材料:
主料:净鲮鱼肉(或青鱼),
做法:
1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;
2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;
3、木耳于开水中汆透,捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。
材料:
主料:净鲮鱼肉(或青鱼),
做法:
1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;
2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;
3、木耳于开水中汆透,捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。
材料:
退沙鲨鱼肉段500克,生姜10克,蒜泥5克,金针菜干10克,黑木耳10克,肉汤100克,生粉10克,黄酒、精盐、糟油各适量。
做法:
1.鲨鱼去皮洗净抹干,顺脊骨批成两片,顺丝切成片。加黄酒、蒜泥浸渍10分钟。
2.生姜捣烂取汁;金针菜干用沸水浸发,去蒂切段;黑木耳用沸水浸发,去蒂。
3.植物油50克入炒锅烧熟,下鱼片用中火滑炒熟,加姜片、肉汤、金针菜(黄花菜)、黑木耳、精盐、糟油,煮5分钟,水生粉勾芡。
材料:
鲷鱼片2大片,青椒1/2个,黄椒1/2个,蒜头2粒,A.糖2大匙,白醋3大匙,盐1/2小匙,水3大匙,B.太白粉少许,料理米酒1小匙,太白粉1小匙,盐少许
做法:
1.鲷鱼片切小片,用腌料腌约10分钟备用。
2.取一锅水煮沸后立即熄火,将作法1的鱼片放入锅中盖上锅盖焖约5分钟,捞起备用。
3.蒜头切末;青、黄椒切片,备用。
4.热一锅,放入一小匙油,放入作法3的蒜末爆香后,放入作法3的青、黄椒片略炒,再加入所有调味料及作法2的鲷鱼片炒匀即可。
材料:
主料:黑鱼500克,
做法:
1.将鱼肉去皮,去尽细刺,片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫升的薄片;
2.鱼片放碗内,用盐、蛋清、淀粉拌匀;
3.另用一碗,将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁;
4.锅置火上,下猪油烧至五成热时,鱼片入锅拨散,滗去余油;
5.下姜片、蒜片、葱段、泡辣椒节、豌豆尖推匀,烹入味汁颠匀起锅即成。
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
材料:
主料:鲆鱼200克,
做法:
1.将鲆鱼宰杀治净,片取净肉200克洗净,片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片;
2.将鱼肉放入碗内,加入黄酒、精盐,调匀入味,再放入鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉8克加水)抓匀;
3.冬笋切成片,备用;
4.炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热时,将鱼片逐片下锅滑熟呈白色,捞出控净油;
5.炒锅内留油25克,中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅,放进黄酒一烹,加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开,撇去浮沫;
6.再放入鱼片用慢火煨透,用湿淀粉15克勾成熘芡,淋上芝麻油,装盘内即成。
材料:
用料主料:牙片鱼肉250克配料:青豆、笋尖、香菇、蛋清调料:盐、味精、鸡粉、鸡汤、料酒、粉团、花生油、大葱油
做法:
1、将鱼肉切成片,入盐、味精、料酒煨透,入蛋清、粉团上浆。
2、锅内加花生油烧至二三成热后,一片片放入鱼片,鱼片浮起后,捞出入漏勺沥油。
3、锅内加鸡汤,加入青豆、笋片、香菇片,调好口味,加上鱼片,勾芡,淋大葱油,盛入鲍鱼盘内即成。
制作关键
鱼肉不可片得太薄。
勾芡时火候要温。
上浆要匀,过油温度不可过高。
材料:
鲜鳕鱼肉300克,植物油500克,豆瓣葱、蒜片、水发笋片、水发木耳、清汤、精盐、料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉、香油各适量。
做法:
将鱼肉洗净,用刀片成0.3厘米厚的片,加料酒、精盐腌渍,再用鸡蛋清、水淀粉抓匀。植物油下勺,烧至四成热时,将鱼片逐片下勺划熟,呈白色时捞出控油。勺内留少许油,用豆瓣葱爆锅,烹入料酒,加清汤、精盐、味精、笋片、木耳烧开,撇去浮沫,倒入鱼片,小火煨透,用水淀粉勾成溜芡,淋入香油即可。注意事项:鱼片过油时油温不宜过高;制作时要注意保持鱼片的形状完整。
材料:
材料:,鸡胸肉400克,辣椒2根,豌豆25克,百合25克,黑木耳50克,蛋1颗,太白粉适量
做法:
1.辣椒剖开去籽后从肉面下刀切成菱形片,黑木耳切小片备用
2.将鸡胸肉切片后放入碗中,加入酱油和蛋白拌匀,再加入1小匙太白粉拌匀后,加入少许油拌匀略微腌放一下
3.再放入加热至大约60-70度的冷油锅中以小火炸至变色后,起锅沥油备用
4.接着倒出锅中余油,先放入黑木耳、百合、豌豆和辣椒炒熟,再加入水、白醋、糖和味霖煮开后,转小火淋入太白粉水勾芡
5.再放入鸡肉片拌炒均匀后,熄火加入盐和绍兴酒,再开火略微翻拌即可完成
厨师叮咛:
*切鸡胸肉时,从较不光滑的那一面下刀较不会黏刀,且以斜刀逆纹切片可将纤维切断,使口感较为细緻
*也可用鱼肉替代,但需改成直刀切
*肉类过油可保留肉汁,汆烫则可去除不好的味道
*白醋和糖的比例约为1:1
材料:
熟鸭肉、熟鸭掌各100克,生鸭肝150克,鸡鸭清汤150克,香糟酒50克,精盐3克,白糖2克,味精1克,葱姜油30克,湿淀粉10克。
做法:
1、将熟鸭肉切片。鸭掌切去腕部,去骨留掌。生鸭肝抹刀切成片。
2、将鸭掌、鸭肉入沸水锅内汆一下捞出。鸭肝入锅汆熟捞出洗净。
3、炒锅内加鸡鸭清汤烧开,下入鸭肉、鸭掌、香糟酒、精盐、白糖,上面放鸭肝后,烧开。
4、边烧边撇净浮沫,晃动炒锅,淋入一半葱姜油,用湿淀粉勾芡,再淋入葱姜油装盘即成。
特点
油润光亮,质地软嫩,咸中有甜,糟香浓郁。
操作提示
鸭肝要单独焯水后再洗去血沫。芡汁要适度。
材料:
鲷鱼肉300公克,青葱1支,蒜办2个,野姜花苞20朵,红甜椒1/4个,黄甜椒1/4个,沙拉油少许,高汤适量,太白粉少许,盐少许,味精少许,香油适量
做法:
1.鲷鱼肉切片轻微腌渍(浸入添加香油、白胡椒粉、米酒、姜末的腌料中),沾拍白胡椒粉后,入油锅用中火酥炸至外表皮金黄酥脆后,即可沥油食用。
2.炒锅中加入少许沙拉油,爆香葱、蒜后,倒入野姜花苞、红黄甜椒和黄甜椒,稍微翻动拌炒。
3.再加入高汤待滚沸后,再加入盐、味精调味,最后以太白粉水勾薄芡。
4.加入香油及作法1的炸鲷鱼片后,大火翻炒后即可盛盘。
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