焖，是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品，盖严锅盖，用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法。

　　焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。

　　一、焖制菜的分类

　　红焖：主料经加工整理后，用热油煸炒或炸制后，炝锅加入汤汁和酱油等调味品，长时间加热的一种焖制方法。比如制作红焖肘子，先将肘子煮至八分熟，除去大骨，抹上糖色，投入旺火热油锅炸至上色，然后将肘肉改刀。锅内加底油烧热，放入葱姜稍炸，投入多种调味品添汤并加肘子，加盖，大火烧开，转小火焖至肘子酥烂，拣出葱姜，拖入平盆，原汁少许勾芡，浇在肘子上即成。红焖菜色泽老红、汁浓味厚、质地软烂。

　　黄焖：是以酱油或糖色为主要调料，成品呈金黄色的一种焖制方法。有一种黄焖菜是选用高级烹饪原料，如熊掌、鱼翅等，原料不挂糊，直接炝锅添汤汁，慢火焖至酥烂起锅。制作黄焖鱼翅，先将水发鱼翅入沸水锅内焯透，再捞入汤锅，加鸡、鸭、火腿等，小火焖6～7小时取出。炒锅加入干贝汤、料酒、白糖、精盐、味精和鱼翅，焖5分钟，盛入盆中，原汤用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼翅上即成。

　　黄焖菜的另一种做法是将鸡、鸭或畜类的肌肉改刀腌味、挂全蛋糊炸至断生，入锅加盖焖至酥烂即成。制作黄焖鸡时，先将宰杀治净的雏鸡劈两半，加甜面酱腌味后，挂全蛋糊，入六成热的油锅炸黄。锅里放入油烧热，投入葱姜、花椒、八角等炝锅，再放甜面酱、酱油、清汤、精盐和鸡，待用小火焖至汤汁只剩下一半时，把鸡取出来抽去脊骨，然后入屉蒸烂后取出，汤汁倒入炒锅，烧沸后勾芡，浇在鸡块上即成。黄焖菜大多具有色泽金黄、质地软烂、口味浓香的风味特点。

　　酒焖：是用酒类为主要调味品焖制成菜的烹调方法。制作酒焖全鱼时，先将花鲢治净改刀，下入八成热的油锅炸至金黄色，锅留底油，下入红辣椒、姜块和葱丝炝锅，放入鱼、料酒（量大）、酱油和白糖，小火焖10分钟，移旺火上将汤汁收浓，加入醋、味精，将鱼翻身，淋香油即成。

　　做酒焖菜除了要盖严锅盖，还要用皮纸糊严实，从而保证菜肴酒香浓郁的风味特点。

　　油焖：因用油量较大故名。此法多用于焖制素菜原料，或原料经宽油炸后再焖。如油焖冬笋，是将冬笋掏空撕条，入五成热油锅中浸炸2分钟，接下来锅内用葱、姜炝锅，加入汤汁和冬笋烧至浓稠时，淋明油出锅即成。油焖菜大多具有脆嫩鲜香、色泽明亮、汤汁浓稠、汁明油亮的风味特点。

　　

　　二、制作要领

　　1.制作焖制茶要盖严锅盖，汤汁和调味品要一次加足，中途不可再加，以保其原汁原味。

　　2.正确运用火候：做焖菜第一阶段宜用大火，以去除原料异味，使原料上色；第二阶段要用小火甚至微火加热，并随时晃动炒锅，以防粘底；第三阶段用大火收汁要密切关注汤汁损耗情况，及时下芡或稠浓卤汁。

　　3.正确掌握调味品的投放量：焖制菜投料要恰到好处，过多过少就会影响菜肴质量。

　　4.焖制菜的汤汁不可过多，虽然有些焖菜在装盘前可以勾芡，但勾芡粉汁的数量不宜过多，汁浓主要依靠小火长时间加热形成。

　　详解盐焗和煎焗在新派湘菜中的烹调方法焗”字在新派湘菜中出现的频率是非常高的，但是细分起来，它大致有四个含义，一是焗这种烹调方法，比如我们常说的盐焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如炉焗、瓦缸焗；三是复合型的“焗”制方法，比如煎焗；四则是指干货放入热水中涨发。目前，最常见的焗菜就是盐焗和煎焗。它们虽然都带有一个“焗”字，但是烹调工艺却截然不同，下面就让我来为大家解读一下。 

　　传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中，利用粗盐的高温传导热量，致原料成熟的方法，成品香味浓郁，本味突出。平时，大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调，但是事实上，可以用来制作盐焗菜的原料有很多，禽类（比如乳鸽、鸭子）、海鲜类（如虾、蟹、海螺）、干果类（比如黑花生、腰果、银杏）、蛋类（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根茎类植物（如山药、小土豆）均可以采用这种方法来烹调，   技术要点： 

　　1.盐可重复利用 

　　制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多，炒时容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用，但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴（烹调时会有汁水流出的），盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。 

　　2.盐焗菜肴必用铁锅或沙锅 

　　炒盐过程中，盐中的主要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，因此最好用旧铁锅来制作，或者用沙锅。 

　　3.盐焗鸡三层纸包裹 

　　制作盐焗鸡时，鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中，鸡会留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，一为增加鸡的香味，二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧，拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。 

　　4.粗盐温度达130℃ 

　　粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言，当粗盐的温度达到130℃时，方可将原料放入。 

　　5.盐焗食材的时间控制 

　　盐焗菜制作并不复杂，主要还是掌握好加热的时间。为了帮助大家更好地应用盐焗这种技法，我们把常用的盐焗菜时间进行了统计。 

　　煎焗是湘菜厨师最拿手的一种烹调技法，原料改刀、腌制后放入锅内，先用中小火煎至两面色泽金黄，然后倒入极少量的汁水或米酒，盖上盖子焗制而成的菜肴。适合用来煎焗的原料非常多样，如排骨、甲鱼、鱼腩、鱼嘴、鸡块。制作煎焗菜，追求的是原料的原汁原味，所以腌渍时只要有盐、酒、葱段、姜片、生抽就可以了。 

　　技术要点 

　　1.调脆浆必加糯米粉 

　　制作煎焗菜一定要挂脆浆，脆浆主要起到使原料酥香的作用。调制方法：面粉150克加入糯米粉50克混合，再调入鸡蛋半个、色拉油5克、盐3克、水100克调成浆。脆浆调制时必须加入糯米粉。糯米粉吸收性强，粘性大，调好的浆浸炸后非常酥脆。但是糯米粉的用量不能多，与面粉的比例控制在1∶3为好，用量太多，口感反而不好。需要注意一点：调浆时不可加入小苏打或泡打粉之类的蓬松剂，因为原料需要加盖焗制，会使原本很酥脆的成品变软，影响口感。 

　　2.挂浆厚薄有差异 

　　原料不同，挂浆的“厚薄”是有差异的。比如鱼腩、鱼嘴，本身的水分含量比较多，所以脆浆就要调得略微厚一点，挂得多一点；如果是鲍鱼、排骨、甲鱼，脆浆就要调得稀一点，挂浆挂得薄一点。 

　　还需要告诉大家一个小绝招，在煎焗鸡软骨时，我们往往会将煎焗浆少许倒入锅内，同鸡软骨一起煎制，这就好像跟我们煎锅贴是一样的，为的是让成品口感更酥脆。 

　　3.油量、酒量控制不宜多 

　　制作煎焗菜，油一定要少，一般500克原料只需要用50克左右的油脂。原料挂上浆后，放入烧热的油锅内，先用小火慢慢煎制，并轻轻翻动原料。待原料大概有七八成熟时，放入配色小料，改中火煎制，时间大概1分钟，然后调成大火，烹入米酒5克，盖上盖子，焗约20秒，出锅装盘即可。 

　　4.火候控制先中后大 

　　火候控制是关乎菜肴口味的重要环节。一般而言，我们说煎焗菜的火力控制为先中火后大火。小料一般就是葱段、姜片、蒜片、香菜、香芹段、青红椒片之类的原料，总用料大概只有原料的1/10。它们共同的特点是只有在高温的状况下，才能将香味挥发出来。但是火太大，香味虽然挥发出来了，但是原料的表面容易焦糊，因此选用中火煎制小料，是非常科学的。不过，增鲜、增香的小料一般要先放，配色的小料后放。待增香的小料煎至出香后放入原料，小火煎制，待原料煎至大概有九成熟时烹入味汁和米酒，盖上盖子大火加热，使味汁和米酒的香味完全被原料吸收。 

　　说到火候，需要提醒大家一点：蒜片在中火煎制时非常容易焦糊，所以入锅后要勤翻动。另外，为了避免温度对原料熟度造成的影响，制作煎焗菜最好选用不粘锅。

　　详解软炒的烹饪方法软炒是将液体原料(如牛奶)，掺入调料、辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火、少量温油加热炒制而凝结成菜的技法。另一种是将鸡蛋调散成为液体状态，加入调料和辅料拌匀，不用油而用汤水炒制凝结成菜的技法。这两种技法制作的菜肴都以软嫩著称，一般都称它们为软炒。 

　　 

　　技术难点软炒与其他炒法有着很大区别，它的主料最常用的是牛奶(以广东省的大良水牛奶最佳，这种牛奶富含脂肪，浓度远远超过一般乳牛的奶，炒制的成品味浓醇香)、鸡蛋或剁成细泥的鸡脯。虽然用料范围较窄，菜肴的品种也不多，但都具有与众不同的风味质感，有的呈厚羹般的半固体状，在盘内堆成山形；有的凝结为富有弹性的半软固体状，最著名的菜肴当属炒鲜奶。 

　　软炒在原料加工和一系列具体操作方法上都极精细，技术难度也较大。 

　　1.奶多则腻 蛋多则爽。以炒鲜奶为例，由于牛奶是液体，为了增加其凝固度，一般还要加适当比例的蛋清和淀粉调匀同炒，比例多少关系重大，放少了不凝结，放多了又会散开成豆腐花状。一般而言，如果选用广东水牛奶350克时，需要添加鸡蛋清150克、生粉30克，即奶与蛋清的比例为7：3。如果选择的是普通的袋装牛奶或者盒装牛奶，那么奶与蛋清的添加比例又不同了。因为袋装牛奶或者盒装牛奶经过了加工，不仅浓稠度变低了，而且蛋白质含量也少了。所以，袋装牛奶或者盒装牛奶与鸡蛋清的比例应该控制在6：4，即奶为300克时，需要添加蛋清200克。 

　　但是不同的厨师在制作软炒菜时追求不同的口感，所以他们就会将鲜奶和蛋清的比例进行调整。在其他省份，很多厨师将鲜奶与鸡蛋清的比例设定为1∶1。如果鲜奶的用量略多，炒出来的成品质地较软，口感相对比较油腻。反过来，如果鸡蛋清的用量略多，则成品口感比较爽，但是炒制时，则更易糊底，所以难度较大。为此，我建议小厨先采用1∶1的比例炒制，待手法掌握精准后再调整两料的比例。 

　　2.旺火烧锅 冷油润锅。烹调前必须“炙锅”，广东地区叫“搪镬”，有的地方叫“阴锅”。即先用旺火把空锅烧热，下入冷油，旋转锅身，润滑一遍倒出，使锅底锅壁沾上一层油保持光滑，软炒时才不会出现粘锅的现象。 

　　3.油多吐油 油少粘底。油量的多少不仅关系到菜肴的口感，还会影响到成菜的效果。油量太多，炒好的菜肴比较油腻，而且菜肴上桌后不久，就会出现吐油的状况，但是如果油脂太少，原料很容易粘锅。如果是炒鲜奶，按照前面说的比例，油脂的用量大概在25克左右。 

　　4. 推奶离火 晃锅上火。炒鲜奶一般用小火，业内叫做“文武火”。火力小了不易炒透，火力大了则易烧焦。一般，当锅内油脂的温度达到两成热时，放入牛奶溶液，小火用手铲慢慢推炒至牛奶凝结。这时候关键来了，当锅中心位置的牛奶溶液开始凝固时，将锅端离火口，同时用手铲将开始凝固的奶液推至锅边，这时候还没有凝固的奶液就会流入锅的中心位置，此时再次将锅置于火上。依次按照这种方法炒制，就不会出现粘液过分凝固或者焦糊的现象。由于技术难度大，所以现在已经很少有人用普通的铁锅来制作炒鲜奶了。如果是经验不足的年轻厨师，建议用不粘锅来烹调。烹调禁忌：很多人在炒制时担心奶液粘锅，就会边炒边淋入少量色拉油，这是绝对错误的。 

　　5.因料制宜 攻无不克。从具体操作上看，因原料不同，具体炒法也有较大差异。 

　　炒鲜奶时，要用手铲顺着一个方向推炒，使奶中蛋白质分子成为网状结构便于集聚凝结，绝对不能来回乱炒。当炒至即将凝结时，再用手勺从四边向上一层一层地翻，翻一层凝结一层，堆成下宽上尖的山形即成。 

　　炒芙蓉鸡片的操作方法较为复杂，各地做法也不同，大体分为两种：一种是锅内放少许油烧热，下入鸡蓉糊，转动锅身，像摊鸡蛋皮那样把鸡蓉糊摊成软嫩薄片，离火，用勺划成方形片或菱形片，即成“鸡片”坯料。锅回火上，加熟猪油，油热后用手勺轻轻一推，“鸡片”浮起，捞出沥油。锅留少许底油架在火上，先下味汁炒匀，再下“鸡片”推匀成菜。另一种做法，不用摊皮，把鸡蓉糊直接下入烧热的油锅内，用手勺轻轻往一边拉动，使它在转动中自然结片，鸡片浮出油面后捞出沥油，再回锅调味成菜。有些地区的水炒鸡蛋因加汤水量的多少不同而形成了花色水炒蛋，加汤多的水炒蛋成为汤菜，加水少的水炒蛋成为一般炒蛋。总的来说，软炒技法菜肴的主要特色是凝而不固、软嫩清香。

　　细说烹调爆的关键点爆是较为擅长的烹调方法，是将脆韧的动物性原料经过刀工处理后，滑油或焯水后用旺火快速加热成熟的一种方法，有油爆、汤爆、酱爆、芫爆等。做好爆有四个关键： 

　　切（关键一）刀工厚薄均匀，有些需要剞花刀 爆炒菜一般都要经过改刀处理。一是为了使原料成熟后外形漂亮，另一方面是为了快速成菜。经剞花刀制成的原料要做到下刀深浅与刀间距离一致，保证所有原料在相同的加热时间里同时成熟。 

　　热（关键二）注意火候，大火高温  爆的全过程基本都用大火。汆烫的水锅，水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样放在漏勺中的原料放水中一烫就会收缩，使剞出的花纹显出来又不会口感变老；滑油要旺火热油；炒制时也要旺火热锅，这样才能使菜品脆嫩。 

　　快（关键三）调好味汁快速翻炒  爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，调汁调味是最合适的。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速翻炒。 油锅爆熟材料之后，动作一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。首先调芡时要注意味汁与水淀粉的比例，其次焯水或滑油后要沥干水分、控干油，出锅时不要或少量淋明油。 

　　巧（关键四）做好爆的技巧  爆的原料下锅不断翻锅，尽量使原料受热均匀。焯水、滑油、沥干、控油、爆制、放辅料、烹芡汁、翻锅、起锅等动作要迅速，装盘要麻利。 

　　金沙白玉菇 蛋黄焗菌类 

　　此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄，诱人食欲。 

　　制作方法 1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟，搅碎，做成蛋黄粉。 

　　2.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉20克，入四成热色拉油500克（约耗30克）中炸至熟透。 

　　3.锅留底油少许放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时加盐、鸡粉各5克，白糖3克调味，将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。 

　　小塘爆野鸭皇 茶树菇先炸再煨 

　　鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜制作将每一个细节都做得很好。       

　　制作方法 1.将野鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制2小时。 

　　2.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段,下五成热色拉油（约耗10克）炸至金黄色，入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。 

　　3.鸭胸肉切大片，入三成热色拉油500克（约耗20克）滑油至干； 

　　4.另起炒锅入底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味,入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。 厨艺小窍门厨艺小窍门传授烹调中的实际操作经验，让你少走弯路，学到实实在在的东西，是师傅都有可能不会教你的经验。小米粥浆腰片遮异味猪腰500克洗净后片成需要的片，冲去血水，用干毛巾吸干水分，加入蛋清1个，小米粥10克，料酒、姜汁、湿淀粉各5克抓拌均匀，略微腌制后再加入干淀粉10克拌匀即可使用。用这种方法浆制的腰片口感嫩滑，而且没有异味。 

　　快增黄酒香在黄酒2500克中加入洗净的话梅400克、姜丝和柠檬各350克，重新密封后浸泡几个小时，黄酒就会有非常清香的风味。 

　　陈醋可除海笋粘液海笋和海茸在制作凉菜时，总会有些粘液，既影响菜品卖相，又影响菜肴口味。给大家推荐一个祛除粘液的好方法：取海笋或海茸100克用冷水泡透，改刀切条。锅内放入水1500克烧开，下入陈醋50克、海笋或海茸，煮1分钟，取出投凉即可去掉粘液。 

　　文蛤炖冬瓜鲜味足炖冬瓜是一道非常普通的家常菜，为了增加其鲜味，很多北方厨师喜欢加入海米一起炖制。我们在制作炖冬瓜时，加入了文蛤，成菜鲜味更加浓郁，而且成本也不高。 具体做法：冬瓜500克去皮，切成大块；文蛤300克洗净，焯水。锅内放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二汤，大火烧开，改小火炖15分钟，放入文蛤，小火加热2分钟，用盐调味即可。 

　　淡茶水泡肉可保鲜新鲜的肉类原料洗净后先放入浓度为5%的茶水中浸泡3-5分钟（或者将茶水喷洒在肉的表面），再入冰箱冷藏，即可延长保鲜时间。 

　　熬骨汤加糯米在吊骨汤时，很多人一般都只放猪大骨。为了让吊好的汤汁更加浓稠、洁白，还带有清香味，我总会在骨头的基础上再加入少许糯米（用纱布包好）一起熬制，大家不妨试试。 

　　敲虾用澄粉透明度高制作敲虾时，我选用澄粉代替生粉，做好的成品不仅透明度更高，肉质还特别滑嫩，而且久煮都不会变老。 

　　爬虾取肉先冰镇炒爬虾肉是沿海城市食客非常喜欢的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬虾肉呢？给大家介绍一个小方法：爬虾清洗干净放入盘中，加少许姜、葱，放入蒸柜内蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分钟（增加虾肉的弹性），然后将虾壳剪开，将虾肉取出即可。 

　　泡腌香鱼味道好香鱼虽然鲜美，但是肉质比较粗糙，所以我们采用泡腌的方法处理，然后用黄油煎制成菜，客人很喜欢。具体的腌制方法：香鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入腌料（盐25克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克）和清水（没过表面）腌制1小时。

　　厨房窍门一点通在发制和保存鱼翅的时候，如果接触到了含铁质的物质，鱼翅就会和铁物质发生反应，使鱼翅发黑，处理的方法是用普通白醋浸泡，然后冲水。《《《《发好的鱼翅发黑的缘故和处理 

　　     

　　乙基麦芽酚的妙用 

　　    乙基麦芽酚属于化学合成香料，进口调料市场有售，150元/400克，在炸制的食品原料和腥臊味很重的原料中加入3－5克，能起到增加香味，去腥臊的作用。 

　　炖鸡蛋放白醋好 

　　    炖鸡蛋的时候，往锅中放适量的白醋，这样卧出的鸡蛋饱满，这是因为蛋白质遇醋会凝结。 

　　做羊肉丸时加肥肉好 

　　    做羊肉丸，在馅中加入些猪肥肉（羊肉与肥肉的比例为10：1），这样做出的羊肉丸鲜嫩味美． 

　　火局 制鲜活鲍鱼的新杀法 

　　    火局 制鲜活鲍鱼的一般杀法是用小餐刀把前面的肉刮出来，此法简单，快速，广泛采用，但此法成品后不够饱满，美观，改用水煮法可改善这些缺点，且对鲍鱼本身没有影响。取炒锅置于炒炉上，加入少量水，水以不没鲍鱼壳为准，水温保持在80℃左右，用手指提起鲍鱼肉两边，以免水烫到，握住整只鲍鱼放入炒锅中，尾朝中间，头朝锅边，保持平衡，慢慢煨约一分钟左右，用手轻挖就能脱离鲍壳。 

　　巧冻虾仁 

　　    用封口袋装一半虾仁，一半水，入冰箱放平急冻成冰虾整片，用时解冻即可。解冻后虾仁跟鲜虾仁一样鲜嫩，其保鲜效果比一般方法好。 

　　巧用粘米粉炸椒盐菜 

　　    一般椒盐菜都拍生粉炸成半成品，但效果不怎么样，改拍粘米粉后炸成的菜，酥脆，效果更好，比如椒盐茶树菇，椒盐小海鱼等。 

　　扒活虾仁 

　　    新鲜的活虾加少量水、冰块一起浸泡1个小时后再扒皮，这样很容易扒去虾皮。 

　　巧去冰箱异味 

　　    取一小碗，放小葱叶子一把，鲜桔子皮一张，花椒5克，高度白酒50克，用手猛抓使其味道中和一起，放入冰箱里，两小时后尽去异腥味，还有香味。 

　　巧剥板栗壳 

　　    板栗煮熟冷却后，放入冰箱冷冻数小时内外壳即分离，剥起来既快肉又完整。 

　　核桃仁去皮方法 

　　    将核桃仁置容器内，加入热水中浸泡，将盖子盖好，待水温下降后，再剥去外皮，省时省力。 

　　怎样炸制肘子色泽红亮？ 

　　    先将生肘子用火把表面的细毛烧干净。用水泡制10分钟，擦洗干净。锅内加水烧开，放入麦芽糖（100克麦芽糖煮5个肘子），待麦芽糖完全溶解后，放入肘子烧开5分钟后捞出，然后放入五成热的油中炸至金红色捞出，放入卤水中，卤制成熟后即可。用这样的肘子做的菜肴，如扒肘子、元宝肘子、竹笋肘子等色泽红亮，颜色引人食欲。 

　　蒸罗汉肚巧用吸管 

　　    一般的蒸法都是将猪肚装入原料入卤水卤制而成，化卤的时候得有厨师在旁边不停地用竹签扎眼，防止爆裂。我摸索出来的方法是：猪肚洗净后填上料，包括猪头肉、猪肘子、牛腱子等，切片拌入味后装入猪肚中，不能装的太多，用线或者竹签将口封住，然后将大约10根吸管均匀插到猪肚上，放入蒸笼中蒸2小时，取出去吸管用重物压平即成。 

　　炒山药不发粘 

　　    将改刀后的山药放入白醋中泡一会，然后再汆水、烹调，这样做好的山药爽滑不带黏液。 

　　       

　　茶汁祛鱼腥 

　　    用茉莉花茶汁和武昌鱼、罗非鱼、草鱼、黑鱼等同蒸，能使鱼腥去尽，而且鲜美味醇，用铁观音茶汁与排骨同煮，可使排骨香味浓郁。 

　　桂皮汁提虾味 

　　    将桂皮加入适量清水煮沸片刻，晾凉。炒鲜虾之前，将治净的鲜虾入桂皮汁中稍泡，这样烧出来的菜味道鲜美爽口。 

　　白酒汁腌咸蛋 

　　    用冷开水将新鲜的鸭蛋表面洗净，擦干后放在白酒、葱片、姜片中浸泡半小时左右，捞出后均匀地撒上一层盐，再将鸭蛋放入透明的塑料食品袋中，扎紧袋口，放在干燥的地方储存，10天后就可食用。用这种方法腌制的咸鸭蛋，不仅比常规的腌法提前15天左右，而且腌出来的鸭蛋香味浓郁，蛋黄颜色鲜艳，耐储存。 

　　啤酒和白酒去锅底 

　　    如果做饭时不小心糊锅了，锅底有锅巴，如果不易刷掉，可倒入少许白酒和啤酒与少量清水（比例为1：1：0.5）混合，盖盖放置5分钟后就很容易刷洗干净。 

　　碱水去莲子外衣 

　　    干莲子有一层薄薄的外衣，烹制前必须脱去。方法是先将干莲子入碱水（碱水比例：1：50）中湿润，再放进沸水中煮1分钟，然后捞出放入凉水中，这样便可轻易脱去干莲子的外衣了。 

　　木瓜汁焖牛腩 

　　    在牛腩中放入适量木瓜汁，牛腩就容易焖烂，而且味道更佳。 

　　巧用微波炉发制鱼肚 

　　    鱼肚一般都由水和油发，但我用的是微波炉发制。将鱼肚直接放入微波炉，微波炉调至中火，时间调为2分钟，差一点的鱼肚要3分钟，发制出来的鱼肚比水发效果好。 

　　制作羹汤适宜放醋 

　　    制作羹汤适宜放点浙醋，这样会使羹汤更加鲜美。 

　　    福建厦门/林瑞德怎样炒粉皮不碎 

　　    很多人炒粉皮或者做粉皮汤时，粉皮容易碎，而粉皮入热水汆好后，立即放入冷水中冲凉，再用来炒制或烧汤则不易碎。 

　　怎样减少家禽焯水后冲洗过程中的营养流失？ 

　　    斩成块后的鸡、鸭、鹅等家禽，焯水后不要立即冲凉水，先放冷后再用自来水冲去血污，热的时候冲凉则使营养物质大量流失，鲜味减少，而放凉后冲水的好处是家禽表层蛋白质凝固了，从而形成保护层。 

　　怎样快速返燃柴油灶？ 

　　    用柴油灶时，由于水溅或者其他原因，会突然熄火，这时撒入白糖少许，火力马上恢复正常，节省时间，不用重新点火。 

　　微波炉烤饼子 

　　    在做金饼鱼籽、笨鸡泡饼等菜肴时，将冷冻的饼子放入，中火烧烤2分钟，快速、卫生、吃口不腻，好于油炸。 

　　用白糖做腊八蒜 

　　    腌制腊八蒜时加入适量糖，可加速化学反应，一般每500克醋加入20－40克糖为宜，半月即可，腌制好的蒜呈青蓝色并且辣味减轻，效果很好。 

　　用白糖不让八带变老 

　　    用八带做菜肴时，事先将八带用白糖抓一抓，然后再焯水，即使时间稍长也不会变老，口感十分脆嫩。 

　　用活海参制作菜肴的应急方法 

　　    500克海参加150克盐揉搓，然后用水冲净，由于渗透压的作用，会使海参内部的水分析出来，便于快速出菜。 

　　白果巧去皮 

　　    鲜白果外表有一层红衣，一般用碱水煮熟再去皮，如果在四成热的油锅中炸2-3秒出锅再放入开水中煮，同时用钢丝漏勺顺时针搅拌，红衣就会很容易脱落。 

　　巧炸大蒜蓉 

　　    炸蒜蓉时，时间稍长就会变色。如果在剁蒜蓉前，把大蒜先洗一下，然后剁碎，入不锈钢盆，用六到七成热的色拉油浇淋，同时搅拌均匀，将蒜蓉浇透，这样放置一个星期蒜蓉也不会变色。 

　　   

　　普通电饭锅可当不粘锅 

　　    方法是待饭煮好后，把饭胆从电饭锅中取出，过几分钟再揭开盖，饭就不会粘锅了。 

　　刀上擦盐巧切蒜瓣 

　　    因为蒜瓣本身体积较小，粘性较大，所以切下的蒜片会粘在刀面上，时不时就得停下来清理一下，可以在切蒜前先在刀上擦一点盐，避免粘刀。 

　　剥蒜皮小窍门 

　　    首先把干蒜头掰成瓣，用方便袋装起来，用微波炉中火加热，打5－8秒就可以，然后取出，用手轻轻一拍，蒜皮就可脱落。 

　　炒虾仁的小技巧 

　　    将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入1.5克精盐或食用碱粉的比例，用手轻轻抓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样炒出来的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。 

　　炒鱼片加白糖 

　　    炒鱼片时撒一点白糖，鱼片不容易破碎。 

　　炒洋葱先蘸面粉 

　　    炒洋葱时，将改好刀后的洋葱蘸上面粉，再入锅炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口，而如果加少许白葡萄酒，则不容易炒焦。 

　　炒菜花加牛奶 九游客户端官网为玩家提供九游游戏中心客户端下载，新版九游app安卓手机版、ios版下载，还有专属礼包免费领，权威手游榜单随时看！玩游戏，找礼包，就用九游app！

　　    炒菜花时加少许牛奶，会使菜品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗净并焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。 

　　炒鳝鱼加香菜 

　　    炒鳝鱼时配一些香菜，可以调味、出香、解腥。怎样煮猪肝不起泡？ 

　　    煮猪肝时，如果火太大很容易导致猪肝里面与表皮分层，起泡，这样不便于切配，而且切出的片不成形。我摸索出来的更好的办法是：将猪肝放在冷水锅中汆水，在汆之前用牙签在猪肝上面扎几个孔，这样可以入味，也可以使猪肝表面与里面的温度很快一样，这样即使用大火煮，它也不会起泡分层。 

　　用淀粉除泥沙 

　　    洗香菇、蛏子等一些含泥沙量大的原料时，可以加少许淀粉一起抓洗，然后用水漂洗干净即可。 

　　绿豆去羊膻 

　　    煮羊肉时放上几粒绿豆，就可以去除膻味了。 

　　腌制糖醋排骨加点醋制作糖醋排骨时，要使成菜的骨肉容易分离，可以在腌制排骨时候，加一点醋，这样做起来的糖醋排骨比较好吃，骨肉不会粘连太紧。 

　　炸葱油加点虾仁末 

　　    要想使葱油更香，在葱头炸到八成熟时，倒入干虾仁末，这样炸起的葱油香味别具一格。 

　　让烧排骨肉不收缩 

　　    做叉烧排骨和酱烧肉棒时，在排骨的背面顺骨拉一刀深入到骨头，但是只划到排骨长度的1/2处，这样炸起来的排骨肉不会收缩。 

　　怎么保存食雕不变形？ 

　　    将雕刻品入10％的明矾水中浸泡2分钟清洗干净，用不拧水的湿手巾包好入冰箱保鲜冷藏，这样的雕刻品保存时间较长而且不易变形。 

　　   发面加速法 

　　    如果面团没有发开，可在面块中间扒一个小坑，倒入少许白酒，盖上盖子放置10分钟左右即可。 

　　白酒防止酱油、醋的霉变 

　　    在装酱油、醋的瓶子里加一小杯白酒可防止他们霉变。 

　　芹菜保鲜法 

　　    将芹菜用报纸裹起来，扎好，在阴凉处放一水盆，把芹菜立在水盆内，这样可保存5－10天。 

　　香肠的储存方法 

　　    取一个坛子，在底部放一杯白酒，将香肠平码放在坛子周围，然后喷洒少许白酒，把坛子口封起来即可。 

　　莲藕的储存 

　　    将藕上的泥洗干净，放在桶里，加满清水，每隔两天换水一次，可保存一个月左右。 

　　    巧存豆角 

　　    把豆角洗净去筋，放入6％的小苏打沸水溶液中烫煮4分钟，捞出在3％的小苏打溶液中清洗，然后用线串起来，放在阴凉通风处阴干，炖炒都可，而且颜色鲜绿。 

　　   储存七豆不发芽 

　　将七豆放在纸箱里，并放上几个青苹果，苹果在成熟的过程中散发出一些乙烯气体，这些气体可以使七豆保持新鲜。 

　　   怎么储存吃剩下的冬瓜 

　　    冬瓜切开后，切开面上就会出现星星点点的黏液，将保鲜膜贴在上面，抹紧保存，能保存好几日。 

　　    

　　各种肉类腌制配方如果自己在家里涮的话， 这个调料就显的尤为重要，因为自己家的锅底是不如小肥羊的有味的。做法也很简单，如果是一个人的话（多人则把量等比增加）：一块腐乳，一勺麻油（或麻酱），一到两勺花生酱，有条件的可以加一勺韭花酱。放到一个碗里面，腐乳用汤匙的底碾散，然后搅，完全融合在一起后，再加上小葱末和香菜末，放葱末和香菜末后，要记得加一小勺热汤烫一下，然后搅在一起，就OK了 大家下次吃火锅或者去小肥羊可是试试         

　　            对肉类先用各种调味料配制的腌料将其腌制之后才烹煮，这除了使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐外，还能去除异味，增添脂肪的香味。然而许多人不太会配制腌料，不管什么肉类，只 管往里面倒酱油、撒咸盐、放味精……做出的肉菜同一个味道，缺乏应有的特色。现教你配制几款既流行又时尚的腌料配方，试试它们的味道如何？ 

　　盐酥鸡腌料 

　　材料：肉桂粉1／4小匙，姜末50克，葱末50克，麻油1小匙，胡椒粉1／3小匙，酒1大匙，盐少许，鸡粉1小匙。 

　　做法：将所有材料搅拌均匀，放入已切成3厘米小丁的鸡胸肉，至少腌20分钟到2小时，让味道彻底入味。腌的过程最好包上保鲜膜，放入冰箱。 

　　盐酥鸡腌料使用示范 

　　奶油鸡米花 

　　材料：鸡胸肉1副，脆浆粉2大匙，奶油1小匙，蛋1／2个，水1大匙，盐酥鸡腌料适量。 

　　做法： 

　　1、将鸡胸肉依照上诉的方法处理，用腌料充分腌入味。 

　　2、奶油放置室温融化后，加入脆浆粉、蛋、水一起调成面糊。 

　　3、把腌好的鸡丁均匀裹上做好的面糊。 

　　4、取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好面糊的鸡丁用130度的油温炸约2分钟至表面金黄即可。 

　　5、起锅前撒上一把九层塔，让九层塔的味道逼出，快速将鸡米花和九层塔捞起。喜欢口味重一点的话，可以趁热撒上胡椒粉或少许辣粉。如果不喜欢奶油的味道可以不放。 

　　贴士：脆浆粉可以在市面上买现成的，也可以自己调制。市面上的盐酥鸡吃起来爽脆，是因为事前已经炸过一次，等客人要买的时候再回锅炸第二次。这样子虽然吃起来比较好吃，但不很健康。建议炸过一次即可。 

　　牛肉片腌料 

　　材料：盐2小匙，糖1小匙，小苏打1大匙，生粉1大匙，米酒1／2杯，香油1小匙，鸡蛋1颗。 

　　做法：将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。 

　　用途：腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或是腌猪肉等。 

　　排骨鸡排腌料 

　　材料：小苏打2大匙，木瓜精1大匙，盐1小匙，鸡精1小匙，奶酪粉2大匙，面粉1大匙，咖喱粉1小匙，沙茶酱1小匙，米酒1小匙，水少许。 

　　做法：将所有材料搅拌均匀加入排骨一起腌至排骨入味即可。如果喜欢甜味的话，可以加入约1大匙的糖。 

　　贴士：排骨腌好之后即可下锅炸，用大约180度的油温炸至金黄熟透。排骨起锅之后捞起备用，另外准备一个干净的锅子，将我们调好的京都排骨酱放入煮滚，再放入炸好的排骨很快地拌匀后即可起锅。此腌料还可以腌肉排、骨排、鸡排等。 

　　排骨鸡排腌料使用示范 

　　香酥鸡排 

　　材料：鸡胸肉2副，蛋黄2个，排骨鸡排腌料适量。 

　　炸粉材料：日本生粉2杯，面粉1杯，白胡椒粉2小匙，盐2小匙，泡打粉1／2大匙，盐1小匙，白胡椒粉1小匙，酱油1大匙，生粉2大匙。 

　　做法： 

　　1、将鸡胸肉去除大骨和皮的部分，用力背或肉捶轻轻槌打正反两面。槌打完洗净擦干，用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖分为两半，换言之，每块鸡胸肉可以做两片鸡排。 

　　2、将鸡胸肉用上述鸡排腌料腌10分钟，后加入蛋黄搅匀，用手用力抓，炸前再蘸炸粉。 

　　3、将4杯油烧热至七分热，炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。 

　　咸猪肉腌料 

　　材料：A：黑胡椒1杯，红葱头1／2杯，老葱末1／2杯。B：高粱酒(温)1／2杯，盐1／2杯，味精3大匙，糖1／2杯，五香粉1小匙。 

　　做法：材料A炒香，然后加入材料B搅拌均匀。 

　　用途：腌猪排、五花肉、腌鸡排等。 

　　咸猪肉酱使用示范 

　　咸猪肉 

　　材料：五花肉1片，腌酱1碗。 

　　做法： 

　　1、五花肉洗净、擦干，再以腌酱腌2天入味(冷藏)。 

　　2、烤熟，切片即可食用。 

　　牛柳酱汁腌料 

　　材料：小苏打1大匙，木瓜精1大匙，玉米粉1大匙，盐1大匙，糖1大匙，蛋黄3颗，米 酒半碗，香油少许。 

　　做法：将所有材料拌匀，就是很好用的腌牛柳酱汁。 

　　用途：用于腌牛柳或腌猪肉之用。 

　　牛小排腌料 

　　材料：小苏打1大匙，味精1大匙，盐1小匙，生粉2小匙，胡椒粉1大匙，洋葱粉1大匙，西芹粉1大匙，蒜末1大匙，蛋4个。 

　　做法：将所有材料搅拌均匀即可用于腌牛小排。 

　　用途：可腌小排、牛排、排骨等。 

　　鸡翅鸡腿腌料 

　　材料：姜1小块，红葱头10粒，蒜头10粒，鸡粉1小匙，砂糖2大匙，黑胡椒粉1大匙，米酒3大匙，生粉2大匙，青葱段2根，五香粉微量。 

　　做法：将所有材料搅拌均匀即可加入肉品腌拌。 

　　用途：无论腌鸡腿或者是腌鸡痴，都可以用这个腌料。将鸡腿放入腌料中，确定腌料盖过材料，然后盖上盖子或是封上保鲜膜，放入冰箱冷藏几个小时到一天，等要使用再取出，腌料会更加入味。 

　　味增鱼腌料 

　　材料：淡味味增1杯，味啉2大匙，细砂糖3大匙，鸡粉1大匙。 

　　做法： 

　　1、将所有材料拌匀。 

　　2、涂抹在鱼排或海鲜表面，最好腌一天以上。 

　　用途：可以用于腌鱼或腌肉，著名的味增鱼，就是先用味增腌酱涂抹在鱼排四周，然后放入冰箱冷藏，等味增的味道入味后，取出将味增鱼煎熟或者烤熟即可。 

　　脆麻香鱼腌料 

　　材料：南乳1／2块，面粉1小匙，砂糖1大匙，香油1小匙，胡椒粉1小匙，麻辣辣椒粉300克，小苏打1小匙，水2大匙。 

　　做法： 

　　1、将南乳用少许水调成糊状。 

　　2、小苏打加入水调匀备用。 

　　3、接着将其它材料拌匀，然后加入做法1、2准备好的材料拌匀即可。 

　　用途：可用于腌鳕鱼或者腌草鱼。方法很简单，只要将鳕鱼腌30分钟，然后另外准备一个碗，放入蛋和低筋面粉搅拌均匀，然后把腌好的鳕鱼外层裹上面粉浆，最后外围均匀的沾上面包粉即可下锅油炸。 

　　中式牛排腌料 

　　材料：番茄酱5大匙，A1酱1大匙，美极鲜味露1小匙，味啉1小匙，味精1小匙。 

　　做法：所有材料一同煮沸即可 

　　用途：可用于卤牛肉、熬羊肉、炖牛腩或者中式牛排腌料等。如果你喜欢中式牛排的口味，可以用这道中式卤牛排酱来卤牛排，之后再加以煎或烤。如果喜欢酱油的味道，也可以加一点酱油，也许会更符合你的口味。 

　　烹调诀窍71招1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 

　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 

　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 

　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 

　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 

　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 

　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 

　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 

　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 

　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 

　　11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 

　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 

　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 

　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 

　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 

　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 

　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 

　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 

　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 

　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 

　　21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 

　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 

　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 

　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25是烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 

　　四川理事-杨旭(287446387) 23:28:13 

　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 

　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 

　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 

　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 

　　31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 

　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 

　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 

　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 

　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 

　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 

　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 

　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 

　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 

　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 

　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 

　　42、炒波菜时不宜加盖 

　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 

　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 

　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 

　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 

　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 

　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 

　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 

　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 

　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 

　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 

　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 

　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 

　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 

　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 

　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 

　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 

　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 

　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 

　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 

　　61、菜太苦，滴入少许白醋 

　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 

　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 

　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 

　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 

　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 

　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 

　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 

　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 

　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 

　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

　　原料上浆腌制技法6步详解上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪的过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉质的鲜嫩。一般情况，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感， 就要注意上浆的顺序与要点： 

　　第一步：清洗 

　　清洗的目的是祛除肉类血水和异味。但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡时间就有些差异。如果我们制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水时间大概控制在8小时；如果制作的是小炒羊肉，那么羊肉片则不能泡水；如果是制作铁板牛肉、黑椒牛柳，那么牛肉的浸泡时间控制在6小时为好；如果制作的是水滑牛肉，肉片的泡水时间大概是半个小时；如果原料是虾仁，泡水时间为10分钟；如果是猪肉片，泡水时间为15分钟。 

　　第二步：加味 

　　目的是帮助原料入底味。放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加盐的同时可以放入其他调味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。如果我们制作的是鲜花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，一般要在加味时加入花椒粉；如果我们制作的是酥炸的肉类菜肴，那么腌制时要加入五香粉。 

　　原料加入底味后，不要急着加水，静置20分钟入味效果比较好。 

　　第三步：加水润剂 

　　水润剂有很多种，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。原料不同，选择的水润剂也会有些差异。如果烹调的是海鲜类原料，一般要加葱姜水和广东米酒；如果是禽畜类，则要加清水；如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材，则需要加入蒜水；牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水；鱼片则适合加入生姜汁。但是，不管选择什么水润剂，都要分两次加入。 

　　第四步：加蛋液 

　　鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆应用最为广泛，一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽，适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。 

　　具体的蛋液用量要根据食材的多少来控制，一般500克的肉类需添加50克的蛋液。 

　　第五步：加生粉 

　　生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过多，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。生粉最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。一般每500克食材需要加入生粉25克。 

　　第六步：加食用油 

　　加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一层保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失，同时也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充地结合，使原料更好地吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不易粘锅底。

　　湘西腊肉制作技巧总结在湖南菜系中最有特色的就是腌腊制品，每到初冬季节，家家户户院内与阳台上都挂满了腌腊制品，湘菜腌制品有腊肉、香肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊大肠、腊牛肉等，每家腌制的品种都不少于五种，在全国其他城市很难看见如此景色。湖南人在外打工人员居多，每当过完年外出时都会带上几串腊品，在思乡思味时烹上一道家乡菜肴，甚是一解口馋，也可作为礼品特产馈赠好友。 

　　盐是唯一入味料湘菜腌腊品区别于其他菜系中的腌腊品，更注重腌腊品食材的本香，腌制的时候盐就成了唯一的一种调味品，其它地区的腌制品都会加入花椒、大料、辣椒等等很多腌料。所以很多人都会说湘西的腌制品香味独特，原汁原味。但是越简单的东西做好越是不简单，因为口味好不好很容易分辨。下面我给大家分享一下，湘西腌腊品在制作中的几点要求与技巧。 

　　腊肉不同于咸肉用盐腌制后的肉只能是咸肉，不能算腊肉。而腌制后再放置一段时间使之自然发酵之后的肉才会产生一种天然腊香之气，此时的肉才能算得上是腊肉。现在很多厨师都在酒店里自制腊肉，但是腌而不酵，不能称之为腊肉，只是咸肉而已。 

　　腊肉选料的要求因为湘西腊味在腌制时不加入盐以外的任何调味料，所以在原材料选择上要求比较高，可以说是非常的苛刻。 

　　猪肉类的原材料：一定要选择本地养殖的土猪，黑毛猪肉品质更佳，生长周期不少于10个月。 

　　家禽类的原材料：如上面的要求，一定要选择本地饲养的土家禽，生长周期不少于8个月。 

　　腌制过程六要点 

　　要点一 腌制时用盐一定要使用粗盐，这到不是为了节省成本，而是精细盐不利于用来腌制肉类原料。50千克原材料用粗盐的比例是2250克，根据季节温度、腌制长短用盐量有所微调。 

　　要点二  猪肉类原材料除了五花肉可以整块腌制，其他部位一定要改刀，厚度控制在5厘米之内，或者从中间划开，便于猪肉腌制均匀。 

　　要点三  腊肉腌制时的温度非常重要，应该控制在0-12℃，这时腌制时机最佳，若酒店有这个条件，可以选择在冰鲜冷库里操作。 

　　要点四  腌制所用的器皿一定是陶瓷类盛器，用金属盛器会产生化学反应，一方面会腐蚀金属盛器，另外腌制出的腌腊品也不健康。 

　　要点五  腌制的时候，原料的上面一定要加青石重压，重压的目的有两个，第一是为了成品更有型；第二是可以减少腌制的时间。原料腌制三天左右时要进行翻缸一次。以此类推，总之目的就是要让原材料腌制渗透更均匀。 

　　要点六  腌制时间，一般控制在10-15天，主要看温度状况，温度越低，时间越长，为了让腌制出的成品不会太咸，可以选择“低温慢腌”的制作工艺，这样的腌制方法用盐量就会减少。 

　　要点七  熏腊肉时不宜快熏，而要用微烟慢熏，时间越长，香味才越能入到肉里面。 

　　干制过程三建议 

　　建议一 条件允许的情况下，建议采用风干加晒干的方式，饭店制作可以选择大风扇风干的工艺，风干流程为晒一天，风二天。 

　　建议二 如使用全日晒成干的工艺，建议避开中午烈日，因为这样会造成外边干制过快，内部水分太多，影响成品口感。 

　　建议三  腌腊品不建议过干，这样会影响腌制品的咸度与口感。 

　　保存三注意 

　　注意一 腌制后的原料还不是腊肉，可称为咸制品，其保存温度最好要控制在0-2℃之间，腌制15天以上，再放在10℃的环境下使之自然发酵1个半月以上，才可以使用。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。咸制品在冬季常温下存放2个月后就可以变成腊制品。而夏季却应该在冷藏箱进行腌制和腊制的过程。 

　　注意二 不管是腌制的过程还是腊制的过程，存放时不要与其他的原材料放在一起，以防窜味。 

　　注意三  虽然高温可以加速腌制和发酵成腊肉的过程，但是却不应该以高温来提速。因为一方面肉制品在高温下易酸败；另一方面，低温缓慢发酵产生的腊味香气才浓郁。

　　详谈拔丝菜肴制作方法拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。

　　一．选料 

　　选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。 

　　制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。 

　　制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。 

　　选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。 

　　二．原料改刀成形 

　　制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。 

　　刀工处理有两种方法： 

　　1．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。 

　　2．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。 

　　另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。 

　　三．拍粉挂糊 

　　制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料；有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。 

　　烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜，应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用那种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。 

　　四．炸制 

　　炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。 

　　炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。 

　　五．炒糖浆 

　　炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。 

　　水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。 

　　方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。 

　　水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。 

　　水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。 

　　油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。 

　　油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。 

　　水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。 

　　用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。 

　　干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。 

　　以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。 

　　1．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。 

　　2．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。 

　　3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。 

　　4．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。 

　　5．糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。 

　　6．要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。 

　　7．所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。 

　　8．炒制糖浆应与炸制主料同时进行。 

　　六．裹糖 

　　这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意： 

　　1．翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。 

　　2．翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。 

　　七．装盘 

　　当原料裹匀糖浆后，应快速装入事先抹过油的盘子里，随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的，是为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。

　　解决制作芝麻花仁、桃仁的操作问题芝麻花仁、桃仁的成品要求是口感酥脆，芝麻要沾满外表而不掉。要达到上述要求火候的掌握是关键。方法是先将主料炸好待用，熬好糖后将主料倒入翻匀，撒芝麻拌匀即可。还可以采用油底熬糖的方法。  以10斤花生米为例，花生米飞水后与3斤白糖拌匀，倒入烧至三成热的宽油锅中，用小火浸炸，其间要用手勺不停的搅动，至花生米炸好，白糖熬至介于挂霜和拔丝程度之间时，加入微波炉中热至融化的麦芽糖200克搅匀。捞出倒入盛有芝麻2000克的盆中不停翻动，至芝麻沾满即可。 

　　鱼面筋的做法详细介绍鱼面筋的制作方法：鱼面筋是时下流行的菜品原料，它是在鱼腐的基础上改良而成，因与油面筋外形酷似而得名。当然了，鱼面筋质地细嫩，而且极富弹性，所以它在口感上要比油面筋好得多。 

　　鱼面筋主要是以青鱼肉为主要原料制成，用其入馔，多与蔬菜为伍。鱼面筋的制作讲究技巧，否则很难烹制出高质量的鱼面筋来。 

　　原料青鱼肉200克 蛋清100克 水淀粉79克 精盐2克 料酒8克 味精1克 胡椒粉0.5克 葱姜汁25克 色拉油适量制法： 

　　1．青鱼肉用制茸机搅制成茸（在搅制时可放入少许冰屑防止发热），调入精盐、料酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉打和均匀至起泡。 

　　2．净锅上火，注色拉油烧至四五成热时，用手把青鱼肉茸攒成球形，下热油锅中浸炸至呈金黄色时，捞起沥油即成。 

　　原料组和分析 

　　1．青鱼，又名乌青、青鱼完、黑鲸等，在制作鱼面筋时，主要选用青鱼肉。这是因为青鱼肉质细嫩，味道鲜美，价格低廉。制成鱼茸后经加热，肌纤维中的蛋白质即变性凝结成团，这种蛋白质的纤维团使得鱼面筋能够保持鲜嫩爽滑肥腴的口感。 

　　2．蛋清是呈半流态的胶体结构。蛋清蛋白质中含有完全蛋白质、少量脂肪、矿物质和维生素，基本不含胆固醇。若蛋清在茸泥中受到震荡或遇热，就会膨胀凝固，阻止传热介质油或水的浸入，同时，阻止了原料本身的水分外溢，起到了一个内外界的屏障作用。蛋清本身含有较高的水分，在凝固后，能体现出独有的鲜嫩滑爽口感。 

　　3．水淀粉，是淀粉与一定比例的水组成的，它在鱼茸中受热糊化时具有较强的粘稠度，使原料保持水分不流失。因此，鱼茸才会在制成鱼面筋后柔软爽滑，并且还不易松散。 

　　通过以上的原理分析，这三者调和，鱼茸中的鲜味成分氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等，在受强热的作用下，迅速随水分向外扩散，而蛋清中蛋白质的凝固及淀粉的糊化，都阻断了鱼茸内部水分的流失。 

　　在攒成鱼茸球的表面凝结起焦，变色。鱼茸球的表面继续加热，而鱼茸球内部的水分受到热力后，压力加大而开始膨胀鼓起，颜色由浅入深最后变为金黄，直至成为鱼面筋。 

　　制作关键： 

　　1．应选用新鲜的青鱼中腹肉，并把它放入冰箱冷藏满2～3小时 ，使青鱼肉经过排酸处理后再行浸泡。 

　　2．将鱼肉用清水浸泡后攒干水分，在制茸时加点冰屑搅制鱼茸。这样会使成品更加鲜嫩。不过要注意，冰屑的用量不可过量。 

　　3．淀粉事先要用少许鲜汤稀释一下，再加入鱼茸中，鸡蛋清一定要选用新鲜的。 

　　4．浸炸时油温不可过高或偏低。过低鱼面筋易散，过高会焦煳，从而影响口感。 

　　5．鱼面筋最好现烹现做，这样的口感才能保证鲜美无比。 

　　菜例： 

　　下面笔者介绍“丝瓜鱼面筋”这道菜，供同行参考。 

　　原料：净青鱼肉200克　荸荠50克丝瓜250克　　精盐5克　　味精3克　　松肉粉2克　　蚝油2克　　料酒3克　　鸡蛋清150克　　生粉50克　　葱花、蒜米各１５克　水淀粉少许　色拉油150克（约耗75克） 

　　制法： 

　　1．将青鱼肉用清水泡20分钟，搌干水分，然后用制茸机将鱼肉、荸荠分别制成茸状，将两者纳入一个干净的盆中，往里依次加入盐3克、味精1克、料酒、松肉粉、生粉、鸡蛋清搅拌均匀；丝瓜去皮去瓤，切成条，放入沸水锅中汆一水。 

　　2．锅上火，往锅中注入色拉油，烧至六成热时，将鱼茸抓成球状，放入油锅中炸至金黄色时，捞出沥油，即成鱼面筋。 

　　3．净锅上火，注入底油烧热，投入葱花、蒜米炝锅，待出香味时，调入蚝油和少许高汤，倒鱼面筋，略烧，再调入精盐、味精、料酒，倒入丝瓜，翻锅，烧至入味后，勾芡淋明油装盘即可。

　　豆油做出家常味豆油做出家常味 一般用豆油做家常口味的菜品，尤其是清蒸类的，如“清蒸鱼块”“清蒸野生大黄鱼”等，以前做这些菜都是用猪油，口感香，但是发腻；后来改用豆油，色泽更好，鱼可以保持原色，汤汁发黄；口感肥而不腻，家常味浓，食客反映吃在嘴里很亲切，就像自己家里做的一样；而且豆油属于植物性的，跟鱼类一块成菜，荤素搭配营养合理。 

　　    用豆油做菜以前最好先把油“炼一炼”，就是把豆油倒进锅里，冷油加葱、香菜、西芹等下脚料，小火熬至八成热，原料开始发焦时即可。这样烧出来的菜口味更好，否则会有豆腥味。 

　　另外，有些食客习惯吃无锡本帮的传统口味，这个时候做菜就只能用菜子油，用菜油做的菜汤汁颜色发黄，有特殊的香味，是其它任何油代替不了的；而且无锡的本帮传统菜都是用菜子油来做，换用其它的油就没有传统的口味，食客会觉得不纯正。比如“家常炒青菜”，要想吃无锡传统口味，必须用菜子油，而且做法上也有所不同，现在的做法一般是清炒，传统做法除了炒还要烧：先把青菜在菜子油中炒香，再加少许高汤、盐、味精、糖调味，小火烧2分钟左右，待收完汁再炒，这样做出来的青菜口感酥烂，而且还能保持原色，出锅的时候还会有微黄的汤汁，一般要用鲍鱼盘装盘。 

　　香烹鱼头制作关键香烹鱼头制作关键 香烹鱼头这道菜不算很新，其主料是天目湖大鱼头和红椒片。大体做法是：将1500克的鱼头对剖，洗净，加味水腌制2个半小时，然后淋上一些化猪油，上面盖上红椒片，上笼大火蒸好，掀开红椒片，撒上青、红椒做的味汁，再盖上红椒片即可。 

　　做好这道菜的技术关键有： 

　　1、腌制。腌制鱼肉对盐的份量要求非常严格，如果盐放多了，会损失鱼肉本身的鲜味。最好是调制一款味水：5千克水加80克盐（此比例一定要准确），然后再加适量料酒、葱姜末、胡椒，放入鱼头腌制2.5个小时。这样比例的味水腌好的鱼头味道最鲜。 

　　2、蒸制火候和时间。众所周知，蒸鱼要用大火，蒸鱼头更是如此，蒸10分钟即可。因为，大火可以保证鱼头营养成分不流失，还可以保持鱼头肉嫩水多。 

　　3、蒸鱼上淋的辣椒味汁很重要。既然名字叫“香烹鱼头”，那味道一定要香。所以最后淋鱼头上的味汁很重要：锅下葱油500克，五成热时下500克青椒粒、500克红椒粒、250克野山椒粒小火炸香，然后下味精100克，鸡粉75克，白糖150克、恒顺香醋400克、四川花椒油250克，美极鲜300克、鱼露500克、生抽600克、蚝油50克、海天老抽25克、香油50克、白开水1千克调匀，每份鱼头淋300克左右即可。这样的味汁做出的香烹鱼头效果最好。 

　　4、 注意造型。最后盖上红椒的时候，一定要在红椒上刷一层葱油，因为经过蒸制，红椒水分丧失，失去光泽，刷油后红椒更香，颜色更亮。

　　粉蒸菜关键在粉 自炒米粉有窍门 说起蒸，近年来越来越受欢迎，各地的蒸制技术也有所不同。以广东的粤式蒸、湖南的湘式蒸、湖北的鄂式蒸、河南的豫式蒸最为有代表性。而粉蒸又成为湖北蒸的代表技法。粉蒸菜能不能做好，从很大程度上取决于米粉的质量如何。现在市场上有很多成品米粉销售，但是那些品质大多不理想，且不会突出菜肴的特色，不建议使用。自炒米粉品质高档又经济实惠，是首选。今天我就给大家讲讲自炒米粉的方法以及在菜品中的应用。 

　　自炒米粉制作流程 

　　1.准备好原料：圆粒糯米250克，八角1只（掰开去籽），香叶2片（剪成丝），花椒7粒，干辣椒2只（剪成段去籽），陈皮1小块（剪成丝）。 

　　2.净锅上火，烧干、烧热后改微火，下入糯米，翻炒至微黄时下入余料继续翻炒，待出香味时即可关火，倒在干燥的成器中，晾凉。晾凉的过程中可用手翻拌几次，这样可使炒米中的热气跑净，没有潮气。 

　　3.将炒米完全晾至室温时，倒入搅拌机中，打成粉状即成自制米粉。搅打时不用去除各种配料，直接一起打成粉即可。这样做成的米粉用于制作粉蒸菜自然带香，还能为原料入味。 

　　4.有时搅拌机可能不能将米粉打得十分细碎，也可以用压面机（将机器调至最低档）压制一遍，成品会更加细腻。 

　　1.前面说到四地的蒸各有什么不同呢？ 

　　答：湖南蒸以腊味蒸最为出色，腊制品的加工处理是最大的亮点；广东的粤菜蒸以清蒸为主，不主张加入过多的配料和带色调料，清蒸的卖相和入味方法是关键；河南的蒸比较特别，以荤料为主，近年来也有素料出现，擅用炸蒸和鲜蒸技法，蒸前不对原料进行过多入味处理，拍粉也以淀粉为主，讲究二次调汤；而湖北蒸最著名的就是粉蒸，炒制米粉最为关键。 

　　2.既然炒后的米要与辅料（各种香料）一起打成粉，为什么炒之前还要将辅料改刀？ 

　　答：这个问题问得比较好。其实很多厨师在酒店炒米粉时为批量制作，为了省事就把辅料整个下入。其实我个人是很反对那种做法的，因为米粒的体积那么小，大片的香叶、大块的香料想要为其均匀入味是很不容易的。轻常会出现离着八角近的米炒出后八角味过重，而离香叶近的米炒出后香叶味过重。所以一定要把辅料改成小块或剪成丝再炒制，这样炒出的米粉味更匀。 

　　3.炒制米时辅料的香味已经进入米中，为什么还要一起打碎？ 

　　答：其实这个问题很多人也在问，有些酒店为让米粉看上去更白细，把辅料挑出后再打米粉。这种情况也是可以的。但是带着辅料一起打碎，制出的米粉更易给原料入味，而且挑出辅料的过程比较耗时，所以我个人比较鼓励用这种辅料与米一起打碎的方法。 

　　5.米粉是粉，淀粉也是粉，用米粉蒸菜与用淀粉蒸菜有什么区别呀？ 

　　答：在河南菜中，很多蒸制品都是拍淀粉蒸制而成的。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，那样的菜品吃上去更粘糯一些，而且需要二次入味。下面我们选出比较新颖的河南蒸菜，不难发现它与米粉蒸的不同点。 

　　参丝草鱼蒸（粉蒸） 

　　创意:萝卜被誉为植物人参，营养价值备受关注，将胡萝卜和白萝卜切成丝，与草鱼肉同蒸，营养、美味，卖相好，毛利高。 

　　原料:胡萝卜、白萝卜、青萝卜各100克，草鱼肉250克，自制米粉250克。 

　　调料:精盐7.5克，味精4.5克，白胡椒粉3克，熟猪油15克，葱姜水5克。 

　　制作:1.将胡萝卜、白萝卜、青萝卜洗净，改刀成粗丝。 

　　2.将草鱼肉改刀成0.5厘米厚的斜刀片，入清水中洗净血水，加入盐3克、葱姜水，抓匀上劲（祛腥）；处理好的胡萝卜、青萝卜、白萝卜丝分别加入盐、味精各1.5克，白胡椒粉1克抓拌均匀。 

　　3.把熟猪油分成三份，每份5克，分别加入胡萝卜丝、青萝卜丝、白萝卜丝中抓匀；将三份料和鱼片放入自制米粉中拌均匀，上笼大火蒸7分钟即可。 

　　关键:1.需要等蒸箱上气后再放入原料进行蒸制。 

　　2.抓鱼片时需要让葱姜水完全吸入鱼片内，才能达到祛腥的效果。 

　　3.胡萝卜要选颜色鲜亮水润的，白萝卜要选洁白鲜嫩的。4.如果把成菜分层次装盘，效果更好。 

　　四喜蒸笼菜（淀粉蒸） 

　　创意:河南的蒸菜一绝，即使再高档的宴席上也是必点之菜。而且我们的蒸多是以原料拍淀粉制作而成。因为淀粉本无味，所以为原料入味是个重点问题，我选用四种不同的油脂为四种原料增香，再放在四个不同的小笼中错落有致地上桌。无论在口感还是视觉上都十分有品味，够档次。 

　　原料:白萝卜、红萝卜、心里美萝卜丝、青瓜丝各100克，小麦淀粉400克。 

　　调料:色拉油60克，A料（盐3克，味精2.5克，糖粉5克，葱油15克），B料（盐3克，味精2.5克，糖粉5克，红油15克，蒜蓉6克），C料（盐3克，味精2.5克，芝麻油、蒜蓉各6克），盐5克，味精2克，糖粉4克，芝麻油15克。 

　　制作;1.将白萝卜切丝后放入色拉油15克拌匀，再放入淀粉100克拌匀，放在笼篦上蒸3分钟，晾凉，将A料加入，拌匀装入盛器中。 

　　2.红萝卜清洗干净切丝，加色拉油15克拌匀，再放入淀粉100克拌匀，放在笼篦上蒸3分钟，晾凉，加B料，拌匀装入盛器中即可。 

　　3.心里美萝卜丝焯水沥干后加入色拉油15克拌匀，加入淀粉100克拌匀，倒在笼篦上蒸2分钟，晾凉，加C料拌匀后装在盛器中即可。 

　　4.青瓜丝焯水沥干后加入色拉油15克拌匀，再加淀粉100克拌匀后倒在笼篦上，蒸制2分钟，晾凉，加入剩余调料拌匀装入盛器中即可。