​​作者：如故

　　第二回来了，感觉对于聊吃来说，现在是个好时间，不耽误大家叫个外卖啥的，哈哈。

　　《报菜名》用的是我比较喜欢的少马爷的本子。

　　“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅，卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿，什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子，罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈士蟆！”

　　【蒸羊羔】

　　蒸羊羔是一道大菜，但在红楼梦里却是一份早点儿。

　　“琉璃世界白雪红梅”章里，隆冬设宴，早饭摆出来，头一道菜就是牛乳蒸羊羔。

　　贾母说这是老年人的药，没见天日的东西，小孩子吃不得。

　　“没见天日的东西”应该指羊胎。从前人家吃鹿，也有鹿胎鹿羔的讲究，鹿胎就是还没出世的。用牛奶来蒸羊肉，不知会不会腥膻腻人。贾母到得老来，喜欢熟烂甜腻、肥甘可口之食：“人世忽如寄，寿无金石固。不如饮美酒，被服纨与素。”

　　《红楼梦》讲究早饭和午饭，晚饭清淡随便，是为养生之道。倒是与西洋谚语“早上吃得像国王，中午吃得像富翁，晚上吃得像乞丐”不谋而合。

　　【蒸熊掌】

　　“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也”。这是孟子的话。

　　熊掌自古以来算是山八珍之一。

　　楚国宫廷政变，太子商臣逼他父亲楚成王自杀。楚成王爱吃熊掌，请求吃一顿熊掌再死。太子怕夜长梦多，就说“熊掌难熟”。于是，楚成王没吃上熊掌就被迫自杀了。太子上位，即楚穆王。

　　在清朝满族人的吃食中，就有八珍的存在，这其中就包括，熊掌、驼峰、象鼻等物，这几种吃食，都非常的难寻的到，不是重大聚会或者是招待外宾，基本上也不会吃的到。

　　而且熊掌烹制困难，在我生平阅读的第一本美食书《大众川菜》里就有蒸熊掌一菜，反正食材准备就洋洋洒洒大半张纸，记得要花两三天。

　　梁实秋先生写过：“过年的时候，厚德福饭庄黑龙江分号执事送来一大包东西，大概是年礼罢，打开一看，赫然熊掌，黑不溜秋的，上面还附带着一些棕色的硬毛。据说熊掌须用水发，发好久好久，然后洗净切片下锅煨煮，又要煮好久好久。而且煨煮之时还要放进许多美味的东西以为佐料。谁有闲工夫搞这个捞什子!”

　　现在熊已经是保护动物了，所以蒸熊掌的食材也换了。现在的蒸熊掌一般是用猪皮蹄筋做成熊掌的形状，加以勾芡，象形而已。

　　沪上清真老店回风楼有一味赛熊掌，是以牛蹄炮制而成，据说味道可以以假乱真，有机会倒想一膏馋吻。

　　【蒸鹿尾儿】

　　读作蒸鹿yier。

　　据说在清朝的时候，确实是吃真的鹿尾儿。

　　做鹿尾儿的方法极其复杂，需要将鹿尾儿过水之后，将骨头剔除之后阴干，去除油脂之后再次加工阴干，蒸的时候包着菜叶，据说味道极其鲜美，入口即化。

　　现在的蒸鹿尾儿，其实就是类似于灌肠的东西，在猪大肠里边灌上剁碎的猪肝和麻酱。上锅蒸熟之后，切块，取其形似，就代替了以前的鹿尾儿。

　　【烧花鸭】

　　北京所说的烧就是烤。

　　烧鸭，或烧鸭子，就是辫儿一顿能吃一只的北京烤鸭。

　　严辰《北平风俗杂咏》

　　忆京都·填鸭冠寰中

　　烂煮登盘肥且美，

　　加之炮烙制尤工。

　　此间亦有呼名鸭，

　　骨瘦如柴空打杀。

　　北京烤鸭讲究填鸭，鸭要肥，才嫩，当众片鸭，要片得薄而不碎，以前讲究每一片有皮有油有肉，但是这又和健康饮食之道背道而驰。

　　所以我看着现在大董、便宜坊的烤鸭也是越来越瘦。

　　片好的烤鸭一般有三种吃法：

　　第一种是最常规的甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，就可以大口饕餮，也有配空心芝麻烧饼的。

　　第二种是蒜泥加甜面酱，蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。据说当年在全聚德，每天里有两三名学徒坐在小凳上专门剥蒜，有时还供不应求。

　　第三种据说是先由大宅门里的太太小姐们兴起来的。她们既不肯吃葱，也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。据说梅兰芳先生为了保护嗓子不吃葱蒜，所以也爱这种吃法。

　　片完肉的鸭架子可以椒盐炸或者煮鸭汤，但是餐馆里的鸭汤大多清汤寡水，无甚吃头。

　　用吃货梁实秋先生的说法：会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。

　　我个人觉得鸭架子改刀切块后煮汤放大量的黄芽菜，如果是冬笋季节，加上笋片，汤色乳白，比单吃烤鸭卷饼美味得多了。

　　【松花、小肚儿】

　　松花指的是松花蛋、皮蛋。

　　也有说是松仁小肚儿之误。

　　松仁小肚儿是东北名吃，当是满族入关带进关内的美食。

　　将调好味的猪肉松仁灌入小肚儿、即猪膀胱内（是否略酸爽？）煮熟后加以熏制。成品色红清香，鲜爽利口。

　　【什锦苏盘儿】

　　是北京特色，许多荤菜熟食放在一个捧盒里，故名“盒子菜”，即什锦苏盘儿。

　　之所以叫苏盘儿，出典当是苏造肉。

　　《清稗类钞》记载：“宫中于五月食椴木铰·····又有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”吴中，即苏州。

　　猪肉等加药料煨熟，肉质酥软，滋味香浓。

　　正是：“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”

　　《燕都小食品杂咏》注：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

　　什锦苏盘儿还是引梁实秋先生的原文：

　　“漆花的圆盒子，盒子里有一个大盘子，盘子上一圈扇形的十个八个木头墩儿，中间一个小圆墩儿。每一扇形木墩儿摆一种切成细丝的熟菜，通常有下列几种：

　　酱肘子

　　熏肘子(白肉熏得微黄)

　　大肚儿(猪的胃)

　　小肚儿(膀胱灌肉末芡粉松子)

　　香肠(羼有豆蔻素沙，香)

　　烧鸭

　　熏鸡

　　清酱肉

　　炉肉(五花三层的烤肉，皮酥脆)

　　这些切成丝的肉，每样下面垫着小方块的肉，凸起来显著饱满的样子。中间圆墩则是一盘杂和菜。这一个苏盘很是壮观。”

　　当年老北京咬春吃薄饼，什锦苏盘必不可少。

　　【江米酿鸭子】

　　江米酿鸭子的酿字在贯口中不念niang念rang。后面还有“酿倭瓜”、“酿冬瓜”。

　　酿，从酉(yǒu)，从襄，襄亦声。“襄”意为“包裹”、“包容（异物）”。酿菜就是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。

　　江米酿鸭子和肉夹馍一样，就是江米酿于鸭子。

　　清蒸八宝猪也是同一类菜肴，都是把糯米等配料填入鸭子或乳猪内蒸制而成的菜肴。在南方，江米酿鸭子也被称为八宝鸭。一般作为宴席里的一道大菜，端上来的时候，基本已经酒足饭饱。服务生还往往殷勤备至地帮你切分，搞完之后盘子里糊里糊涂地一坨，卖相也变得不大灵光。

　　我一直不是很明白爱吃咸糯米饭为什么非要塞到鸭子里？

　　八宝鸭这类菜肴和猪肚鸡以及鸭子里套鸡鸡里套鸽子鸽子里塞鹌鹑的套鸭之流，在我眼里更多的都是一种食不厌精的行为艺术。总觉得除非烤制，如果是蒸和炖，食材之间无论串联还是并联，对味道和口感的影响都是微乎其微。

　　【罐儿野鸡】

　　有说是江西瓦罐炖汤的做法：以瓦罐为器，精配食材，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，长时间煨制而成。

　　广东的老火炖汤也是类似做法。比如在文明路上的达杨原味炖品就广州是最好生意的一间老字号炖品店。永远排着长队，常常没有位子坐，需要自己端着去隔壁巷子里找座位，顶天立地的几摞蒸格，可是晚来者还是往往向隅。

　　江西的炖汤是咸鲜味，广东的炖汤是喝食材和汤料的原味，各有风味，看个人喜好。

　　我个人更倾向于罐儿野鸡是类似罐焖肉的做法。

　　无论是北京的老莫还是天津的起士林、成桂，罐焖肉都是俄式西餐的代表作。大块肉加香料先焖煮后烤制，实在是肉食者的天堂。

　　【卤什件儿】

　　什件儿，指鸡或其它禽类的可食内脏，尤指砂囊、肝脏、心脏。

　　【菜蟒】

　　馅儿不拘：可以是韭菜粉丝，可以是胡萝卜木耳，一般会加上炒鸡蛋，擀好的面皮均匀的放入馅，从上至下如卷寿司一样卷起，并将左右两端的口封实，两手稍用力向中间挤压一下，呈毛毛虫状，菜蟒就做好了，然后就是上锅一蒸。

　　北方另有一种家常面点儿叫“肉龙”（就是卷了肉的大花卷），和“菜蟒”简直是对仗工整的绝配。

　　【清蒸哈士蟆】

　　孟子曰过“君子远庖厨”，是因为“见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。”

　　那么哈士蟆就是见其形不忍食其肉——因为膈应。

　　清蒸哈士蟆是东北菜。

　　哈士蟆就是林蛙。据清史《辽海丛书》记载："哈士蟆形似田鸡腹有油如粉，可做羹，味极美，唯兴京一带（抚顺东部区清原、新宾）有之，又称红肚蛤蟆；先人用其祭祖，取其洁也”。后成为宫廷贡品，被誉为八珍之首。

　　东北人豪爽，哈士蟆一般全须全尾地上，看着令人肝颤。

　　现在清蒸哈什蟆主料一般单取哈士蟆油，即南方所谓的雪蛤，也就是雌性林蛙的性腺组织。可以加鸡汤火腿蒸成菜品，也可以加奶或者椰浆炖成甜品九游体育是一家体育电竞娱乐平台，旗下业务包括九游体育、九游电竞等产品，九游体育官方网站还参与游戏和流行文化相关的直播、在线视频以及虚拟活动。他们的目标是为游戏玩家和内容创作者提供一个与观众互动的平台，并围绕他们的共同兴趣建立一个社区。。比之全蛙，要赏心悦目得多。

　　炖雪蛤，口感黏腻，略腥，舌感并不愉快，也无甚特别的滋味。总觉得盛名之下，不过如此。

　　雪蛤和燕窝、桃胶都被我归入需要心理暗示很养颜，才会去吃它的那一类。​​​​