易菜
熏源史火熟，古贮藏食品，食品烟熏，烟蚁醛杀灭细菌，食品挥，提防腐。
元熏始食谱，属制半品，“腊猪”“羊红肝”，制程均熏序。清，熏菜肴量，熏鸡、熏豆腐、熏笋、熏鲫鱼、熏筋、熏煨肉、五香熏鱼，熏制技趋完善，独烹饪。
古籍菜肴提熏，绝烟熏制，极熏菜肴烟熏。严讲，卤近，熏菜，熏引申义味浸袭，煮熟油炸料浸泡卤汁制菜称熏菜，指菜料浸卤汁味罢，严，义熏菜。
熏腌渍料烹调熟及近熟料，烟热，菜肴殊烟香味，料熟烹调。
熏食品，掉，较干燥，熏烟含酚、醋酸、甲醛质渗料，抑制微繁殖。，保藏鱼、肉料熏。
熏燃料糖、米、茶叶、糠、锅巴、甘蔗渣、松枝、柏枝、竹叶、壳、葵壳、香樟树叶。熏制料材料及产品，猪肉、猪肝、猪肚、鸡、鸭、鹌鹑、乳鸽、蛋类、鱼、虾、蟹、螺、，豆制品及根、茎、类蔬菜熏制。
熏制，料般焯调味，腌渍味蒸制、炸制，卤制熏。熏制，需专熏锅熏炉，置火，锅撒匀适量糖茶叶、锅巴材料，熏架，熏架铺层葱叶，熏料摆，盖锅盖，熏烟弥漫熏锅约钟，离火锅底冷，烟香溢尽，料熏炙呈黄即。
熏制菜品，泽艳丽，咸淡适，质嫩味醇，保存，味独。
熏，即熏熟熏。
●熏
熏艺流程较简单，般腌→熏序。
即初整料，调味品腌渍味，熏料烟熏熟。熏选料，肉质鲜嫩，形扁薄鱼类。
●熟熏
熟熏艺较复杂，序，品流程尽，：初→卤制→熏（熏猪肚）；：煮→腌→熏（熏蛋）；：初→煮→腌→熏（熏兔、熏肉）；则：腌→熏→蒸→炸（樟茶鸭）。根据料菜品求，选料整、块形态。
●料熏制擦干晾干，保持干爽状态，烟味附。否则，熏仅易，影响熏质量。
●熏料宜糖、茶叶、米食质。熏料量控制范围。
●熏制料，熏架宜摆葱叶、蒜瓣，既增料味，“抵抗”烟味质。
●熏初步未熟，靠烟熏熟料，、薄，免短熏制熟透。
●烟熏料熏架，料烟源距离，烟充料触空。另，料保持温熏制。料温低冷熏制，易，烟香味易渗料，熏义。料摆隔距离，宜挨紧，熏均匀。
●熏宜火热，仅避免产火，且烟保持浓烈程。盖密封严，尽量烟香味短。
●料熏制，薄涂层香油，既增菜品醇香味，显亮滋润，达诱食欲。
朋提，熏，熏锅刷，痛，简决，读介绍窍，决题。
首，熏锅底铺纸荷叶，熏料撒纸（茶叶，需浸湿撒），按照介绍熏制。熏制完，锅底废料糖炭化凝固煳纸，铲铲，固熏料，凝固纸非熏锅，取丢弃，熏锅仍干净，清刷刷即。熏锅清洗诀窍，读朋妨试。
卤味菜称卤制品、卤菜、卤货，餐饮业广泛烹调。卤指块整形料卤汁，热煮熟煮烂，卤汁鲜香滋味渗透料烹调。卤菜般晾凉食，热，约源秦，宋始式“卤”，《梦梁录》“卤虾”。清卤鸡、卤蛋卤味菜肴，卤料配卤制。
卤味菜品菜肴，般求、香、味、形，决味，调菜肴味，仅卤菜，菜品讲核题，引读注。
卤味菜味根据料卤液短盐（咸味调味品）调味，牛肉、猪肚卤液较，盐，卤液味需淡。卤鸡、鸭脏，较短，盐，即卤液需咸，味找准。二卤液调整，卤菜肴，鸡、鸭脏肝类卤完，防止干，般浸泡卤液，随食随取。料熟，根据卤液咸淡，盛另容器，适冷卤液冲淡，泡料，浸泡，料味。
，卤制程，检查卤液香味、泽味，适调整投，求卤制品味香纯、，味准确、稳。
卤初料，调制卤汁，旺火烧沸，转火慢慢浸煮，卤汁滋味渗料，达料熟（酥烂）烹调。
香料调制卤汁→料初卤汁→旺火烧沸→转火慢煮熟→捞、冷、改刀、装盘（离火浸酥烂待凉，捞、改刀、装盘）。
●卤制菜、香、味卤汁决，，卤制料卤汁，熬煮钟，各香料味融卤汁，料。
●依据泽，卤汁红卤汁及卤汁。另，根据料需求各卤汁制，调料配，味异。
料锅卤制，卤汁集融合食材味，品味。视料类、质、决卤汁顺序。牛肉质较硬，易熟烂，，猪肉，鸡肉、鲜、豆类及蔬菜类。
卤汁需火煮滚味，材料，盖锅盖续火焖卤，卤汁保持微滚状态，避免材料熟。卤制随材料翻，料热均匀，红卤汁，锅底垫葱段竹筷，防粘锅煳底。熄火，卤熟材料浸泡卤汁，卤汁味慢慢渗食材，味浓郁。
卤材料捞凉，抹卤汁香油，除增添泽，防止氧化黑、干缩、硬，保持卤味。
般制卤汁，卤制料越，越，质量越。卤汁呈鲜质越积越，醇香馥郁复合味缘故。复陈卤汁称“卤”，保存注：
●滤清残渣，避免保存质，影响卤制食材泽及味。
●添调料换香料。
●专具取料、调料及卤料，宜保存搅卤汁，防细菌。
●卤汁烧撇净浮油，置阴凉干燥保存，切忌，卤汁吸取容易质。
●陶瓷器皿盛装卤汁，盖严盖。冰箱冷藏，保存较。
●潮洲卤汁
料包：红曲米、椒各，炸蒜瓣、甘草、草各，南姜，豆蔻，桂皮、八角、茴香、香茅草、奈、香叶、胡椒粒各，罗汉，丁香。
调料：抽，冰糖，料酒，泸州曲酒，玫瑰露酒，精盐，骨汤。
：料包焯，调味料锅，火煲钟即。
●卤汁
料包：椒、丁香各，八角、桂皮、甘草各，姜、草、香叶各，罗汉。
材料：苹，芹、香菜各。
调料：精盐，玫瑰露酒，酱油，味精，米酒，糖，骨汤。
：料包沸煮，捞，材料骨汤，旺火烧沸，转火煲约，调味料烧即。
●红卤汁
料包：甘草、桂皮、草、姜各，八角，罗汉，丁香、陈皮、香叶各，红谷米。
材料：姜块，葱段，香菜段。
调料：油，料酒，冰糖，抽。
：油烧热，姜块、葱段、香菜煸炒爆香，料酒烧沸，料包及调味料，旺火烧，转火熬煮钟即。
●川味卤汁
料包：八角，桂皮、茴香、草、丁香、甘草各，柰、砂仁、豆蔻各，椒。
调料：植油，姜、葱、料酒、酱油各，冰糖，精盐，骨汤。
：植油烧热，姜、葱爆香，调味料，料包，旺火烧沸，转火熬煮钟即。
钟
咸香
料鲜香菇---------------
红辣椒-----------------
调料：
葱-------------------
姜------------------------块
茴香-----------------
肉蔻--------------------
八角--------------------粒
陈皮--------------------
草--------------------
香叶--------------------
精盐------------------匙
味精、熟猪油-----各匙
糖------------------
酱油------------------匙
汤-----------------
制步骤：
锅置火，糖及清，火熬煮暗红，清旺火煮沸，锅晾凉糖；葱洗净，取切粒，剩余切段；红辣椒切粒。
香菇洗净，除菇柄，淡盐浸泡钟，捞，沸锅焯烫，捞，沥。
锅熟猪油烧六热，葱段、姜块炒香味，八角、陈皮、茴香、草、肉蔻炒匀，倒汤烧沸，糖、酱油、精盐、味精稍煮钟，捞杂质酱汤。
香菇酱汤，火酱约钟，转旺火收浓酱汤，撒葱、红椒粒炒拌均匀，淋香油，锅装盘即。
咸香
料：冬瓜。
调料：精盐匙，甜酱。
制步骤：
冬瓜皮，瓤，洗净，切块，坛，撒匙精盐拌匀，腌渍。
倒掉坛盐，撒剩余精盐拌匀，腌渍，翻。
腌冬瓜块取，切，清浸泡，换清。
冬瓜捞沥，装纱布袋，坛，倒甜酱腌，翻，食取，装盘桌即。
钟
咸鲜
料：油皮，冬笋丝、香菇丝、蘑丝各，芹菜丝、胡萝卜丝各，鸡蛋清。
调料：葱丝、姜丝各，精盐、鸡精、胡椒粉、糖、酱油、香油各/匙，淀粉匙，汤、植油各适量。
制步骤：
锅置火，植油烧热，葱丝、姜丝炒香，冬笋丝、香菇丝、蘑丝、芹菜丝、胡萝卜丝炒匀。
精盐、鸡精、胡椒粉、酱油炒熟味，盛盘晾凉。
油皮切形，抹蛋粉糊，适量炒丝料，卷卷，竹扦扎孔，热油锅煎黄，取沥油。
锅汤，素锦卷，精盐、酱油、糖、鸡精烧沸，待汤汁收干，淋香油，锅装盘即。
甜辣
料：青尖椒。
调料：甜酱，植油。
制步骤：
青尖椒清浸泡，洗净，蒂及籽，擦干。
锅置旺火，植油烧六热，青尖椒煎微焦、呈虎皮，捞沥油。
煎青尖椒容器，甜酱拌匀，密封腌渍，即取食。
钟
咸香
料：鲜毛豆。
调料：葱段，姜片，精盐匙，味精/匙，料酒匙，五香料包（椒、八角、桂皮、香叶、香菜籽各）。
制步骤：
鲜毛豆洗净，清锅，精盐、葱段、姜片烧沸，火煮熟，捞沥干。
锅清、剩余精盐、葱段、姜片、味精、料酒、五香料包烧沸，煮钟香味。
倒容器，煮毛豆浸卤味，食取，装盘桌即。
咸香
料：青笋。
调料：精盐，甜酱。
制步骤：
青笋削皮，洗净，切滚刀块，清浸泡，防。
盆适量凉、精盐搅拌溶化，青笋块，压，腌渍，酵。
腌青笋块捞，沥，缸，甜酱拌匀，腌酱，食取，装盘桌即。
钟
茶香
料：米。
调料：姜片，茶叶，八角，精盐匙，味精匙，五香粉/匙。
制步骤：
米盆，清浸泡洗净，捞，沥。
锅置火，清、五香粉、茶叶、精盐、姜片、八角、味精煮香味，米烧沸。
转火煮熟嫩，拣茶叶、八角，米沥净汤汁，装盘桌即。
香甜
料：干香菇，芝麻。
调料：精盐、香油各匙，味精/匙，糖匙，甜酱、酱油各匙，植油适量。
制步骤：
香菇清浸泡软，蒂，洗净，攥干，五热油锅浸炸钟，捞沥油；芝麻热锅炒香，锅晾凉。
锅置火，植油烧热，甜酱炒香，香菇、精盐、酱油炒匀。 添适量清烧沸，转火卤汤汁浓稠，撒熟芝麻，淋香油，锅装盘即。
咸辣
料：萝卜，红辣椒。
调料：八角，香叶，桂皮块，酱油匙，糖匙，味精、鸡精各匙。
制步骤：
萝卜根，皮，洗净，切厘米，厘米宽；红辣椒蒂，籽，洗净。
净锅置火烧热，清，八角、香叶、桂皮、糖、味精、酱油、鸡精煮约钟，火晾凉，制酱汤。 萝卜、红辣椒酱汤拌匀，酱腌约，食捞，摆盘，即桌食。
钟
咸鲜
料：钱肚。
调料：葱段，姜块，精盐匙，味精匙，冰糖、植油各匙，卤。
制步骤：
钱肚刮洗干净，清锅，葱段、姜块煮熟嫩，捞沥干。
锅置火，卤、精盐、味精、冰糖、植油烧沸，钱肚，转火卤煮钟味。 取钱肚晾凉，切，码盘，浇淋卤汁即。
咸香
料：牛腱肉。
调料：葱段、姜片各，精盐、味精、糖各匙，料酒匙，酱油匙，酱料包（八角粒，香叶、丁香、芷、肉蔻、草、香草、罗汉、茴香各），牛肉汤适量。
制步骤：
牛腱肉洗净，除筋膜，沸锅焯烫钟，捞沥干。
锅牛肉汤，牛腱肉、精盐、味精、酱油、糖、料酒、葱段、姜片料包烧沸，煮约钟。
捞料包，煮.，待竹扦扎透牛腱肉离火，浸泡，捞晾凉，切片，装盘桌即。
咸香
料：
猪---------------------
调料：
姜片-------------------
八角--------------------
茶叶--------------------
肉蔻-------------------
砂仁-------------------
芷-------------------
桂皮-------------------
丁香、茴香---------各
精盐、冰糖--------各匙
味精------------------匙
香油------------------匙
米------------------
制步骤：
八角、肉蔻、砂仁、芷、桂皮、丁香、茴香、姜片纱布包；茶叶杯，热浸泡，滗汁；冰糖砸碎末，盘。
猪刮净绒毛，洗净，捞沥，切半，清锅烧沸，焯烫血，捞，清冲净。
锅清烧沸，卤料包、精盐、味精、冰糖煮沸，猪，转火浸卤钟，火焖钟，捞。
取铁锅，撒层米，撒茶叶冰糖，架铁箅，猪，盖严盖，旺火烧冒浓烟。
火散烟，取猪，刷香油，切块，装盘，即桌食。
咸甜
钟
咸酸
料：猪肠，酸黄瓜。
调料：酱料包，精盐、糖、味精、酱油、汤各适量。
制步骤：
猪肠净肠壁油脂污，冲洗干净，锅稍烫，捞；酸黄瓜切片。
净锅置火，汤酱料包烧沸，糖、酱油、精盐、味精调匀，制酱汤。
猪肠酱汤，火酱约钟，火焖钟。
猪肠捞晾凉，切蹄形，码盘，酸黄瓜片即。
料：猪肚，皮猪腿肉片。
调料：葱丝、姜丝各，精盐、味精、椒粉、料酒各，酱油、米醋各匙，卤汤适量。
制步骤：
猪肚盆，精盐、米醋揉搓，清洗净，沥干，洁布揩干。
猪腿肉片碗，调料拌匀，酿猪肚，竹扦封，沸锅略烫，捞。
锅置火，卤汤，猪肚煮酥烂，捞，压，晾凉，食切片，装盘桌即。
咸香
料：猪，红椒丝。
调料：精盐匙，砂糖匙，醋。
制步骤：
猪毛，蹄甲，破半，洗净，清锅烧沸，煮约钟，捞，冷凉，斩块。
锅清烧沸，猪块煮八熟，捞清浸泡.，取，晾干。
锅适量清、精盐、砂糖、醋烧煮溶化，倒盆晾凉。
猪块浸泡约味，捞装盘，撒红椒丝即。
糟香
料：猪肘。
调料：葱段、姜片、香叶、八角、精盐、味精、冰糖、料酒、酒各适量，糟卤汁。
制步骤：
猪肘刮残毛，洗净，沸锅煮熟，捞冲净，趁热骨，留左右块厚肉。
锅添清，香叶、八角、葱段、姜片、精盐、味精、冰糖烧，火晾凉，剩余调料煮匀，制糟肘汁。 肘肉糟肘汁浸卤，取，切片，装盘桌即。
钟
咸香
料：羊蹄，牛棒骨。
调料：葱段、姜片各，八角粒，香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各，精盐、味精、糖、料酒各匙，鱼露匙，酱油匙。
制步骤：
锅适量清，牛棒骨熬煮钟，香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜，续煮钟，滤除料，制汤。 羊蹄毛及蹄甲，洗净，汤，精盐、味精、糖、料酒、鱼露、酱油、葱段、姜片、八角煮熟嫩味，捞，切半，装盘桌即。
钟
咸鲜
料：皮猪五肉。
调料：玫瑰露酒适量，汾蹄汁，潮州卤。
制步骤：
皮猪五肉温浸泡，刮净皮绒毛，冲洗干净。
锅清，皮猪五肉烧沸，焯烫血，捞冲净。
净锅潮州卤烧，玫瑰露酒猪五肉烧沸，转火卤钟熄火。
浸泡钟味，取，切厚片，码盘，随汾蹄汁桌蘸食即。
.
咸香
料：
钱肚--------------
调料：
干葱-----------------
鲜姜-------------------
精盐------------------匙
糖------------------匙
味精------------------匙
冰糖------------------匙
酱油------------------匙
汤-----------------
卤料包-------------------
制步骤：
干葱洗净，切块；鲜姜皮，洗净，切片；锅清、糖烧沸，火煮暗红，晾凉糖；钱肚剔除油脂杂质，清漂洗干净，捞沥。
锅置火，清烧沸，钱肚略烫，捞，汤锅，火煮八熟，捞沥。
锅置火，添汤烧沸，卤料包，旺火煮钟，酱油、冰糖、精盐、炒糖、味精、干葱姜块，转火熬煮，捞料包杂质，制卤汤。
钱肚卤汤烧沸，转火煮熟，火浸卤钟，捞晾凉，切抹刀片，码盘，桌即。
.
熏香
料：净驴肉块。
调料：葱段，姜片，柰，椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻各，茴香，精盐、糖、香油各匙，酱油匙，植油匙。
制步骤：
锅植油烧热，葱段、姜片炒香，茴香、椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻、柰略炒。
精盐、糖、酱油熬酱汁，驴肉烧沸，转火煮驴肉熟透，捞，摆箅。
熏锅火烧热，糖装驴肉箅，盖熏钟，取，切片，装盘，淋香油，即桌食。
鲜香
料：皮骨羊肉。
调料：葱段，姜块，精盐、料酒各匙，卤汁。
制步骤：
羊肉漂洗干净，切块，清锅焯，除血异味，捞沥。
净锅置火，卤汁、葱段、姜块、精盐、料酒适量清烧沸。
羊肉块，箅压，烧沸撇浮沫，熄火焖汤汁降℃。
取羊肉，趁热剔羊骨，羊皮朝盆摊，晾凉切块，装盘，蘸酱油食即。
咸香
制步骤：
猪蹄盆，适量热浸泡钟，刀刮净绒毛，掉蹄甲，洗净。
锅清红曲粉烧煮钟呈红，猪蹄，煮皮呈红，捞。
锅卤、葱段、姜片、精盐、味精、糖、抽熬煮卤汁，猪蹄，火卤熟烂，取晾凉，刷香油，剁块即。
料：猪蹄。
调料：葱段、姜片各，精盐匙，味精、抽各，糖匙，红曲粉匙，卤、香油各适量。
酒香
料：牛肉。
调料：葱段，红曲米，甘草，草（拍碎），奈，椒、八角、陈皮、桂皮、茴香各，姜块，精盐匙，糖，抽王匙，抽、汾酒各匙，增香膏块（约）。
制步骤：
牛肉剔筋膜，洗净，晾干，汤煲，除汾酒调料拌匀，腌约。
汤煲置火，清烧沸，转火煲约钟，火汾酒浸泡味。
食取，切片，码盘，浇淋汁即。
钟
酱香
料：猪精排。
调料：姜片，精盐、糖各匙，料酒匙，酱油匙，料包（八角粒，椒，丁香、桂皮、茴香各）。
制步骤：
猪精排剁厘米块，洗净，清锅焯透，捞沥干。
锅清、调料及料包烧沸，煮钟酱汤，排骨段烧沸。
转火酱卤汁浓稠、排骨熟烂，锅装盘即。
钟
酸甜
料：猪舌，洋葱丁，番茄丁。
调料：葱段，椒粒，鲜姜、甘草、桂各片，精盐、料酒各匙，鸡精、糖、米醋各匙，汤。
制步骤：
猪舌洗净，沸焯烫约钟，取，刀刮除舌根，洗净，沥。
锅汤、葱段、姜片、椒粒、甘草、桂、料酒熬煮钟卤汁，猪舌卤约钟熟，取晾凉，切片。
码盘，倒番茄丁、洋葱丁、糖、米醋、味精、精盐调匀味汁即。
钟
咸香
料：猪肠。
调料：精盐、醋各适量，香油匙，卤。
制步骤：
猪肠切厘米段，翻，刮洗干净，精盐醋揉搓，冲洗干净。
锅清，猪肠烧沸，转火煮约钟，捞沥。
净锅卤，肠烧沸，转火浸卤钟肠八熟，捞。
刷香油，切厚片，装盘，淋卤汁即。
鲜香
料：猪腿骨。
调料：姜段、葱块各，八角、桂皮、香叶、草各，精盐、红曲米各匙，酱油匙，味精匙，冰糖匙，排骨酱匙，汤。
制步骤：
猪腿骨砍段，清漂洗干净，清锅焯烫钟，捞。
锅置火，清、汤、姜段、葱块、八角、桂皮、香叶、草、精盐、酱油、味精、冰糖、红曲米排骨酱熬煮钟酱汁。
猪腿骨，火酱熟香，离火晾凉，装盘桌即。
钟
香甜
料：速冻鸡翅。
调料：精盐，豉油鸡，蜜汁适量。
制步骤：
鸡翅冻，洗净，淡盐浸泡约钟，清洗净，捞沥。
锅置火，适量清，鸡翅烧沸，煮熟透，捞沥。
锅豉油鸡，鸡翅烧沸，火浸泡约钟。
取晾凉，剁块，装盘，淋蜜汁，即桌食。
咸鲜
料：豆干，茄干，洋葱末。
调料：葱末、姜末、蒜末各，香叶、椒、八角、桂皮各，精盐、鸡精、酒、糖、酱油各/匙，料酒匙，植油匙。
制步骤：
坐锅火，植油烧六热，豆干炸，茄干略炸，捞沥油。
锅留底油烧热，葱末、姜末、蒜末、洋葱、香叶、椒、八角、桂皮煸炒。
烹酒，料酒、酱油、糖、鸡精、精盐煮沸，制卤汁。
炸豆干、茄干卤汁，火浸卤约，取，装碗即。
钟
酱香
料：
鸡腿---------------------
调料：
葱-------------------
姜------------------------块
茴香-------------------
八角--------------------粒
陈皮--------------------
草--------------------
香叶--------------------
肉蔻---------------------
精盐------------------匙
味精------------------匙
糖------------------匙
酱油------------------匙
汤-----------------
制步骤：
葱根，洗净，切段；姜块皮，拍松，纱布袋，茴香、肉蔻、八角、陈皮、草、香叶包料包。
锅置火，糖及清，火熬暗红，清烧沸，锅倒容器晾凉糖。
鸡腿掉绒毛杂质，清浸泡洗净，沥，清锅烧沸，焯烫血，捞冲净。
锅置火，汤，香料包烧沸，撇浮沫杂质，熬糖、酱油、精盐、味精煮沸酱汤。
鸡腿，转火酱煮约钟熟嫩，火焖钟，捞鸡腿晾凉，剁块，码盘即。
钟
咸香
料：豆腐块，红辣椒。
调料：精盐匙，沙茶酱匙，豆瓣酱匙，酱油匙，香油/匙，汤适量，植油（约耗）。
制步骤：
豆腐洗净，切厚片；红辣椒洗净，蒂及籽，切细丝。
净锅置火，植油烧五热，豆腐片炸皮硬，捞沥干。
锅汤、精盐、沙茶酱、豆瓣酱煮沸，豆腐片，火卤钟，锅盛碗，撒红辣椒丝，淋香油即。
钟
熏香
料：干豆腐（约），猪肉馅。
调料：葱末、姜末各，精盐匙，味精匙，糖，淀粉，料酒、香油各匙，植油匙。
制步骤：
猪肉馅碗，调料（糖除）、适量清搅拌黏稠，抹干豆腐，卷卷，淀粉糊封。
蒸锅置火，肉卷，旺火蒸钟，取，摆熏箅。
撒糖熏锅，盖严盖，熏钟，取刷香油，切片，装盘桌即。
钟
糟香
料：鸡胸肉，参片，蛋清适量，鲜香菇片，青豆粒。
调料：葱末、姜片各，料酒、香糟、淀粉、汤各适量。
制步骤：
鸡胸肉洗净，切片，蛋清、淀粉调匀，热油锅滑散，捞沥油。
香糟碾碎，汤、精盐、料酒调匀，纱布袋滤，取净糟汁。
锅底油烧热，葱末、姜片爆香，香糟汁，鸡片、香菇片、参片、青豆卤熟嫩，即锅装碗。
茶香
料：鸭腿，铝箔纸，烤肉网。
调料：茶叶，八角，甘草片，桂皮块，精盐，糖，红糖，酱油匙，料酒匙。
制步骤：
锅清烧沸，八角、甘草、桂皮、糖、精盐、酱油煮香味，锅晾凉。
净鸭腿浸泡味，捞沥，蒸锅，置旺火蒸熟，取。
取铁锅，铺铝箔纸，撒红糖、茶叶，架烤肉网，鸭腿，盖盖，火烧冒烟，熏黄，取，装盘桌即。
茶香
钟
酸甜
料：净仔鸡。
调料：葱段、姜片、精盐、味精、咖喱粉、糖、料酒、番茄酱、香油、清汤、植油各适量。
制步骤：
仔鸡洗净，剁块，清锅烧沸，焯烫血，捞冲净，沥干。
容器，精盐、味精、料酒拌匀，腌钟，热油锅炸黄，捞。
锅留底油烧热，葱段、姜片炒香，咖喱粉、番茄酱炒匀，添清汤烧沸。
调料，鸡块，转火酱鸡肉熟烂、酱汁收浓，淋香油，装碗即。
钟
咸香
料：鸡，红椒片，蒜苗末。
调料：卤料包（冰糖，焦糖，八角，桂皮块），精盐、味精、胡椒粉各，酱油膏匙，酱油匙。
制步骤：
鸡洗净，剞形刀，清锅烧沸，焯烫血，捞沥干。
锅清、卤料包、酱油膏、酱油煮香味，鸡，转火卤熟透，捞装盘。
碗蒜苗末、红椒片、胡椒粉、味精、精盐、卤汁调匀味汁，浇鸡即。
钟
熏香
料：
鹌鹑蛋---------------
调料：
米------------------
八角--------------------
茶叶--------------------
肉蔻-------------------
砂仁-------------------
芷-------------------
桂皮-------------------
姜片-------------------
丁香---------------------
茴香-------------------
精盐------------------匙
味精------------------匙
香油------------------匙
糖------------------匙
制步骤：
八角、肉蔻、砂仁、芷、桂皮、丁香、茴香、姜片纱布包，清锅，精盐、糖、味精煮钟卤汁。
鹌鹑蛋清洗净，清锅煮熟，捞，冷冲凉，剥蛋壳，取净鹌鹑蛋。
锅置火，卤汁烧沸，鹌鹑蛋，火卤约钟，离火浸泡汁闷钟，捞沥。
取铁锅，撒层米，撒茶叶、糖，架铁箅，鹌鹑蛋码，盖严锅盖。
置旺火烧锅冒浓烟，离火散烟，稍闷钟，取熏鹌鹑蛋，刷层香油，码盘即。
.
咸甜
料：鹅（约）。
调料：葱段、姜片各，葱，桂皮、八角各，糖、酱油各匙，精盐、料酒、红曲汁、植油各适量，甜酱，汤。
制步骤：
鹅宰杀，洗涤整干净，容器，葱段、姜片、料酒、精盐涂抹匀鹅，腌。
锅置火，清，鹅烧沸，焯烫血，捞冲净。
锅置火，汤、酱油、糖、香料、甜酱、精盐、红曲汁适量清烧沸，鹅卤酥软、皮，捞。
锅油烧热，葱、甜酱炒香，适量卤汁、精盐烧浓稠，倒容器。
鹅改刀切块，码盘，浇淋酱汁即。
钟
咸香
料：鸽。
调料：葱末、姜末各，精盐、味精、糖各适量，料酒匙，香油，汤，植油（约耗）。
制步骤：
鸽宰杀，拔毛，除脏，清洗净，沥干。
锅置火，植油烧八热，鸽炸黄，倒漏勺沥油。
净锅置火，香油烧热，葱末、姜末炝锅，添汤，鸽。
精盐、味精、料酒、糖烧沸，转火炖约钟，转旺火收浓卤汁。
淋香油，倒容器，食剁块，摆盘呈鸽形，浇卤汁即。
钟
鲜香
料：鱼，青椒、红椒各。
调料：葱段、姜片、八角、桂皮、芷、精盐、卤汤、香油各适量。
制步骤：
鱼洗涤整干净，碗，葱段、姜片、精盐腌渍；青椒、红椒洗净，切细丝。
炒锅香油烧热，鱼煎呈黄，卤汤、八角、桂皮、芷，火卤味。
青红椒丝，火收干汤汁，淋香油，锅装盘即。
钟
咸鲜
料：鱼。
调料：葱段、姜片各，椒、茶叶、精盐、味精各，糖匙，料酒匙，酱油匙，香油匙，植油适量，米。
制步骤：
鱼洗涤整干净，剞刀，葱段、姜片、料酒、椒、精盐、味精、酱油、糖腌钟。
锅置火，植油烧热，鱼炸透，捞沥油。
米、茶叶、糖熏锅熏钟，取，刷香油，装盘桌即。
咸香
料：虾爬。
调料：卤料包（八角，香叶，桂皮，葱棵，姜块），酱油，味精、鸡精、胡椒粉各匙，糖匙，酒。
制步骤：
坐锅火，适量清，卤料包、酱油、味精、糖、鸡精、胡椒粉烧，火晾凉酒调匀，制卤汁。
虾爬洗净泥沙，卤汁，卤约，即捞摆盘。
汁浸，撒香菜段、姜片、蒜片、香葱段、红椒圈，即桌食。
钟
咸鲜
料：草鱼段。
调料：葱段，姜片，八角，糖匙，五香粉匙，味精，酱油匙，料酒匙，香油/匙，植油（约耗）。
制步骤：
草鱼段洗净，切斜块，葱段、姜片、酱油、料酒精盐拌匀，腌约钟。
净锅置火，植油烧六热，倒腌草鱼块炸酥香，捞沥油。
锅油烧热，八角、酱油、糖、五香粉、味精清煮卤汁，离火，鱼块浸泡味，捞装盘，淋香油、卤汁即。
钟
鲜香
料：墨斗鱼，猪肥瘦肉。
调料：葱末、姜末各，精盐/匙，五香粉、味精各匙，香油，糖、米醋各匙。
制步骤：
墨斗鱼撕皮，、脏，盆，精盐、米醋揉搓，清洗净。
猪肥瘦肉绞细泥，葱末、姜末、精盐、味精、五香粉拌匀，装墨斗鱼腹，清锅煮熟，捞沥干。
熏锅置火，撒糖，箅，墨斗鱼，盖盖，熏秒钟，取，刷香油，装盘桌即。
钟
咸鲜
料：虾。
调料：干辣椒，八角、椒、葱段、姜片、蒜瓣各，香叶、陈皮各，草，糖、味精、荆沙豆酱各匙，汤。
制步骤：
虾剪虾枪、虾尾，背片虾线，洗净，沥，热油锅炸黄，捞沥油。
锅留底油烧热，干辣椒、八角、椒、葱段、姜片、蒜瓣、香叶、陈皮、草炒香。
糖、味精、荆沙豆酱、汤烧沸卤汁，虾卤味，装盘桌即。
咸香
料：鲮鱼（约）。
调料：精盐、糖各适量，蔗支，料酒匙，抽，红茶叶，植油。
制步骤：
鲮鱼洗涤整干净，盘，抽、料酒、精盐、糖浸腌.，油炸黄，捞沥油。
蔗劈片，铺锅底，添适量清，红茶叶散蔗片。
盖，旺火略煮片刻，鲮鱼，盖严锅盖熏制，待烘干转火，续熏钟左右即。
咸香
料：黄鱼。
调料：葱段，姜片，糖匙，精盐、味精各匙，酱油匙，料酒匙，五香料包（椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量），植油（耗）。
制步骤：
黄鱼刮鱼鳞，掉鱼鳃，根竹筷鱼嘴插腹，脏搅，洗净，剞斜刀纹。
锅植油烧热，黄鱼炸熟，捞沥油。
锅适量清烧沸，精盐、糖、酱油、料酒、葱段、姜片、五香料包烧沸，转火熬煮卤。
煮卤倒容器，炸黄鱼浸泡。
浸泡黄鱼取，摆熏箅，熏锅，熏钟，取装盘，浇浸泡卤，桌即。
熏香
料：
鱼------------------
菜------------------
调料：
茶叶-------------------
葱---------------------
姜片---------------------
八角-------------------
胡椒-------------------
椒-------------------
糖-------------------
料酒------------------匙
植油----------------适量
制步骤：
菜根，取嫩菜叶洗净，沥，码盘；葱根叶，洗净，切碎粒；姜片切末。
鱼脏，剁厘米块，洗涤整干净，鱼剞浅刀，容器。
葱末、姜末、八角、椒、胡椒、料酒翻拌均匀，腌渍。
净锅置火烧热，茶叶、糖略炒香味，架铁箅，码腌渍鱼块，淋清，盖严锅盖，火熏制钟，取鱼块。
净锅植油烧六热，鱼段炸黄红，捞沥油，码菜叶，即桌食。
钟
鲜香
料：八爪鱼。
调料：茶叶，椒粉/匙，糖、料酒各匙，抽、抽各匙。
制步骤：
熏锅置火，撒糖、茶叶拌匀，箅，八爪鱼，盖锅盖。
火烧锅冒烟，熏钟，火烟散尽，取八爪鱼，装盘桌即。八爪鱼洗净，清锅，抽、抽烧沸，转火卤煮钟味，捞沥。
咸鲜
料：黄鱼。
调料：葱段，姜片，味精匙，糖，酱油匙，料酒匙，植油（约耗），五香料包。
制步骤：
黄鱼洗涤整干净，剞刀，热油锅炸熟，捞沥油。
锅清、五香料包、精盐、酱油、料酒、葱段、姜片煮卤，火黄鱼浸卤。
黄鱼热取，撒糖熏锅熏钟，取装盘，浇卤汁即。
钟
鲜香
料：鲜鱿鱼。
调料：葱段，姜片，蒜泥，精盐、抽各匙，糖匙，红曲粉匙，酱油匙，植油匙，香料包（椒、八角、桂皮、丁香、甘草各）。
制步骤：
鲜鱿鱼须，爪，撕膜，洗净，沸锅焯烫，捞沥干。
锅植油烧热，葱段、姜片、蒜片爆香，添清汤烧沸。
调料、香料包烧煮钟，鱿鱼卤钟，取切，装盘桌即。
钟
咸香
钟
咸鲜
料：鱿鱼（约），萝卜，梨。
调料：八角、椒、芷、桂皮、肉蔻、葱末、姜末、蒜片、精盐、糖、辣椒粉、酱油各适量。
制步骤：
鱿鱼洗净，精盐稍腌，洗盐，切，沸焯烫，捞沥；萝卜精盐拌匀稍腌，漂洗，沥干。
锅适量清、八角、椒、芷、桂皮、肉蔻煮香，调料煮酱汁。
鱿鱼、萝卜、梨酱味，火收浓酱汁，锅装盘即。
料：河鳗，核脆梅粒，苏叶片。
调料：茶叶，精盐匙，味精/匙，糖匙，料酒适量。
制步骤：
河鳗宰杀，洗涤整干净，切段，容器，精盐、味精料酒调匀。
苏叶洗净，铺，撒脆梅肉，河鳗段，卷筒状，笼旺火蒸约钟河鳗熟透，取。
锅铺铝箔纸，茶叶、糖拌匀，架铁箅，河鳗块，火熏制钟，离火取，切片即。
咸香
料：。
调料：姜末，精盐匙，味精/匙，糖、鲜酱油各匙，级酱油匙，五香粉匙，料酒匙。
制步骤：
洗净，切丝，沸锅煮钟，捞，清投洗干净，沥。
铺草帘，置阳充足，丝晒干。
晒干丝容器，各调料翻拌均匀，腌渍~，食取，装盘桌即。
钟
鲜香
料：
虾----------------
调料：
葱-------------------
椒-------------------粒
精盐------------------匙
料酒------------------匙
香油------------------匙
植油----------------适量
熏料---------------------份
米------------------
葱段-------------------
糖-------------------
茶叶-------------------
制步骤：
茶叶杯，沸稍泡，滗茶，糖拌匀；葱根叶，洗净，切段，切丝。
虾掉虾须额剑，背剖，除沙线，冲洗干净，碗，精盐、料酒、葱段、椒腌渍钟。
锅置火，植油烧热，虾炸黄，捞沥油。
取铁锅，均匀撒层米，撒茶叶糖，架铁箅，铺层葱丝，虾。
盖严锅盖，火熏虾呈棕红，火散烟，取虾，刷香油，码盘即。
钟
鲜香
料：草鱼（约）。
调料：葱段，姜片，桂皮，椒，八角粒，精盐、味精各匙，糖、料酒、酱油、米醋各匙，香油匙，鲜汤，植油（约耗）。
制步骤：
草鱼洗涤整干净，剁，脊背片，片脊刺腹刺，切瓦块形。
盆，精盐、料酒、葱段、姜片调拌均匀，腌。
锅置火，植油烧七热，鱼块炸黄，捞沥油。
锅留底油烧热，糖炒糖，倒鲜汤，调料（香油除）调味，鱼块卤煮鱼肉熟透。
取鱼块，盘，锅汤汁收浓，淋香油炒匀，锅浇鱼块即。
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鲜香
料：鱼，青菜叶片。
调料：葱段，葱片、姜片各，精盐匙，味精，糖、香油各匙，酱油匙，料酒匙。
制步骤：九游娱乐(jiuyou)每天为您提供近千场精彩体育赛事，更有棋牌游戏、电子竞技、彩票投注、真人娱乐、电竞顶尖赛事、最热门的欧洲杯和世界杯直播等。玩法多样，任您选择，带给您最丰富的游戏体验。
鱼洗涤整干净，沿脊背骨切半，盆，料酒、精盐、酱油、糖、味精、葱片、姜片拌匀，腌。
取铁锅，适量锯末清拌匀，箅，铺青菜叶，摆葱段，鱼。
置旺火烧沸，待烧干、铁锅烧红，取箅，均匀撒糖，箅。
盖盖，火烧锅冒浓烟，熏钟，取，刷香油，装盘桌即。
钟
熏香
料：净鲤鱼（约）。
调料：葱段、姜片、绿茶、椒各，精盐、米醋各匙，糖匙，料酒、香油各匙，酱油匙，鲜汤，植油适量。
制步骤：
鲤鱼洗净，剞刀，盆，葱段、姜片、椒、精盐、料酒拌匀，腌渍，锅炸黄，捞沥油。
锅留底油烧热，葱段、姜片炒香，酱油、料酒、糖、米醋、鲜汤烧沸，鲤鱼，转火烧钟，取，箅。
熏锅置火烧热，撒湿茶叶、糖，鲤鱼熏钟，取，刷香油，装盘桌即。
钟
鲜香
料：鲜鱿鱼。
调料：葱段、姜片各，蒜片，红曲米，精盐匙，糖、酱油、抽各匙，植油匙，香料包（椒、八角、桂皮、丁香、甘草各）。
制步骤：
鲜鱿鱼掉须爪，撕膜，清洗净，沸锅焯烫钟，捞沥干。
锅置火，植油烧热，葱段、姜片、蒜片爆香，添清，调料煮沸。
转火煮约钟卤汁，鱿鱼煮钟，离火浸泡味，食捞，切，装盘桌即。