔻、砂仁、丁香、肉果、桂皮、花椒

　　做法：

　　１．将猪肚放入容器内，用米醋、精盐反复清洗，去掉黏液，再剪去里边的肥油，用水焯过后，刮净表面的白皮，再洗净沥水。

　　２．猪肉剔去皮，切薄片；豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成粉，再过筛；再将猪皮焯水，刮洗干净后，去掉肥膘，切成细丝。然后将切好的肉片、香料粉和猪皮丝放在一个碗里，加精盐、鸡精、酱油、白糖、绍酒、胡椒粉拌匀。

　　３．拌好的馅料填入猪肚内，用竹签别严缝隙。锅坐火上，加适量清水、葱段、姜片、精盐、绍酒、酱油、水沸后先撇去浮沫，放入酿馅的猪肚，移至小火慢煮，煮三、四个小时后，捞出用重物压冷却。食用时切成片装盘。

　　清洗猪肚的常识

　　一般人都使用盐擦洗猪肚，但效果并不是特别好，如果在清洗过程中再用一些醋，那么效果会更好。因为通过盐醋的作用，可把肚中的脏气味除去一部分，还可以去掉表皮的黏液，这是醋使胶原蛋白改变颜色并缩合。清洗后的肚要放入冷水中，用刀刮去肚尖老茧。

　　一定要注意，洗肚时不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下，使表面黏液脱落，同时也使肚壁的蛋白质受到破坏，减少肚的营养成分。

　　酱爆肉丁

　　主料：猪肥瘦肉，

　　辅料：水发玉兰片，蒲菜，青菜心

　　调料：酱油，甜面酱，料酒，汤，鸡蛋清，湿淀粉，葱姜片，葱油，白油

　　做法：

　　1．将肉切成2厘米大小的丁，放入碗内，加鸡蛋清，湿淀粉抓均，其他原料切成一样大小丁，一起用沸水焯过，用凉水冲一下。

　　2．炒锅内放入白油，中火烧至五成热，放好肉丁，滑至7成熟，倒入漏勺。

　　3．留少许油，放入葱姜片炒出香味，加甜面酱飞熟。再加入其他原料，快速搅动颠炒，随即用湿淀粉色芡，淋上葱油出锅。

　　特点：色泽红亮，柔软滑润，有酱香味。

　　提示：飞甜面酱要注意火候，过老则味苦色黑，过嫩则有生酱味，不香。

　　不要久存鲜蔬菜

　　将蔬菜存放数日再食用，是非常危险的，危害来自蔬菜含有的硝酸盐。

　　硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成强致癌性的亚硝胺类物质。

　　储存蔬菜不仅产生有害物质，而且发生营养素的损失。在30摄氏度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。

　　肥肠豆花

　　主料：猪肠头

　　辅料：嫩豆花

　　调料：豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉

　　做法：

　　1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。

　　２、豆瓣、泡辣椒剁细。

　　３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。

　　４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。

　　提示：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。

　　特点：红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥。

　　淡盐水洗菜好处多

　　秋菜多虫儿，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶的褶皱里，洗起来很麻烦，若用2％的淡盐水洗，只需浸泡5分钟就能洗净。

　　放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，如果用2％的淡盐水或1％的食醋水泡一下，蔬菜也会水灵起来。

　　红烧牛蹄筋

　　主料：生牛蹄筋

　　辅料：白菜心

　　调料：葱段、姜片、桂皮、绍酒、湿淀粉、酱油、味精、芝麻油、茶油。

　　做法：

　　1．将牛筋洗净，放入冷水锅中，以旺火烧开,煮10分钟捞出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成7厘米长的条。

　　2．取大瓦钵1只，用竹箅子垫底,依次放入牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐、葱结、姜片和清水,置旺火上烧开,再移至小火煨4至5个小时，至蹄筋软烂、剩少量浓汁时离火,去掉葱、姜、桂皮,将粗的牛蹄筋选出来,从中切开,使其粗细均匀。

　　3．炒锅置旺火上,放入茶油,烧至八成热时,将洗净的白菜心下锅,放入精盐煸熟,盛入大瓷盘的周围。

　　4．炒锅内再放入茶油,烧至八成热,倒入牛蹄筋煸炒,再倒入原汁。烧开后,放入味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大瓷盘的中间,淋上芝麻油即成。

　　特点：软糯可口，味道鲜香。

　　洗涤剂可洗瓜蔬

　　在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去，放在里面浸泡10分钟，捞出后即可烹饪食用。

　　农药等有毒物质光用清水是无法洗干净的，而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质溶解，漂洗时随水冲走。

　　酸菜白肉火锅

　　主料：酸白菜、带皮猪五花肉。

　　辅料：水发金钩、活螃蟹，水粉丝、京冬菜、鸡汤。咸香菜、咸韭菜克

　　调料：绍酒、花椒水（用花椒加水一比五熬制）、味精、精盐、香菜末、腐乳、芝麻酱、克蒜酱、红椒油、卤虾油、咸酒菜花、酱油、米醋。

　　做法：

　　1．将去骨带皮的猪五花肉洗净，皮面朝下用明火焰烤至焦黄后，放在温水盆内浸泡约30分钟后捞出。

　　2．用刀刮净皮面，然后在冷水锅内，先用旺火烧开，再用小火慢煮，煮至八成熟时捞出，放在方盘内用重物将肉压平，晾凉。

　　3．运用锯刀法将肉切成薄如纸的大薄片，越薄越好。

　　4．将酸菜帮掰开，洗净，去掉边缘菜叶，顺着菜帮片两刀（厚帮片两刀，薄帮片一刀），然后顶刀切成细丝，越细越好，洗净，捏干水分。

　　5．水粉丝切成12厘米长的段。鸡汤倒入锅内，放入酸菜丝，水粉丝、水发金钩，活螃蟹、京东菜、咸香菜、咸韭菜、绍酒、花椒水、味精、精盐等，用旺火烧开，撇净浮沫，盛入火锅内，上面摆白肉片，盖上盖。烧好的炭装在炉膛内，端上餐桌（大锅下部要垫有金属托盘，盘内放入凉水，以免烤坏餐桌）开锅即可食用。食用时要将香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋一并备在桌上，由食用者自配蘸食即可。

　　特点：酸菜脆嫩咸酸，猪肉肥而不腻，汤白味咸味酸，海鲜香浓适口。

　　肉类烹饪去异味

　　去血腥味：在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味去除。

　　去腥涩味：在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。

　　去除血污味：先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸(不用加盖)，除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。

　　去膻味法：先把羊肉用沸水煮一下，再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小块)、生姜、蒜头、葱头、白酒、食糖等，并适当多加一些花生油，即可把羊膻味去除。

　　黑胡椒牛柳

　　主料：牛里脊。

　　调料：料酒、酱油，糖、淀粉少许、黑胡椒、麻油、蒜末、洋葱、蘑菇片。

　　做法：

　　1．牛肉切粗条，加料酒、酱油、粮、淀粉腌20分钟。

　　2．用多许油爆香蒜末，加入牛肉翻炒，捞出。

　　3．留底油炒洋葱丝和蘑菇，倒入牛肉及黑胡椒、麻油、酱油、蒜末、洋葱、蘑菇片，快速翻炒即可。

　　基本特点 此菜色泽较深，肉质滑嫩，香郁可口。

　　切洋葱、辣椒如何防止辣眼睛

　　第一种方法，可以把洋葱或辣椒放在水里切，这样挥发性物质就会溶解于水中，这样就减少了对眼睛的刺激。第二种方法，可以把洋葱先放在冰箱中冷冻一会，然后现拿出来切，效果也很好。第三种方法，如果在切之前，把刀在水里蘸一下，切时也不会辣眼睛了。

　　毛肚火锅

　　主料：黄牛毛肚，

　　辅料：青蒜苗，葱白，牛肝，牛腰，牛脊髓

　　调料：醪糟汁，鲜菜，干辣椒，姜片，豆鼓、鸡蛋清，牛肉汤，牛油。

　　做法：

　　1．毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。

　　2．牛油烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅卤汁。

　　3．脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。

　　特点：四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.

　　肉菜烹饪两不宜

　　1．过分煽炒。

　　肉类食物在烹调过程中会发生蛋白质的变性，同时，必然有一部分水分脱出，这时的肉就变得很硬了。

　　为了使肉保持鲜嫩的品质，在烹调加工前需将肉丁、肉片等原料上浆挂糊，在烹调加热中要急火快炒。

　　2．不宜爆炒。

　　禽畜肉尤其是动物内脏，通常都携带大量禽畜病毒、病菌，爆炒时间过短，病毒、病菌不易被杀死，有的病毒要烧煮十几分钟后才能被杀死。

　　吃了爆炒不熟的食物后，极易发生“人畜共患”的疾病，造成病菌、病毒感染。

　　红烧排骨

　　主料：猪排骨

　　辅料：:酱油，精盐，料酒，葱，姜，大料，水淀粉，植物油

　　做法：

　　1、葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出。

　　2、将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。

　　特点：味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。

　　提示：排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，烧出的排骨乱汤，成菜不利索。

　　边吸烟边饮酒的危害

　　边吸烟边喝酒，酒精能使尼古丁等碱性毒物很快溶解进入体内，使人体所受尼古丁的毒害更大更深。

　　吸烟并饮酒，是喉癌发病的重要原因。为此，戒烟和不喝酒，特别是禁忌喝酒同时又抽烟，乃是预防喉癌及保护其他脏腑免受危害的重要措施。

　　香辣牛肉片

　　主料：牛肉

　　辅料：虾片、炸好的干红辣椒丝

　　调料：蒜末、姜末、沙茶酱、咖喱粉、白糖、生抽、淀粉、洋葱末、鸡精、高汤、食用油

　　做法：

　　1．将牛肉切成片，放入器皿中加料酒、精盐、酱油、水淀粉、适量油腌制一会儿。

　　2．坐锅倒油，没温六成热时倒入洋葱末、蒜末、咖喱粉、沙花酱、料酒、白糖、精盐、适量高汤、牛肉片、用水淀粉勾芡，等汁浓时出锅倒入装有虾片的盘中，撒上辣椒丝即可食用。

　　特点：肉味香浓、虾片酥脆

　　提示：在切好的牛肉或猪肉中加入适量的食用油，除了能使肉之间易划开不粘连之外，还有提高肉质嫩滑的作用。

　　养成饭前喝汤的习惯

　　一般说来，吃饭快的人容易发胖。这是因为大脑的食欲中枢接受“已吃饱”的信号需要一定时间。这时，吃饭快的人已经吃下了过量的食物。但如果饭前喝一碗汤，则可减少饭量，从而防止发胖。

　　此外，吃饭前先喝几口汤，等于给消化道加点“润滑剂”，使食物能顺利下咽，防止干硬食物刺激消化道黏膜，从而有益于胃肠对食物的消化和吸收。

　　红烧肘子

　　主料：肘子。

　　调料：花生油，酱油，料酒，盐，葱、姜、五香料少许，淀粉，糖，汤适量，青蒜少许。

　　做法：

　　1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。

　　2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。

　　3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。

　　4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。

　　5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

　　菜品特点：金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。

　　有益的咀嚼锻炼

　　咀嚼锻炼就是要充分练习咀嚼肌，要多吃硬而粗糙的、含纤维成分多的食物（如豆类、芹菜等），进食时要充分咀嚼，不要囫囵吞枣。

　　这样可锻炼咀嚼肌，锻炼颌骨和牙槽骨，增强牙齿支持组织的健康。充分咀嚼不但可以刺激唾液的分泌，有很好的口腔自洁作用，还能增加腮腺激素的分泌与吸收，起到抗衰老的作用。

　　咀嚼食物还要注意克服单侧咀嚼的不良习惯。有这种不良习惯的人，往往一侧颌面部膨隆肥大，并且影响美观。咀嚼一侧的牙齿很干净，牙周组织也很健康，而另一侧的牙齿却堆积了很多牙结石，牙根甚至牙周组织也是发炎的。

　　回锅肉

　　主料：熟白肉（带皮）。

　　辅料：笋片，青蒜苗，葱白，

　　调料：干辣椒，味精，高汤，香油，酱油，豆油，料酒。

　　做法：

　　1、将熟白肉切成1寸半长、1寸宽、7厘厚的片；青蒜苗切成段；葱切成马蹄片；笋切成小片；干辣椒去籽切成丝。

　　2、炒勺内加入豆油烧开后，加蒜苗、大葱、干辣椒一烹。接着加肉一炒，加上笋片、酱油、味精、高汤、绍酒翻炒几下，淋上香油，出勺即成。

　　不宜边吃饭边看书

　　有些人习惯于一边吃饭、一边看书，这是一种不良习惯。

　　首先，人在吃饭时，胃肠道在大脑的统一指挥下，蠕动加快，消化液分泌增加。

　　为了保证增加工作量的完成，胃肠道血管扩张，循环血量比平时增加数倍。这时候如果再看书，必然使大脑工作量增大，因而需要增加脑部血液供应量，这就势必造成脑和胃“争血”的局面。

　　其结果，胃肠供血得不到充分保证，消化液分泌减少，消化系统运动减弱，久而久之，就会造成消化不良。同时，大脑的供血不够充分，看书效率不高，容易造成脑疲劳，影响学习效率。

　　其次，边吃饭边看书，会使看书在大脑中产生的兴奋状态抑制食欲兴奋状态，使人食欲减退，并常会使人忘记咀嚼，大大延长进食时间。

　　红焖肉

　　主料：猪五花肉（带皮）。

　　辅料：兰片

　　调料：葱、姜块，花椒、大料，酱油，绍酒、味精，白糖，湿淀粉。

　　1、把肉切成8分见方的块；兰片切成长方片。

　　2、勺内放油，油热时把肉加酱油拌匀，放入油内炸成微红色倒出。

　　3、勺内添汤加酱油、花椒、大料、葱、姜块、白糖、绍酒、味精，随即把肉放入勺内盖上盖，在小火上焖至酥烂。取出葱、姜块，再加兰片翻炒几下，用湿淀粉勾芡出勺即成。

　　猪皮也可做美食

　　1．肉馅。

　　将肉皮煮熟、剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，就成为肉皮馅。用来包饺子、馄饨、包子等，其味与猪肉不相上下。

　　2．肉冻。

　　把猪皮洗净后，放入水中煮至开锅，倒掉汤另加热水、葱、姜、大料一并煮熟，取出切成细丁。

　　待炒锅油热，再将切好的胡萝卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好，加入姜、葱、酱油、精盐，一并炒熟，再把肉皮丁倒入锅内，加汤，再调入淀粉成稀粥状，晾后切成块即成猪皮肉冻。

　　3．酱制。

　　把肉皮煮熟后切成丁，与黄豆、辣椒、豆瓣酱等一起烩炒，即成可口开胃的肉皮酱。

　　4．卤制。

　　将猪肉皮放进卤汤里卤煮，卤熟后切成条丝，用来炒芹菜等小菜，味道特别好。

　　5．油炸。

　　把猪皮去毛、洗净，加水煮熟后，取出切成小长方形，用淀粉或面粉挂糊，之后放入热油内煎至焦黄，捞出再用姜末、蒜末、白糖、精盐混调好，浇上热油与适量酱油即成。

　　珍珠丸子

　　主料：猪前腿夹心肉300克、糯米150克

　　辅料：青芦叶、青豆各50克

　　调料：料酒、精盐、味精、鸡蛋黄、虾米、干淀粉

　　做法：1。把糯米洗净，放入水中浸泡12小时，沥干备用。

　　2．青芦叶放入开水锅中焯一下，清洗干净，铺在小蒸笼里。

　　3．将猪肉斩成茸放入碗中，加入料酒、精盐、味精、蛋黄、虾米、干淀粉搅拌均匀后成馅，然后把内馅挤成枣一般大小的丸子，每个丸子上一层糯米、上面再放3颗青豆，然后放在蒸笼里。

　　1．蒸笼放在沸水锅中，用旺火蒸20分钟，蒸熟就可以上桌食用。

　　特点：肉馅清香细嫩、鲜咸可口

　　提示：糯米要用清水浸泡12小时，使其米粒松软便于蒸透。选用芦叶有特殊的粽子清香。菜叶亦可代替。

　　天然调味品不可滥用

　　天然调味品如胡椒、桂皮、茴香、丁香、生姜等，均含有一定的诱变性和毒性，作为诱变物质，可能改变人体正常组织细胞中的基因密码，使遗传功能发生变化，从而诱发细胞畸变，形成癌症。

　　天然调味品可给人带来口干、咽喉疼痛等副作用，并诱发痔疮、高血压、胃肠疾患等疾病。

　　花椒、八角能改变正常组织细胞的遗传功能，使其发生突变。

　　天然香料对人体有致癌作用，特别是肝炎患者或肝功能欠佳者，应避免食用含天然香料的食品。

　　软炸里脊

　　主料：猪里脊

　　辅料：鸡蛋

　　]调料：油、酱油、味精、绍酒、花椒盐、干淀粉、香油。

　　做法：

　　１．将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；

　　２．将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；

　　3．炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。

　　可蘸花椒盐食之。

　　不要用维生素Ｃ替代蔬菜

　　天然食物中所含的维生素Ｃ，与人工合成的维生素Ｃ是不尽相同的。

　　在水果和蔬菜中，天然维生素Ｃ是以抗坏血酸和芸香甙起着协助抗坏血酸发挥作用的。而人工合成的维生素Ｃ是纯药物制剂，在效果上远不如天然维生素Ｃ。

　　此外，服用合成制剂往往用量较大，若长期服用可在体内形成草酸，而这是形成肾脏草酸盐结石的潜在威胁。相反，水果、蔬菜中的维生素Ｃ，不会导致尿液中草酸含量过高。

　　冰糖肘子

　　主料：去骨猪前蹄膀

　　调料：酱油、料酒、葱、蒜、姜片、冰糖

　　做法：

　　1．将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

　　2．将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

　　3．炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

　　特点：北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

　　不要让孩子吃得过咸

　　食盐的主要成分是氯和钠，由于孩子的肾脏还没有发育成熟，无法排出血液中过多的钠，很容易形成血压过高。年龄越小，危害越大。

　　小儿吃的菜肴，应比成年人的咸味淡一些。现在很多家庭吃饭，咸味都是以成年人的口味为准的，成年人的口味合适，但对小儿来说就太咸了。

　　孩子吃盐过多，还会损失体内一部分的钾。钾丧失过多，就会影响肌肉、心肌的舒张、收缩，引起心肌衰弱，甚至死亡。这种因吃盐过多而造成的心肌衰弱死亡，叫做“婴儿摇篮死亡”。

　　因此，孩子的饮食应比成年人淡些，要少于成年人每天盐的摄取量。

　　清炖萝卜牛肉

　　主料：牛肉，萝卜

　　调料：料酒、盐、葱、姜适量

　　做法：

　　1．将牛肉洗、萝卜块待用。

　　2．将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，炒出香味，盛起待用。

　　3．沙锅中加适量热水，放入葱、姜、料酒烧沸，加入牛肉煮20分钟，转为小火炖至牛肉熟烂，加盐调味，放入萝卜炖至入味，即可出锅。

　　注意：用豆瓣酱加葱花、香菜末拌成蘸料蘸萝卜吃，开胃又下饭。

　　炖牛肉的小知识

　　1．切洗。

　　炖牛肉时，首先应将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点儿水，可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。

　　2．用水。

　　要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。水要一次加足，如果发现水少，应加开水。

　　3．用火。

　　炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好，这样，汤上面的浮油起焖的作用。锅底的火起炖的作用，牛肉准会熟得快，而且保证肉质松软。

　　4．放盐放水。

　　应等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了，牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早，使汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。

　　5．放茶叶。

　　缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，价格便宜些的花茶就行，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快，味道清香。

　　6．放酒或醋。

　　加些酒或醋（1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。

　　7．放山楂或萝卜。

　　在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

　　拌牛舌

　　主料：熟牛舌

　　辅料：水发海米，菠菜

　　调料：生姜，大蒜，精盐，辣椒面，芝麻油，芝麻），味精。

　　1、将牛舌切成3厘米长的片。

　　2、生姜洗净，去皮，拍碎末，大蒜去皮，去根，拍成碎末

　　3、菠菜洗净，摘去黄叶和根，切成段，用开水焯一下，再用凉水冲凉，控干，加入海米搅拌均匀，放在盘里。

　　4、再将切好的熟牛舌片整齐地码放在菠菜拌海米上

　　5、然后，把生姜末、大蒜末、胡椒面、芝麻油、焙好的芝麻和味精调好，浇在牛舌上，吃时拌匀，即可。

　　基本特点 香味扑鼻，清爽适口，佐酒佳品

　　梅菜扣肉

　　主料：带皮猪五花肉

　　辅料：梅干菜

　　调料：酱油，清油

　　做法：

　　1．把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

　　３．锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。

　　重症病人不宜吃大蒜

　　食用大蒜、辣椒等辛辣食品，有利于健康人保持长久的健康，而对得重病、正在服药的病人，则有明显的副作用，不但会使药失效，还有可能与药物产生连锁反应，使病人遭到危险。

　　艾滋病、心脏病及癌症病人不宜在服药后再吃大蒜，大蒜对药物的连锁反应以这类病人的危险性最高。

　　夫妻肺片

　　主料：牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），

　　辅料：盐炒花生仁，

　　调料：卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。

　　做法：

　　1．将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；

　　2．将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；

　　3．将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；

　　4．将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

　　牛羊肉去膻增营养

　　1．炒肉加料。

　　炒肉丝或炒肉片时，要加葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。

　　2．烧肉加料。

　　红烧牛羊肉时，可放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣、山楂等，以消除膻味。

　　开锅后，适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。

　　3．炖肉加料。

　　炖牛羊肉时，放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮，能提高其营养价值。

　　牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。

　　蒜泥白肉

　　主料：猪臀肉

　　调料：大蒜、上等酱油、红油、盐、冷汤、红糖、香料、味精。

　　做法：

　　1．猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。

　　2．大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。

　　3．将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

　　过量食蒜对眼睛有害

　　大蒜是很好的调味品，对不少的疾病有一定的预防作用。适量食用确实大有益处，因此备受人们的青睐。

　　但是，如果长期过量地吃大蒜，尤其是眼病患者和经常发烧、潮热盗汗等虚火较旺的人，会有不良影响。

　　有些长期过量吃大蒜的人，到了五六十岁，会逐渐感到眼睛视物模糊不清、视力明显下降、耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下降等，这就是长期嗜食大蒜的后果，故民间有“大蒜百益而独害目”之说。

　　祖国医学很讲究忌口，认为眼病患者在治疗期间，必须禁食蒜、葱、洋葱、生姜、辣椒这五辛和其他刺激性食物，否则将影响疗效。如有些患眼疾的病人，虽采用了中药、针灸、磁疗等治疗，可没有忌大蒜等辛辣食物，结果疗效往往不佳。

　　酱牛肉

　　主料：去骨牛肉。

　　调料：葱、姜、蒜（少量）。芹菜、料酒、酱油、糖、卤包（大料、花椒、桂皮等）

　　做法：

　　１．牛肉切成几大块儿。放入一个容器里。

　　２．往容器里倒上述其它用料。酱油倒至使肉都能蘸均的程度，盖保鲜纸，放入冰箱。

　　３．一、两天后取出，用锅加水和那根芹菜煮熟。放凉，横断切片吃。

　　提示：如酱油放的少，腌味期间，想着翻一翻。肉不可煮得太烂，试着筷子能扎透就行了，不然，没了嚼头。这菜既可带饭也可做拼盘下酒。一次多做点，吃汤面放几片很提味。小孩饿了，随时能填。

　　怎样品尝香槟酒

　　香滨酒开瓶前应先冷却，约在10℃左右为宜，使香槟酒在酿造工艺中所形成的二氧化碳气体充分地溶于酒中。

　　香槟酒瓶内气压大，故软木塞外面有锡箔固定，以防软木塞被弹出。

　　开瓶时，先用小刀割破瓶口锡箔，再拔软木塞，以45度倾斜角度手握酒瓶，并用大拇指压住木塞，瓶口切勿朝着自己，更不能对准别人。

　　香槟酒的饮法与众不同，正确的饮法是：当酒注入透明的玻璃杯中，不要立即举杯饮之，先将酒杯略向前倾，欣赏一下它的迷人光泽；然后端杯轻摇，会闻到飘溢的优雅芳香，再仔细地慢慢品味。

　　糖醋排骨

　　主料：剁块的排骨（放入冰箱内冻约1小时，易剁碎）

　　调料：糖，醋，酱油，芝麻适量

　　做法：

　　1．炒锅内放入水，烧开，倒入排骨汆一遍，目的是去血沫。

　　夹出排骨。

　　2．重新在炒锅内放入两小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，酱油，用中火烧开，呈沸腾状态，之间需翻炒，一直把水烧干，现油。倒入芝麻炒香。即可装盘。

　　挑选可包装食品的塑料袋

　　塑料袋一般是用两类塑料薄膜制成的：一类是用聚乙烯、聚丙烯和密胺等原料制成的，一类是用聚氯乙烯制成的。前者无毒，后者有毒。

　　塑料袋有无毒性，可用下列简便方法进行鉴别：无毒塑料袋埋入水中底层后，可浮出水面，而有毒塑料袋是不向上浮的，用手指触摸塑料袋，有润滑感者无毒，有发粘感者有毒；抓住塑料袋的一端，用力抖一下，发出声音清脆者无毒，反之则有毒。

　　水煮牛肉

　　主料：净牛腰柳肉

　　辅料：蒜苗，青笋尖，芹菜，

　　调料：姜，蒜，豆瓣酱，干辣椒，花椒，盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。

　　做法：

　　1．将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片。

　　2．在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎。

　　3．炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热。

　　4．放豆瓣酱炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀。

　　5．牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

　　基本特点 特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用

　　防腐剂与人体健康

　　国家根据不同的食品对防腐剂的添加量有着严格的要求，如酱油，防腐剂的量是食品量的千分之一；汽水，防腐剂的量是食品量的万分之二。在这个范围之内，即使每天都食用带有防腐剂的食品，也不会对身体造成不良的影响。

　　国家不仅对防腐剂的使用量有严格规定，而且对它的使用范围也有严格的限制，防腐剂仅限于用在酱油、醋、果酱、调味品、果汁、葡萄酒、汽酒、汽水等食品中，还有含有盐分不是很高、容易变质的低盐分酱菜和含有糖分的蜜饯中。

　　麻辣白肉

　　主料：猪肉

　　调料：辣椒油，酱油，糖，醋、熟芝麻、花椒末、葱末、姜末，蒜泥。

　　做法

　　1、将猪肉刮洗干净，加水煮至六成熟，捞出沥干，晾凉后切成薄片，码在盘中待用。

　　2、将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末、蒜泥放在碗中勾成调味汁，浇在肉片上，食用时拌匀即可。

　　提示：猪肉要新鲜，一定要收拾干净；煮肉的水要一次加够，中间不要往锅中加凉水；当猪肉煮到可用筷子戳穿时，说明已经熟了，可捞出来切片，煮得太烂会影响口感；尽量切得薄一点，美观一些。

　　特点 猪肉不腻，味道麻辣香浓可口

　　油温的认识

　　做菜时，油烧并不是越高越好。烹调用油都是甘油和脂肪酸组成，它们在高温时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体（油烟的主要成分），这种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。

　　另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。

　　因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。

　　咖喱牛肉

　　主料：牛后腿肉、

　　调料：洋葱、红辣椒、青椒、蒜、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、太白粉、苏打粉、高汤、糖、咖喱粉、油、奶水。

　　做法：

　　1.牛肉切片，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、太白粉、苏打粉拌匀腌至1小时左右，加油拌匀，将洋葱、红辣椒、青椒、蒜切碎；

　　2.锅中油加热，放牛肉炒8分熟捞出；

　　3.锅中油加热放洋葱、红辣椒、青椒、蒜用大火拌匀，加高汤没，再加牛肉、盐、味精、糖、咖喱粉一起炒，加太白粉、清水勾芡，淋下油、奶水，炒匀即可盛盘，也可用洋香菜、红萝卜片加以装饰

　　油温的掌握

　　各种不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。

　　炸制菜的原料一般都要挂糊，成品要求是外脆里嫩，油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料，油温应掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。

　　烹调时要根据原料的大小定油温，形体大的，油温要低些，加热时间长些，使受热面均匀，反之，油温要高些，加热时间短些。

　　家庭中如按菜谱做菜，由于火力比饭馆小，油量也少，下料时油温应升高1～2成。

　　四喜丸子

　　主料：猪肥瘦肉

　　调料：南荠，酱油，清汤，湿淀粉，大葱白，花椒油，水发玉兰片，精盐12克，绍酒，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。

　　做法：

　　1：准备工作，将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段.碗内放肉丁,南荠丁,玉兰片丁,葱姜末,酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清,精盐,湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用.

　　2．烹调：炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出.砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤,酱油,姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内.炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒,花椒油搅匀,浇在丸子上即成。

　　蔬菜宜洗好晾干再炒

　　大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅内时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。

　　另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。

　　而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。

　　东坡肉

　　主料：猪五花肉

　　调料：生姜、小葱、酱油、绍兴黄酒、白糖。

　　做法

　　五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底,五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油、白糖、黄酒、葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，,再将肉块装入陶罐,加盖,以桃花纸密封,上笼蒸透即成。

　　特点:油润酥糯,香郁味透.

　　生活小常识:宋元佑年间,苏东坡任职杭州,发动民工疏浚西湖,大工告成,西湖多了一座长堤,既为百姓带来水利之益,又增添了西湖景色.百姓为了感谢他为地方办了这件好事,就给他送猪肉,送黄酒.苏东坡觉得西湖是民工疏浚的.即命厨师按照他特有的烧肉经验"慢著火,少著水,火候足时它自美"的方法,烹制成佳肴慰劳民工.由于送来的肉烧法独特,酥而不烂,油而不腻,味美异常,故"东坡肉"一时传为佳话与美食.

　　葱爆羊肉

　　主料：羊腿肉

　　调料：葱、大蒜头、花椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、生油、麻油。

　　做法：

　　1．交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。

　　2．将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

　　3．用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋起锅。

　　基本特点 香而又嫩，无羊膻气。（京菜）

　　做菜如何有效保持营养

　　1．洗切。

　　菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。

　　另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。

　　2．火侯。

　　蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。

　　因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。

　　3．味精。

　　味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。

　　所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。

　　 

　　 

　　我们最爱吃的家常菜

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　　第3章 河鲜海鲜类

　　干烧鲫鱼

　　主料：鲫鱼一条

　　（洗净）

　　调料：黄酒、生姜、酱油、糖、醋、蒜头、葱段、盐、淀粉、鸡精

　　做法：

　　1、鱼先用黄酒浸半个小时

　　2、然后上淀粉在鱼身上

　　3、开油锅，加多平时一倍的油，放生姜入油锅

　　4、把鱼放进去炸，正面反面轮流炸，炸稍长时间

　　5、然后加浸鱼的黄酒，再翻身，再加酱油、糖，再翻身，加入蒜头、葱段

　　6、捞出鱼，摆盘

　　7、锅里剩余的汤汁中再加湿淀粉、少许盐、鸡精，再加一丁点醋，少许葱段，

　　浇在鱼身在即可。

　　做鱼宜放料酒和醋

　　做鱼时，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气，使鱼闻起来鲜香无比，去腥效果自然就十分显著了。

　　另外，烹鱼加入米醋，能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，这就提高了钙的利用率，增加了人体对鱼的营养的吸收。

　　干煸鱿鱼丝

　　主料：干鱿鱼，猪肥瘦肉

　　辅料：绿豆芽，菜油

　　调料：精盐，味精，料酒，酱油，白糖，芝麻油

　　制作方法：

　　1．鱿鱼去头、尾、骨，横着切成丝，用温水洗净，沥干水分。肥瘦肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，绿豆芽去芽瓣及根。

　　2．锅置旺火上，下油烧至六成热，下鱿鱼丝煸炒一下，烹入料酒煸炒，加入肉丝，待肉丝水分将要煸干时，再加入精盐、白糖、酱油、料酒炒香，加豆芽煸炒至断生，加入味精，淋上芝麻油装盘即成。

　　特点：干香味美，豆芽脆嫩，风味独特。

　　怎样炒好糖色

　　炒糖色是酱油不可代替的，在烹调红烧肉、红烧鱼等菜肴时尤其重要。

　　炒糖色时，要等油热后，再加入糖（最好是红糖）在锅内炒，然后加少许水。加水时要注意，一定要加温水，不要加冷水，这样可防爆，而且炒出的糖色也好。

　　西湖醋鱼

　　主料：活草鱼一条

　　调料：酱油，醋，湿淀粉

　　做法：

　　1．草鱼沿脊骨劈两片，在鱼鳍处将鱼分两段。两片并排放入沸水，鱼头对齐，皮朝上，旺火烧煮3分钟至熟。

　　2．少量汤加酱油，料酒和姜末调味后捞出鱼装盘，余汤加白糖，湿淀粉和醋搅成汁，滚沸起泡，徐徐浇在鱼身上即可

　　特点：清、香、脆、嫩、爽、鲜

　　提示：此菜是以无油的烹调方法制作的。

　　要重视吃早餐

　　早餐的营养质量对健康非常重要，因为大脑能够利用的惟一能源是血糖，所以，不吃早餐或早餐吃得不好，会使人的血糖水平降低，某些营养素的供应也会不足，从而导致大脑的兴奋度降低，不能及时为神经系统正常工作提供充足的物质能量。

　　另外，早餐损失的营养不能从午餐或晚餐中得到补充。因为早餐提供全天营养摄入量的1／3，如果早餐营养不足，长期下去，会出现营养缺乏症、缺铁性贫血，影响儿童及青少年的生长发育。

　　芙蓉蟹

　　主料：海蟹2只

　　辅料：姜末、洋葱、鸡蛋、干面粉

　　调料：料酒、食盐、番茄酱、白糖、酱油、胡椒粉

　　做法：

　　1．海蟹剥开蟹盖，摘除肺叶，洗净，剁小块，拌入料酒、食盐略腌。

　　2．洋葱切丝，蛋打散，用油先炒洋葱丝，然后放入蟹块和姜末同炒，并加入料酒、番茄酱、酱油、白糖、胡椒粉和少许水，接着淋蛋汁，大火炒至蛋汁凝固盛出。

　　提示：切开的蟹块沾一点干面粉炸过再炒，可防止蟹肉脱落。

　　烧菜用酒的时机

　　烹调中用酒的最佳时间，是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。

　　如炒虾仁时，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；炒肉丝时，应在煸炒完毕立即加酒；再如红烧鱼时，要在煎制完成后立即放酒。在所有调料中，酒必须最早加入。

　　纸包刀鱼

　　主料：刀鱼

　　调料：生抽、盐、味精、胡椒粉、白糖、葱丝、姜丝、料酒、花生油

　　同时准备15*12厘米的锡纸十张

　　做法：

　　１．刀鱼洗净，切成8厘米左右长的段，两面剞刀花，加料酒及盐、胡椒粉、生抽、白糖、味精腌制30分钟。

　　２．坐锅起火，锅内加花生油，油烧至七成熟时，将刀鱼炸成枣红色捞出。

　　３．将炸好的发鱼国葱丝和姜丝，用锡纸包好，上笼蒸10分钟即可装盘。

　　特点：口味独特，形态美观

　　提示：刀鱼一定要新鲜，炸时要炸至表面干爽。

　　补肾壮阳的食物

　　肾藏精，主宰性行为和生殖活动。肾之阳气，又称命门之火，是性和生殖活动的动力，肾阳不足，则常使性欲淡漠，男子阳痿、早泄、不育，女子性欲淡漠、性高潮缺失，并伴有腰酸膝软、畏寒肢冷、尿清长等症。

　　能补肾阳，益气助火的食物有：粳米、小米、刀豆、葫芦把、羊肉、羊骨架、羊肾、羊睾丸、火腿、牛肾、牛鞭、白马鞭、驴鞭、公鸡、黄母鸡、洋鸭肉、麻雀肉、麻雀蛋、鸽子、蛤蚧、黄狗肉、狗鞭、鹿茸、鹿肉、鹿角胶、鹿鞭、鲤鱼、花鲢、泥鳅、黄鳝、河虾、对虾、淡菜、海参、蚂蚁、蜗牛、蟋蟀、雄蚕蛾、蚕蛹、蜻蜓、枸杞子、覆盆子、大枣、韭菜、韭菜子、芹菜、肉苁蓉、肉桂、花椒、公丁香、大茴、小茴、胡椒、葱、蒜、香菜、冬虫夏草、胎盘、蜂王浆、胡萝卜、咖啡、红参等。

　　油焖大虾

　　主料：大虾

　　调料：姜丝、上汤，湿淀粉，明油。

　　做法：

　　1．将大虾改刀后备用。

　　2．炒锅加油，热至六成，将大虾过油后捞出。

　　锅留少许油，加姜丝、调料，放入大虾和上汤焖两分钟，加湿淀粉，淋入明油即可。

　　晚上喝牛奶效果最好

　　一般人总认为早晨喝牛奶最佳，其实恰恰相反，早晨空腹喝牛奶，营养效益最低。这是因为，空腹喝下去后，牛奶会很快经胃和小肠排进大肠，结果牛奶中的各种营养来不及消化吸收就进入大肠，造成浪费。

　　晚上喝牛奶效果最好。因人体在午夜后，血液中的钙含量下降，叫做低血钙状态。为了满足血液中的含钙量的要求，机体内部要实行调整，骨骼组织中有一部分钙进入血液。

　　天长日久，经常进行这种调整，骨质就会脱钙，造成骨质疏松，老年人更有骨折的危险。睡前喝牛奶，就可以正好赶上午夜至清晨这段时间，牛奶中的钙可改变低血钙状态，避免从骨组织中调用钙。

　　即使有人想在早晨喝牛奶，最好在早饭后一小时再喝，同时吃些含淀粉的食物，或在奶中加糖。

　　宫爆墨鱼仔

　　主料：鲜墨鱼仔半斤

　　辅料：去皮五香花生米

　　调料：生抽、精盐、味精、料酒、白糖、花生油、葱花、姜末、泡椒丁、淀粉

　　做法：

　　１．将墨鱼仔洗净

　　２．起火坐锅，锅中加水至烧开，放入墨鱼仔氽透，捞出。

　　３．锅中加油烧热，葱姜蒜爆锅，调味对芡汁，倒入墨鱼仔颠炒，加去皮花生米和泡椒丁炒匀，装盘即可。

　　特点：色泽洁白，口味香鲜。

　　提示：墨鱼仔一定要洗净，氽水时熟透即可，不要过火，炒时要快，以免变老。

　　健康喝酒小常识

　　喝酒须知防醉，以保健观点而言，饮酒仍以适量为宜。

　　1．喝酒时，宜浅斟慢酌，一小杯一小杯慢慢酌饮。

　　2．饮酒一定要有佐酒的食物，边食边喝，使食物和酒精混合，并延迟被吸收的时间。

　　3．饮酒之前先吃点食物，一方面保护胃，另一方面延缓酒精被吸收的时间，避免空腹饮酒。

　　4．饮烈酒或高浓度的酒宜少量。

　　5．避免快速喝酒或牛饮。

　　6．多喝水，使酒精快速利尿而排出体外。

　　7．酒量的警戒线，是每天不可超过80毫升的酒精，长期喝酒超过此量者，则十之八九都会有酒精性肝病(或称脂肪肝)发生。

　　80毫升酒精的概念是，大约绍兴酒一瓶，米酒约为0．8瓶，啤酒大约3瓶。

　　8．吃维他命A及B或保肝药品，以帮助肝脏分解酒精。

　　9．吃水果，以燃烧体内酒精。

　　家常黄花鱼

　　主料：黄花鱼一条

　　调料：葱、姜、蒜片、盐、味精、糖、花椒、甜面酱、香油、豆瓣酱、生抽、香菜段。

　　做法：

　　１．黄花鱼去鳞，内脏洗净，两面剞刀花。

　　２．起火坐锅倒入油，将葱姜蒜爆锅有香味时加甜面酱炒至变色，加料酒调味，加黄花鱼，两面煎一下，加汤，急火烧开，慢火煨透。

　　３．汤汁将干时，将鱼翻过来，继续烧至汤汗剩少许，加入香油出锅。

　　特点：色泽红润、口味润美

　　提示：鱼必须新鲜、葱、姜、蒜尽可能多，烧制时间一定要长，慢火。

　　金沙基尾虾

　　主料：基尾虾

　　调料：蒜蓉、豆豉、干辣椒、盐、味精、胡椒粉、糖、花生油、葱末、姜末

　　做法：

　　１．将基尾虾洗净去腿爪，用调味品腌制入味。

　　２．锅内加油烧至七成热时，将虾炸至皮脆，捞出。

　　３．另起锅，加花生油烧热，葱姜爆炒出香味，加豆豉、干辣椒、蒜蓉及炸好的虾炒均即可装盘。

　　特点：香味独特，外焦里嫩

　　提示：虾要新鲜，炸时要注意油温，炒时要炒均。

　　常见鸡蛋相克食物

　　1．鸡蛋与豆浆。

　　生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。

　　鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，它可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，降低人体对蛋白质的吸收率。所以，豆浆与鸡蛋或蛋类食物，要间隔一段时间再食用，不宜同食。

　　2．鸡蛋与味精。

　　鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，炒鸡蛋放味精，不但浪费了味精，而且破坏和掩盖了鸡蛋的天然鲜味，并不增加鲜味。

　　砂锅鱼头

　　主料：大鱼头连肉约重2斤余

　　辅料：猪肉，冬菇，豆腐，粉皮

　　调料：姜3片，葱4条切段，水约21/2杯至3杯。老抽，糖，盐，辣豆瓣酱。

　　做法：

　　1．鱼头洗净，用酒，生抽各1汤匙略腌，然后用少许油煎香待用，豆腐可略为煎香。

　　2．冬菇、猪肉切片，粉皮洗净滤干水份，撕成小块。

　　3．用约2汤匙油爆香姜、葱，加入冬菇、肉片略炒，加入豆腐酱、鱼头、豆腐、调味料、水份略煮，转放入砂锅中。

　　4．将粉皮放入砂锅中，煮沸后至粉皮转色，即可供食。

　　常见螃蟹相克食物

　　1．螃蟹与梨子。

　　梨味甘微酸性寒，蟹亦冷利，二者同食，伤人肠胃，所以不可同食。

　　2．螃蟹与茄子。

　　茄子甘寒，而蟹肉也属冷利寒凉之性，所以茄与蟹同食，如同雪上加霜，更易伤肠胃。

　　3．螃蟹与柿子。

　　从食物药性看，柿蟹都属寒性食物，如二者同食，双倍的寒凉更宜损伤脾胃，特别是素质虚寒者更应禁忌。

　　就营养成分而言，柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固为鞣酸蛋白，不仅不易消化而且妨碍消化功能。会使食物滞留于肠内发酵，会出现呕吐，腹痛、腹泻等食物中毒现象。

　　4．螃蟹和花生仁。

　　从食物药性上看，花生仁性味甘平，而且花生仁中脂肪含量高达45％，油腻之物遇冷利之物极易导致腹泻，所以蟹与花生仁不宜同时进食，这对于肠胃虚弱的人来说，更应倍加注意。

　　5．螃蟹与冷食。

　　冷食指夏季冷饮如冰水、冰棍、冰淇淋等，寒凉之物，易使肠胃温度降低，与蟹同食必致腹泻。所以食蟹后不宜饮冰水，或食冰棍等冷食。

　　6．螃蟹与泥鳅。

　　泥鳅药性温补，而蟹的药性冷利，功能正好相反，所以二者不宜同吃。另外，从生化反应方面来讲，也不利于人体。

　　7．螃蟹与石榴。

　　螃蟹如与含鞣酸较多的石榴同时食用，不仅会降低蛋白质的营养价值，还会使螃蟹中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，刺激胃肠，出现腹痛、恶心、呕吐等症状。所以石榴不宜与螃蟹等海味食品同时食用。

　　8．螃蟹与香瓜。

　　香瓜即甜瓜，性味甘寒而滑利，能除热通便。与蟹同食，有损肠胃，易致腹泻。

　　绣球干贝

　　主料：干贝

　　辅料：冬菇、虾仁、火腿、青菜花

　　调料：鸡蛋白、精盐、料酒、芝麻油、淀粉、味精、

　　做法：

　　１．干贝放入碗内加清水、料酒上笼蒸约一小时，取出晾冷搓散成细丝。

　　２．将火腿、香菇切成2厘米长的细丝，与干贝在大盘内抖散合匀。

　　３．将虾仁剁成细泥加蛋清、精盐、料酒、芝麻油、淀粉后搅拌均匀成馅，然后用手挤成直径2厘米的丸子，放在合拌好的干贝丝上滚沾均匀成绣球状，置于盘上放入笼中以旺火蒸约5分钟后取出。

　　４．青菜花用开水川煮熟后摆在绣球干贝四周。

　　５．锅内加清汤，再加入精盐、味精、料酒、淀粉后勾芡淋在干贝上即可。

　　特点：此菜洁白光亮、嫩爽多汁、鲜而不腻。

　　与葱相克的食物

　　1．葱与狗肉。

　　狗肉性热，助阳动火，葱性辛温发散，利窍通阳，二者配食，益增火热，有鼻衄症状的人特别应当注意。

　　2．葱与枣子。

　　枣的食物药性甘辛而热，古人称“多食令人热渴膨胀，动脏腑，损脾元，助湿热”。而葱又性辛热助火，所以二者不宜同食。

　　酸菜鱼

　　主料：鲤鱼1条。

　　辅料：陈年泡青酸菜，鸡蛋清1个。

　　调料：混合油，汤，精盐，味精，胡椒面，料酒，泡辣椒末，花椒，姜片，蒜瓣。

　　做法：

　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

　　特点：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口

　　酒与辛辣食物相克

　　酒性本为大辛大热，芥及辣物，又皆属热性，刺激性较强，二者同食，不亚于火上加油。生火动血，贻害无穷，平素体征阳盛阴虚的人更不宜同食。

　　另外，凡是辛辣动火之物，都会刺激神经扩张血管，更助长酒精麻醉作用，使人疲惫萎软。所以二者不可同食。

　　辣子鱼块

　　主料：草鱼

　　调料：泡辣椒、酱油、醋、盐、白糖、葱、姜、蒜、鸡精、高汤

　　做法：

　　1、将泡辣椒洗净切成块，草鱼去五脏洗净切成块，葱切段、姜切片；

　　2、坐锅点火，油热后将鱼放入锅中，炸至两面金黄捞出；

　　3、锅内留余油，待油热后将泡椒倒入锅内炒出香味，放入葱、姜、蒜、高汤、白糖、酱油、盐、醋、鸡精再加入鱼块，料酒翻炒约2-3分钟即可。

　　特点：香辣可口

　　食海鲜四忌

　　1．关节炎患者忌多吃海鲜。

　　海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的尿酸，被人体吸收后在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。

　　2．海鲜忌下啤酒。

　　食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸，从而引发痛风。尿酸过多，会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。

　　久而久之，患者部分关节逐渐被破坏，甚至还会引起肾结石和尿毒症。

　　3．海鲜忌与某些水果同食。

　　鱼虾含丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与某些水果如柿子、葡萄、石榴、山植、青果等同吃，就会降低蛋白质的营养价值。还会刺激胃肠道，引起腹痛、恶心、呕吐等症。

　　4．虾类忌与维生素C同食。

　　食用虾类等水生甲壳类动物，同时服用大量的维生素C能够致人死亡。因为一种通常被认为对人体无害的砷类，在维生素C作用下，能够转化为有毒的砷。

　　清蒸武昌鱼

　　主料：武昌鱼

　　辅料：胡萝卜

　　调料：葱、姜、精盐、料酒、酱油、鸡精、食用油

　　做法：

　　1．鱼去鳞去内脏；姜、葱洗净，姜切成片，葱切成丝；胡萝卜洗净切丝。

　　2．在鱼腹内放入姜片，撒上料酒，取一小碗放入酱油、食盐、水、鸡精搅拌均匀成调料汁，鱼和调料汁一起放入蒸锅内根据鱼的小大蒸5-7分钟。

　　3．取出蒸好的鱼将胡萝卜丝、葱丝放在鱼身上，再浇入调料汁、明油即可食用。

　　特点：鱼肉细嫩，清淡可口

　　提示：做鱼时，手上一定会有腥味，用少量的白酒或牙膏洗洗手，再用清水冲净，腥味就没有了。

　　啤酒开瓶后不宜久放

　　啤酒中含有较多的二氧化碳，它使啤酒具有爽口风味。二氧化碳溶于酒液中，并在瓶中形成一定的压力，当开瓶注入杯中时，二氧化碳就会从酒中升起，形成啤酒特有的泡沫。

　　开瓶时间过久，二氧化碳就会逐渐消失，泡沫减少，酒的风味和滋味就相应地起变化。最后就会变得没一点泡沫，味道也就十分平淡了。

　　番茄松鼠鱼

　　原料：黄鱼。

　　辅料：葱头、水发冬菇、水发玉兰片、胡萝卜、熟青豆、。

　　调料：番茄酱、绍酒、精汤、清盐、白糖、醋、芝麻油、淀粉、鸡蛋黄、精面粉。

　　做法：

　　１、将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。

　　２、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。

　　３、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

　　【特点】形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

　　不宜用油漆筷子进餐

　　涂在筷子上的各种油漆，含有铅质、胺基、苯基和硝基等成分，这些成分对人体是非常有害的。特别是硝基成分被人体吸收后，会与人体内含氮的物质合成为具有强致癌作用的亚硝胺类物质。常用油漆筷子进餐，有些还会产生油漆过敏反应。

　　凉拌鱿鱼

　　主料：鱿鱼1只

　　调料：洋葱，香菜，葱花，薄荷叶，辣椒，蒜头，白醋

　　原料：1.鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克.2.辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯

　　调味料：糖2大勺,柠檬汁1大勺,鱼露2大勺

　　制法：

　　1.鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝备用.

　　2.将材料2混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁.

　　3.将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。

　　4.备注：一般而言，泰式凉拌菜，大都是用开水烫主材料后，和调味料拌匀即可。作法2可多做一些，放入冰箱冷藏，也可应用在其它凉拌菜里。

　　特点：葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。

　　厨房内油烟可致癌

　　在厨房中烹炸煎炒，食用油在高温煎炒时产生大量油烟，这种油烟可使人体致癌。菜子油、豆油、精炼菜油在加热到270~280℃时产生的油雾凝聚物，可导致细胞染色体的损伤，而加热不到240℃时，其损害作用较弱，不加热的油没有这种损害。

　　因此，家庭主妇在厨房中烹调，一定要注意经常通风，放走抽烟，可装排风扇或抽油烟机，有利于人体健康。

　　酸汤鱼

　　主料：鲶鱼、酸汤

　　辅料：笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶

　　调料：盐、姜、胡椒粉、鸡精

　　做法：

　　1、将鲶鱼洗净切成块，豆芽洗净，葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用；

　　2、坐锅点火放入酸汤，开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。

　　特点：味鲜美香浓。

　　提示：鲶鱼性味甘、温，有补虚催乳、利尿止痢的功效。鲶鱼适于红烧。

　　饭前饭后需漱口

　　饭前洗手、饭后刷牙的卫生习惯，一直被人们所倡导。但遗憾的是，不少人只注意了一半，即饭后漱口、早起刷牙，而忽视了另外那更为重要的一半。

　　就以饭前漱口来说，风尘仆仆地赶了一天路，或是经过一番紧张劳作，口腔里很容易积存细菌、污物和灰尘，如果不漱口就吃东西，势必连细菌一起吃下去。

　　晚上临睡前刷牙，可将一日三餐的食物残渣在睡前来个彻底清除，防止细菌繁殖。

　　清蒸鲈鱼

　　主料：鲈鱼一条

　　调料：葱、姜、红辣椒、料酒、蚝油、白糖、麻油、色拉油

　　做法：

　　1．鱼洗净，全身抹少许盐，将酒、蚝油、白糖、麻油和色拉油调拌好后淋上，上面铺一根葱，数片姜，放入蒸锅蒸约10分钟后，除去葱姜。

　　2．将葱、姜、红辣椒切成丝，泡冷开水去辛辣味，捞出沥干水分，铺上蒸好的鲈鱼身上，另热3大匙油，淋在鱼身上即可食用。

　　饭后别立即刷牙

　　饭后立即刷牙有害牙齿健康，在牙冠的表面有一层珐琅质，刚吃过饭后，尤其是食用了酸性食物，会使珐琅质变松软，这个时候刷牙，势必造成珐琅质的损害。

　　时间一长，牙齿的珐琅质就逐渐减少，暴露出牙的本质，使人容易患上牙本质过敏症，吃东西时牙齿就会出现酸、痛的症状。

　　因此，口腔学专家提醒，进食后最好先用清水漱口，待一两个小时后再刷牙。

　　清蒸大闸蟹

　　主料：淡水蟹，

　　调料：绵白糖，葱花，姜末，香醋，酱油，香油

　　做法：

　　1．用细绳将蟹钳，蟹脚扎牢。

　　2．用葱花，姜末，醋，糖调和作蘸料，分装十只小碟。将蟹上笼蒸熟后取出，解去细绳，装入盘中即可。

　　特点 著名上海菜,此菜主要突出螃蟹原形原味,色泽橙黄,蟹肉鲜美,营养丰富.

　　不宜浓茶解酒

　　饮了多量的酒或饮了酒精浓度高的酒，会使心血管系统受到很大的刺激，使心跳加快，血压上升。此时若再喝浓茶，又使心脏受到浓茶的兴奋作用，这样双管齐下，使心跳更快，血压更高。

　　当超过一定限度时，就会发生心律失常、心功能不全和高血压。如果原来就有心脏病和高血压的人，可能会发生严重的后果，甚至死亡。

　　因此，醉酒后千万不要用浓茶来解酒，可以喝些白开水或糖水，中药葛花煎汤口服也有一定的解酒效果。

　　白果虾仁

　　主料：虾仁 白果

　　辅料：火腿、黄瓜

　　调料：盐、白糖、米酒、香油

　　做法：

　　1．以沸水热烫虾仁、白果、捞出后沥干。火腿、黄瓜切丁。

　　2．坐锅加入火腿、黄瓜快炒，再放入虾仁、白果、盐、白糖、米酒拌炒，起锅前淋上香油即可。

　　不可低温保存罐头

　　一些人喜欢把罐头放入冰箱里保存，以为这样可以保证食品卫生。其实不然。这样做虽然可以低温保存食品，减少细菌的污染和繁殖，但是却不能有效的防止另一有害物质铅的摄入。

　　铅是一种十分有害的化学元素，如果人使用它超过了一定数量就会中毒。铅中毒对人的血液、神经、泌尿、生殖等系统危害极大，能引起贫血、头昏、乏力、恶心、呕吐、腹绞痛等症状。

　　因此，罐头不易低温保存，特别是开罐后的低温保存。

　　砂锅鱼头

　　主料：鱼头

　　辅料：里脊肉、大白菜、熟笋片、豆腐、香菇

　　调料：胡萝卜、姜、料酒、食盐、粉丝、青蒜、酱油、白糖、醋、淀粉

　　做法：

　　1．鱼头洗净，以酱油、白糖、料酒、醋腌约30分钟，入油锅炸至表面金黄，捞出备用。

　　2．里脊肉片以酱油、水淀粉腌片刻，香菇泡软后去蒂对切，粉丝泡软，大白菜洗净切块，青蒜斜切片备用。

　　鱼头放入砂锅机，倒入水（盖头鱼头），放入姜、大白菜、豆腐、笋片、香菇、小火焖煮，煮至汤稠，大白菜软，加入粉丝、肉片调味，最后撒入青蒜苗即可。

　　铜制食具忌盛冷食品

　　使用铜制食具，如铜勺、铜盘、铜锅、铜盆等，在使用前，要打磨干净。铜制食品的最大缺点是与氧化合生成铜绿，铜绿有毒，危害人体健康，装入铜制食具中的冷食品，因冷却容易使铜发生氧化作用，使得铜离子渗入食品中，产生有害作用。

　　香辣蟹

　　原料：蟹

　　调料：干辣子、花椒，姜，葱，蒜，料酒、高汤，味精、盐、香油和麻油。

　　做法：

　　１．先起个油锅，倒油大约1000克，等油升到８成热的时候下蟹壳炸到金黄色捞出，再把蟹肉用料酒、盐、味精入味并下油锅炸熟捞出。

　　２．继续倒油50克，放入干辣子、花椒和姜葱蒜，炒出香味，再下蟹一起炒香，放料酒、高汤等一起烧５分钟。直到油光发亮，然后放入味精、盐、香油和麻油就可以起锅了。

　　边走边吃不利于健康

　　边走路边吃东西是一种影响人体健康的不良习惯。其对身体的危害如下：

　　1．不卫生。

　　路上车辆人往，尘土飞扬，因而尘土中的细菌、虫卵和病毒等会落到食物上，人若边走边吃则会生病。

　　2．不利于食物的消化。

　　边走路边吃东西，人体同时进行运动系统和消化系统两个系统的运动，从而使精力分散，不利于物理性消化和化学性消化，进而影响胃肠对食物的消化。

　　3．容易造成食物误入气管。

　　由于边走路边吃东西，不能使注意力集中，则常会发生呛食、咬舌等现象，从而导致食物误入气管，对人体健康不利。

　　辣炒鱿鱼丝

　　主料：鱿鱼

　　调料：醋、酱油，湿淀粉、花生油，大葱，干红辣椒，料酒，鸡汤，芝麻油，精盐

　　做法：

　　1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。

　　2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。

　　3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎

　　4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。

　　基本特点 鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲

　　矿泉水不宜煮沸喝

　　在饮用矿泉水时应以不加热、冷饮或者稍加温为宜，最好不要煮沸，因为矿泉水一般含钙、镁较多，有一定的硬度，常温下钙、镁呈离子状态，极易被人体所吸收，起到很好的补钙作用。

　　而煮沸时钙、镁易与碳酸根生成水垢析出，这样既丢失了钙、镁，还造成了感官上的不适，所以矿泉水最佳饮用方法是在常温下直接饮用。

　　家常海参

　　主料：水发海参

　　辅料：猪肥瘦肉、黄豆芽、青蒜苗

　　调料：豆瓣、猪油、料酒、盐、鲜汤、酱油、味精、麻油、豆粉。

　　做法：

　　1．海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。

　　2．炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。

　　3．另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。

　　基本特点 汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。

　　做海参不宜加醋

　　海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。

　　如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。

　　糖醋鲤鱼

　　主料：鲤鱼

　　调料：酱油、精盐、味精、料酒、醋、白糖、湿淀粉

　　做法：

　　1．在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍腌。

　　2．将上述调料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘，用手将鱼捏松。将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可

　　特点 清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

　　沙锅鳝鱼

　　主料：鳝鱼

　　辅料：烧腩，冬菇

　　调料：,蒜肉、姜、葱、面粉、生菜、麻油、盐

　　做法：

　　1．冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块，加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净，切短段放在煲仔内；

　　2．下油一汤匙，爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙，,加入调味煮滚，勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内，加盖大火煮滚，下葱,加油二汤匙即可。

　　鳝鱼与藕合吃营养高

　　鳝鱼身上有一种粘液，在清洗鳝鱼时，不必把它清洗掉，这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体需要的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。

　　吃鳝鱼的时候，最好能加上点藕。因为藕的粘液也是由蛋白质组成的，并含有维生素B12、C和天门醯胺、酪氨酸等优质氨基酸。藕还含有大量食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，对滋养身体功效倍增。

　　姜葱基围虾

　　主料：基围虾

　　调料：精盐，味精，胡椒粉，姜片，长葱，高汤，水豆粉，色拉油。

　　做法：

　　1、将基围虾用刀破背去沙肠，洗净。用碗将精盐、味精、胡椒粉、高汤、水豆粉对成味汁。

　　2、炒锅置旺火上，放入色拉油烧至四成热，放入基围虾炸熟打起。锅洗净，放入色拉油50克，姜片、长葱节，用中火炒出香味，倒入基围虾翻炒，烹入味汁炒至亮油，起锅装盘即成。

　　特点：色泽鲜艳，姜葱味浓，清淡咸鲜。

　　看电视喝茶有益

　　电视机（特别是彩电）开机后，荧光屏会放出对人体有害的微量x射线，所以看电视不宜离电视机太近。

　　另外，最好是边看边饮茶，因为茶能降低这种辐射的危害。茶叶中含有大量的脂多糖物质，对人体内的造血功能有显著的保护作用，它不但能抵御辐射的侵害，还可增加人体内的白血球。

　　此外，如果连续收看4~5小时的电视，人的视力就会暂时减退30％，而茶叶又富含维生素A，能在视网膜内与蛋白质合成紫红质，可以提高视网膜的感光调节机能，对保护和恢复视力也有益处。

　　 

　　 

　　我们最爱吃的家常菜

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　　第4章 禽蛋类

　　炒鸡蛋

　　主料：鸡蛋

　　调料：葱、盐、料酒、食用油

　　做法：

　　1、将鸡蛋打碎放入器皿中加入葱花、盐、料酒搅拌均匀；

　　2、将烤盘放油再放入微波炉中预热2分钟；取出后鸡蛋倒入烤盘再放入微波炉高火2分钟即可。

　　鸡蛋吃法三不宜

　　1．不宜生吃。

　　禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内部物质受到污染。生喝鸡蛋，潜在的沙门氏菌就进入人体，而使人发生食物中毒。

　　2．不宜冲吃。

　　用热水、热粥、热牛奶、热豆浆等冲生鸡蛋吃，也是不安全的。因为用热水、热粥、热牛奶、热豆浆冲，是不能把沙门氏菌细菌全部杀死的。

　　3．不宜炸蛋。

　　油炸鸡蛋或煎荷包蛋，烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高，使部分蛋白焦糊，会影响消化与吸收。

　　大盘鸡

　　主料：鲜鸡一只（最好是活杀）

　　辅料：土豆四个、蘑菇、

　　调料：青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异）和面一团

　　做法：

　　1．当然是先系围裙。不然身上会弥漫着三日不绝的葱花味鸡香味，衣服被油溅脏也是不能幸免的。

　　2．把花椒炸透。

　　3．倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了）

　　4．加砂糖，盐，料酒。

　　5．加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异）

　　6．倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。

　　7．倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。

　　8．略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上）

　　9．配菜，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧！

　　常看电视应吃的食品

　　长期看电视对眼睛是有害处的，因为眼睛在暗光下看东西，依靠的是视网膜的圆柱细胞。圆柱细胞的视紫质，是由维生素A合成的。故常看电视的人，要多吃含维生素A的食品。蛋、奶制品中含维生素较多。

　　而白菜、胡萝卜、豆芽、红枣、广柑、桔子等含有大量的胡萝卜素，胡萝卜素被吸收后，能转化为维生素A。不仅能合成视紫质，使眼睛在暗光下看得清楚，还能维护眼睛的健康，对预防眼病和夜盲症有极大的作用。

　　酱爆鸡丁

　　主料：鸡脯肉

　　辅料：黄酱

　　调料：姜汁、鸡蛋清、绍酒、、熟猪油、白糖、湿淀粉、芝麻油

　　做法：

　　１、将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。

　　２、将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。

　　３、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。

　　提示：此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后肋内只有汕而无酱，是这一名菜的特色。

　　特点：“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜。红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸午用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。

　　芥味鸭掌

　　主料：鸭掌10个

　　调料：香菜、葱段、姜片、芥末、精盐、味精、绍酒、醋、麻油适量

　　做法：

　　１．鸭掌去骨洗净，与葱段、姜片、绍酒一起入沸水锅氽熟，取出浸凉后捞出，码在盘内；香菜择叶洗净。

　　２．芥末、精盐、醋、味精、麻油对成味汁，浇在鸭掌上拌匀，撒上香菜叶即可；可以加点鲜花点缀。

　　特点：嫩脆香辣、清淡爽口，在佐酒好菜。

　　鸭肉味美营养高

　　鸭肉中的蛋白质含量约16％~25％，比其他畜肉含量高得多。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比其他畜肉多，所以鸭肉味美。

　　老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭肉含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

　　鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含B族水溶性维生素约10毫克，其中6～8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素。含维生素E90~400微克。

　　鸭肉还含有约0.8％~1.5％的无机物。鸭肉中钙含量很高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。

　　香酥鸭

　　主料：嫩肥公鸭

　　调料：葱，香油，食用油

　　做法：

　　1．将鸭去翅尖用五香粉，料酒，精盐内外抹匀，浸40分钟，取出放入大蒸碗中，将姜，葱结，花椒放在鸭身上上笼蒸后取出，去水。

　　2．食油旺火热至八成，放入鸭子炸至皮酥成金黄色时捞起，分部剁成条，按鸭型摆在盘内即可。

　　基本特点 著名江苏菜,成菜色泽金黄,皮酥脆,香味浓郁,口感极佳.

　　皮蛋不宜多吃

　　皮蛋的含铅量平均每只高达0.8毫克左右，比腌制的咸鸭蛋高出一倍以上，其原因是腌制皮蛋的原料中含有氧化铅。

　　铅是一种损害人的神经、造血、消化等系统的有毒金属，成年人对铅质的吸收率为7％，而儿童的吸收率高达50％。长期食用会受铅毒之害，导致智力呆滞，生长发育迟缓。

　　家常鸡块

　　主料：鸡肉

　　调料：胡萝卜、植物油、酱油、豆瓣酱、大油，盐、姜、味精、汤

　　做法：

　　1．鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。

　　2．先净豆瓣酱用少许大油炸酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至八成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时，收浓汁，调一下味即成。

　　基本特点 鲜香味浓，为家常必备菜之一。

　　癌症的一半由饮食引起

　　１０种男性最常见的癌症中，有５种和消化器官有关，包括胃癌、大肠癌、直肠癌、肛门癌和肝癌；１０种女性最常见的癌症中，有四种和消化器官有关。

　　这些癌症都和饮食分不开。人们为了口福享受，吃喝无节制。胡乱进食，这都会影响健康，带来疾病。

　　现代食品中的防腐剂、人造色素及调味剂，农药过多的蔬菜水果，以及利用抗生素等喂养的家禽等肉类食品，都对人身体有害，或成为致癌物质。

　　口水鸡

　　主料：清远鸡，

　　调料：芝麻、花生瓣、香菜末、姜、葱、陈皮、桂皮、八角，白菜条、晒干的海椒碎、豆油、醋、姜蒜米、麻酱、香油、红油等。

　　做法：

　　1、煮鸡。把整只鸡放入烧开了的水中，加入姜、葱、陈皮、桂皮、八角煮上5分钟，然后关火、加盖，焖15分钟后，起锅，用冰水冰镇15分钟，让鸡皮变爽滑以及保持原汁原味。

　　2、淋鸡汤。将煮鸡所熬出的鸡汁，加上豆油、醋、姜蒜米、麻酱、香油、红油、晒干的海椒碎（或辣椒粉）等，调成鸡汤，淋上以白菜条铺底的鸡上。

　　3、撒配料。撒上芝麻、花生瓣、香菜末、葱花，即可。

　　提示：煮鸡是全过程的重点，鸡不能煮得太久，有条件的话，冰镇的时间越长越好，家庭可以把熟鸡放入急冻区，但鸡的周围要保持有水，一旦急冻过度，要解冻就比较麻烦。

　　特点：鸡、汁红白分明，没吃还以为鸡没有入味，原来麻辣味浓，鸡肉保持细嫩，卖相、味道都不错。

　　一天喝水时间表

　　6：30 经过一整夜的睡眠，身体开始缺水，起床之际先喝250CC的水，可帮助肾脏及肝脏解毒。

　　8：30 清晨从起床到办公室的过程，时间总是特别紧凑，情绪也较紧张，身体无形中会出现脱水现象。所以到了办公室后，先别急着泡咖啡，给自己一杯至少250CC的水！

　　11：00 在冷气房里工作一段时间后，一定得趁起身动动的时候，再给自己一天里的第三杯水，补充流失的水分，有助于放松紧张的工作情绪！

　　12：50 用完午餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能。

　　15：00 以一杯健康矿泉水代替午茶与咖啡等提神饮料吧！能够提神醒脑。

　　17：30 下班离开办公室前，再喝一杯水，增加饱足感，晚餐时，就不会暴饮暴食。

　　22：00 睡前1至半小时再喝上一杯水！不过别一口气喝太多，以免晚上上洗手间影响睡眠质量。

　　辣子鸡丁

　　主料：笋鸡

　　调料：青笋(冬笋、黄瓜均可)

　　调料：泡辣椒。大油，酱油、料酒，味精，盐，白糖，湿淀粉，醋，葱、姜、蒜，汤少许。

　　做法：

　　1．笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。

　　2．青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

　　3．用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。

　　特点：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一

　　饮食与阑尾炎

　　阑尾发炎主要是由于吃了含纤维素少的食物引起的。而喜欢吃新鲜蔬菜、水果、黑色面包等食物的人，很少患阑尾炎。

　　滑炒鸡丁

　　主料：鸡胸肉250克

　　辅料：茭白50克、枸杞15克

　　调料：葱花、色拉油、酱油、醋、料酒、盐、淀粉

　　做法：

　　1．鸡胸肉切丁，加入盐和淀粉拌均匀；茭白切成小丁；枸杞用温水浸泡后沥干。

　　2．将酱油、醋、淀粉搅拌成浓汁备用。

　　3．油入锅，六分热时放入鸡丁滑炒，再放入茭白丁、料酒煸炒，最后浇上浓汁撒上葱花和枸杞，搅拌均匀即可食用。

　　提示：枸杞的食用方法简单且多亲，可直接放入菜中炒煮，或用来冲泡，制酒。

　　菇类补维生素B

　　菇类有“天然维生素宝库”的美称，B族维生素蕴藏量尤其多。据营养学家测定，具有健脑益智功效的B1在紫晶蘑中最高，而健肤美容的B3则以羊肚菌、香菇中最丰。

　　至于在人的神经系统及造血活动中起重要作用的B12，在所有菇类中都很多，成年人每天吃25克鲜蘑，摄入的B12即可达标。

　　宫保鸡丁

　　主料：鸡肉

　　辅料：炸熟去皮的花生米,红辣椒,干辣椒,

　　调料：花椒,酱油,醋,盐,糖,味精,生粉,蒜,葱.

　　做法:

　　1.鸡肉去皮去脂肪,用刀背拍两下,切成丁.放入盐,酱油,生粉拌匀,如有料酒可加一勺.拌匀后再加一小勺油拌匀.

　　2.红辣椒去籽切块,西兰花杆切片,蒜切蒜末,葱切段.把一小勺醋,一勺酱油,一小勺糖(不喜欢吃甜的可不放),一大勺生粉,适量味精加水调匀.

　　3.把锅烧红,放比较多油,倒入鸡丁滑散,看到鸡丁变白,迅速捞起,把油留的锅里.

　　4.锅内油烧红,放入花椒爆香后把花椒捞出,再放干辣椒和蒜末,火要大,动作要快,不要烧糊.放入蔬菜,加一点盐,迅速翻炒,大概炒半分钟,倒入爆好的鸡丁,翻炒两下,把调好的芡汁倒入,加入花生米,拌两下,投入葱段,起锅.

　　宫保鸡的来历

　　宫保鸡，系贵州名菜。然而“宫保鸡”一名的由来却鲜为人知，原来这道名菜是以丁宝桢的官衔而命名。

　　丁宝桢小时侯喜欢食鸡，家里的厨师时常做清蒸鸡给他吃。有一次，他到他拜把兄长王小勤家玩耍，小勤杀鸡款待他，因忙吃而来不及炖，小勤便将鸡肉切成丁块，家中无油，便用鸡油爆炒丁块，而后加上切成小节的干辣椒、橄榄菜、蒜苗等，再加水煮熟。丁宝桢食之觉得香味非常，比家中厨师做的好吃。

　　丁宝桢任四川总督后，接王小勤到住所。一日大宴群僚，席间摆上此菜，众僚吃了均称赞美味佳肴。不想席上的藩台突然问到这菜的名字。丁宝桢虽喜食此菜10年，却没有命个名，一时答不上来，只好请教王小勤。那王小勤本是目不识丁之人，一时也找不出个菜名来，这时，席间的丁宝桢义男王藕丰不假思索，说道：“各位大人，愚以为凡菜之名皆因味、色、形、技等，各地均有不同。其实此菜义父早已命名为'宫保鸡’，不知是否确切，还得请教众位大人斧正”。众人一听，拍手叫好！因丁宝桢已领太子少保衔，人名“宫保”。从此，宫保鸡这道菜随着丁宝桢的声誉而出名。这道菜经过厨师们百年来的烹调加工，其味更美。之后，有人仿宫保鸡的作法，作成“宫保肉”、“宫保鸭”等各种各样的“宫保”菜。

　　干烧鸡翅

　　主料：鸡翅

　　调料：猪板油，花生油、姜，蒜，豆瓣，酱油、精盐，味精，胡椒面，葱花、料酒，白糖，鸡蛋，干豆粉，清汤

　　做法：

　　1．将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。

　　2．板油去皮切成粒，用热油炒熟；锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味精，随即将汁收浓，装盘即成。

　　特点：四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即可以使鸡翅鲜嫩，又十分入味，广受四川人的喜爱。

　　鳝鱼与狗肉相克

　　犬肉、犬血都有温热动火，助阳之性，黄鳝甘而大温，同时，古人还认为“黄鳝性热能补，时行病后食之，多复”，即指能使旧病复发。

　　同时，古人还认为二者同食，温热助火作用更强，不利于常人，且黄鳝有腥气，更不能与狗肉同煮。

　　腰果炒鸡丁

　　主料：鸡腿肉

　　辅料：腰果

　　调料：葱段，蒜茸，姜花，胡萝卜，盐，味精，生粉，蚝油，绍酒，糖，鸡蛋清，油。

　　做法：

　　1.将鸡腿肉去骨，切成1.5厘米的见方丁，腌味。

　　2.腰果炸熟。

　　3.用大火热锅温油将鸡丁拉油至热。

　　4.爆香料头，加入鸡丁，腰果调料等翻炒均匀即成。

　　注意：高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。

　　特点：口味咸鲜，鸡丁鲜嫩，腰果酥香。

　　萝卜与桔子相克

　　人们大都知道，甲状腺肿——大脖子病是由于缺碘造成的，而对萝卜与桔子同时食用，也会诱发甲状腺肿却知之甚少。

　　科学家通过大量的临床实验发现，萝卜等十字花科蔬菜摄入到人体后，可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质，并很快代谢产生另一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。

　　该物质产生的多少与这类蔬菜的摄入量成正比。此时，如果同时摄入含有大量植物色素的桔子，桔子中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸。这两种酸可加强硫氰酸抑制甲状腺功能，从而诱发或导致甲状腺肿。

　　因此，专家提醒人们，在食用萝卜等十字花科蔬菜后，不宜马上吃桔子。尤其在甲状腺肿流行的地区，或正在患甲状腺肿的人更应注意。

　　广东文昌鸡

　　主料：肥嫩鸡

　　辅料：熟瘦火腿

　　调料：精盐、香油、料酒、味精、熟猪油、鸡肝、郊菜、湿淀粉、高汤、芡汁

　　做法：

　　1．整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；

　　2．鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；

　　3．鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火煮熟后取出滗去水；

　　4．放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡，加香油、熟猪油淋在鸡身上即可。

　　基本特点：著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，三样配料颜色不同，滋味各异，为广州八大名鸡之一。

　　文昌县和文昌县

　　广州文昌鸡是广东传统名菜。此菜菜名之来由十分有趣，第一此菜原是选用海南岛文昌县所培育的优良肉鸡所烹制，二来首先创制此菜的广东酒家，又恰恰地处广州文昌县口，所以二者合一，有了“广州文昌鸡”这道双重意义的菜名。

　　三杯鸡

　　主料：肉鸡一只

　　调料：绍酒、精盐、白糖、鸡精、胡椒粉、白酒、红酒、江米酒，鸡油、玉米粉、葱段、姜片

　　做法：

　　1．将鸡洗净，剔除骨头，切成块。

　　2．锅至火上，下入鸡油，略煸一下葱段、姜片，再下入鸡块，煸至变色时，烹入白酒、江米酒和一半的红酒，再放入鸡汤，用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，移至中火烧约一小时；鸡肉熟烂时，再加入另一半红酒，移回大火收汁至浓，用少许玉米粉勾芡，即可出锅。

　　特点：色泽金黄，味道鲜浓，略带甜酒香味，可以刺激食欲，利于消化吸收。

　　提示：绍酒有补血舒筋、健身通络的功效。料酒的调味作用主要为去腥、增香。

　　啤酒与汽水相克

　　汽水中含有一定量的二氧化碳，啤酒中也含有少量的二氧化碳。啤酒中兑入汽水后，过量的二氧化碳会更加促进胃肠黏膜对酒精的吸收，如果饮酒过程中稍有醉意，再兑上一杯汽水，醉意会更浓，所以二者不能同饮。

　　白斩鸡

　　主料：仔鸡1只

　　调料：食盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、酱油、香油、葱段、姜片、鸡汤

　　做法：

　　1．将鸡开膛，去内脏，洗净后焯水，焯水后再度洗净。

　　2．煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片，沸后撇去浮沫，加适量绍酒，然后将焯过的鸡投入，移至小火上煮熟，离火后再加盐，使鸡浸泡入味。晾凉后净鸡捞出，沥净汁水，拆去骨头，装盘。

　　3．将酱油盛在碗中，加精盐、鸡精、胡椒粉、香油、鸡汤制成红色卤汁。上桌时将卤汗浇在鸡上即可。

　　提示：卤汁中还可以加蚝油、芥末等，可根据需要灵活变化。

　　不宜吃老鸡头

　　鸡在啄食过程中，不断将有害金属及其他有毒物质储存于脑组织里，鸡龄越大，这类物质储存的越多，毒性就越强。

　　因此，鸡头不宜多吃，更不宜经常吃。即使要吃时，也要尽量挑选鸡龄小些的，一般以1~2年的鸡为好。

　　另外，实在爱吃鸡头，也应尽量不单独吃，以与其他菜搭配做菜，搭配着吃为好。

　　生炸乳鸽

　　主料：乳鸽3只

　　辅料：生菜

　　调料：食盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、五香粉、食用油、葱段、姜片、椒盐

　　做法：

　　1．乳鸽去毛，去内脏、去头、去爪，洗净后从脊部断开，呈蝴蝶状，置于容器内，加精盐、五香粉、绍酒、鸡精、葱段、姜片、腌制约1小时

　　2．炒锅上放油，油温五成热时，下入腌好的鸽子，炸至半熟捞出；油温八成熟时，将鸽子再次下锅炸熟，呈褐红色时捞出；沥油后用刀斩成两片，整齐地摆入盘中。

　　3．生菜洗净，放在鸽子周围。食用时配椒盐。

　　提示：俗话说：“宁吃飞禽半两，不食走兽半斤”。言外之意就是飞禽营养丰富、味道鲜美。

　　鸽肉

　　为鸠鸽科动物原鸽、家鸽或岩鸽的肉。我国大部分地区均有饲养。宰杀后，去掉毛和内脏，洗净取肉鲜用。

　　[性味]味甘、咸，性平。

　　[功用主治]滋肾益气、去风解毒。用于虚羸、消渴、久疟、妇女血虚经闭、恶疮疥癣。

　　[临床应用]

　　1．治久病体虚、头晕目花：鸽子1只(去毛和内脏)，杞子15克，黄芪30克，党参30克，首乌15克水煎，去药渣取汁，饮汁吃肉，每日1次。

　　2．治妇女干血痨、经闭：鸽1只，配芋头(炒焦)，夜明砂10克，鳖甲15克，龟板15克，共炖鸡吃，每日1次。

　　3．治老人体虚、腰膝酸软：鸽1只(去毛和内脏)，枸杞子25克，黄精30克，食盐适量，隔水蒸熟食用。

　　4．治病后体质虚弱：肥大乳鸽1只(去毛和内脏)，切块，与米酒、白糖、酱油和适量花生油拌匀腌渍；去核红枣5枚，泡软切丝；香菇5朵，生姜2片，同拌匀，隔水蒸熟食用。有益气补阳之功效，可供病后调补身体或体质虚弱者食用。

　　5．治术后气血虚弱：肥大乳鸽1只洗净斩块，以适量米酒、白糖、熟植物油调汁腌渍；红枣10枚，香菇3个，生姜5克切片，同时放入鸽肉碗中拌匀，待米饭烧得将干时，将鸽肉、红枣等铺于饭面上，盖严后文火焖熟。有补阳益气、生血解毒功效。尤适用于胃癌手术后的调养。

　　6．治气阴亏损等：鸽子1只(去毛和内脏)，西洋参6克，藿斛10克，共炖1--2小时，饮汤食鸽肉。

　　[用法用量]煮熟，炖汤。每日用量100--200克。

　　[宜忌]湿热者不宜多服。

　　[成分与药用]

　　本品含粗蛋白质、粗脂肪等，具有滋补气血作用，是较理想的食物补品。

　　蒸蛋羹

　　主料：鸡蛋

　　调料：熟猪油、虾米、干贝、火腿丁、咸肉丁

　　做法：

　　1．将鸡蛋敲入大碗中打散，加入虾米、干贝、火腿丁、咸肉丁、精盐、味精、葱花后调匀。

　　2．在碗中徐徐加入300克温水，边加边搅动，最后放熟猪油，入锅隔水蒸，约10分钟即可。

　　基本特点 北方家常菜肴,成菜色泽乳黄,松软滑嫩,清香滑口,老少均宜.

　　糖尿病患者应多吃大豆

　　大豆对胰腺有良好影响，它能促进胰岛素的分泌，从而使血糖下降，对大豆进行加工，制成混合粉，这种混合粉中含有45％的大豆蛋白，55％的大豆纤维素与多糖，这两种物质是从豆皮中提取出来的，可以把混合面制成面包和饼干。

　　如果没有条件加工成混合粉，糖尿病患者也要多食用大豆或豆制品。豆腐渣中含有大量纤维素与多糖，烹调之后当菜吃也有益处。

　　咖喱鸡

　　主料：鸡腿

　　辅料：马铃薯、咖喱、洋葱、胡萝卜

　　做法：

　　1．鸡切块，先在滚水里烫除血水。

　　用两大匙油炒拌鸡块，肉变色后，加入洋葱、胡萝卜及马铃薯同炒，并加入五六碗水煮约25分钟，鸡块稍烂时，加入剥小块的咖喱小火续煮至浓稠。

　　肉类焖吃最有营养

　　肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。而不同的烹调方法损失的程度不一样。损失最多的要数蛋白质，在炸的过程中可达8％~12％，煮和焖时损耗小些。

　　维生素B1在炸的过程中损失45％，煮时为42％，焖为30％；维生素B2在炸煮的过程中损失为18％，焖时为10％。

　　因此，在烹调过程中，焖损失营养最少，而煮要比炸好，另外，把肉切成肉泥与面粉等做成肉丸子或肉饼子，其营养价值的损失要比直接炸和煮减少一半。

　　酸辣凤爪

　　主料：鸡爪900克

　　辅料：红葱头6颗、洋葱半颗，辣椒2个，薄荷叶少许

　　调料：白醋、鱼露、柠檬、白糖、盐、辣椒粉、香油

　　做法：

　　1．将鸡爪洗净，放入沸水中烫熟（水中先加白醋），取出后泡入冰水。捞出后沥干水分，剁成两段，用小刀沿着骨背划开，用手指沿着骨干将皮骨分开，即可轻易地将骨头取出。

　　2．红葱头、洋葱各切成碎末，辣椒切片。

　　3．将调料混合拌匀，加入所有材料混合拌匀，再放入冰箱冷藏，吃时风味更佳。

　　提示：900克的鸡爪，去骨取肉后，只剩约300克而已。

　　鲜枣补维生素C

　　维生素C的保健作用特别受到专家的推崇，维生素C最好从食物中获取。

　　每100克鲜枣，其中维生素C含量高达540毫克，每天吃上3~5枚鲜枣，即可满足人体对维生素C的需求量。

　　可与鲜枣媲美的是番茄，不仅维生素C含量多，且有有机酸的保护，不会遭受贮存和烹调的破坏，利用率极高，亦值得推荐。

　　鹅肝酱片

　　主料：鹅肝。

　　调料：食油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒。

　　做法：

　　１．将鹅肝洗净，再焯水：取一炒锅，锅上火下油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。

　　２．炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3～4小时至凝固，改刀装盘即可。

　　特点：香糯可口，回味悠长，中西结合，营养丰富。

　　早晨饮凉开水有益

　　清晨饮用2杯凉开水是非常有益的，它具有润喉、醒脑、防止口臭和便秘等作用。

　　早晨空腹饮下新鲜凉开水后，由于水在胃中停留时间很短，便可迅速进入肠道，被肠粘膜吸收而进入血液循环，将血液稀释，从而对体内各器官组织产生一种绝妙的“内洗涤”作

　　用，因而增强了肝脏解毒能力和肾脏的排泄能力，促进了人体新陈代谢，增强免疫功能。

　　 

　　 

　　我们最爱吃的家常菜

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　　第5章 豆制品类

　　麻婆豆腐

　　主料：嫩豆腐、肉馅

　　辅料：葱、蒜、姜

　　调料：四种豆瓣酱、白糖、料酒、鸡精、淀粉、花椒粉、香油

　　做法：

　　2．蒜瓣、姜去皮，切末；葱洗净，切末；嫩豆腐洗净，切成小丁。

　　3．锅中倒入油烧热，爆香蒜末、姜末，再放入肉馅及豆瓣酱拌炒。

　　4．加入豆腐和白糖、料酒、鸡精和少许水，改小火再继续煮约6-8分钟，加水淀粉，撒上葱花、花椒粉和香油即可。

　　特点：麻婆豆腐色泽红亮，麻辣味厚，口感经营细嫩鲜香，是一道下饭的好菜。

　　提示：麻婆豆腐是人们耳熟能详的四种名菜。据说此菜是一位脸上有麻子的老太婆发明的。

　　挑夫与“麻婆豆腐”

　　“麻婆豆腐”是中国名菜，它的主料就是平常的豆腐。制作方法如下：先将豆腐切成六分见方的均匀小块，用开水烫过后待用，牛肉去筋剁成末，入油锅中炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒酱，继续炒至出辣味时，掺入鲜汤，放入豆腐，烧至三五分钟，加酱油，勾芡收汁，加青蒜苗节，起锅后，撒上花椒末。

　　其特点是外观色深红亮，红白相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，是广为流传的大众菜。特别是冬天，吃上几口麻婆豆腐，顿觉遍体生暖，血液通畅。

　　麻婆豆腐，起源于清朝同治年间，距今约100多年。当时，成都北郊的万福桥边，有一家专供行人吃饭歇脚的小店，店主人是位脸上有几颗麻点的妇女，因为她丈夫姓陈，人称她为陈麻婆。

　　陈麻婆的服务对象主要是下层劳动群众，做的都是小本生意。但陈麻婆并不因为赚点微利而轻慢客人，她认真学习，烧得一手好菜。在她家南来北往的顾客中，有一批挑油篓的力夫，他们每次用饭都要到集上买几块豆腐，割点牛肉，从油篓里舀点菜油，请陈麻婆为他们加工成菜。这本是很平常的事，但陈麻婆见力夫劳动强度大，往往有疲惫之色，吃的菜又简单，会影响食欲，就为他们精工细作。她把牛肉切成末后，在油锅爆炒，佐以辣椒、豆豉等开胃佐料。再放汤、豆腐，出锅后再加上调味料。

　　这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，而且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

　　到今天，麻婆豆腐不仅是川菜中的看家菜之一，还因为它的普通与简单，成为全国的家常菜。

　　锅塌豆腐

　　主料 豆腐，肉、茸蛋

　　调料：汤、料酒、味精、面粉、湿淀粉、葱、姜

　　做法：

　　1．豆腐切成5厘米长,3厘米宽1厘米厚片,两片中间夹肉茸,上笼蒸过.

　　2．鸡蛋打匀加料酒,味精,精盐,面粉,湿淀粉搅成糊,将豆腐排成两排放在糊上,再在豆腐上抹一层蛋糊.

　　3．油烧至五成热把豆腐推入锅中翻煎至浅黄色后放入葱,姜丝,倒入清汤,酱油,料酒,味精调成的汁,加盖收干即可.

　　基本特点 著名山东菜,成菜呈深黄色,外形整齐,入口鲜香,营养丰富.

　　豆腐海带混合吃好

　　豆腐营养丰富，并且含有皂角苷，能阻止引起动脉硬化的过氧化脂质产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解。

　　但是，皂角苷能促进入体内碘的排出，易引起甲状腺机能失常。如果能把豆腐类食品与海带等藻类食品混合吃，就可以达到更为理想的营养效果。

　　脆皮豆腐

　　主料：豆腐

　　辅料：鲜鱼肉，腊肠，鸡蛋，肥猪肉，方鱼末

　　调料：青葱白，精盐，胡椒粉，味精，麻油，生粉，湿面粉，熟猪油，生油（耗油100克）。

　　做法：

　　１．先把豆腐放在砧板上用刀压烂，用汤盆盛着待用；再把鲜鱼肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸，用大碗盛着，加入精盐3克、味精2克，用竹筷搅拌起胶，成鱼胶。腊肠、肥猪肉切成细粒，青葱白切成葱珠。

　　２．将鱼胶、腊肠、肥猪肉、鸡蛋白、精盐、味精放进豆腐盆内，用手搅拌均匀。再加入葱白、方鱼末、生粉、澄面粉、胡椒粉、麻油，再搅拌均匀。然后取4张薄保鲜纸，每张20厘米×20厘米，抹上生油，把已调好味的豆腐泥分成4份，分别放在已抹油的保鲜纸上抹平，抹成日字形薄状，包起放进电冰箱冻至稍变硬。

　　３．3、将炒鼎洗净，烧热放入生油，待油热至约180摄氏度时，将保鲜纸拆开，把豆腐放在铝筛上，放进油鼎内炸至金黄色，使其熟透，然后切件盛上餐盘便成。

　　特点：表皮松脆，内嫩香醇

　　豆腐比豆浆的营养价值高

　　100克豆腐中含蛋白质7．4克，脂肪3．5克，碳水化合物2．7克，钙277毫克、磷57毫克、铁2．1毫克，还有维生素B1、维生素B2及尼克酸。

　　其中，豆腐所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素B2、尼克酸，分别比豆浆所含相应的营养成分高68％，高1倍，高80％，高10倍，高27％，高2倍，高1倍。

　　两者的维生素B1相同，而铁的含量，豆腐比豆浆约低20％。虽然豆浆的蛋白质含量也有4．4％，比牛奶要高30％，铁的含量比牛奶高11倍，但从消化率比较，豆浆在人体中的消化率为90％，而豆腐的消化率达95％以上。

　　一品豆腐

　　主料：豆腐

　　辅料：口蘑、冬笋、荸荠、火腿

　　调料：水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鮮虾仁

　　做法：

　　1．干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；

　　加料酒，精盐腌渍；肘子切片。

　　2．将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装砂锅內，加入高汤及调料，慢火烧1小時扣入缸內；

　　3．原汤燒开勾芡，浇在豆腐上即成。

　　基本特点 孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细﹐善于調味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面，在诸多技法中，尢其以烧﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒见长﹐其风味特色清淡鮮嫩﹐软、烂、香、醇、原汁原味，自制的“三套汤”﹐对孔府菜的鲜香味醇﹐有重要的功力。

　　喝汤养生讲究颇多

　　吃饭的时候，食物经由口腔、咽喉、食道最后到胃，好比经过一条通道。吃饭前先喝几口汤，等于给这条通道加了点“润滑剂”，使食物能顺利下咽，防止干硬食物刺激消化道粘膜。

　　吃饭时，中途不时进点汤水也有助于食物的稀释和搅拌，从而有益于胃肠对食物的消化和吸收。

　　若饭前不喝汤，吃饭时也不进汤水，则饭后会因胃液的大量分泌使体液丧失过多而产生口渴，这时才喝水，反而会冲淡胃液，影响食物的吸收和消化。

　　当然，饭前喝汤并不是说喝得越多越好。一般情况下，中晚餐前以半碗汤为宜，而早餐前可适当多些，这是因为一夜睡眠后，人体水分损失较多。进汤时间以饭前20分钟左右为好，吃饭时也可缓慢少量进汤，但切忌“狂饮”。

　　姜汁豆腐

　　主料：豆腐

　　辅料：鸡肉、香菜、炸好的杏仁

　　调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、干淀粉、酱油、葱姜汁、高汤、食用油

　　做法：

　　1、将豆腐用刀捣碎成泥，入盒中加盐、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉拌匀，倒入汤盘中上笼屉蒸8分钟至熟待用；

　　2、坐锅点火入油，到4成热时下入鸡肉，炒至变色，倒入料酒、高汤、酱油，放盐和鸡精，勾芡后淋在豆腐上，再将杏仁和香菜摆撒在上面即可。

　　特点：鲜嫩适口，益气和中

　　提示：蒸豆腐泥时要蒸熟定型，但要注意别蒸过老；炒鸡肉粒时，可用水淀粉浆一下，以防炒老

　　饭后吃菠萝助消化

　　菠萝除了营养丰富以外，还有很多被人们所忽视的健康功效：吃得过饱的时候，吃点菠萝能起到助消化的作用，还可以缓解便秘。

　　菠萝中含有丰富的糖类、脂肪、蛋白质、维生素，以及钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸、抗坏血酸等。它之所以有助于消化，主要是其中含有的菠萝蛋白酶在起作用。

　　这种酶在胃中可分解蛋白质，补充人体内消化酶的不足，使消化不良的病人恢复正常消化机能。此外，菠萝蛋白酶对肾炎、高血压、支气管炎也有一定的治疗作用。

　　虾皮豆腐

　　主料：豆腐

　　辅料：虾皮

　　调料：酱油、盐、麻油、葱花

　　做法：

　　1．虾皮用水冲洗，泡1分钟后沥干。

　　2．用1匙的油起油锅，将葱花爆香，放入虾皮炒香，再加入酱油、半碗水、盐、豆腐煮5分钟。

　　3．最扣淋上麻油即可食用。

　　特点：增加人体钙质，可预防骨质疏松。3304048

　　提示：过敏性疾病患者，如过敏性鼻炎，支气管炎、过敏性皮肤炎、过敏性腹泻患者不宜进食虾皮。

　　胡萝卜与白萝卜相克

　　白萝卜维生素C的含量较高，对人体健康非常有益，但是和胡萝卜混合烧煮，就会使维生素C丧失殆尽。

　　原因是胡萝卜中含有一种叫抗坏血酸的分解酶，会破坏白萝卜中的维生素C。不仅如此，胡萝卜与所含维生素C的蔬菜配合使用，都会充当这种破坏者。

　　当胡萝卜和含维生素C含量高的蔬菜一起调配食用时，添加一些食用醋，抗坏血酸的破坏作用就会急速减弱，使维生素C的损失降至最低程度。

　　红烧豆腐

　　主料：豆腐

　　辅料：竹笋、香菇、青椒、红辣椒

　　调料：姜、香油、盐、酱油、白糖、淀粉、胡椒粉

　　做法：

　　1．豆腐切成三角形，竹笋去皮切片，香菇泡软去蒂切长条，青椒去籽切块，红辣椒切丝。

　　2．坐锅起火热油，放入豆腐炸成金黄色后捞出。

　　3．另起油锅，先爆香姜片、红辣椒、再倒入竹笋、香菇、青椒拌炒，最后放入豆腐，淋调味汁调味，用水淀粉勾芡，再淋上香油即可。

　　南瓜与羊肉相克

　　李时珍在《本草纲目》中说：“南瓜不可与羊肉同食，令人气壅。”这大概是因为南瓜补中益气，羊肉大热补虚，两补同进，令人肠胃气壅的缘故。

　　在实践中也有同食久食，导致胸闷腹胀、壅塞不舒的现象，所以二者不宜同食。

　　砂锅豆腐

　　主料：豆腐、大白菜

　　辅料：虾米、香菇、胡萝卜、鸡肉片、

　　调料：青蒜、高汤、盐

　　做法：

　　1．大白菜洗净，切块沥干后备用

　　2．豆腐切块、虾米洗净泡水，香菇泡软去蒂，胡萝卜切片，鸡肉片调节器入盐、料酒、淀粉各少许、青蒜切斜片备用。

　　3．热油锅将虾米、香菇、大白菜略炒、加高汤移入砂锅内。

　　4．鸡片另用滚水下锅，煮熟捞起备用。

　　5．大白菜焖煮10分钟，倒入熟鸡片、豆腐、胡萝卜略煮后调味，撒入蒜片即可。

　　糖与酒类相克

　　糖类味皆甘，甘生酸，酸生火。饴糖、红糖尤甚。酒类甘辛大热，故酒与糖不宜相配，久则生热动火，有损身体。

　　现代营养学认为，乙醇能影响糖的代谢。这是由于乙醇氧化形成过剩的还原辅酶工，从而使三羧酸循环受到抑制，导致血糖上升。吃糖时饮酒，影响糖的吸收，另外容易产生糖尿。

　　金银豆腐

　　主料：豆腐

　　辅料：鸡蛋

　　调料：精盐，味精，葱末少许，白油。

　　做法：

　　1．将豆腐上笼蒸透，用刀切去外皮，切成2厘米见方的丁。将鸡蛋磕入碗内，用筷子打搅均匀，加入精盐。味精和豆腐丁。

　　2．炒锅内放入猪油烧至七成热，放入葱末稍炒，倒入鸡蛋，豆腐煸炒，颠翻炒熟盛入盘内。

　　特点：鸡蛋色黄为金色，豆腐白如银色，豆腐由黄色的鸡蛋包住，软嫩香美，宜老人食用

　　黄豆芽不煮透不能吃

　　黄豆芽必须烧煮透才能吃，否则食后容易出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等中毒症状。因为黄豆芽中含有皂素和腊样芽孢杆菌等有毒物质，只有在100℃的高温下病菌才能被破坏杀灭。

　　所以，黄豆芽一定要熟透才能吃，不熟的千万不要食用。

　　日本豆腐

　　主料：日本豆腐

　　调料：小青菜若干棵，盐，鸡精

　　做法：

　　1．将日本豆腐从中间切开，倒出来之后切成1cm长的小段待用。小青菜洗净待用。

　　2．热锅加油，可以多放一点。到七、八成热的时候把日本豆腐放进去，小心溅出来的油！

　　3．用铲子轻轻地（因为日本豆腐很容易碎的）拨一下，使豆腐全部平摊，在上面撒点细盐，煎一会。

　　4．另外一边，把小青菜在滚水里烫一烫，烫熟但别烫变色了。烫好之后在盘子四周按顺序放好（点缀用的，当然也可以吃的了）。

　　5．轻轻地用铲子给豆腐翻个面，继续煎。隔一段时间就翻隔面，这样可以使豆腐两面的颜色差不多。

　　6．一直煎到颜色变为金黄色，再加点鸡精就可以出锅了。放在小青菜的中央。

　　袋奶不宜高温加热

　　高温指温度在100℃以上。现有袋奶的奶袋成分主要是聚乙烯，在115℃聚乙烯就会发生分解和变化，会对人体健康产生危害。

　　如果将袋奶直接放进微波炉中加热，袋奶包装用的塑料袋中的塑料分子，在加热时高速碰撞会溶出在奶内，对健康造成危害。

　　 

　　 

　　我们最爱吃的家常菜

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　　第6章 汤饮类

　　酸辣汤

　　主料：豆腐，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，

　　调料：鸡蛋，淀粉，葱花，酱油，猪油，味精、胡椒粉，香醋，精盐，鸡汤克。

　　做法：

　　1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；

　　2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

　　特点：四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。

　　涮羊肉汤不要喝

　　一些人以为涮火锅的汤会聚了羊肉、肥牛、豆制品、海鲜等食品的精华，味道鲜美而且营养丰富，但实际恰恰相反。

　　因为吃一顿涮羊肉的过程中，同一锅汤要反复沸腾，其中已有的营养物质经过这样几十甚至上百次的沸腾，都已破坏。

　　此外，吃一次涮羊肉一般需要一个小时以上，这期间，火锅里会有很多食品在反复煮，比如配料，或是没有捞出来的羊肉、肥牛等。

　　这些物质在高温中长时间混合煮沸，彼此之间会发生一些化学反应，这些食品反应后产生的物质对人身体不仅没有益处，甚至还会导致一些疾病的发生。

　　紫菜鸡蛋汤

　　主料：紫菜、鸡蛋

　　调料：味素、葱末、香菜末、姜、盐

　　做法：

　　１．紫菜洗净，沥干水分备用。

　　２．锅中加入适量水及姜片，待水滚加入紫菜及味精，稍煮片刻，待水再滚时将打散的蛋汗徐徐加入，同时用汤勺轻轻搅动，待蛋花浮在水面时熄灭，随后加入其他调料，并将姜片捞出即可。

　　保护舌头的味觉

　　要获得食物的美感，就要注意保护舌头味觉的机能不受损害。不吃过冷过热的食物，少吃过于粗糙的食物，如甘蔗一类，就容易使舌面出现芒刺，损害味蕾。过酸过甜和辣味也容易造成味蕾的损伤，使人产生舌体麻木感。

　　如味觉出现迟钝现象，可以多选择含锌元素的食物，因为锌能提高味觉的敏感性。含锌最多的食物有牡蛎、猪瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、鱼及坚果类，如核桃、榛子、花生、芝麻等。

　　银耳清汤

　　主料 银耳30克。

　　辅料 豌豆苗数棵。

　　调料 母鸡1000克，牛肉1000克，精盐2.5克，味精1.5克，绍酒5克，精葱25克，鲜姜15克（分二次用），大料5克。

　　做法：

　　1、银耳用清水泡发（急用时可用温水），待胀发后，用清水冲洗干净，用小刀片去根部黄底、黑点和杂质，用清水泡上备用。葱切成斜段，姜（10克）切片，另5克切成极细的细末，用水泡上。

　　2、把锅（铝锅或砂锅）放在旺火上，放入清水，烧开后，把牛肉、母鸡（剔下鸡脯肉另用）洗净放入锅内。烧开后，将鸡肉和牛肉捞出，锅内汤倒掉不要。重新换上清水，烧开后，将鸡和牛肉冲洗干净放入，加葱段、姜片、大料、移至微火上煨，鸡和牛肉煮熟后捞出另用，汤面上的油和浮沫撇净，把汤过箩备用。鸡脯肉剁成细泥，放入碗内加清水调成稀糊状。

　　3、把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，烧开后，将银耳氽烫一遍，勺内水倒掉不要。要放入好高烫，烧开后，把调好的鸡泥称糊倒入，烧开后将鸡内捞出，把汤过箩，再倒回勺内，加精盐、味精、姜汁、绍酒、银耳，烧开后，即可装入汤碗内，放上豌豆即成。

　　特点：汤清见底，银耳洁白，形如朵朵小白花，点缀几棵碧绿豆苗，素雅大方，汤味清香扑鼻，营养丰富，为珍贵菜肴。

　　5种开水不能喝

　　1．装在保温瓶较长时间的温开水。

　　2．经过多次反复煮沸的残留水。

　　3．在炉灶上沸腾一夜或较长时间，饮用时是不冷不热的温吞水。

　　4．开水锅炉中隔夜重煮或未重煮的开水。

　　5．蒸饭、蒸馒头、蒸肉食等食品的蒸锅水。

　　这些开水中含亚硝酸盐较多，对人体有一种潜在的慢性危害。所以，饮用的开水最好煮沸5~10分钟。当天的开水当天喝，每天要更换。

　　原味鲜鱼汤

　　主料：鲜鱼（鲤鱼、胖头鱼、鲫鱼）

　　辅料：白萝卜

　　调料：白酒、黄酒、葱、姜、盐少许、味精少许、色拉油少许、醋

　　做法：

　　1．将色拉油少许放入锅中，烧至八分热，将鱼下锅，点少量白酒烧至微黄。

　　2．放入葱段、姜片少许，白萝卜片，加水，大火煎至微白。

　　3．待汤微开，点少许黄酒，少许盐，中火煎煮，至酒味消失，待汤显白色，点少许味精即可食用。

　　鲜味鸡汤少不了盐

　　用鸡煮汤时，许多呈鲜成分诸如谷氨酸等都溶于鸡汤中，而谷氨酸必须与食盐中的钠离子结合成谷氨酸钠时，才能显示出浓郁的鲜味。

　　因此，没有食盐的加入，鸡就出不来鲜味，煮骨头汤也这个道理。出锅前放入适量的食盐，不仅汤味鲜美，而且还有利于人体的消化吸收。

　　菠菜猪肚汤

　　主料：菠菜、猪肝

　　调料：姜、盐、味精、米酒、香油

　　做法：

　　１．菠菜洗净切成段，姜片切成丝，猪肝切成片备用。

　　２．猪肝先用温开水将血水烫净。

　　３．锅中水烧开加入姜线、猪肝、菠菜、待沸腾后加入各种调味料，淋上米酒、香油即可。

　　菜馅的处理常识

　　由于饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁，人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢失了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。

　　可把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩可口。

　　一品豆腐汤

　　主料：嫩豆腐

　　辅料：绿叶菜、鸡肉

　　调料：味精、鸡蛋）、精盐、水发竹笋、胡椒粉、鸡汤

　　做法：

　　1．将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。

　　2．将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸。

　　3．在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好。

　　基本特点 味鲜嫩，色黄白

　　小锅菜的好处

　　小锅炒菜，锅薄，火旺，菜少，所以温度上升快，锅温在40℃～60℃这段时间很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原来的光泽，又具有独特的风味。

　　另外，菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入，从而增味三分。从营养的角度来看，小锅炒菜由于升温快，能有效地减少维生素的破坏。

　　海鲜萝卜汤

　　主料：白萝卜、干贝、虾仁

　　辅料：鲜奶

　　调料：葱、姜汁、料酒、淀粉、盐

　　做法：

　　1．干贝洗净，放入容器内，加入葱、姜汁和清水，隔火蒸至干贝酥软。

　　2．白萝卜洗净，刨皮，切片，放入砂锅中备用。

　　3．虾仁裹上淀粉，放入油锅内稍作片刻后捞出。

　　4．砂锅加热，放入鲜奶、干贝，煮沸后撇去浮沫；锅内放入料酒、萝卜片、继续煮至萝卜酥烂，最后放入虾仁、盐即可。

　　特点：味香浓郁，沁脾化痰

　　提示：萝卜要炖烂，焖煮时火不要太大。

　　各类鲜汤的制作常识

　　1．蔬菜汤。

　　做蔬菜汤，应在烧开水后再放蔬菜，这样汤味鲜，色泽好，维生素损失少。如做汤时适量加点淀粉，也可减少维生素的损失。

　　2．肉汤。

　　做肉汤时，宜将肉放入冷水中，文火烹煮，汤才鲜美。如在炖肉时，放入几片鲜橘皮，不仅汤鲜美，且能减少油腻感。

　　3．鱼汤。

　　做鱼汤时，可加入几滴牛奶或啤酒，不仅鱼汤白嫩，还可使汤味鲜美。

　　4．鸡汤。

　　用新鲜鸡炖汤，鸡应在水滚后下锅。如是腌过的鸡，则需冷水下锅。

　　5．蛋花汤。

　　将蛋汁倒在漏勺上，蛋汁就会经勺洞均匀地流入汤中，形成薄薄的一层而凝固，这样做出的蛋花汤不仅漂亮，而且柔嫩可口。

　　罗宋汤

　　主料：牛肉

　　辅料：番茄

　　调料：胡萝卜、洋葱、姜、番茄酱、马铃薯、盐、胡椒粉

　　做法：

　　1．牛肉切块，川烫洗净备用。

　　2．番茄、胡萝卜、马铃薯切块备用。洋葱切方片备用。

　　牛肉加一锅水煮20分钟，加入番茄、胡萝卜、马铃薯、洋葱及番茄酱大火转中火焖煮至牛肉软烂，调味后熄火，食用时撒些胡椒粉即可

　　炒菜作料添加须知

　　1．荤、素食油用法。

　　炒荤菜放素油，炒素菜放荤油。这样炒出来的菜吃起来使人觉得荤菜较为清淡，而素菜又有荤香。

　　2．调五味。

　　炒菜前，应将调料备齐，葱、姜要炸出香味。只放盐和味精还不够，花椒能开胃，糖可提鲜，醋去腥增香，还有酱油、大蒜等调料和作料都应酌情放一点。

　　3．淀粉勾芡。

　　炒菜请别忘了用淀粉勾芡。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感，并保持爽滑的鲜嫩度。

　　白菜汤（免疫排毒58页）

　　主料：白菜心

　　辅料：香菇、冬笋

　　调料：葱、姜、盐适量

　　做法：

　　1．白菜心洗净切成段；葱姜洗净，剁成末；香菇入水中浸泡后切片；冬笋切片。

　　2．冬笋和香菇放入沸水中略烫。

　　3．锅内放入油，锅热后，放入葱姜爆炒出香味后，倒入白菜心煸炒片刻后再加入盐和清汤（如肉汤）焖煮3分钟。

　　4．最后放入冬笋和香菇，以小火焖煮5分钟即可。

　　提示：香菇用水浸泡，使之充分发涨。

　　咸汤淡化的技巧

　　当你感到做的汤咸了但又不适合加水或采取其他办法时，可以往汤中放几片西红柿，这样，咸味就会明显减轻，达到满意的效果。

　　银丝翡翠汤

　　主料：千张

　　辅料：碱面，冬菇、玉兰片

　　调料：花生油、面粉适量，干丝，姜末、精盐、味精、料酒、胡椒粉，豆苗。

　　做法：

　　1、千张竖切成宽度一样的长方片，再叠起切成细丝放搪瓷盆里撒上碱面，冲入沸水，放在火旁保持温度，待干丝发至用手一掐即烂、色乳白时，除净碱味，用沸水泡上。

　　2、冬菇、玉兰片切细丝，投沸水中氽一下，捞起晾凉；将豆苗摘下嫩尖，用清水洗净。3、炒锅置火上，放入花生油和面粉，用小火慢炒，待油和面泛起大泡，再度变成均匀的小泡时，迅速冲入素汤（或清水），用旺火烧沸，待汤成乳白色时，放入干丝、玉兰片丝、冬菇丝、姜末、精盐、味精、料酒、胡椒粉搅匀，略煮一会，撒入豆苗，盛入汤盘中即成。

　　基本特点 质地软烂，咸鲜适口

　　蒜为何要捣碎了吃

　　在大蒜的鳞茎中，含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分在鳞茎中各自存在、互不相干。只有在捣碎的情况下，两者才能发生反应，生成有挥发性的大蒜辣素。正是这种大蒜辣素具有较强的杀菌能力。

　　因此，在食用大蒜时应将蒜捣碎，并尽量避免同时吃碱性食品，以免影响杀菌效果。

　　玉米香菇排骨汤

　　主料：玉米，香菇，排骨

　　调料：盐。

　　做法：

　　1．排骨烫去血水，备用。

　　2．玉米切排，香菇泡软去蒂后备用。

　　3．大火煮排骨，玉米，香菇至开转小火慢炖1小时即可，撒盐出锅。

　　不吃早餐易得胆结石

　　鲫鱼豆腐汤

　　原料:鲫鱼400克，豆腐400克。绍酒15克，

　　辅料：葱3克，姜1.5克，

　　调料：精盐2克，味精2克，湿淀粉少许，色拉油适量。

　　做法：

　　1．将豆腐切成5毫米厚的薄片，用盐水渍5分钟，沥干待用。

　　2．鲫鱼去鳞和内脏，抹上绍酒，用盐腌渍10分钟。

　　3．器皿中放色拉油加热，爆香姜片，将鱼两面煎黄后加适量水，低火25分钟，再投入豆腐片，调味后下少许湿淀粉勾薄芡并撒上葱花。根据口味爱好也可撒上生菜碎末等。

　　醋对人体健康有益

　　从中医角度讲，五味入五脏，五味是酸苦甘辛咸，五脏为心肝脾肺肾，其中酸味能入肝脏，有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。

　　另外，从目前的研究来讲，醋具有一定的降脂减肥作用，同时对中老年的冠心病、心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用。

　　所以，在平时在炒菜、做汤、吃面食的时候，应常放一点醋。有意识地喝一点醋，喝时把醋兑上水喝，每天早晚各喝一次，每次3毫升。

　　注意，不要直接喝。因为每种醋的酸度不同，如果酸度过高的话，直接喝下去，可能就会伤及口腔、咽喉和胃了。

　　冬瓜干贝汤

　　主料：冬瓜、干贝

　　调料：姜丝、高汤、盐、香菜、香油

　　做法：

　　１．冬瓜去皮去籽，切好块备用。

　　２．干贝洗净后泡水30分钟后放入蒸锅内蒸软，放凉后撕成丝备用。

　　３．高汤加入冬瓜先煮半软，后续放入干贝丝、姜丝后调味再煮约15分钟即可，食用时滴入香油、撒上香菜。

　　料酒的营养

　　料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。它含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食中来提供。

　　料酒在加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

　　鸡丝三鲜汤

　　主料：鸡丝、水发海带

　　辅料：蛋清、水发香菇

　　调料：精盐、味精、胡椒粉、清汤

　　做法：

　　１．海带切细丝，焯水；鸡丝加蛋清拌匀；水发香菇洗净，切丝。

　　２．锅中清汤烧沸，撇去浮沫，放入海带丝、鸡肉丝、香菇丝、再烧沸，加精盐、味精、胡椒粉调好味，盛入汤碗即可。

　　提示：海带可以防治白血病、骨痛、高血压等；香菇能协调人体新陈代谢功能，增强免疫能力；鸡肉富含优质蛋白，营养丰富；常喝此汤有益健康。

　　食物过量可能使皮肤变色

　　过多食用萝卜、南瓜、菠菜、桃子、桔子等食物，会使人的皮肤变黄。因为这些食物中含有丰富的维他命A（黄桔素），很有营养。但食用过多，体内无法吸收，便会从皮肤上反映出来，使之变黄。

　　另外，专家们认为，摄取太多的矿物质，也会使皮肤变色。含有银或金的药物，会使人的皮肤变成蓝色或淡紫色。

　　如果皮肤变了颜色，则表示身体可能发生了变化，除恢复饮食的均衡外，还应及早去医院治疗。

　　 

　　 

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　　第7章 主食类

　　蛋炒饭

　　主料：米饭、鸡蛋

　　调料：葱，火腿，香菇，火腿肠。

　　做法：

　　1．开小火锅，放入冷油，等油热至三至四成时，打入鸡蛋，然后把它炒散，然后倒入上述几种丁。稍炒。

　　2．倒入煮熟的冷饭，翻炒透，加入鸡精，味精和盐。最好出锅时，放入一点黄酒和葱末。

　　特点：色香味俱全。

　　制作要点：一是蛋不要放到碗中打散，直接放入温油锅中炒散，这样会出现蛋黄和蛋白相分离，就有二种颜色。二是临出锅前放入料酒，顿时会产生一片香味，然后利用酒把盐，味精，鸡精化开就可。三是注意不能放水

　　开水煮饭营养佳

　　谷类食物中含有丰富的Ｂ族维生素，如维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、烟酸以及无机盐类等，这是人体从膳食中摄取维生素的重要来源。

　　谷类食物所含Ｂ族维生素对高温的耐受力比较差，冷水反复淘洗，又经高温长时间蒸煮，使Ｂ族维生素大受损失。

　　大米经４~５次冷水中搓洗，用冷水烧煮，其中维生素Ｂ１的损失约占70％左右。如事先拣米中杂物，一次开水过清，再加足开水煮饭。由于煮的时间较短，谷物表皮层营养物质少受搓洗破坏，这样，米饭中Ｂ类维生素含量可大大增加。

　　什锦炒饭

　　主料：大米

　　辅料：牛肉、红萝卜、胡萝卜、卷心菜

　　调料：葱、姜、盐、酱油、鸡精、香油、料包（大料、茴香、桂皮）

　　做法：

　　1、牛肉洗净切成丁，放入锅中煮至七八成熟捞出待用。

　　2、将红萝卜去皮洗净切成丁，胡萝卜洗净切成丁，卷心菜洗净切成块，大米淘洗干净，葱、姜洗净切成末。

　　3、坐汤锅点火放水，倒入牛肉丁加入料包、葱、姜末，开锅后倒入红萝卜丁、胡萝卜丁炖25分钟，放入卷心菜、酱油、盐、鸡精、香油、大米搅匀，再蒸25分钟出锅即可。

　　特点：色香味俱全。

　　提示：饭菜合一须将肉做到七八分熟，再放入蔬菜、米、汤等蒸熟，其中的辅料可根据自己的口味调配。

　　熬粥原料的下锅顺序

　　除大米、小米外，要熬一锅美味的粥，可用棒渣、栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕等为原料，还可加入红豆、银耳、花生、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂圆肉、核桃仁、松仁等。

　　要想熬出美味的粥，各种原料下锅的先后顺序很重要，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类的原料；莲子要先去掉苦心；生的杏仁、核桃仁最好先用水泡剥皮去苦味后再下锅；花生、藕、百合等快熟时最后下锅，以保持鲜脆的感觉。

　　咖喱炒饭

　　主料：冷饭

　　辅料：冷冻蔬菜、火腿

　　调料：盐、咖喱粉

　　做法：

　　1．火腿切丁。

　　2．坐锅起火热油，爆香火腿再倒入冷冻蔬菜炒软，加咖喱粉拌炒后盛起。

　　3．另起油锅，倒入冷饭入锅炒匀，加少许盐和拌有火腿和冷蔬的咖喱料，拌炒后即可盛盘。

　　淘米不宜反复搓洗

　　米在淘洗时要轻，不要用力反复搓洗，用水量和淘米次数尽量减少，一般不超过三遍，避免用流水冲洗，水温也不宜太高。

　　米应当现洗现做，切忌洗后用水浸泡一段时间再做。如果需要浸泡，则必须将浸泡大米的水和米一同下锅煮制，这样可以避免可溶性营养素的损失。

　　南瓜拌饭

　　主料：南瓜1片，米50克，

　　辅料：白菜叶

　　调料：食盐、食油和高汤各适量。

　　做法：

　　1、南瓜去皮后，取一小片切成碎粒。

　　2、白米洗净，加汤泡后，放在电饭煲内，待水沸后，加入南瓜粒、白菜叶煮至米、瓜糜烂，略加油、盐调味即成。

　　用高压锅做饭的好处

　　高压锅沸腾时，它的温度可达120度左右，用它煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料。

　　用高压锅煮米饭，高压锅内的蒸气、水分会更有效、更均匀地浸透到米粒内部去，使米粒很快分解变性，其营养极易被人体吸收。

　　用高压锅做出的米饭，香软可口。

　　红烧牛肉面

　　主料：牛肉、面条

　　辅料：小白菜

　　调料：葱、姜、蒜、八角、辣椒、酱油、料酒、辣豆瓣酱、麻油

　　做法：

　　1．牛肉洗净切块，以热水烫去血水。

　　2．坐锅起火倒油，炒香蒜、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉、加入水、酱油、料酒、辣豆瓣酱，以中火煮约1小时。

　　3．水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。

　　4．碗中放入麻油、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。

　　不宜用旺火煮挂面

　　挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成粘膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。

　　同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。

　　相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。

　　榨菜肉丝面

　　主料：阳春面

　　辅料：梅花肉、榨菜、小白菜

　　调料：大蒜、辣椒、高汤、酱油、淀粉、食盐、鸡精、胡椒粉、香油

　　做法：

　　1．梅花肉切丝，以酱油、淀粉加水腌10分钟。榨菜切丝、小白菜切段。

　　2．起油锅，放入大蒜、肉丝炒香，接着放榨菜、辣椒拌炒盛出。

　　3．面先煮熟，小白菜热烫，置于碗内，加上第2步调料。

　　4．高汤烧开，加入盐、鸡精、胡椒粉、香油调味，淋入面碗即可。

　　大米不宜暴晒

　　大米本身有较强的吸湿能力，特别是大米的腰部湿度最大。大米在储藏过程中，米粒所含的水分一般都较高，它能保持大米储藏时的稳定性。

　　一旦将大米放在灼热的阳光下暴晒，大米的温度发生了变化，使米粒的内在水分迅速失去平衡。看上去经过暴晒后的大米有干燥之感，但如仔细观察，就会发现每粒大米上都有一道道裂纹，使颗粒完整的大米，一下子变成了碎米。

　　而且，经过暴晒过的大米更容易受潮、霉变，也更难保管。因此，在家庭中储藏大米，千万勿将大米放在阳光下暴晒。

　　正确的方法是，把米放在阴凉通风处，掌握一些储存方法即可防虫。

　　什锦炒面

　　主料：面条

　　辅料：肉丝、大白菜、香菇、鱼板

　　调料：葱、洋葱、胡萝卜丝、高汤、酱油、淀粉、鸡精、胡椒粉

　　做法：

　　1．面先煮熟，捞出备用

　　2．香菇泡软切丝，洋葱切丝、大白菜、葱切小段、鱼板切片。

　　3．肉丝以酱油、淀粉、加少许水腌制5分钟。

　　4．坐锅起火倒油，先炒香菇丝、葱段、胡萝卜丝、洋葱丝、大白菜，加高汤稍煮后，加肉丝、鱼板，倒入酱油、鸡精、胡椒粉，再加入面条拌炒即可。

　　忌常吃方便食品

　　一般说来，方便食品如方便面主要成分是碳水化合物、少量味精、食盐和调味品。其调味品如牛肉汁、鸡肉汁、虾汁中的牛肉、鸡肉、虾肉的含量很少，而且缺乏蔬菜。有的有菜末或菜汁，但量很少。因此，方便食品中并不具备人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水等较全面的营养素。因此，人如果长期食用方便面，就会造成某些营养素的缺乏而罹患疾病。

　　此外。有些方便食品还或多或少含有对人体不利的食品色素、防腐剂等。方便食品还有较多的油脂，容易氧化酸败，摄入人体内对人体内重要的酶系统有一定破坏作用，经常摄人这类食物，会使人加速衰老。

　　排骨面

　　主料：面条

　　辅料：大排骨、青菜

　　调料：葱、大蒜、地瓜粉、酱油、白糖、料酒、盐，胡椒粉

　　做法：

　　1．排骨洗净、去筋，两面拍松，以酱油、白糖、料酒、盐，胡椒粉腌制约15分钟后沾地瓜粉。

　　2．坐锅起火倒油，将排骨以中火炸至表面呈金黄色后转大火捞出。

　　3．面煮熟时，青菜亦烫熟捞出，置于碗内。

　　4．面碗内加入葱花、高汤，再加上排骨即可。

　　禁多吃油条

　　在炸油条的面内，除少许盐外，还掺入了碱及明矾，油炸能爆发出二氧化碳，使油条膨胀松脆。

　　也就是说，每日吃50克一根的油条，一个月摄入的铝超过600毫克，脑组织含铝过多，使记忆力减退、行动迟钝、智力减退、过早衰老。过多铝的摄入，会导致老年痴呆症。

　　另外，炸油条的油大多是陈油，旧油不够加新油，日积月累，这种老油含有致癌物质，对身体极为有害。

　　用新油炸的油条，少食无妨。

　　炸酱面九游体育成立于2015年，致力于通过人工智能和大数据技术推动教学改革，九游官方体育网站实现立德树人的教育使命。九游app体育提供覆盖学校教学、教师发展、智慧考试、素质教育、自主学习等全场景的教育产品和服务，并已在全国20个省级行政区和海外市场广泛应用。依托讯飞星火大模型，深度赋能教与学，推动教育数字化转型。了解更多关于九游(9game)娱乐的智慧教育解决方案和成功案例。

　　主料：面条

　　辅料：绞肉馅、香菇、豆干

　　调料：大蒜、黄瓜、虾米、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、香油

　　做法：

　　1．虾米泡水、香菇泡软均切碎，黄瓜切丝，豆干切细丝。

　　2．坐锅起火倒油，放入大蒜、香菇、虾米、绞肉馅、豆干炒香，加入豆瓣酱、甜面酱拌炒，再加入酱油、白糖、香油和水，焖煮约6分钟即可酱料。

　　3．面煮熟，置于盘内，摆上黄瓜丝，酱料拌匀即可。

　　增白食品吃不得

　　市场上出售的色泽洁白的馒头、花卷、包子、粉丝、银耳和其他一些水发食品，在制作过程中，可能添加了一种叫作吊白块的食品增白剂。

　　吊白块的化学名字叫甲醛合亚硫酸钠，它在食品加工过程中分解为二氧化硫和甲醛。甲醛具有原生质毒性，它与核酸的氨基和羟基结合，使之失去活性，从而影响机能代谢，对人体的所有脏器都有不同程度的损伤，尤以肾脏为甚，长期食用有较强的致癌作用，是国际公认的致癌物质。

　　凉面

　　主料：油面

　　调料：黄瓜、胡萝卜、豆芽菜、高汤、芝麻酱、酱油、白糖、醋、香油

　　做法：

　　1．油面入锅川烫，捞出放凉。

　　2．黄瓜、胡萝卜切丝，加盐略腌。豆芽菜去头尾，以热水川烫。

　　3．芝麻酱先以高汤调开，接着再教育加入酱油、白糖、醋、香油、盐。搅拌均匀后好成酱汁。

　　4．油面上放黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、再淋上酱汁即可。

　　5．不宜用冷水煮饭

　　谷类食物中含有丰富的Ｂ族维生素，如维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、烟酸以及无机盐类等，这是人体从膳食中摄取维生素的重要来源。

　　谷类食物所含Ｂ族维生素对高温的耐受力比较差，冷水反复淘洗，又经高温长时间蒸煮，使Ｂ族维生素大受损失。

　　大米经４~５次冷水中搓洗，用冷水烧煮，其中维生素Ｂ1的损失约占70％左右。如事先拣米中杂物，一次开水过清，再加足开水煮饭。由于煮的时间较短，谷物表皮层营养物质少受搓洗破坏，这样，米饭中Ｂ类维生素含量可大大增加。

　　打卤面

　　主料：面条

　　辅料：梅花肉片、香菇、虾仁、鸡蛋

　　调料：木耳、白菜、胡萝卜丝、高汤、葱、香菜

　　酱油、淀粉、食盐、醋、胡椒粉、香油

　　做法：

　　1．香菇去蒂泡软切片，木耳切片、葱切段，大白菜切小段。

　　2．虾仁去泥肠，用盐抓洗、沥干。

　　3．肉片以酱油、淀粉加少许水腌5分钟。

　　4．面条先煮备用。

　　坐锅起火，先下香菇、葱段、肉片、木耳、红萝卜丝炒香，加大白菜炒，再加入虾仁、高汤及酱油、食、醋，烧开后倒入水淀粉勾芡，淋下蛋汁至凝固状，最后加入面条、胡椒粉、香油即可。

　　霉变的粮食禁止食用

　　大米、玉米的霉变主要是受到黄曲霉素的危害。一旦发生了霉变，经加热处理很难将毒素破坏掉。因其在一般烹调温度下不会被破坏，需在280℃时才发生裂解，且在水中的溶解度很低，经淘洗很难洗净。

　　人体食用该毒素后，轻者胃部不适、恶心、呕吐、头昏、全身无力，重者心慌、四肢瘫软、诱发癌肿，甚至有生命危险。

　　红油抄手

　　主料：抄手皮

　　辅料：肉末

　　调料：料酒、辣椒油、酱油、香油，精盐，味精，葱20克

　　做法：

　　1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；

　　2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；

　　3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。

　　特点 四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。

　　一吃多名

　　红油抄手是四川著名小吃，也是中国传统小吃，在广州称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现，在很多民族及地区都十分盛行，所以名称、吃法也不尽相同，除煮食外，煎、炸均有，风味各异。

　　猪肉馅饼

　　主料：面粉，猪肉（或牛肉），

　　辅料：大葱，香油，盐，酱油或黄酱。

　　做法：

　　1、一斤面粉对半斤左右温水和好，将肉剁碎，用切碎的葱和调料和成馅。

　　2、包馅方法有两种：一是先把面擀成大片，把馅铺在上面，卷起盘成圆饼用擀面杖轻轻擀薄；二是先把面做成剂，擀成片后包馅，再擀薄。上锅烙时，用刷子在饼的两面刷些油，烙熟即可。

　　基本特点 柔软鲜香

　　牛奶不宜冷冻

　　牛奶中含有三种不同性质的水分，其中游离水含量最多，不与其他物质结合，只起溶剂的作用。结晶水是与乳糖结晶体一起存在的水，结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的水分，不溶解其他物质，不发生冻结。

　　牛奶冷冻时，游离水先结冰，而里面包着的蛋白质、脂肪等物质不冻结。牛奶冷冻时间越长。解冻后蛋白质便易沉淀，凝固，出现变质。因此，牛奶不宜冷冻，而保存牛奶最适宜的温度为2℃~3℃为好。

　　鸡丝米粉

　　主料：籼米(无粘性大米)、鸡丝

　　辅料：小白菜

　　调料：植物油，鸡油，盐，味精，胡椒粉，鸡汤适量。

　　做法：

　　1．先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。

　　2．烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。

　　基本特点 细软鲜嫩，老少咸宜

　　不宜浓茶解酒

　　饮了多量的酒或饮了酒精浓度高的酒，会使心血管系统受到很大的刺激，使心跳加快，血压上升。此时若再喝浓茶，又使心脏受到浓茶的兴奋作用，这样双管齐下，使心跳更快，血压更高。

　　当超过一定限度时，就会发生心律失常、心功能不全和高血压。如果原来就有心脏病和高血压的人，可能会发生严重的后果，甚至死亡。

　　因此，醉酒后千万不要用浓茶来解酒，可以喝些白开水或糖水，中药葛花煎汤口服也有一定的解酒效果。

　　小笼包

　　主料：面粉、猪肉（七分瘦三分肥）

　　辅料：猪肉皮冻

　　调料：酱油、香油、精盐、胡椒粉、鸡精、鸡汤、葱花、姜末

　　做法：

　　１．猪肉剁碎，置于容器内，加酱油搅拌；然后将汤分多次徐徐注入，一边注入汤，一边搅拌，搅至肉馅起劲时加入香油、鸡精、胡椒粉、葱花、姜末拌匀；猪皮冻剁细，也加入馅料中拌匀。

　　２．和好面后揉匀，搓成长条，揪成剂子，用擀面杖擀成圆皮。每个皮包入馅料，制成生胚。

　　３．取直径约25厘米的小圆笼，上面铺上松枝，将包好的包子摆在上面，上笼用旺火蒸约6分钟即可。

　　不宜吃生鲜蜂蜜

　　蜜蜂在酿制蜂蜜时，尤其是在花源短缺时，常常会采集一些有毒的花粉。因此，鲜蜂蜜内难免会含有有毒植物花粉的成分，人若吃了这种蜂蜜，也难免会中毒。

　　至于生蜂蜜，在蜂蜜收获、运输、保管过程中，还可能会受到细菌污染，因此直接食用也是不妥当的。食用蜂蜜还是以食用经过加工、加温、消毒处理的为好。

　　皮蛋瘦肉粥

　　主料：白米，瘦猪肉，水发腐竹，皮蛋，麦片

　　调料：生油，精盐，味精

　　做法

　　1．将瘦肉切成两块，用精盐10g分别在肉块上涂匀，放入冰箱腌渍一夜，成为瘦咸肉。

　　2．腐竹洗净、切粒。

　　3．皮蛋去壳洗净，切成数块。

　　4．白米洗净，用精盐5g，生油20g拌匀，成为油盐米。

　　5．将清水（2000g）放入锅内烧沸，倒入油盐米、腐竹粒，并稍加拌匀，煮15分钟，放入洗净的咸瘦肉、一个皮蛋、麦片及剩下的生油，继续煮10分钟后改用小火再煮30分钟，视粥呈乳糊状时即可离火，瘦肉捞起，撕成肉丝，并与剩下的皮蛋粒一起放入粥内，煮沸片刻，即可放入精盐及味精调味。

　　饭后8不宜

　　1．不宜急于吸烟。

　　饭后胃肠蠕动加强，血液循环加快，机体吸收烟雾的能力进入最佳状态。此时，吸一支烟的中毒量等于或超过平时吸10支烟。

　　2．不宜马上吃水果。

　　饭后吃水果，水果中的单糖不易立即进入小肠而滞留于胃中，此时会因单糖发酵而致胀气，发生便秘。故吃水果最好在饭后2~3小时或饭前1小时。

　　3．饭后不宜立即喝茶。

　　茶叶中含有大量单宁酸，能使胃内食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质。

　　4．不宜放松裤带。

　　饭后将裤带放松，会使餐后的腹腔内压下降，消化器官的活动度和韧带的负荷量就会增加，从而易引起胃下垂，甚至有发生肠扭转，引起肠梗阻的可能。

　　5．不宜马上洗澡。

　　此时洗澡会使四肢、体表血流量增加，使胃肠道供血减少，从而使胃肠在饭后的消化功能减弱。另外，还会使腰围增粗，小腹渐实。

　　6．不宜百步走。

　　百步走同样会因运动量加大，加速肢体血循环量，减少胃肠道的血供，而影响胃肠的饭后消化功能。

　　7．不宜立即睡觉。

　　一则会使饭菜滞留胃肠中，不能很好消化，久之，诱发胃病、肠炎。二则，入睡后，人体新陈代谢率降低，易使摄入食物中所含热量转变为脂肪而使人发胖。

　　8．不宜马上去排便。

　　饭后马上去大便，屏气、收腹，会使腹压升高，胃黏膜、腺体受到挤压，致使分泌功能紊乱、胃壁血流减少，造成消化不良。

　　时间长了，就会诱发胃炎、并会使胃溃疡症状加重。