茄子是餐桌上的常客

　　原料简单易得、适用性强

　　做法花样百出

　　凉拌、红烧、油焖、油炸

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　　以茄子为主料制作的菜品

　　无论是家常菜馆

　　还是高端酒楼都能推出

　　像风味茄子、地三鲜、茄夹等

　　都是风靡各地的美食

　　今天小微就给大家

　　分享

　　6款茄子菜

　　既有软糯香甜的

　　年糕茄子

　　又有甜香微酸的

　　改良版茄夹

　　还有地道农家手法的

　　蒜焖茄子

　　6款茄子菜

　　款款热卖旺销

　　感兴趣的亲

　　快随小微接着往下看吧

　　紫苏年糕茄子

　　制作/ 程吉祥 餐厅/北京淮香国色餐厅

　　将年糕与茄子同烧，一糯一软搭配和谐；调味时除了常规料，还要撒入少许紫苏粉，成菜香度倍增。

　　制作流程：

　　1.年糕条放入清水泡软，沥干后下沸水煮3分钟至断生，捞出浸入凉水。长茄子洗净，改刀成与年糕等长的条。

　　2.锅入宽油烧至六成热，下年糕150克、茄子200克炸至外皮收紧、略微变皱，捞出沥油。

　　3.锅入底油烧至五成热，放蒜末20克、姜末10克爆香，倒入年糕、茄子，添高汤60克，放白糖12克、酱油8克、蚝油4克、香醋4克、盐3克、鸡粉2克、紫苏粉（

　　干紫苏叶打碎成粉

　　）5克翻匀，小火烧1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅装盘，点缀炸脆的鲜紫苏叶两片即可走菜。

　　酱香茄夹

　　制作/刘光虎

　　餐厅/北京清水亭

　　从韩式炸鸡得来灵感，将传统茄夹进行三点升级：馅料由猪肉变为“鸡胸脯肉+猪肥膘”，还掺入了少许芋头泥，口感更为细滑；使用炸鸡专用粉裹茄夹，炸好后颜色焦黄，愈加酥脆；浇入的酱汁中除了番茄沙司，还掺了白葡萄酒和柚子酱，甜香中带有微酸微涩，能很好地解掉油腻感。

　　批量预制：

　　1.长茄子洗净沥干，去蒂后纵向对半剖开，切梳子花刀，深度至原料的4/5，每10刀切断。

　　2.调馅：鸡胸脯肉3000克、猪肥膘肉650克分别洗净，切成小块后放入料理机，加蒸熟去皮的毛芋头500克搅打成泥，倒入盆中，添葱姜水500克、玉米淀粉100克、锦珍生抽25克、蚝油20克、鸡蛋5个以及适量盐、鸡粉充分搅匀。

　　3.在每段茄子的刀口处酿进肉馅，摆入托盘，覆保鲜膜冷藏备用。

　　走菜流程：

　　取六段茄子，在表面拍一层成品炸鸡粉，下入五成热油炸熟，捞出后将油温升至七成热，再下入茄子复炸至表面酥脆，捞出沥油，摆入长盘，浇上番茄柚子酱60克，在每段茄子上点缀炸红薯丝5克即可走菜。

　　制作番茄柚子酱：

　　锅入底油烧至五成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各80克煸炒出香，加番茄沙司500克、泰式甜辣酱350克、柚子酱300克、清水300克、雪碧150克、苹果醋150克、白葡萄酒50克，调入盐15克、黑胡椒碎10克小火熬至略微浓稠，关火倒入盒子中保温存放。

　　1.茄子的刀口处酿入肉馅

　　2.表面拍一层炸鸡粉

　　3.油炸后金黄酥脆

　　4.批量熬好的番茄柚子酱

　　5.酱料浇在茄子上

　　（戳这里，看老板如何卖这只鸡！） 蒜焖紫茄

　　制作/李伟

　　餐厅/曹县无铭玉厨

　　这盘地道妈妈菜保留了农家手法，蒸熟后趁热拌入调好味的生捣蒜泥焖至入味，既适合批量制作，又极为符合本地客人口味，宜夹馍，宜佐酒。 制作流程：

　　1.蒜臼内放入蒜子50克、姜末20克、干红花椒少许、盐2克、味精3克一起捣碎，淋入香油15克、本地酿造酱油20克拌匀。

　　2.嫩紫茄350克带皮改刀成长条（

　　保持蒂部相连

　　），摆入托盘后封保鲜膜蒸至九成熟。

　　3.取出蒸好的茄子，趁热倒入调好的蒜泥快速拌匀，密封后静置焖约4小时，自然放凉即成。走菜时将焖好的茄条倒入深盘内，点缀葱花和红椒丝即可走菜。

　　技术关键：

　　茄子蒸至九成熟即可，火候不能过大，否则加蒜泥一拌就毫无卖相可言了。

　　Q：茄子倒入蒜泥后焖4小时，会不会变味？

　　A：

　　热茄子倒入冷蒜泥焖制，肯定会出现奇怪的“蒜臭味”，而这正是此款农家菜的卖点所在。

　　1.此菜所用的蒜泥要用石臼捣制

　　2.将调好的蒜泥拌入刚刚蒸好的茄子内

　　芝士茄条

　　制作/李伟

　　餐厅/曹县无铭玉厨

　　此菜改良自李伟在老家常吃的“芝麻糖”，原做法是将和好的硬面团改刀切条，入热油炸定型，再挂上糖液、撒匀芝麻，出锅放凉即可食用，为山东各地均能见到身影的低廉小吃。“無铭玉厨”的这款改良版本则将“面棍”改成茄条，制成了一款酷似芝麻糖的拔丝菜，入口酥脆香浓。

　　制作流程：

　　1.选用细嫩无籽的紫皮长茄350克，去皮后切成5厘米左右的条，冲洗干净沥水备用。

　　2.将沥干的茄条表面挂脆炸糊，入六成热油炸至金黄色。

　　3.锅留底油，下白糖150克炒至拔丝状态，倒入茄条快速翻匀，撒匀熟芝麻50克即可出锅装盘。

　　调制脆炸糊：

　　码斗内放面粉30克、生粉30克、百味佳牌脆炸粉20克、全蛋1个、吉士粉5克、少许清水，淋入菜籽油20克调成糊。

　　特点： 外酥脆内爆汁，芝麻香气浓郁。

　　1.茄条挂糊

　　2.炸至金黄

　　3.炒糖至拔丝状态

　　4.倒入茄条翻匀

　　5.撒白芝麻出锅 松子抹茶脆皮茄

　　制作/陈武

　　这是风味茄子的另类版本：盘底铺一层“抹茶粉+秋葵粉”，提升清新色泽和迷人香气；自熬一款九杯汁，酸甜中带有蔬菜的清香；装盘后点缀松子，提升菜品档次。过了40分钟，茄子的外皮依然保持酥脆。

　　制作流程：

　　1.长茄子洗净去皮，改刀成3厘米见方的块。抹茶粉20克、秋葵粉（

　　干秋葵打碎成粉

　　）30克混匀，铺在圆盘底部。

　　2.取茄块350克入清水中稍微泡一下使其表面湿润，控净水分后撒干生粉翻拌几下，使其表面薄薄地粘上一层，下入六成热油炸至表面起脆、微黄透绿，捞起沥油备用。

　　3.锅留少许底油，烹入兑好的九杯汁25克，倒入茄子快速翻匀后出锅，盛在铺有抹茶粉的盘中，撒松子30克，稍加点缀即可走菜。

　　制作九杯汁：

　　1.洋葱丝200克、香菜根100克、胡萝卜片100克、芹菜段100克放入锅中，添清水2500克，加花椒30克、干香茅草20克、香叶10克、甘草8克、八角2个，大火烧开转小火煮20分钟，沥渣即成蔬菜水。

　　2.取蔬菜水1000克、香醋750克、糖300克、烧汁150克、李派林喼汁100克、美极鲜味汁100克、鱼露100克、鸡精60克、玫瑰露酒30克、老抽20克一同放入锅中，小火熬10分钟至略微浓稠即可关火。

　　Q：熬九杯汁时，放入李派林喼汁起到何种作用？

　　A：

　　喼(jiē)汁起源于英国，除了糖、醋外，还加入了凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜等调味料，酸甜微辣，色泽黑褐，熬九杯汁时加入少许，能使香味更复合。若不便购买，可使用泰康黄牌上海辣酱油代替。

　　1.自制九杯汁

　　2.茄块抓入干生粉拌匀

　　3.锅入底油烧热，下九杯汁搅匀

　　4.倒入茄块快速翻匀 麦香流沙茄

　　制作/李公全 餐厅/上海钱塘秋荷新中菜餐厅

　　将青茄与豆沙结合成一款甜菜，再赋予其麦片和奶粉的浓香，咬上一口，香甜滚烫的豆沙馅便呈现“流沙”效果，特别受老人、女士、儿童欢迎。

　　制作流程：

　　1.调制麦香粉：选用质地较细碎的麦片，与绵白糖、奶粉按照5∶1∶1的比例混合均匀。

　　2.调制脆炸糊：面粉450克、生粉100克、泡打粉15克、化猪油50克、清水180克调匀备用。

　　3.青茄子刨去外皮，切成厚约0.4厘米的夹刀片，逐个塞入红豆沙馅，捏平后蘸匀脆炸糊。

　　4.电炸炉内放色拉油加热至180℃，下茄夹炸至颜色金黄、外皮酥脆，捞出控油。

　　5.将控净油分的茄夹放入麦香粉中裹匀，每8只为一份装盘即成。

　　技术关键：

　　脆炸糊要调得稠一些，这样才能将茄夹包裹均匀，以免豆沙馅受热后渗出、炸煳。

　　Q：普通的豆沙馅能达到“流沙”效果吗？

　　A：

　　豆沙馅本身不会产生流沙效果，但我们选用的青茄子质地很嫩，水分含量高，切的夹刀片非常薄，而挂的糊又比较厚，炸熟后能严密封存住茄子析出的汁水。

　　1.嫩青茄改刀成夹刀片

　　2.夹入豆沙馅后裹匀脆炸糊

　　3.入电炸炉炸至金黄在九游体育享受身临其境的体育精彩！免费下载，随时随地畅享体育赛事实时直播和大量奖金。点击进入九游体育官网入口，体验超一流服务，获取大量奖金！