三分卤七分泡什么意思？

　　三分卤，七分泡：是指卤肉百分之三十靠卤入味，百分之七十靠卤水浸泡入味，而且是分食材而定，实际如何操作呢？当卤肉八九成熟时关火，利用卤水上面那层卤油的保温作用，将肉焖泡至全熟。在焖制过程中将沸腾脱水的肉，会重新吸收卤汁，各种味道也随之渗透其中，使我们所做的卤肉饱满更有滋味。使味道不那么单一，这就是三分卤七分泡的真正含义和核心入味原理。

　　今天应用三分卤七分泡的烹饪原理，结合潮汕卤鹅的做法，做了一道适合在家里做的卤鸭。用简单三步骤搞定：煮卤水→浸润→晾凉斩切摆盘淋上原卤汁。

　　卤鸭家常做法

　　食材：老鸭一只四斤，宰杀处理干净沥水。

　　香料：桂皮10g、八角7g、陈皮10g。

　　料头：小黄姜40g、紫蒜头3个、红葱头6个。

　　调味：生抽40g、柱候酱20g、鱼露40g、冰糖30g、米酒30g。

　　制作步骤

　　①小黄姜切厚片，准备带衣紫蒜头，红葱头备用。

　　②锅里放水没过鸭面，放入小黄姜、紫蒜头、红葱头、八角、桂皮、陈皮。倒入生抽、柱候酱、鱼露、冰糖、米酒，大火烧开，煮10-30分钟盖上锅盖闷一会。

　　③把鸭头、鸭翅砍下来，鸭处理好。

　　④卤水再次烧开，把鸭放进锅里，三起三落后，浸入卤水中，鸭头、鸭翅放进去（卤煮卤30分钟先捞出），卤水煮开后，调最小火慢火卤煮50分钟，关火浸卤15分钟，捞出鸭晾凉斩切摆盘淋上原卤汁。

　　菜肴特点：鲜香浓郁，回味甘甜。在九游体育享受身临其境的体育精彩！免费下载，随时随地畅享体育赛事实时直播和大量奖金。点击进入九游体育官网入口，体验超一流服务，获取大量奖金！

　　提示

　　卤汤要浸没过整只鸭，使卤味彻底进入鸭肉，高温卤汤中一个多小时浸润，让鸭子受热均匀，熟的一致更入味。如果卤汤量不足卤煮期间要给鸭子翻面。

　　如何辨别鸭肉熟了？

　　卤煮好鸭子，手捏一下鸭腿下来的脚筋断了，鸭子就熟透了。

　　南姜是潮汕风味的灵魂，可惜没买到南姜，有条件加南姜60克味更佳，具潮汕特色风味。

　　简单的料头香料

　　卤水再次烧开，把鸭放进锅里，三起三落后，浸入卤水中，鸭头、鸭翅放进去（卤煮卤30分钟先捞出），卤水煮开后，调最小火慢火卤煮50分钟，关火浸卤15分钟，捞出鸭晾凉斩切摆盘淋上原卤汁。

　　将鸭肉悬挂约15分钟，待鸭肉收缩紧致，斩件摆盘，淋入浓稠的原汁。

　　改刀斩件时，把鸭腿骨鸭翅骨鸭胸骨全部剔除后，再切小块摆盘，这样方便小孩老人吃。

　　蒜蓉醋配置方法：

　　蒜蓉1匙、白醋2匙、凉白开2匙、砂糖1/2

　　匙、盐1/6匙、红辣椒粒少许，以上材料拌匀即可。