本期导读

　　头条：长垣冷盘套肠（中原美食系列20）【荐读】|高自双

　　二条：河南思客文学社许昌市建安分社成立|徐坤乾

　　三条：的确良【荐读】|王太广

　　总第1277期

　　冷盘套肠，是长垣相当有名的一道美食。

　　2004年9月，长垣县举办美食节，开幕式较为隆重。主席台上，我看见80多岁的中国著名厨艺大师侯瑞轩坐在我前面的一排。侯瑞轩是长垣人，曾担任钓鱼台国宾馆总厨师长，被誉为当代“国厨”，多次设计制作国宴。曾接待过伊莉莎白二世女王、克林顿、叶利钦、明仁天皇等多位国家元首就餐。美食节场面宏大，邀请到的来宾不少。

　　开幕式大会结束后，组织者陪同八方来宾参观欣赏厨艺大师们精心烹制的色、香、味俱美的各式菜品。参观欣赏活动结束，宾客依序就坐，宴席随之展开。宴会刚一开始，一道菜品吸引了来宾的目光。这就是长垣有名的品牌凉菜——冷盘套肠。坐在我对面的郑州大学副校长徐振鲁举箸对他的夫人说：“尝尝，这可是长垣有名的冷盘套肠！”满桌的人争先恐后，品尝了套肠，皆赞不绝口。

　　长垣冷盘套肠，在盛大而隆重的宴会上，几乎是必上的一道凉菜。就是在长垣乡下农村，每逢举办喜宴或招待新客、贵客，往往也少不了冷盘套肠。酒桌上，能够使人们眼前一亮的，就是冷盘套肠。冷盘套肠可谓是最佳下酒菜。

　　

　　1984年春节临近时，准备结婚的弟弟从老家长垣搭车来到安阳，想买些猪杂碎制作凉菜。那时，各类物资都还很匮乏，猪杂碎，不是谁想买就能买得到的。我当时在安阳工作。安阳有一个肉联厂，我们村有一个邻居在肉联厂上班。我和弟弟找到他，想托他帮忙买点猪杂碎。他找到厂里的领导，说了很多好话，厂里的领导批了条子，弟弟买到了10元钱的生猪肠。我和弟弟很高兴，连声道谢。可别小看这10元钱的生猪肠，生猪肠是2角5分钱一斤，10元钱买了40斤生猪肠，整整装满了一个编织袋子！

　　办结婚宴席开桌，置办冷盘凉下酒菜往往离不开猪杂碎，其中普遍受人们喜爱的便是冷盘套肠。就是普通的人家过年，也喜欢买一点猪肠制作凉菜。谁家要是过年杀猪，卖得最快的往往就是猪肠。

　　长垣冷盘套肠，食材取自当地乡下农村。乡下的猪，多是农家自己养的，喂的是野地里生长的嫩苟苟秧、水不楞棵等野菜，以及胡萝卜、碎红薯、麦麸子、杂粮壳皮等。有的人家有猪圈，把猪圈养；有的人家养的猪满地跑，呼吸的是新鲜空气，活动量大，又是本地品种，往往一年多才出栏，个头也就是100多斤。不像现在城市超市里卖的瘦肉型猪，不到半年就出栏，常常长到好几百斤，也不知道喂的是什么，猪肉看上去鲜亮得很，可是一吃味同嚼泥，没有多少肉味。

　　冷盘套肠的制作颇不简单。摆治猪肠是一件既辛苦又麻烦的活儿。先要把猪肠上的黏肠油清理干净。猪肠须用一根长长的、光滑的大拇指粗细的高粱秆子，顶住猪肠子的一端，小心翼翼地用手一点一点地翻，把猪肠翻过来，倒掉猪肠里的脏物，接着用清水一遍遍地冲洗。直到把猪肠上的脏东西清洗干净了，接着抓几把碱面，撒在猪肠上。再倒进去半碗自家酿制的红薯薄醋，用手搅一搅，搅匀。再用两手捧起猪肠一遍又一遍地揉搓。揉搓好长时间，再用手抓住猪肠的一端，一点一点地往下捋，把黏在猪肠上的黏液捋下来，反复捋，捋干净。这个过程往往需要好长的时间，更需要耐心和工作热情。直到把猪肠摆治得没有一点儿异味为止。

　　猪肠摆治干净了，接下来的工序，是套肠。洗净的猪小肠，用高粱箭儿顶住一头，肠子套肠子，尽量套得结实一些。套结实的小肠，往猪大肠里再一套，套好。顺手扯来一根细绳子，两头一扎，扎紧，就可以下锅煮了。

　　

　　煮猪肠要开水下锅。煮上一小会儿，捞出来，把开水倒掉。这个程序叫作“杀腥去污”。接着锅里再重新添水烧开，放进“泖过一滚儿”的猪肠，放作料。作料不需太多，放进大颗粒海盐、花椒、小茴香、八角、生姜等即可。先是大火煮上半个钟头，随后文火慢慢煮。猪肠要煮得透熟，不能夹生。如果夹生，吃的时候往往“咬不烂”，味道欠佳。但也不能煮得太浓。如果煮得太浓，吃起来没有“嚼头”，也不好。要想煮得既不夹生，也不太浓，恰到好处，办法是用筷子试着扎一扎猪肠。能够用筷子扎透了，说明猪肠煮熟透了。用筷子扎猪肠时，手指头上要能感受到筷子尖上不易觉察的些微的阻力。扎不透，说明还没有煮熟透。扎时感觉不到一点儿阻力，说明是“煮过了”，也不好。在这个“度”的把握上，凭经验的成分较大些。

　　套肠，不宜放孜然、五香粉之类的调味品，一放，就破坏了套肠醇美绵香的原味。亦不用放酱油或色素之类的东西，一上色，往往遮掩了套肠雅白纯净的本色。

　　煮好的猪套肠，捞出来，冷一冷，冷凉，制作冷拼盘，最好。如果趁热吃，味道就稍微逊色些。冷凉的套肠，用刀斜着切成铜钱厚的小片子，装盘。套肠上面，放一些过年时贮存了一冬天的露出了二指长鹅黄的嫩芽的本地“干葱”切成的细葱丝儿，撒一点儿切得细如发丝的姜丝儿，淋一点儿芝麻小磨香油，沥几滴儿姜汁香醋，捣碎的新鲜蒜汁一浇，浇匀，上桌，叨一片，你尝尝，味道要多鲜美，有多鲜美。

　　又想吃长垣冷盘套肠了。前几天，我在北京很有名的稻香村门店买卤香肥猪肠，价格不菲，65元一斤，10元钱只买了4指长的一小段。吃起来香得很，只是稍稍觉得有点儿油大了些，可能是黏肠油稍多了点罢。红烧猪肠，卤煮猪肠，大小餐馆，副食品门店，随处都可以吃得到，只是少有长垣冷盘套肠的独特风味。忽然又想起35年前在安阳托人10元钱买了40斤生猪肠的往事，顿觉恍然若梦，不胜感慨。

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　　本篇审稿 邓丽星 组版 王睿鹏

　　

　　作者简介

　　高自双，河南长垣人。1955年出生，历任中共河南省委宣传部党员教育处副处长、办公室副主任，中共桐柏县委副书记，省委宣传部干部处处长，河南广播电视大学党委副书记。河南省作家协会会员。1978年以来，先后在《人民日报》《光明日报》《中国青年报》《河南日报》《北京日报》《天津日报》等媒体发表散文200多篇。发表在1982年2月22日《人民日报》的散文《柳成荫》，被中央人民广播电台配乐朗诵。

　　《河南思客》签约作家。

　　

　　本文作者 高自双 授权河南思客独家刊发

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