干货原料的涨发　　2004-6-14

　　 

　　 

　　一：“干货原料”的概念　　　　Ｐ７０

　　 

　　 

　　二：“干货原料”的特点　　　　Ｐ７０

　　 

　　 

　　三：“干货涨发”的概念

　　 

　　是指：根据烹调方法的需要以及成菜特点的要求，在正式烹调前运用水发、

　　 

　　油发、碱发、火发、沙发等涨发工艺，从而使干货原料充分吸收水分

　　 

　　或体积膨胀、松泡、最大限度地恢复到新鲜时的状态，同时在涨发过

　　 

　　程中进一步地去除干料的杂质和异味，使其达到或满足烹调的要求，

　　 

　　此种操作方法称这为“干货脂发”。

　　 

　　 

　　四：常用的“干货原料”的种类

　　 

　　大体上分为植物性干货原料和动物性的干货原料两大类，根据其生长环境的

　　 

　　不同，又分为水生干货原料、陆生干货原料（如：玉兰片、香菇）以及海生

　　 

　　干货原料。

　　 

　　常用的干货原料　　　　Ｐ５５－５９，　Ｐ７３－７９

　　 

　　 

　　五：常用的干货原料涨发的方法

　　 

　　Ａ：水发

　　 

　　１：原理－利用水的渗透性，使干料逐渐吸收水分而体积膨涨、质地回软，一般

　　 

　　而言，水温越高其渗透性越强。

　　 

　　２：水发的概念　　Ｐ７０

　　 

　　３：适用范围：适用于一切干货原料　　　　Ｐ７０

　　 

　　４：水发优点：

　　 

　　运用“水发”的干料，其质地嫩脆、粑软或软嫩、韧性较好。

　　 

　　５：“水发”的缺点：

　　 

　　对于某些体形较大、肉质较厚实、质地坚硬的干料，运用水发涨必，耗时较

　　 

　　长。

　　 

　　６：“水发”的分类

　　 

　　主要分为：a、冷水发　　　　Ｐ７０

　　 

　　b、热水发　　　　Ｐ７１

　　 

　　c、蒸发：操作方法是－将干料洗净，用冷水先泡软，再止笼蒸制

　　 

　　粑软妈成。蒸制时的火力大小以及蒸制时间的长短、视

　　 

　　体积大小、肉质厚薄及质地软硬程度而定。

　　 

　　煮发：

　　焖发：此两种热水涨发方法一般是结合在一起使用，而不应分开，主要适用

　　 

　　于体形较大的、肉质厚实、质地坚硬的干料，如：海参、蹄筋、牛筋

　　 

　　鱼筋、鱼翅、鱼肚、裙边等干料，具体操作时要求先用冷水将干料浸

　　 

　　泡至回软，现再上火烧沸离火加盖密封焖制片刻，焖至水温达到７０

　　 

　　度－８０度时，又上火烧沸，再离火加盖焖制，使水温保持在７０度

　　－－８０度恒温，如此反复直至将干料涨发透心、回软、里外软硬一

　　 

　　致。

　　 

　　（一斤海参涨发后——５－６斤海参）

　　 

　　Ｂ：油发

　　 

　　１：概念　　　　Ｐ７１

　　 

　　２：原理　　　　Ｐ７１

　　 

　　３：运用范围　　　　　Ｐ７１

　　 

　　４：油发的主要程序　（工艺流程）

　　 

　　（１）、油浸

　　是指将干料放入多量的温油锅内（二～三成热）浸泡，使其充分脱水，

　　 

　　体积微微收缩或卷曲。

　　 

　　（２）、油炸

　　 

　　将锅内油脂继续加热（多使用中小火，而不宜使用旺火）使油温逐渐上

　　 

　　升，当油温达到一定的温度时，干料会逐渐涨发，此时，应保持油温恒

　　 

　　定，将油温控制在五～六成（可采用随时加入冷油或将火力转小或是将

　　 

　　油锅端离火口等方法），同时用漏瓢和炒勺不断地翻动干料，使其充分

　　 

　　受热，不断地膨胀疏松，直至完全达到松泡的状态；捞出干料，沥干油

　　 

　　油发即告完成。

　　 

　　（３）、点水

　　 

　　对于某些质地坚硬，肉质厚实，且体积较大的原料，如：肉皮、鱼肚等

　　 

　　涨发过程中为了充分使其完全膨胀、松泡，需在油锅内适时地滴入几滴

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　　冷水迅速盖上锅盖，此时锅内会产生剧烈的炸响声，同时锅内平静无响

　　 

　　声时，揭去锅盖，此过程即告完成；有时为了增加脂发效果，可照此重

　　 

　　复数次，捞出沥干油，备用。

　　 

　　（４）、水泡

　　 

　　将经过油发的干料用热水反复漂洗，除尽油脂，使其回软、透心，即可

　　 

　　使用。　　（Ｐ７１－７２）

　　 

　　Ｃ：碱发　　　　（Ｐ７２）

　　 

　　１：概念　　　　（Ｐ７２）

　　 

　　２：原理：利用碱溶液的腐蚀性和脱脂性。　　（Ｐ７２）

　　 

　　３：适用范围　　　　（Ｐ７２）

　　 

　　４：碱发分类　　　　（Ｐ７２）

　　 

　　（１）、生碱涨发

　　 

　　首先将干料用清水（冬季可用温水，但忌用热水和沸水）浸泡回软，经

　　 

　　过加工整理后，再用一定浓度的碱溶液浸泡（一般要求冬春季碱水浓度

　　 

　　稍高，夏秋季碱水浓度稍低。）使干料逐渐膨胀（涨大增厚），为了使

　　 

　　干料质地柔软细嫩，再采用煮发和焖发、涨发的具体方法是：将盛装碱

　　 

　　水及干料的容器，置于中火上加热，当碱水温度达到８０度时离火加盖

　　 

　　密封，焖制至３０～４０分钟，若一次煮焖发不透的话，再照此法反复

　　 

　　数次，直至将干料发透、柔软细嫩。

　　 

　　提碱：

　　 

　　在碱发完成后，需将容器内的原碱水倒去一半加入一半的清水浸泡数小

　　 

　　时，逐渐稀释碱浓度，照此法重复数次，直至将干料中的碱液提尽，方

　　 

　　能使用。

　　 

　　＊通过生碱涨发的干料，具有质地柔软、细嫩的特点，适用于烧、烩、氽

　　 

　　汤等方法。

　　 

　　（２）、熟碱涨发

　　 

　　先将干料用清水浸泡回软，再用纯碱和生石灰兑制的溶液浸泡，直至干

　　 

　　料膨胀、透心（无硬心）再照上述提碱方法将原料中的碱分提尽即可使

　　 

　　用；此种方法涨发的原料，具有质地嫩脆的特点，适用于拌、炒、爆、

　　 

　　等烹法。

　　 

　　＊海味什锦：

　　 

　　水发金钩、水发干贝、碱发鱿鱼、水发海参、鱼肚、鱿鱼，另加入一些

　　 

　　时令蔬菜，做成咸鲜味。

　　 

　　５：碱发的注意事项：

　　 

　　（１）、碱发的用碱一般不能使用工业碱，而应采用食用碱，而且忌用甲醛、双

　　 

　　氧水等类化学试剂。

　　 

　　（２）、　　　　（Ｐ７２）

　　 

　　（３）、　　　　（Ｐ７２）

　　 

　　（４）、　　　　（Ｐ７２）

　　 

　　（５）、　　　　（Ｐ７２）