中国人习惯喝酒吃菜，干喝酒不吃菜，不成体统。酒馆近似于饭店，酒菜不分家。就着菜喝一顿酒，把饭也覆盖了。

　　哪些菜适合下酒，哪些菜适合下饭，是生活经验摸索出来的。总体来说，下饭菜不适合下酒，下酒菜不适合下饭，两者很少有重叠。

　　下饭菜要求汁浓味厚，软烂易嚼。汁浓味厚目的是将味道快速弥散到无味的米与面之中，下饭菜宜趁热吃，同样目的是使味道弥散的更快。软烂易嚼，方便与主食一起食用，否则如果一道菜特别费牙口，就会形成吃菜不吃饭，吃饭不吃菜的局面。

　　下饭菜最高的荣誉称号是：“米饭榔头”，说明下饭菜是阳刚的，主动的，带有勾引属性的。最好隔老远能闻到，香味随热气传递。

　　红烧鱼。鱼卤汁泡饭，给肉也不换。

　　酒是饭之精，酒性却与饭性相反，饭性淡，酒性烈。所以对下酒菜的种种要求，也和下饭菜不一样。

　　一道理想的下酒菜需要满足以下几点要求：爽口耐嚼、块多难消、味道鲜明。

　　酒是奇物，同时具有相反的两种属性，形态上和水一致，物性上则热烈如火。下酒菜不能和下饭菜一样主动热烈。下酒菜的风格是冷峻而不乏味，酒是液体的火，下酒菜的作用是固体的灭火器。酒是一个味，下酒菜是一个味，喝一口酒，吃一口菜。酒味虽然够烈，下酒菜无法在味道的烈度上抢占酒的位置，在口感上的冷硬与液体的酒形成鲜明对比，所以几乎所有下酒菜都是凉菜，而且是牙口菜。味觉上的明艳也能和酒的辛辣分庭抗礼。

　　酒是水中藏着火

　　下酒菜不能冲淡酒的存在感，吃是为了点缀饮，作为饮酒篇章的标点符号来使用，所以需要多吃而不占肚，久吃不见少。为了达到这种目的，块小量多，是下酒菜的特点。

　　下酒菜尽可能味重，本来体量就小的情况下，靠味道增加影响力，味道鲜明不等于味重，而是让味道清晰可变。多数下酒菜，味型以咸鲜为主，仅是咸鲜还是乏味，需要咸鲜的底味之下，透出其他各种香型。咸是最明显的味，鲜是是第二道味，鲜是咸味与后味的接引之味。这种才藏在咸鲜底味之下的悠长余韵，在充分咀嚼后会一一展现。

　　本文归纳整理了12道奇门下酒菜和12道寻常下酒菜。'先猎奇后寻常，我们从12道不常见的奇门下酒菜说起。

　　奇门下酒菜，大部分是地方下酒菜，由于原料的地方性或口味的特殊性，无法全国推广。笔者根据记忆整理，给喜欢求知好奇的酒友提供一份购买的建议，增加一些酒桌上的乐趣。

　　河南地方土菜，食材并不特殊，只是谁也想不到这两种食材能短兵相接，冤家路窄。许多人不吃生蒜，生蒜味窜，也有部分人不吃鸡蛋，尤其煮鸡蛋，嫌其鸡腥味，爱者爱，恨者恨，像折耳根和榴莲一样是能够逼迫站队，撕裂人群的食物分裂分子。

　　发明蒜泥鸡蛋的人，一定是一个生化天才，两者合并后的反应，不是简单地能够想象 的1+1=2，而是由类似生化反应的1+1=w.。做法也非常简单，两三个剥了皮的煮鸡蛋，几瓣大蒜，放在一起猛捣，直道鸡蛋面目全非，大蒜汁液四溅，蒜汁足够把鸡蛋染透，就差不多了，放点盐和香油，小味儿挠一下就上来了。

　　这道上不得筵席的菜，像是一个事故现场，一定是一道救急的菜，它发明的背景是这样的：一群光着膀子的糙老爷们，喝酒喝到急赤白脸，进入豪言壮语极度自信的状态，这个时候桌上菜没了，男人嗷嗷着喊他老婆赶紧这个菜，老婆怕这个家暴成性的老公打他，赶紧跑到厨房，抓住什么算什么，看见煮鸡蛋和蒜，干脆胡乱导在一起，以最快的速度放点咸盐和酱油端上桌。男人喝的双眼迷离，也分不出来菜肴是不是品相美观，只管下酒即可。没想到一吃经惊为天人，下酒绝品，随后传为经典。

　　蒜泥鸡蛋所以没有普及的原因，是他的品相和演员角色，让许多人没有尝第一口的意愿。我自信能用口味征服你，你却止步于我的颜值。

　　叙府糟蛋独立瓶装，象征着蛋品最高荣誉

　　叙府糟蛋

　　平湖糟蛋，色白

　　糟蛋有两大流派，四川宜宾的叙府糟蛋，浙江平湖的平湖糟蛋。

　　叙府糟蛋色深，平湖糟蛋色白。

　　听起来不过是糟腌而已，生产周期一整年才能完成，且有越久越好的特点，超过三年的糟蛋方为上品。其中叙府糟蛋生产工艺更为讲究。

　　为保证鸭蛋腌渍透彻，兼顾后期蛋膜完整，腌渍之前需用小竹棒轻轻敲破蛋壳，同时保证内部蛋膜不破。这一步，是酿造叙府糟蛋前期极为耗神的准备工作。

　　酿好的糟蛋，硬质外壳消失掉，独留蛋膜兜住蛋体，蛋白的部分像果冻，蛋黄的部分是半凝固的橘红色。一个独立玻璃瓶只装一枚蛋，这在所有蛋里都是最高的荣誉。吃叙府糟蛋是的时候，用筷子轻轻把蛋膜挑破，撒一点白糖，倒一点白酒，筷子轻轻和搅。融合通透后，用筷子挑着吃。

　　糟蛋的吃法之一，糟蛋鹅脯

　　吃烤鸭最高级的吃法，是用叙府糟蛋代替甜面酱调味，不知是个老饕发明的神奇吃法，民国权贵圈子一度流行，后来不知为何隐没了。

　　糟蛋展现的是两类醇厚口感的交相辉映，喉韵比皮蛋更胜一筹。糟与酒系出同门，同气相投，糟味天然能与酒味无缝衔接。糟味作为下酒菜的原理，同其他下酒菜完全相反。寻常下酒菜，下酒原理是对比与陪衬，糟味下酒，是融合与主推，就与糟一起入口难以分辨谁是谁，两者同时又都在提升对方在口中影响力。倘若酒是幕银幕上的画面，寻常下酒菜就是观众手里的爆米花，而糟味下酒菜则是背景音乐。

　　作诗一首：

　　糟蛋与酒

　　在餐桌上邂逅

　　云雨的温床

　　是饮者的喉舌

　　醉泥螺素颜照

　　宁波土产，佐酒下饭佳品。宁波海滩地质环境特殊，海滩以泥滩涂为主，不像青岛和海南的砂质海滩，泥质海滩独特的生态环境，生长外壳极薄的泥螺。

　　贝类天生适合下酒，从五湖四海都有的糟泥螺，到宁波滩涂居民开发出来的醉泥螺。

　　取仲夏季最为肥嫩的泥螺，盐水腌制半个月左右，盐水不倒，和茴香、桂皮、姜片等香料一起煮沸，成为卤汁。卤汁倒回泥螺，加半碗黄酒，10天后醉泥螺便做好了。

　　泥螺壳极薄，吃得时候需小心翼翼，用唇不用齿，用齿一不小心就把壳嗑破了。泥螺肉像果冻一样，弹滑间带着酒香、咸甜、草本辛香和着泥腥的复杂味道。这道菜在宁波人的用法里，同时满足下饭和下酒的要求，更像是一个咸菜的用途。

　　泥螺是肉壳比最高的贝类，壳薄如蝉翼，长这样的壳图什么？还不如没有呢，做一条滩涂上的鼻涕虫

　　这道菜再过100年也注定流行不起来，且不说产地过于局限，单就味道和口感而言，外地人实在不知道他的品味要点在哪，就连颜值也颇为尴尬。集黄绿灰为一体的颜色，没有明确的颜色成为，一粒一粒地像从吸入沙尘后擤出的鼻屎。

　　卤核桃的汁，浓得像墨水一样

　　许多人不知道核桃的这种神奇吃法：生核桃轻轻敲打，令外壳裂而不破，投入卤汁小火慢卤，卤汁用酱油、糖、甘草、桂皮、茴香等多种香料熬制。卤汁透过核桃壳的裂缝浸入桃仁，令桃仁脱胎换骨。

　　卤核桃的另一个名字，素蟹，起的非常形象。卤核桃吃起来像螃蟹一样费劲，像掰螃蟹壳一样掰开核桃壳，像掏螃蟹黄一样掏核桃肉。

　　为什么不直接卤整个去壳的核桃仁，吃起来岂不是更方便？道理其实和嗑瓜子一样，瓜子只有一粒一粒磕着才好吃，人为设置进食障碍，起到的作用食物限速器、喉舌减速带。核桃仁在壳里被人一小块一小块地扣下来，一小块一小块地投进嘴里，这种速度才能充分咀嚼，才能够充分发挥卤核桃的香味，卤核桃的卤汁极浓，一口吃一整个核桃仁，能把人给齁住。

　　别看一枚卤核桃个头小，下酒功能顶得上一盘花生米，卤核桃适合独酌自饮时，慢慢剥食，这番手工拆解的操作，也是放大他下酒功能的一部分。

　　浙江临安传统零食。下酒，只是青豆笋丝的功能之一，以他的本色演出，还可以毫无违和地出入饭局，茶桌，电影院，办公台，书桌，旅行箱等各路场所。

　　本人第一次吃青豆笋丝，就给他打出来相当高的分数，他的外表与实力比起来相当内敛，不过是干绉绉的青豆，和弯曲曲笋丝的混合物。投一粒青豆入口，也没有乍见之欢的惊艳，它是如此的慢热，需要人咬牙切齿地压榨出他真正的实力，青豆笋丝的口感既不酥也不脆，而是一种充满韧性的嚼劲。硬中带柔的韧性，能激发起每个人的胜负欲。

　　青豆在不断咀嚼和搅拌下粉身碎骨，稳健地、逐步地释放出口味，越来越丰富，越来越奢华，先是豆香味，而后是酒香味，而后是甜味，最后是让前三者协奏齐鸣的酱香味。

　　青豆是郭德纲，笋丝就是于谦，笋丝的底蕴和青豆一致。不同的是，他能够给人的牙齿提供切断纤维的斩切感，与咀嚼青豆的口感交替出现，形成一种诗意般地比对。

　　单位体量的青豆笋丝，下酒能力是花生米的三倍，他给人类提供了于他的体积与颜值极不相称的满足感，这满足感及来源于，青豆于笋丝浓缩的自身结构，也来自于接受者的付出，正如阿拉伯谚语：你付出得越多，得到的越多。

　　芥末墩

　　调芥末汁所用的芥末粉

　　芥末墩下酒是客串，许多不喝酒的冬天，芥末墩也常常出现在老北京的餐桌上。芥末墩原料再寻常不过，大白菜叶子烫熟了卷成卷，浇上芥末粉、白糖与醋的混合汁，冰箱里镇一夜。主要体现一个清凉提神。把他位列奇门下酒菜之列，是想让这道菜能在喝酒喝到深醉的时候，激灵人昏沉的大脑,是下酒菜，也是醒酒菜。

　　芥末味的冰激凌不算胡来，芥末这种犀利的穿透性特点，配合激人的低温，能够唤醒人的魂魄。

　　炸蚕蛹

　　蚕蛹是高蛋白美食，突破心理障碍的话，吃起来味道相当不错。油炸蚕蛹解决了高蛋白食品乏味之感，脂香增加了味道的厚度。吃蚕蛹最早起源于何时何地已不可考证，当代吃蚕蛹流行于东北辽宁，因为沈阳市当代柞蚕丝的集中加工地，蝉蛹是蚕茧的副产物，东北人没有丢弃，也没有将他做成饲料，而是开发成一道流行的下酒菜。江南地区作为更加久远的桑蚕养殖地，却没有形成桑蚕蚕蛹的习惯。是桑蚕用不能吃吗？

　　炸爬叉

　　蝉的幼虫，金蝉脱壳之前，山东河南一带叫做爬叉，河北一带叫知了猴。流行于夏天的民间美食，少年儿童夏夜拿手电筒寻觅的树上目标。食用历史源远流长，但形不成规模，像是零食，也可作为幼儿化积消食的验方。煎炸都行。口味比蚕蛹更丰富，因为爬叉虽小五脏俱全，除了腹中的蛋白液，还能辨得清楚藏在壳里的肌肉纤维束。

　　后来有成规模养殖爬叉的林场，产量大到可以供应全国，餐馆里便增加了一盘动辄三五十枚的炸爬叉。炸爬叉，吃起来像炸麻雀，又像炸虾米。

　　兔头

　　兔腰

　　手撕兔

　　兔子肉，蛋白质最高最纯，兔子体脂含量低于3.5%，是吃起来最不像肉的肉，像嚼棉花套，口感柴草腥气重，比兔子肉难吃的，恐怕只有火鸡了。能把兔子做好吃的地方，必定是烹饪技能先进的天府之国。川菜用的尽是佐料中的猛将狠兵，寻常材料能做出惊奇口感，调教出世界上最好吃的兔子，顺理成章。兔菜中的下酒菜按照善战程度分别是秃头、兔腰子、手撕兔。有人指责川菜厨子只会一味遮盖食材的本味，面对这种指责，在做兔肉上大可不必，兔子肉是一张白纸，好作最新最美的图画。

　　麻辣兔头不带兔子耳朵，是一大遗憾，为什么没有兔耳朵，哪位仁兄有以教我。

　　手撕兔为什么要着重用“手撕”二字冠名，可见其分解方法的重要，本人亲身尝试过，手撕兔，倘若用刀切，好吃程度直接降到30%，这是一桩饮食玄学，至今想不明白。

　　宁化鼠干

　　老鼠干和很多菜一样，是一种被人的成见封印了的美食，只要人突破心理障碍的成见，肯尝一口，他就能用味道征服人类。很多人也是这样，由于许多外在的原因被人贴上标签，缺少了展示才能的机会，不幸埋没终身。全国到处都有老鼠，能把老鼠做成下酒菜老鼠干的，也就福建一地：位于闽西的宁化县。

　　鼠干

　　宁化县制作老鼠干，使用当地的田鼠，和山上的山鼠；田鼠吃稻谷，山鼠吃山果。绝不使用家鼠，因为家鼠常常年出入阴沟厕卫，不合于食材要求。捉住老鼠后用开水烫毛剥皮，除去内脏，用竹签将鼠体抻平，悬置与灶台之上，用灶气慢慢熏干。吃的时候用辣椒葱姜蒜炒熟。

　　有这样一个规律：灵活的动物，肉吃起来鲜，比如蛇、蛙、鱼都是灵活的动物，肉吃起来一个鲜字打头。食性杂的动物，肉吃起来味道醇厚，比如猪，猪只要它能拱得动的，一改来者不拒、大快朵颐，猪肉的香醇，没有动物能比得了。套用这个规律去推导老鼠肉的滋味，应该能够想见，鼠肉是肉中上品，兼具鲜与香两大特点，可惜人类对鼠族的肮脏的成见，反而保了大量山鼠田鼠，可以免于被当做食材猎杀。

　　天干地支五行图

　　常见肉类中，猪肉是滋阴补肾的肉，味甘性平。而鼠肉在医术中，也被着重强调了补肾的功效。相同功效的背后，猪和鼠有着相同的食性——杂食性。食性相同也许是概率性的，不足证明他们都有补肾功能的原因。另外，在玄学上，鼠和猪也有着相同属性，子鼠亥猪，是十二地支中唯二的两个五行属水的的属相。子鼠的水，是壬水，亥猪的水，是癸水。肾在五行属性里，也属水，以上是猪肉和鼠肉补肾在玄学上的归因。

　　拌菠菜

　　汪曾祺是当代最会写吃的作家，汪曾祺写吃的角度是从家庭主夫的视角，细致地还原了对食物的个人体验。看他写吃的文字，读者最熟悉的记忆被调动起来，仿佛帮助读者做一次次思想反刍。汪曾祺爱美食，也爱美酒，他笔下常提到酒，提到酒就忍不住会写到下酒菜，写到下酒菜又到了他的拿手好戏，于是更加停不下来，非得一连写好多种才过瘾，从做法到吃的体验，不厌其繁地一一列举。

　　汪曾祺下厨照

　　在此，摘录汪曾祺《家常酒菜》中“班菠菜”的一段原文——“我做的拌菠菜稍为细致，菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟(不可盖锅煮烂)，捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干(北方无香干，可以熏干代)，如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。”

　　拌菠菜和拌荠菜我都吃过，我还是更喜欢拌荠菜，荠菜嚼来更有韧性，而韧的最后又略带一点脆感，很像海带苗、群带菜。荠菜也带着一点蔬菜所没有的鲜，那种鲜就像是海鲜的鲜。蔬菜能尝的出来这种鲜味的，在当年产的安吉白茶里和当年产的茵陈里也能品到。茶叶学专家说，这是氨基酸丰富的表现。荠菜现在有人工种植了，一年四季都能买到，以前荠菜只能趁春天去野地里采，那种野生荠菜的味道比种植荠菜要好。

　　嗦丢

　　嗦丢起源于湖北，是唯一由两个动词命名的菜肴，是唯一一个好像吃了却又什么都没吃的菜，是唯一一个吃多少都不会饱只会更加口渴的菜。这就是中华美食系统的bug之菜，嗦丢。

　　嗦丢是用河里淘到的鹅卵石，洗净之后放入炒锅里，待鹅卵石也发热的时候，加入油盐酱醋葱姜蒜辣椒一起炒，料香味被炒出来时，盛盘上桌。吃得时千万记住夹的是个石头，不然牙齿就别要了。嗦一个丢一个，顾名嗦丢。远看像是吃炒螺蛳，只是这螺丝壳丢到桌上的声音格外沉重。

　　做嗦丢的鹅卵石最好现吃现挖，做过一次嗦丢的鹅卵石，不可重复利用，应该放生河道

　　不是任何石头都能做嗦丢，河里的鹅卵石才是效果最佳的原料，圆润不隔嘴是最显见的原因。还有一个隐藏的重点，是嗦丢独特口味的关键：河里鹅卵石，常年泡河水里吸收了河底淤泥的腥味，这种腥味经过和辛辣佐料一起爆炒，被激发出一种独特的鲜香。

　　没有对比就没有发现。我吃过正宗嗦丢，感觉做法简单，回家后请朋友来家小酌，也想展露一手。便去花鸟市场买了机制鹅卵石，在家仿制了一道嗦丢。感觉味道总是差点什么，没有在湖北当地吃的味道鲜美。我以为是佐料的原因，超市佐料没有湖北农村用的佐料好，后来知道湖北农村用的也是超市买的品牌佐料。

　　后来我吃炒螺蛳的时候，独自思索怎么形容这种味道，一句话在意识里冒出来——“这东西，臭鲜臭鲜的”，当想到这句话后，我突然顿悟，自己做嗦丢比正宗嗦丢差在哪，就差在少了“臭鲜臭鲜”的味道，其中原因出在石头上，机制鹅卵石没有在河床淤泥里陈化的过程。石头缝隙藏的泥腥味，才是烹炒后呈现鲜香的关键。嗦丢一定要趁热吃，最好在唇舌能够承受的最热程度内吃，高温能把嗦丢的腥激化成鲜。一烫抵三鲜。

　　寻常下酒菜，从四大说起，四大下酒的版本不一而足，但基本都少不了花生米和拍黄瓜。

　　油炸花生米

　　四大下酒菜之首，下酒菜之首，寻常下酒菜之首，花生米当仁不。

　　先说最普及的是油炸花生米，上等油炸花生米不需要特别的作料，表面裹一层薄薄的细盐，仅凭讲究的烹饪手法，既能把花生的油香和脂香调动出美拉德效应，表面细盐作为咸味的开场，一嚼之下口中回甜，满口花生油脂香。关键吃起来的口感是酥脆，而不是简单地生脆。酥脆的秘诀，是油炸前在放进沸水里煮上两分钟。

　　与油炸花生米并列的是煮花生米，煮花生米又分带壳和去壳两种。

　　带壳水煮花生米，往往与带壳盐水煮毛豆一起出现，合成“花毛双拼”，花毛双拼俩个卧龙凤雏，常伴啤酒君左右。带壳煮花生米，用嘴咬的时候，能喝到壳里盐水，不失为一种奇特的体验，有没有人爱喝里面的盐水汤的？

　　花毛双拼、花毛一体

　　去壳水煮花生米，在中原一带算是寻常，反观酒馆标配，但在全国范围内尤其是南方，就几乎找不到了。我觉得这道菜是水煮花生米的天花板。具体做法是选用山东大花生，新鲜的最好，去壳留皮，在花椒盐水中浸煮，切不可久煮，断生即可，保留花生的生脆口感。捞出后拌胡萝卜丁、芹菜丁，少许花椒油。胡萝卜和芹菜与花生，三者都是爽脆咸鲜的口感。吃多了腮帮子疼，但吃上真的很难停下来。比起油炸花生米，这种吃起来不容易上火，而且油炸的毕竟是油炸货，吃多了嘴里热会起腻，这种水煮花生米，能一直吃到饱。

　　去壳水煮花生米

　　虽然花毛双拼经常和啤酒搭配，如果非要做一个最佳配合的话，我认为水煮花生适宜配白酒，而油炸花生适宜配啤酒，水煮的爽脆中和白酒的灼烧，油炸的香腻搭配啤酒的爽口。

　　花生能够扮演的角色太多，以上四种是常见于酒桌的四种，此外仍有被我们熟知的花生面孔：

　　带壳沙炒花生

　　沙炒带壳花生：老一辈关于茶话会的记忆，常和水果糖一起摊放在漆面斑驳的办公桌上。如果用于喝酒，那一定是在马路牙子边喝野酒。

　　五香带皮花生

　　五香带皮花生：先腌而后沙炒，油炸花生的口感，五香佐料配以花生胴体的优美味型，香味层次丰富。饭点绝少提供，炒货摊或者卤味摊有的售卖，资深酒友家中常备。外皮焦脆，一搓即掉，独酌自饮时，很熟练地用起三根指头搓掉花生皮，恭喜你，已经是个中年人了。

　　南乳花生

　　南乳花生：与去壳五香花生是一类，区别在于用南乳调味，五香花生是北派风味，南乳花生是南派风味，发明于广东云浮，南乳是红豆腐乳，说南乳花生有酱香是对的，因为南乳是豆制品发酵，与豆瓣酱香同理。酱香与炒制花生咀嚼后的坚果香味同属一路，作用如同火箭二级主推一般，把口味推向更高的层次。最奢华的香味是酱香，不论是酒类还是佐料。

　　拍黄瓜

　　拍黄瓜是在四大下酒菜里与花生米不分伯仲，只是没有花生米那么变化多端。拍黄瓜在众多下酒菜里，功能非常明确，主要任务是“爽口清新”，在味道鲜明这方面没有追求。拍黄瓜的做法重在一个拍上，拍得黄瓜肝脑涂地，用他自带的体液作为主要调料，完成入口清新的效果。至于放不放小米辣，放不放芝麻酱，随各地习惯不一而足，我的意见是，如果桌上还有其他荤菜下酒菜，拍黄瓜最好不放芝麻酱。只放蒜泥醋盐和味精即可。

　　酱牛肉

　　五香牛肉垛

　　四大下酒菜前两道基本没有争议，主要由另两种的不同组合，形成四大下酒菜的不同版本。由此开始做荤菜的梳理。

　　牛肉纤维粗而紧实，嚼程长且回味悠远，最适合下酒菜不过。酱牛肉和五香牛肉是牛肉下酒菜的常客。

　　酱牛肉规格略高于五香牛肉，酱牛肉专门选用牛腱子肉，酱制过程比五香牛肉复杂，酱汁佐料比红烧料更丰富，用酱一般都少不了糖，所以酱牛肉的酱香中透出甜香。

　　五香牛肉是河南、山东一带（两大酒风彪悍的人口大省），酒桌上的扛鼎硬菜，没有其他角色能替代。制作五香牛肉不限牛肉部位，任意牛肉经过大量的植物香料的卤煮，在重物压实下晾凉。牛筋所富含的胶质物凝固后，会把整个牛肉墩胶结成一个整体。五香肉牛在山河两省消耗量巨大，有专门制作的专业户，一做一个百十斤的牛肉墩，切着卖。切片形状随意，边缘极薄，讲究点的摆盘，会盖上一层葱丝。五香牛肉是咸鲜口，标准的北方口味，草本佐料的香味浓重，牛肉的草腥气在香料味下荡然无存。

　　值得一提的是，河南荥阳有一户回民，制作五香牛肉垛是一绝，祖传三代人至今延续。他家做五香牛肉垛手法特殊，是将一头牛身上的大部分肉分解卤煮后，塞入这头牛自带的一个牛胃里，（牛有四个胃，是物理形态最适合做口袋的那一个），一个篮球那么大的牛肚，经过不断地往里塞牛肉，被逐渐撑大，撑到不能再撑，那口牛肚的外壁撑到极薄。裹上布再用大石头压实。形成一个被牛肚包裹的磨盘型牛肉垛。这种做时，目前他们仍然坚持着这种费工费力的做法，有限的产量，仅仅满足周边五十里范围的居民。

　　等待塞入牛肚中的碎牛肉

　　徒手将牛肉塞入牛肚中

　　已经塞满牛肉的牛肚

　　裹上布，用强森压实

　　由于网络探店的流行，越来越多的民间美食被发掘出来，上述这个五香牛肉垛，已然由于博主们的推广而出圈了，许多人即使不喝酒的外地人，单纯是抱着对美食的好奇驱车而来。

　　不论是何种牛肉，下酒的时候一定是冷食，冷肉的香藏在咀嚼之后，喝酒之后的嘴巴咀嚼起来得到的肉香让人心醉。

　　猪头肉

　　如果只能挑两个下酒菜，一个是花生米，另一个最好是猪头肉。猪头肉在下酒菜里无可替代。是少见的、能够以动物油脂之香醇下酒的佳肴。猪头部位的肥肉不像臀腹肥膘油腻，但又保存肥肉的膏脂之香。经过彻底的烹煮，加上猪头肉本身特殊的构造，猪皮、肥肉、瘦肉三者交融在一起，没有那么的层次分明，最后达到一种你中有我我中有你的融合。

　　猪头肉分两种，一种是常见的卤猪头，切碎凉拌，加洋葱、香菜、红油；也有直接切碎不拌佐料的，因为卤味已经深入骨髓。

　　猪头肉垛子

　　另一种是猪头肉垛子，那是猪头肉的深加工制品，对口味的炮制更加提升一个层次，做法是将十几个猪头脱骨留肉，卤到极尽软烂酥糯时，十几个猪脸已经面目全非，然后摞在一起、裹上纱布、重物压实晾凉。和五香牛肉垛的原理一样，猪脸富含胶质，晾凉后凝固成型，切盘上桌。猪头肉垛子比单纯的猪头肉烹制时间更长，在成份和形态上都进行了更彻底的融合，如果普通猪头肉在咀嚼几下才会迸发出香味的话，垛子猪头肉是通过手法，把那层香味往前调动了几步，如同听歌略过前奏、直听高潮。

　　猪耳朵丝

　　其实猪耳朵应该算是猪头肉的一部分，但猪耳朵口感特殊，有人专门好这口，所以卤肉铺往往单独售卖。猪耳朵内夹一层软骨，嚼多了腮帮子累。吃猪耳朵，耳朵能够听到自己在吃，那是咯吱作响的骨传导音响。猪耳朵不易入味，为增加口味，切丝凉拌，重手投料。极为耐嚼，不嚼个几十下根本咽不下去。方方面面都符合下酒菜三要素。

　　油炸豆腐丝

　　豆腐丝是再寻常不过的下酒菜了。如果一桌酒是一篇文章的话，豆腐丝相当于文章里的逗号，存在感真的很低。豆腐丝也是一道纵横南北的下酒菜，不同地方有不同的豆腐，所以的豆腐丝也不一样。豆腐丝下酒菜有三大派系：豆腐油炸后切丝，豆腐干切丝，千张切丝。

　　千张豆腐丝

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　　三者一个比一个有韧性有嚼劲，豆腐丝本身味道区别不大，不同地区豆腐，由于水质的不同，形成属于本土豆腐独特的质地。和猪耳朵一样，本身无味，重在拌料。本人喜欢用油炸豆腐切丝的下酒菜，因为豆腐炸过之后孔洞疏松，像海绵一样吸足料汁，吃豆腐过着吃肉的瘾。

　　卤鸡爪

　　卤鸡爪分炸后卤和直卤。鸡爪本身就很鸡肋，西洋人根本不吃的东西，只有中国人能够物尽其用。万物都有它自身不可替代的滋味，端看你有没有用心去品。

　　鸡爪几乎是纯纯的胶质，无肉无脂，鸡味也很淡，简直像塑料一般。看似是缺点的特点，却再适合做下酒菜不过了。

　　未经油炸直接入卤的鸡爪，皮肉贴合的很紧密，不得不用手把着吃。贫困时期穷喝酒的时候，拿着一个鸡爪，一节头能够下一杯酒。

　　虎皮鸡爪

　　炸后卤的鸡爪，也叫做虎皮鸡爪，松弛膨胀脱骨，吃起来像吃骨头上的手套，入味和口感都比直卤鸡爪丰富。

　　酒友各取所需，有的人特别迷恋咬嚼的口感，就选择直卤鸡爪。

　　皮蛋不仅是下酒菜中独特的存在，皮蛋在整个全球食物行列都算独树一帜。一个外国人在中国游记里写到：“他们吃着鸡蛋的化石，他的颜色和气味，让我难以下口。”

　　不用质疑，他笔下的“鸡蛋的化石”，指的就是皮蛋。皮蛋外面那层混合着石灰和草木灰的外壳，令他想到考古学家用刷子和镊子一点点剥落化石的场面。

　　皮蛋穿衣照：化石蛋

　　皮蛋是动物蛋白变质的产物，比起豆制品酿出的酱香更加醇厚悠长，皮蛋味道不是刺激，是韵味悠长，直通喉腔产生喉韵。奶酪制品对西洋人来说家常便饭，不知为何皮蛋却被他们品味十大难吃食品之首。

　　泛指一切鸭器官加工而成的卤制品，主要由鸭头，鸭掌，鸭肠，鸭舌，鸭锁骨，鸭胗。鸭是水禽，性寒。加工时适重投辛辣鲜香调味料，以中和寒凉的物性，恰好直接符合下酒菜要求。以上所列举的鸭货，都是滋味丰厚耐吃的品种，唯独大块鸭肉没有入选。尤其是鸭头、鸭掌、鸭舌，是下酒上品，鸭头构造复杂，鸭脸皮与面目肌肉和头骨的结合想手表一样的复杂，细密的孔洞和缝隙，藏纳了数不尽的滋味，吃鸭头吃的是专注力，手指唇齿与舌尖并用，才能将藏在骨缝中的鸭肉吃干吮净。专注力一集中，味觉的分辨上就更加明察秋毫，吃鸭头调动出了味觉放大镜作用，提升了对品酒的鉴赏力。

　　深加工的猪皮制品，仍以北方为主。猪皮去脂加料煮，煮到半化状态静置凝固。皮冻本身没有什么滋味，主要靠调味汁，调味汁在皮冻外面裹一层粘滑的汁液，吃起来又滑又弹，像一个想笑又笑不出来的玩笑。

　　东北大拉皮

　　肉丝带底

　　粉皮下酒菜有两大主力：1东北大拉皮，2河南肉丝带底。

　　东北大拉皮用现做的粉皮效果最好，红薯淀粉和水烫熟即可，加上青红椒丝，配上凉菜标配的油盐酱醋小米辣。就是一道东北大拉皮。河南下酒菜肉丝带底，由于出自御厨之乡河南长垣，对这道菜定的规矩颇多。肉丝带底的粉皮，讲究的材料是用河南产的绿豆粉皮，肉丝用里脊肉切丝。实际上是两道菜：凉拌绿豆粉皮，上盖蒜薹炒肉丝。

　　对了，肉丝带底的粉皮里少不了芥末。芥末不像辣椒有鲜红的警示颜色，像是阴险的伏兵，幸好我每次提前知道，吃的时候屏住呼吸。不知道的人，冷不丁给辣一跟头，半分钟喘不过来气。被芥末辣着，有个急救方法，闻白酒，一闻就好。

　　吐槽：不论东北拉皮还是河南肉丝带底，都不是一道好的下酒菜。他来到这个桌子上是带着一个任务的：侮辱每一个使用筷子的人。哪怕是筷子比赛冠军，都被粉皮调戏得无可奈何。我回忆出无数这样的画面，一个人站起来夹粉皮，一桌人都看着他屏住呼吸不管说话，半透明物挂在筷子上，颤巍巍地滑落而下，红汤溅起溅到一个与会人员的胸前，一整天走到哪别人都觉得你吃粉皮了，其实你只是不幸坐到了自以为筷功很好的吃货的对面。就这个问题为什么几十年没有改进？

　　我想到一个方法，可以仿照蒸扇贝和生蚝，给把每份粉皮分成若干份，盛在若干个碟子上，一起端过来，每人一次取一份，端着小碟子在嘴边吸溜着吃。

　　炒螺蛳

　　炒螺狮兴起于南方，普及至全国，南北不约而同地都把炒螺狮做成辣口菜，因为螺蛳阴寒气太重，不辣不足矣中和夹带土腥的阴寒气。

　　某一个时期以前，鉴别南方人的一个窍门，是看他会不会吃螺蛳，南方人吃螺狮，能一口吸掉螺蛳肉，一口吸不掉，拿着螺蛳壳低头看第二眼就不算夜市老炮。如果上来就找牙签，捉着螺蛳壳挑螺蛳肉的，那妥妥是北方人没跑了。我记得三十年前北方的夜市上，凡是卖炒螺狮的，小桌上定放着一头扎满牙签的大蒜。

　　原因不全是南方人嘬吸功夫好、北方人口拙舌笨，另一个原因是，南方作为处理螺蛳的鼻祖，炒制前会将每一枚螺蛳壳的尖尖剪掉，这项工作一直没有机器替代，纯是靠着人的手工一个个地剪。一个作用是剪掉螺蛳体内最脏的部分，另一个作用是炒制过程中容易入味。两头通气的螺蛳结构当然一吸即出。

　　炒螺狮是完美下酒菜，符合“耐嚼，量多，味重”三大要求，每一次嘬吮，是连螺蛳肉和壳里咸辣汤一起入口的，螺蛳肉硬得像脚后跟上的茧子，且得一阵嚼呢！

　　螺蛳肉

　　茧

　　全文完