江苏省靖江中等专业学校
理论课程教师教案本
〔2023—2023学年第一学期〕
专业名称烹饪
课程名称烹饪根本功
授课教师芮琼
课题序号
1
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第一章
第一节烹调概论
使用教具
教学目的
1．知识目标
理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
熟悉中国烹饪的起源与开展过程。
2．技能目标
培养学生热爱专业，激发学生的求知欲望。通各个环节的教学，培养学生的观察、比
较、综合分析、总结归纳等思维能力。
3．情感目标
使学生热爱烹饪事业，继承、开展、创新祖国的传统烹调技艺。
教学重点
烹调的作用
教学难点
创造烹调的重大意义
更新、补
充、删节
内容
课外作业
烹调的作用
教学后记
通过讲述烹饪的历史，增强了学生学习的积极性和主动性。
授课主要内容或板书设计
烹调概论
烹调的概念
二．烹调的起源
烹起源于火的利用
调起源于盐的利用
创造烹调的重大意义
四．烹的作用
1．杀菌消毒，保障食用平安
2．分解养分，便于消化吸收
3．生成香气，增强饮食美感
4．合成滋味，形成复合的美味
5．增色美形，丰富外观形态
6．丰富质感，形成各式风格
四、调的作用
1．消除原料异味
2．赋予菜肴美味
3．确定菜肴风味
4．增进菜肴美观
中国烹饪的开展进程
1．萌芽时期→2．形成时期→3．开展时期→4．成熟时期
→5．繁荣时期
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的预习情况，
学生回忆知识
培养学生预习的习惯
导入新课
导入：〔烹调的概念〕
提问：什么叫烹调？〔烹是什么？调是什么？〕
烹：就是烹制，是运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。
调：就是调制，是运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
烹调：就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程
思考，答复
学生的答复可能存在错误或不完整。
教师对学生的答复进行总结，加深对概念的认识。
讲授新课
讲授新课
新课讲授
烹调的起源〔运用一定的图片资料〕
提问：烹调是怎样起源的呢？
原始人怎么维持生命的呢？
古代人有调味品吗？
采用故事导入法，结合书本进行讲解。
引出烹调的起源。
一、烹起源于火的利用
“生吞活嚼，茹毛饮血〞→使用天然火→保
留火种→创造取火→利用火烧食物
火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的开展，而且最终把人同动物分开。
二、调起源于盐的利用
不懂调味→海边的原始人类偶然吃到沾盐的
食物→懂得盐具有增加食物美味的作用〔开始收集盐粒→创造了提取食盐的方法
有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液的分泌，增加消化能力，使人类的体质增强有了新的物质条件。
三．学生讨论话题“创造了烹调对于人们的生活有哪些重要作用〞
将学生分组讨论，老师根据学生的答复，进行点评和总结
〔1〕彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。
〔2〕烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的开展创造了有利条件
〔3〕烹调的应用扩大了事物的使用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。
〔4〕烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了开展。
〔5〕烹调技艺的产生与开展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
四．师生互动，交流烹调的作用？
一、烹的作用
1．杀菌消毒，保障食用平安
2．分解养分，便于消化吸收
3．生成香气，增强饮食美感
4．合成滋味，形成复合的美味
5．增色美形，丰富外观形态
6．丰富质感，形成各式风格
二、调的作用
1．消除原料异味
2．赋予菜肴美味
3．确定菜肴风味
4．增进菜肴美观
五．知识拓展，回忆中国烹饪的开展历史
采用故事导入法，以生动故事的形式，给学生讲解烹饪开展的历史。
思考讨论
学生讨论，并答复
认真听讲，记录
学生答复开展历史有哪几个阶段
创设情境启发学生思考问题。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
回忆烹饪开展的历史，让学生对烹饪的开展有初步认识
通过话题讨论，并引向烹调对人们生活的各方面的作用，使学生能够深刻的认识到烹调的重要性
让学生在学习过程中，有据可循，提高学习效率
强化学生学习烹饪专业的兴趣，提高学习积极性。
评价学习
稳固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，
并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的稳固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结
布置作业：烹调的作用有哪些？
课题序号
2
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第二节
中式莱肴的特点及风味流派
使用教具
教学目的
1．知识目标
掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
2．技能目标
分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。
3．情感目标
使学生热爱烹饪事业，继承、开展、创新祖国的传统烹调技艺。
教学重点
掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
教学难点
分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
简述中式菜肴的特点?
教学后记
通过学习中式菜肴的特点及主要地方风味流派，让学生体会中国烹饪的博大精深。
授课主要内容或板书设计
第二节中式莱肴的特点及风味流派
一、中式菜肴的特点
〔一〕选料讲究〔二〕刀工精湛
〔三〕配料巧妙〔四〕技法多样
〔五〕菜品繁多〔六〕味型丰富
〔七〕注重火候〔八〕讲究盛器
〔九〕配料巧妙
〔九〕中西交融
二、中国菜肴的风味流派
〔一〕地方风味菜
〔1〕山东风味菜〔2〕江苏风味
〔3〕广东风味菜〔3〕山东风味
〔二〕民族风昧菜
〔1〕蒙古族菜
〔3〕朝鲜族菜
〔三〕宗教风味菜
〔1〕中国素菜
〔2〕中国清真莱
〔四〕家族风昧菜
〔1〕孔府菜
〔2〕谭家莱
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.烹饪的作用有哪些？
2.中国烹饪的开展进程？
对学生的答复做出解答、评价
学生思考，答复
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
导入新课
中式烹调技艺经过长期的继承开展和开拓创新，融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风档的特点，形成了具有不同地域特征的风味流派。
中国菜肴在世界上都享誉盛名，特点多样，刀工精湛、味型丰富，请学生尝试说一说，你觉得中式菜肴有哪些特点呢？
老师根据学生的答复，进行简单点评
学生讨论、答复
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
讲授新课
中式菜肴的特点
请学生观看精美的菜肴图片，学生分组讨论，他们的特点。
提示：从技法、配料、味型方面思考。
老师根据学生的答复，进行归纳总结如下
〔一〕选料讲究
〔二〕刀工精湛
〔三〕配料巧妙
〔四〕技法多样
〔五〕菜品繁多
〔六〕味型丰富
〔七〕注重火候
〔八〕讲究盛器
〔九〕中西交融
学生讨论：假设你是美食编辑，请你总结中国四大风味流派的风味特点？
二、中国菜肴的风味流派
〔一〕地方风味菜
〔1〕山东风味菜山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风昧和济宁风味构成。山东风味菜的主要特点是：
①用料广泛、刀工精细
②精于制汤、注重用汤
③技法全面、讲究火候
④咸鲜为主、善用葱香
⑤饱满实惠、雅俗皆宜
山东风味菜的代表菜有：“葱烧海参〞“油爆、双脆〞、“锅烧肘子〞、“清汤燕菜〞‘烩乌鱼蛋、‘“、“糖醋黄河鲤鱼〞“九转大肠〞、。
〔2〕四川风味菜
四川风昧菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。四川风味菜的主要特点是：
①调味多样
②选料广泛
③方法多样
④博采众长
四川风味菜的代表菜有：“樟茶鸭子〞“宫保、鸡丁〞“鱼香肉丝〞“麻婆豆腐〞“水煮牛肉肚、、、火锅〞、“干煸牛肉丝〞、“干烧岩鲤〞、“川府豆花〞、“家常海参〞“回锅肉〞等。、
〔3〕广东风味菜
广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风昧构成。广东风味菜的主要特点是：
①用料广博
②方法独特
③兼容并蓄
④口味清鲜
广东风味菜的代表菜有：“蚝油牛肉〞“大良炒鲜奶〞、“白云猪手〞‘脆皮鸡江盐婀鸡“、“三蛇龙虎会〞“红烧大裙翅〞等。
〔4〕江苏风味菜
江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。江苏风味菜的主要特点是：
①用料讲究、四季有别
②刀工精细、刀法多变
③重视火候、讲究火功
④口味清鲜、咸中稍甜
江苏风味菜的代表菜有：“松鼠鳜鱼〞“清炖、
蟹粉狮子头〞“粱溪脆缮〞“大煮干丝〞“三套鸭〞“清蒸鲥鱼〞“扒烧整猪头〞“拆烩鲢鱼头〞“金陵盐水鸭’、‘等。
学生相互讨论，并答复
学生联系书本知识，进行分组探究
小组讨论，联系书本
学生讨论，并答复
学生相互讨论，总结，并发言
学生相互讨论，总结，并发言
学生讨论，并答复
增强学生独立思考的能力。
，
将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。
评价学习
稳固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的稳固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结
布置作业：简述中式菜肴的特点?
课题序号
3
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第二章蔬菜的初步加工
使用教具
教学目的
1．知识目标
熟悉鲜活烹饪原料初步加工的根本原那么。
了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。
2．技能目标
掌握常用新鲜蔬菜初步加工的根本要求和步骤。
3．情感目标
使学生遵纪守法，树立程序化、标准化、标准化职业意识，养成厉行节约的良好品德。
教学重点
熟悉鲜活烹饪原料初步加工的根本原那么。
教学难点
鲜活烹饪原料初步加工的根本原那么。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
何谓鲜活烹饪原料?对其进行初步加工时应遵循哪些根本原那么?
教学后记
通过让学生观察以及动手实践操作，学生能较快速的掌握动作要领，联系生活，多补充生活知识，增加学生的学习兴趣。
授课主要内容或板书设计
鲜活烹饪原料的初步加工
一．鲜活烹饪原料初步加工根本原那么：
〔1〕符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。
〔2〕根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。
〔3〕合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低本钱。
〔4〕遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。
二、新鲜蔬菜初步加工的根本要求
〔一〕应熟悉新鲜蔬菜的根本特性
〔二〕应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹
调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之到达成品菜肴的需求。
应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。
三、新鲜蔬菜初步加工的方法
〔一〕根茎类蔬菜初步加工的方法
〔二〕叶菜类蔬菜初步加工的方法
〔三〕花菜类蔬菜初步加工的方法
〔四〕瓜类蔬菜初步加工的方法
〔五〕商果类蔬菜初步加工的方法
〔六〕豆类蔬菜初步加工的方法
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.中国菜肴的特点有哪些？
2.江苏菜肴的特点有哪些？
对学生的答复做出解答、评价
学生思考，答复
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括新鲜引导学生分的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。
这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。
鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的局部，然后再洗涤整理，使之到达烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。
听讲思考
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
介绍新鲜蔬菜的初加工方法
提问：你们平时在家有没有帮助父母处理过蔬菜呢，比方芹菜、大白菜、韭菜等等，请你们说一说，你们是怎么处理这么蔬菜的，简单的讲一讲步骤？
根据学生的答复，进行点评。
大局部的学生都处理过，不过就是方法不是很标准。
这时老师给学生设置一个悬念：同学们到底做的对不对呢？
我们通过接下来的学习来揭晓答案。
一、新鲜蔬菜的初步加工
新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类
烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜肴主料单独制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、形等。新鲜蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动有利于排泄纤维素外，还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化物等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
新鲜蔬菜初步加工的根本要求
〔一〕应熟悉新鲜蔬菜的根本特性。
〔二〕应视烹调和食用的要求，合理择取原
料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之到达成品菜肴的需求。
〔三〕应讲究清洁卫生，减少营养成分的流
失。
二、新鲜蔬菜初步加工的方法
因新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食
用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。
〔一〕根茎类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料外表杂质一
清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。
〔二〕叶菜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一
沥水～理顺。
浸泡、洗涤
〔1〕用冷水洗涤
〔2〕用盐水洗涤
〔3〕用高锰酸钾溶液洗涤
〔三〕花菜类蔬菜初步加工的方法：一般初
步加工步骤是：去蒂及花柄〔茎〕一清洗一沥水
浸泡。
〔四〕瓜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料外表杂质一
清洗一去表皮、污斑一洗涤～去籽瓤一清洗。
〔五〕商果类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料外表杂质一
清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。
〔六〕豆类蔬菜初步加工的方法
〔1〕荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤
是：掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水，如荷兰、
扁豆等。
〔2〕食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：
剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水，如豌豆等。
分组讨论，并答复
学生联系书本知识，进行分组探究
小组讨论，联系书本
学生讨论，并答复
学生相互讨论，总结，并发言
学生相互讨论，总结，并发言
教师讲解，加强学生的记忆
通过悬念的设置，来激发学生的学习兴趣，引导学生去学习知识，而且对知识点起到了很好的突出作用，引起学生的重视。
评价学习
稳固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解，从而稳固知识。
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的稳固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结
布置作业：何谓鲜活烹饪原料?对其进行初步加工时应遵循哪些根本原那么?
课题序号
4
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第二节
水产品的初步加工
使用教具
教学目的
1．知识目标
了解常用水产品的初步加工过程。
2．技能目标
掌握常用水产品初步加工的根本要求和步骤。
3．情感目标
使学生遵纪守法，树立程序化、标准化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品
德。
教学重点
了解常用水产品的初步加工过程。
教学难点
掌握常用水产品初步加工的根本要求和步骤。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
水产品的初步加工有哪些根本要求?
教学后记
学生初步掌握常用水产品初步加工的根本要求和步骤。
授课主要内容或板书设计
水产品的初步加工
水产品初步加工的根本要求
〔1〕应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不
受损失，
〔2〕应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，防止发生食物中毒。
〔3〕注意原料的合理使用，防止浪费。
水产品初步加工的方法
1．鱼类的初步加工
宰杀一刮鳞〔或不刮鳞〕一去鳃一修整鱼鳝一开膛〔或不开膛〕取内庄一清洗一沥
水待用。
2．虾类的初步加工
3．蟹类的初步加工
4．贝类的初步加工
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
蔬菜初加工的根本要求有哪些？
叶菜类蔬菜的初加工方法有哪些
对学生的答复做出解答、评价
学生思考，答复
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
水产品是制作菜肴常用的烹饪原料，其种类很多，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是人们不可缺少的食物。
由于水产品的性质各异，因此，初步加工昀方法也较为
复杂
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
提问:讨论水产品初步加工中要注意
什么、要到达什么效果。引出水产品初步加工的根本要求。
一、水产品初步加工的根本要求
水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等加工过程。但这些过程还必须根据其品种的不同和具体的用途
而定。
〔1〕应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜
肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。
〔2〕应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避
免发生食物中毒。
〔3〕注意原料的合理使用，防止浪费。
二、水产品初步加工的方法及实例、
〔一〕水产品初步加工的方法
由于水产品的种类很多，形状、性质、用途不同，因此加工的方法各异。下面介绍几种常见常用水产品的初步加工方法。
1．鱼类的初步加工
鱼类的加工步骤是：宰杀—刮鳞〔或不刮鳞〕—去鳃—修整鱼鳝—开膛〔或不开膛〕取内庄—清洗—沥水待用。
2．虾类的初步加工用剪刀剪去额剑、触角、步足，去虾线，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即可。也可根据制作菜肴的要求，将虾
壳全部剥去，留取虾肉；或将虾壳〔皮〕去除，留取虾尾。
3．蟹类的初步加工
蟹类初步加工方法一般是将附着在其体表及螯足〔毛钳〕绒毛和残留污物，用软毛刷刷洗干净即可，以便根据烹调的需求进行下一工序的操
作。
4．贝类的初步加工
贝类初步加工的一般步骤是：冷水〔或淡盐水〕静养〔旨在去除污泥〕一置水中〔或用沸水煮至张开〕一剥壳一割断闭壳肌一取肉一去除污
物〔沙砾、筋膜、内脏〕一清洗一浸泡，如扇贝、蛏子、鲍鱼、蛤蜊等。
〔二〕水产品初步加工〔宰杀〕实例
1．鳝鱼的初步加工〔宰杀〕方法
应根据制作菜肴的要求及用途而定。
〔1〕生杀〔生出骨〕
〔2〕熟杀〔熟出骨〕
2．甲鱼初步加工的方法
听老师讲解，尝试背诵
分组讨论，并答复
学生联系书本知识，进行分组探究
学生观看水
产品初步加
工演示。可请
1-2名学生参
与。
学生观看水
产品初步加
工演示。可请
1-2名学生参
与。
教师讲解，加强学生的记忆
学生讨论，
初步掌握水
产品的初步
加工方法
将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。
评价学习
稳固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的稳固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结
布置作业：水产品初加工的根本要求有哪些？
课题序号
5
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第三节
家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
使用教具
教学目的
1．知识目标
家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。
2．技能目标
掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求和步骤。
3．情感目标
使学生遵纪守法，树立程序化、标准化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品
德。
教学重点
家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。
教学难点
掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求和步骤。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
教学后记
学生初步了解家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，有待进一步练习。
授课主要内容或板书设计
第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
一、家禽初步加工的根本要求
〔1〕宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。
〔2〕煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。
〔3〕应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。
〔4〕应符合卫生要求，防止交叉污染。
〔5〕要厉行节约、防止浪费，做到物尽其用。
二、家禽初步加工的步骤
宰杀～浸烫〔或不浸烫〕一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。
三、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求
〔1〕应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。
〔2〕加工方法要得当，以确保菜肴质量。
〔3〕要严把质量关，减少污染环节。
四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法
1．里外翻洗法2．盐醋搓洗法
3．刮剥洗条法4．冷水漂洗法
5．灌水冲洗去
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
如何再杀鱼呢？
如何去黑衣？
对学生的答复做出解答、评价
学生思考，答复
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
家禽、家畜为重要的烹饪原料，因其组织结
构复杂，初步加工比较繁琐，故初步加工处理的
方法是否得当会直接影响到菜肴成品的质量。
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
一．介绍家禽初步加工的根本要求
以鸡为例：
〔1〕宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血论初步加工的要求。要放尽。
〔2〕煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。
〔3〕应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。
〔4〕应符合卫生要求，防止交叉污染。
〔5〕要厉行节约、防止浪费，做到物尽其用。
二、家禽初步加工的步骤
用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤：
〔一〕宰杀
〔二〕浸烫、煺毛
〔三〕开膛取内脏
1．腹开法
2．背开法
3．肋开法
〔四〕内脏的洗涤、整理
〔1〕肫
〔2〕肝
〔3〕肠
〔4〕血
〔5〕油脂
三、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求
〔1〕应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。
〔2〕加工方法要得当，以确保菜肴质量。
〔3〕要严把质量关，减少污染环节。
四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法
1．里外翻洗法
2．盐醋搓洗法
3．刮剥洗条法
4．冷水漂洗法
5．灌水冲洗去
回忆〔稳固重点〕
家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。
掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的
根本要求和步骤。
学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵
听老师讲解，尝试背诵
分组讨论，并答复
以鸡为例进
行实践演示
〔可请1-2名
学生参与〕
小组讨论，联系书本
学生讨论，并答复
以猪肚为例，演示操作
学生相互讨论，总结，并发言
学生相互讨论，总结，并发言
教师讲解，加强学生的记忆
学生讨论，
掌握家禽初
步加工的步
骤
家畜内
脏及四肢初
步加工的基
本要求
评价学习
稳固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的稳固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结
布置作业：家禽初步加工的根本要求有哪些？
课题序号
6
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第三章刀工刀法和勺工技术
第一节刀工刀法〔一〕
使用教具
教学目的
1．知识目标
了解烹饪刀工的概念。
2．技能目标
熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3．情感目标
通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序
渐进、持之以恒。
教学重点
熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
教学难点
熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
如何正确使用和保养菜墩?
磨刀时要注意什么问题?
教学后记
通过示范讲解，学生能熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法
授课主要内容或板书设计
第三章刀工刀法和勺工技术
第一节刀工刀法
所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原
料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
〔一〕刀具的种类、用途和保养
〔二〕菜墩的选择与保养
〔三〕磨刀石的种类及应用
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
简述家禽如何初步加工？
家禽初步加工的根本要求是什么？
对学生的答复做出解答、评价
学生思考，答复
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
中国素有“烹饪王国〞之称，美味佳肴著名
中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅
依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与
之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
教师举例刀
工的来历，学
生补充。
营造气氛、激活思维、引起兴趣
抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养〞的概念，激发学生兴趣。
讲授新课
讲授新课
第一节刀工刀法
所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
刀工的使用工具
刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器〞，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。
〔一〕刀具的种类、用途和保养
1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀〔又称批刀〕、砍刀〔叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀〕、前片后剁刀〔叉称文武刀〕和特
殊刀。
2．刀具的保养
〔1〕刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料〔如咸菜、藕、菱等原料〕时，黏附在刀身两面的鞣
酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。
刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。
〔3〕遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
〔二〕菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择
2．菜墩的保养
3．菜墩的使用
〔三〕磨刀石的种类及应用
磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。
1．磨刀石的种类
磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。
2．磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石
〔粗、细磨刀石〕有着不同的用途。
〔1〕粗磨刀石
〔2〕细磨刀石
磨刀的姿势和方法
回忆〔稳固重点〕
刀具的用途和保养
掌握磨刀技法
学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵
听老师讲解，尝试背诵
刀具有哪些
种类，刀具如
何保养，磨刀
采用什么方
法，菜墩如何
选择和使用
等，这都是一
个厨师必须
掌握的根本
知识。
分组讨论，并答复
学生联系书本知识，进行分组探究
小组讨论，联系书本
学生讨论，并答复
学生相互讨论，总结，并发言
学生相互讨论，总结，并发言
教师讲解，加强学生的记忆
学生讨论，
因为刀具的优劣，使用是否得当，都将关系到菜肴的外形和质
量。此外还需要有与刀相
配的质地优
良的菜墩和
磨刀石。
刀具有哪些
种类，刀具如
何保养，磨刀
采用什么方
法，菜墩如何
选择和使用
等，这都是一
个厨师必须
掌握的根本
知识。
评价学习
稳固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的稳固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结
布置作业：如何正确使用和保养菜墩?
磨刀时要注意什么问题?
课题序号
7
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第一节
刀工刀法〔二〕
使用教具
教学目的
1．知识目标
了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的根本原理。
2．技能目标
掌握刀工的根本方法和要求。
掌握刀工的根本姿势。
3．情感目标
通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化刀工技能要领。树立信心、勤学苦练、科学训练
教学重点
掌握刀工的根本方法和要求
教学难点
掌握刀工的根本姿势。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
什么是刀工?刀工有什么作用?
刀工的根本要求是什么?
教学后记
学生能根本掌握刀工的根本方法和要求。掌握刀工的根本姿势，还有局部学生有一些握刀的习惯不好
授课主要内容或板书设计
第三章刀工刀法和勺工技术
第一节刀工刀法
刀工的根本要求
刀工的作用
刀工的根本原理
〔四〕刀工的根本姿势
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.如何正确使用和保养菜墩?
2.磨刀时要注意什么问题?
对学生的答复做出解答、评价
学生思考，答复
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
磨刀时要注意什么问题?刀的锋利与否与菜肴影响如何？
厨师在处理刀工的时候，不但要有好的刀具，而且还要有好的刀法，如何正确的运用刀法呢？
营造气氛、激活思维、引起兴趣
抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养〞的概念，激发学生兴趣。
讲授新课
讲授新课
一．介绍刀工的根本要求和作用
〔一〕刀工的根本要求
1．整齐划一
2．清爽利落、断连清楚
3．配合烹调
4．合理应用
5．物尽其用
二．熟悉刀工的作用
〔二〕刀工的作用
1．便于食用
2．便于加热
3．便于调味
4．美化形体
5．丰富品种
6．改善质感
刀工的根本原理
〔1〕刀刃的锋利与力的关系
刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸
〔2〕刀具的薄厚与力的关系
〔3〕刀洼与用力的关系
〔四〕刀工的根本姿势
〔1〕站案姿势
身体要和菜墩保持10CM
〔2〕握刀手势
〔3〕扶料手势及指法
1．扶料手势
2．指法：
〔1〕连续式
〔2〕间歇式
〔3〕交替式
〔4〕变换式
回忆〔稳固重点〕
〔一〕刀工的根本要求
〔二〕刀工的作用
〔三〕刀工的根本原理
〔四〕刀工的根本姿势
学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵
听老师讲解，尝试背诵
分组讨论，并答复
学生联系书本知识，进行分组探究
用实践和学
生切身体会
为主
学生讨论，并答复
学生相互讨论，总结，并发言
学生相互讨论，总结，并发言
教师讲解，加强学生的记忆
掌握刀工的
根本要求
联系实践讨
论，教师总
结。
学生讨论，
评价学习
稳固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的稳固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结
布置作业：什么是刀工?刀工有什么作用?刀工的根本要求是什么?
课题序号
8
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第一节
刀工刀法〔三〕
使用教具
教学目的
1．知识目标
刀法的分类。
2．技能目标
掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3．情感目标
通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化刀工技能。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
教学重点
掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法
教学难点
将烹饪原料加工成不同的形状。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质的原料?
教学后记
学生根本掌握平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状
授课主要内容或板书设计
刀工刀法
刀法的分类
〔一〕直刀法
1．切
〔1〕直刀切〔又称跳切〕
〔2〕推刀切
〔3〕拉刀切
〔4〕推拉刀
〔5〕锯刀切
〔6〕滚料切〔行业称滚刀切〕
〔7〕铡刀切
2．剁
〔1〕剁有单刀剁和双刀剁两种
〔2〕刀背捶刀
〔3〕刀缺〔跟〕排
〔4〕刀尖〔跟〕排
3．砍
〔1〕直刀砍
〔2〕跟刀砍
〔3〕拍刀砍
〔4〕拍刀
〔二〕平刀法
〔三〕斜刀法操作方法
〔四〕剞刀法
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
提问：1.什么是刀工?刀工有什么作用?
2.刀工的根本要求是什么?
对学生的答复做出解答、评价
学生思考，答复
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
中国的烹饪有着悠久的历史，人们在品味中国美食的时候，不但享受着它的美味，更加欣赏它的精湛的刀工技法。
精湛的刀工技法，造就了菜肴的各种美观形态，使顾客深深的折服，品味到浓浓的艺术享受，同学们想不想拥有精湛的刀工呢？
营造气氛、激活思维、引起兴趣
抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养〞的概念，激发学生兴趣。
讲授新课
讲授新课
刀法的分类
〔一〕直刀法
直刀法是指刀具与墩面根本保持垂直运动的
刀法。这这种刀法按照用力大小的程度，可分为
切、剁、砍等。
1．切
〔1〕直刀切〔又称跳切〕
〔2〕推刀切
〔3〕拉刀切
〔4〕推拉刀
〔5〕锯刀切
〔6〕滚料切〔行业称滚刀切〕
〔7〕铡刀切
2．剁
〔1〕剁有单刀剁和双刀剁两种
〔2〕刀背捶刀
〔3〕刀缺〔跟〕排
〔4〕刀尖〔跟〕排
3．砍
〔1〕直刀砍
〔2〕跟刀砍
〔3〕拍刀砍
〔4〕拍刀
〔二〕平刀法
平刀法是指刀与墩面平行呈水平运动的刀
法。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀
拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
1．平刀直片
2．平刀推片
〔1〕上片法
〔2〕下片法
3．平刀拉片
4．平刀推拉片
5．平刀滚料片
〔1〕滚料上片
〔2〕滚料下片
6．平刀拽料片
7．平刀抖料片
〔三〕斜刀法操作方法〔斜
1．斜刀拉片斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀法〕训练
刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。
2．斜刀推片
〔四〕剞刀法
剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运
动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。这种刀法比较复杂，主要是把原料加工
成各种形象美观、形态逼真〔如麦穗形、松果形、
灯笼形〕的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴，
给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光
1．直刀剞
2．直刀推剞
3．斜刀推剞
4．斜刀拉剞
操作方法〔直
刀法〕训练答复
学生联系书本知识，进行分组探究
小组讨论，联系书本
操作方法〔单
刀剁〕训练
操作方法〔拍
刀砍〕训练
操作方法〔平
刀法〕训练
教师讲解，加强学生的记忆
学生讨论，
评价学习
稳固知识
每组请一位同学，上台操作，同学们认真观看，对他的产品进行检查，点评，老师讲解，稳固重难点
结合书本，认真完成，
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结
布置作业：直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质的原料?
课题序号
9
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第一节
刀工刀法〔四〕
使用教具
教学目的
1．知识目标
了解烹饪原料成形。
2．技能目标
掌握原料成形。
3．情感目标
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
教学重点
了解原料的刀工形态。
教学难点
掌握原料成形。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
麦穗形花刀与荔枝形花刀有何区别?
教学后记
通过理论讲解，学生对于原料的造型有了初步的认识，并且能够处理一些简单的造型
授课主要内容或板书设计
第一节刀工刀法
原料成形
〔一〕根本工艺型
1．丁丁分大、中、小型三种。
〔二〕花刀工艺型
1．斜一字形花刀
2．柳叶形花刀
3．交叉十字形花刀
4．月牙形花刀
5．翻刀形花刀
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：营养素的定义？
对学生的答复做出解答、评价
学生思考，答复
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
同学们在饭店吃饭的时候，注意观察过原料的形状么，请你们回忆下，有哪些形状呢？
学生答复，有丁、丝、条、片、块，还有些花式造型。
你们会切这么形状么，不会的话也没关系，今天我们就来学习如何刀工处理原料。
思考讨论
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
原料成形
〔一〕根本工艺型
1．丁丁分大、中、小型三种。
2．粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁
相同。
3．米是小正方体，成形方法与丁相同。
4．末的形状是一种不规那么的形体，其是通过
直刀剁加工而成的。
5．茸的颗粒更为细嫩，加工方法与末略有不
同，它是运用刀背捶击而成的。
6．丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成
的。成丝前，先将原料片成大薄片再在此根底上
切成丝状。定加工时一般要顺着纤维纹路切丝，
加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹路垂直。用
于滑炒、滑熘的丝应细些；用于干煸、清炒的丝
应粗些。
7．条比丝粗。成形方法是首先运用片的刀法，
将原料片成大厚片，然后再切制成条。
8．段段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加
工制成的。
9．块是立方体〔正方、长方和其他多种几何
形体〕，它是运用切、剁、砍等方法加工制成的。
10．球的成形方法较为复杂，首先运用切的
方法将原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后
削成球状。也可用球勺剜成不同球状。
〔二〕花刀工艺型
花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上
横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲
成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺
程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：
1．斜一字形花刀
2．柳叶形花刀
3．交叉十字形花刀
4．月牙形花刀
5．翻刀形花刀
6．松鼠鱼花刀
7．菊花形花刀
8．麦穗形花刀
9．荔枝形花刀
10．松果形花刀
11．蓑衣形花刀
〔1〕第一种蓑衣形花刀。
〔2〕第二种蓑衣形花刀。
12．螺旋形花刀
13．玉翅形花刀
14．麻花形花刀
15．凤尾形花刀
16．鱼鳃形花刀
17．灯笼形花刀
18．如意形花刀
19．剪刀形花刃
20．锯齿花形花刀
学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵
听老师讲解，尝试背诵
分组讨论，并答复
学生联系书本知识，进行分组探究
小组讨论，联系书本
学生讨论，并答复
学生相互讨论，总结，并发言
学生相互讨论，总结，并发言
教师讲解，加强学生的记忆
学生讨论，
评价学习
稳固知识
每组请一位同学，上台操作，同学们认真观看，对他的产品进行检查，点评，老师讲解，稳固重难点
结合书本，认真完成，
稳固重难点
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结
布置作业：
课题序号
10
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第二节
勺工技术
使用教具
教学目的
1．知识目标
了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标
熟悉常用勺〔或锅〕等设备的用途及保养方法。
通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化勺工技能要领。
3．情感目标
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
教学重点
1．熟悉常用勺〔或锅〕等设备的用途及保养方法。
2．通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化勺工技能要领。
教学难点
掌握勺工的根本方法和操作要领。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
1.什么是勺工?
2.勺工有哪些根本要求?
教学后记
能够知道用勺的动作要领，但是动作还是不标准，需要多练习。
授课主要内容或板书设计
第二节勺工技术
一．勺工的根本知识
勺工的根本要求
二．勺工的根本姿势
〔一〕临灶操作的根本姿势
〔二〕握勺的手势
三．翻勺的根本方法和要求
四．翻勺的作用
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
如何加工鱼鳃形花刀。
如何加工如意形花刀。
对学生的答复做出解答、评价
学生思考，答复
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
提问：为什么酒店把好厨师叫做“掌勺师傅〞？
刀工对于厨师来说，重要性毋庸置疑，美味可口的菜肴、风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技艺来实现，更要求精湛的刀工。
除了精湛的刀工之外，在烹饪过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，勺工技艺对烹饪成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的质量。它是衡量中式烹调师水平上下的重要标志。因此，学好烹调技术，掌握勺工技艺，这样才能适应烹饪菜肴的需要
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
讲授新课
第二节勺工技术
勺工就是厨师临灶运用炒勺〔或炒锅〕的方
法与技巧的综合技术。
一、勺工的根本知识
〔一〕炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用
途
1．炒勺
〔1〕炒菜勺
〔2〕扒菜勺
〔3〕烧菜勺
〔4〕汤菜勺
2．炒锅
〔1〕炒菜锅
〔2〕烧菜锅
3．手勺
4．漏勺
〔二〕勺工的根本要求
〔1〕烹调工作在高温的条件下进行，是一项
较为繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，要
有健康的体魄，有耐久的臂力和腕力。
〔2〕操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各
种翻勺〔包括锅，下同〕的技能、技巧和使用手
勺的方法。
〔3〕操作时精神要高度集中，脑、眼、手合
一，两手协调紧密而有规律地配合。
〔4〕根据烹调方法和火力，掌握翻勺的时机
和力量。
〔三〕勺的保养
〔1〕新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，
再用食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹
调时原料不易巴锅。
〔2〕炒菜勺每次用毕后都不宜用水刷洗，
应以炊帚擦净，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁
净。
〔3〕炒勺每天使用结束后，都要将炒勺的
里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。
二、勺工的根本姿势
勺工的根本姿势主要包括临灶操作的根本姿
势和握勺的手势。
〔一〕临灶操作的根本姿势
〔二〕握勺的手势
1．握炒勺的手势
〔1〕握单柄勺的手势
〔2〕握双耳锅的手势
2．握手勺的手势
三、翻勺的根本方法和要求
〔一〕小翻勺
1．前翻勺
2．后翻勺
〔二〕大翻勺
大翻勺是指将炒勺内的原料，一次性做180。
翻转的一种翻勺方法，因翻勺的动作及原料在勺
中翻转的幅度较大，故称之为大翻勺。
〔三〕助翻勺
助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺协助
推动原料翻转的一种翻勺技法。
〔四〕晃勺
〔五〕转勺
〔六〕手勺的使用
翻勺的作用
讨论：厨师翻勺有哪些作用呢?？
1．可使烹饪原料受热均匀
2．可使烹饪原料入味均匀
3．可使烹饪原料着色均匀
4．可使烹饪原料挂芡均匀
5．可保持菜肴的形态
学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵
听老师讲解，尝试背诵
分组讨论，并答复
学生联系书本知识，进行分组探究
小组讨论，联系书本
学生讨论，并答复
学生相互讨论，总结，并发言
学生相互讨论，总结，并发言
教师讲解，加强学生的记忆
学生讨论，
单纯的说教，灌输不能到达很好的效果，通过学生之间的讨论、探究更有利于知识的掌握
激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。
评价学习
稳固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的稳固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结
布置作业：1.什么是勺工?2.勺工有哪些根本要求?
课题序号
11
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
复习课
授课章节
名称
第一章复习
使用教具
教学目的
知识目标：稳固中式烹调的根本内容
技能目标：能够熟练运用中式烹饪的根本概念做题
情感目标：培养学生对烹饪的热爱
教学重点
烹调的意义
教学难点
中式菜肴的特点
更新、补
充、删节
内容
课外作业
练习卷
教学后记
授课主要内容或板书设计
中式烹调概述
第一节烹饪概述
第二节中式菜肴的特点及风味流派
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
复习
复习
一．烹调的概念
二．烹调的起源
烹起源于火的利用
调起源于盐的利用
三．创造烹调的重大意义
四．烹的作用
1．杀菌消毒，保障食用平安
2．分解养分，便于消化吸收
3．生成香气，增强饮食美感
4．合成滋味，形成复合的美味
5．增色美形，丰富外观形态
6．丰富质感，形成各式风格
五、调的作用
1．消除原料异味
2．赋予菜肴美味
3．确定菜肴风味
4．增进菜肴美观
中国烹饪的开展进程
1．萌芽时期→2．形成时期→3．开展时期→4．成熟时期
→5．繁荣时期
七、中式菜肴的特点
〔一〕选料讲究〔二〕刀工精湛
〔三〕配料巧妙〔四〕技法多样
〔五〕菜品繁多〔六〕味型丰富
〔七〕注重火候〔八〕讲究盛器
〔九〕配料巧妙
〔九〕中西交融
八、中国菜肴的风味流派
〔一〕地方风味菜
〔1〕山东风味菜〔2〕江苏风味
〔3〕广东风味菜〔3〕山东风味
〔二〕民族风昧菜
〔1〕蒙古族菜
〔3〕朝鲜族菜
〔三〕宗教风味菜
〔1〕中国素菜
〔2〕中国清真莱
〔四〕家族风昧菜
〔1〕孔府菜
〔2〕谭家莱
一、名词解释：
1、烹：
2、调：
3、烹调：
二、填空题：
1、中国烹饪的开展变化经历了五个历史时期，分别是、、、、。
2、烹起源于的利用，调起源于的利用。
3、江苏风味菜由、、、四大地方风味组成。
4、中国清真菜，起源于，开展于，定型于，近代已形成完整的体系。
5、调就是调制，主要由、、等根本方法。
6、堪称我国第一部营养卫生学的专著是。
7、四川风味菜由、、三大地方风味组成。四川风味常用的烹调方法达数十种，其中以、、、最具地方特色。
8、中国素菜禁用烹饪原料和类菜蔬。
三、选择题：
1、以下菜肴属江苏菜系的有。
以下菜肴属四川菜系的有。
以下菜肴属山东菜系的有。
以下菜肴属广东菜系的有。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼E、鱼香肉丝
F、三套鸭G、龙虎斗H、糖醋黄河鲤鱼I、油爆海螺J、干煸牛肉丝
K、古老肉L、九转大肠M、天下第一菜N、脆皮乳猪
2、在记载了当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原那么。
A、?吕氏春秋本味篇?B、?黄帝内经?C、?齐民要术?D、?食疗本草?
3、爆、靠等烹调方法是风味较擅长的烹调方法。
A、山东B、广东C、四川D、江苏
4、用料讲究，四季有别，随着四季的变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别，这是风味菜的特点。
A、山东B、广东C、四川D、江苏
5、调味多样，有一菜一格，百菜百味之美誉的是风味菜。
A、山东B、广东C、四川D、江苏
6、以“烤全羊〞、“手抓羊肉〞、“羊肉丸子〞为代表菜肴的是民族风味菜。
A、蒙古族B、维吾尔族C、朝鲜族D、回族
7、清真菜禁用的原料是。
A、无鳞的鱼B、绵羊肉C、牛肉D、黄瓜
8、选料严下料重，擅长调理海鲜尤以燕窝海参为最的是风味菜的特点。
A、孔府菜B、谭家菜C、清真菜D、江苏菜
课题序号
12
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
复习
授课章节
名称
第二章复习
使用教具
教学目的
知识目标：回忆常用新鲜蔬菜、水产品、家禽的初步加工
技能目标：能够对常用水产品、家禽、家畜内脏进行初步加工
情感目标：培养学生对烹饪事业的热爱之情
教学重点
家畜内脏的初步加工
教学难点
家禽的初步加工
更新、补
充、删节
内容
课外作业
练习卷
教学后记
授课主要内容或板书设计
鲜活烹饪原料的初步加工
第一节新鲜蔬菜的初步加工
第二节水产品的初步加工
第三节家禽、家畜内脏的初步加工
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
复习
复习
复习
一．鲜活烹饪原料初步加工根本原那么：
〔1〕符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。
〔2〕根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。
〔3〕合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低本钱。
〔4〕遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。
二、新鲜蔬菜初步加工的根本要求
〔一〕应熟悉新鲜蔬菜的根本特性
〔二〕应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹
调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之到达成品菜肴的需求。
应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。
三、新鲜蔬菜初步加工的方法
〔一〕根茎类蔬菜初步加工的方法
〔二〕叶菜类蔬菜初步加工的方法
〔三〕花菜类蔬菜初步加工的方法
〔四〕瓜类蔬菜初步加工的方法
〔五〕商果类蔬菜初步加工的方法
〔六〕豆类蔬菜初步加工的方法
水产品初步加工的根本要求
〔1〕应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不
受损失，
〔2〕应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，防止发生食物中毒。
〔3〕注意原料的合理使用，防止浪费。
水产品初步加工的方法
1．鱼类的初步加工
宰杀一刮鳞〔或不刮鳞〕一去鳃一修整鱼鳝一开膛〔或不开膛〕取内庄一清洗一沥
水待用。
2．虾类的初步加工
3．蟹类的初步加工
4．贝类的初步加工
一、家禽初步加工的根本要求
〔1〕宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。
〔2〕煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。
〔3〕应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。
〔4〕应符合卫生要求，防止交叉污染。
〔5〕要厉行节约、防止浪费，做到物尽其用。
二、家禽初步加工的步骤
宰杀～浸烫〔或不浸烫〕一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。
三、家畜内脏及四肢初步加工的根本要求
〔1〕应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。
〔2〕加工方法要得当，以确保菜肴质量。
〔3〕要严把质量关，减少污染环节。
四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法
1．里外翻洗法2．盐醋搓洗法
3．刮剥洗条法4．冷水漂洗法
5．灌水冲洗去
一、选择题：
1、盐水洗涤蔬菜的浓度为。
A、0.2%B、0.3%C、2%D、3%
2、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为。
A、3%2-3分钟B、2%5分钟C、0.3%4-5分钟D、0.3%3分钟
3、以下菜肴中，鳝鱼采用生出的有。
A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳
E、干煸鳝丝F、软兜长鱼G、爆膳筒
4、制作红烧鱼尾时，一般选用的鱼尾。
A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼
5、制作“清蒸鸡〞时采用的开膛方法是。
A、腹开B、背开C、肋开D胸开
6、制作“干烧桂鱼〞时，取内脏的方法是。
A、剖腹开B、剖背开C、口腔取D、整鱼出骨
7、凡有鳞的鱼在初步加工时都要。
A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定取鳞与否
8、以下可以食用的家禽内脏是。
A、嗉囊B、胆囊C、肺D、肠
9、以下哪种禽类适宜采用窒息法宰杀。
A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子
10、制作烤鸭通常用的开膛方法是。
A、腹开B、背开C、肋开D都可以
11、灌水冲洗法适宜用于洗涤。
A、肺B、心C、肚D、肠
12、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是。
A、去除外表杂质—清洗—刮剥去表皮—洗涤—浸泡—沥水
B、摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺
C、去蒂—清洗—沥水—浸泡
D、去除外表杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤
13、以下关于家禽煺毛时水温和泡烫时间说法不正确的是。
A、质老的家禽浸烫时间应略长一些。
B、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。
C、质嫩的家禽浸烫时水温可低一些。
D、鸡的浸烫时间比鸭鹅要长一些。
14、加工鸡鸭腹内的油脂宜用。
A、煎 B、熬 C、蒸 D、烧
二、判断题：
1、蔬菜的各种洗涤方法中，最后都必须用冷水冲洗干净。------------------〔〕
2、鲥鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理。------------------------------------〔〕
3、死后的甲鱼、螃蟹不能食用。---------------------------------------------------〔〕
4、制作烤鸭时，去内脏的方法应采用背开法。---------------------------------〔〕
5、鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛采用干褪法。---------------------------〔〕
6、加工带有虫卵的叶菜类时，要用碱水浸泡，将虫卵杀死。---------------〔〕
7、鸡、鸭煺毛的手法是：顺拔倒推。---------------------------------------------〔〕
三、填空题：
1、鲜活原料初步加工的方法，主要包括、、、、、、
等。
2、鱼类初步加工的步骤是。
3、鳝鱼熟杀的过程中，参加盐的目的是，参加醋的目的是。
4、家禽宰杀的方法有和两种。
5、家禽浸烫的过程中，大而老的家禽宜用度的水温，小而嫩的家禽宜用度的水温，浸烫时间已为宜。
6、根茎类蔬菜大多含有，去皮后应防止与接触，或长时间暴露在空气中，以免原料氧化产生现象，所以去皮后应置于浸泡。
课题序号
13
授课班级
13(烹饪〕
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
常用水产品的出肉加工
使用教具
教学目的
1．知识目标
熟悉出肉加工的根本要求。
2．技能目标
掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。
3．情感目标
使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。
教学重点
熟悉出肉加工的根本要求。掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。
教学难点
掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
鱼的出肉加工步骤
教学后记
通过老师的示范，能掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤
授课主要内容或板书设计
第四章出肉及整料去骨
第一节常用水产品的出肉加工
出肉加工概念
出肉加工的根本要求
常用水产品的出肉加工的方法
一、鱼的出肉加工
二、虾的出肉加工
三、蟹的出肉加工在九游体育享受身临其境的体育精彩！免费下载，随时随地畅享体育赛事实时直播和大量奖金。点击进入九游体育官网入口，体验超一流服务，获取大量奖金！
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
刀工的要求有哪些？
直刀法有哪些？
对学生的答复做出解答、评价
学生思考，答复
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
出肉加工、整料去骨〔出肉〕等加工整理，这一加工整理过程是烹饪原料初步加工的继续，是烹任原料加工处理过程中的重要环节，为制作菜肴的下一环节奠定了根底。
出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上别离出来的加工整理过程。
出肉加工是制作菜肴的重要环节，是一项技术性较强的重要加工程序。出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率〔即净料率〕菜肴的本钱、售价，也直接影响到成品菜肴的质量。
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。
一、鱼的出肉加工〔以草鱼为例〕
以草鱼为例
演示操作
将经过初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝向左边，鱼尾朝向右边。左手按住鱼头，右手持刀。鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片。
二、虾的出肉加工
1．挤法
2．剥法
以对虾、河虾
为例演示操
作
三、蟹的出肉加工
一般采用熟出肉〔采用蒸或煮〕的方法，常
用竹片刀〔或竹签〕剔出蟹肉、蟹黄。蟹的外壳
坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即
可。
以河蟹为例
演示操作
观察讨论
掌握鱼的出
肉加工
掌握虾的出
肉加工
掌握螃蟹的出肉加工
评价学习
稳固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的稳固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知