鲜蘑跑山鸡

　　特点：此道菜品肉质细嫩，酱香味浓，色泽枣红，油润适口是深受顾客喜爱的家常风味。

　　主料：仔土鸡800克。

　　辅料：鲜香菇100克、蒜仔10克、姜片8克、黄干椒5克、葱花段5克。

　　调料：压锅酱50克、冰糖老抽8克、啤酒100克。

　　制作：

　　1、仔鸡宰杀洗净，剁块备用，香菇改刀成块状备用；

　　2、香菇焯水，沥干水份，炒锅上火，放入姜块、蒜仔、仔鸡，炒干水份，放入辣椒、味达美压锅酱、味达美冰糖老抽、啤酒，倒入高压锅中压制5-6分钟，汤汁自然收干，撒上葱花段即可。

　　创意心得：鸡肉的和香菇的经典搭配让跑山鸡的鲜香更为出色，再调和醇厚的酱汁，成品鲜香浓郁，口齿留香。

　　注：鸡肉在锅内充分地煸炒，切记把水分炒干，否则会影响成菜质感。

　　山药草龟煲

　　原料：草龟1只，马蹄块80克，水发香菇块60克，干葱块50克，青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。

　　调料：豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。

　　制法：

　　1、把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块；

　　2、锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底；

　　3、接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精；

　　4、待烧至草龟软熟时，放山药块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。

　　古法泡菜鱼

　　用“泡菜油 大番茄”炒成的红汤煮鱼，去腥效果一级棒，还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的小卖相，这道泡菜鱼不红太难啦！

　　主料：大鲫鱼1条（重约1200克）。

　　辅料：去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎15克。

　　制作：

　　1、大鲫鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入盘中。

　　2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。

　　泡菜红汤制作：

　　锅入泡菜油300克烧至五成热，加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油，添入高汤8000克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。

　　技术关键：

　　1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制时间不可过长，以免失水过多而变软。

　　2、走菜时加入的番茄重在点缀，煮的时间不要太长，不然会变得散碎。

　　同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。

　　原料：生菜籽油50斤，河鲜豆瓣碎1500克，干青花椒750克，葱段、姜片各500克。

　　泡菜料：红泡椒茸2500克，泡姜片2000克，泡萝卜片1500克，四川酸菜段500克。

　　制作：

　　1、生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。在九游体育享受身临其境的体育精彩！免费下载，随时随地畅享体育赛事实时直播和大量奖金。点击进入九游体育官网入口，体验超一流服务，获取大量奖金！

　　2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖1-2天，打去渣滓即可取用。

　　技术关键：

　　1、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣，它比郫县豆瓣颜色更红亮，因制作过程中加入的面粉较少，味道更纯，熬制时不易粘锅。

　　2、酸菜段的用量不可过多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中会有很重的酸味。

　　3、这里所用的青花椒没有泡过，熬制时间不可过长，否则会发苦，一般在起锅前放入搅匀，即可充分激出花椒的香味。