茶是中国传统的也是最流行的饮料。种茶、制茶、饮茶都起源于中国，通过多种渠道，对许多国家发生影响。在中国历史上，饮茶在唐代开始流行，至宋大盛。到了元代，饮茶已成为全国各族、各阶层的一种共同嗜好。“夫茶，灵草也。种之则利博，饮之则神清。上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阀。诚生民日用之所资，国家课利之一助也”【1】。从元代著名农学家王桢的这段话，可以想见茶在当时风行的情况。“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶。”这句谚语在元代广泛流行，说明茶在家庭饮食中已占有不可缺少的地位【2】。近年以来，茶史研究兴旺发达，论著迭出，新义纷陈。但是，对于元代饮茶习俗，却至今无人论及。本文拟就这个问题略加论述，一则用以填补茶史研究的空白，二则希望有助于对元代饮食生活特点的认识。

　　元墓主人对坐图，1982年内蒙古赤峰元宝山砂子山元墓出土，赤峰市博物馆藏

　　一、名茶种类

　　茶主要出产于江、淮以南。宋代，最著名的是福建建宁（今福建建瓯）的北苑茶，它是朝廷指定的贡品。此外，“霅川顾诸生石上者谓之紫笋，毗陵之阳羡，绍兴之日铸，婺源之谢源，隆兴之黄龙、双井，皆绝品也。”【3】

　　元代，北苑茶仍占有特殊的地位。王桢说，茶的生产，“闽、浙、蜀、荆、江湖、淮南皆有之，惟建溪北苑为胜”【4】。建溪是北苑产地的水名。五代十国时期，南唐在建州设茶场，称为北苑【5】。这是北苑茶得名的由来。宋代，建州改为建宁军，元代又改称建宁路，但“北苑”的名称一直保留了下来。元朝设“建宁北苑武夷茶场提举所。提领一员，受宣徽院札。掌岁贡茶芽，直隶宣徽”。而元代宣徽院“掌玉食”，亦即宫廷饮食【6】。可知北苑茶和前代一样，主要用来进贡，供宫廷消费和赏赐大臣、贵族之用。因此，当时人称北苑茶为“御茶”：“御茶则建宁茶山别造以贡，谓之瞰山茶。山下有泉一穴，遇造茶则出，造茶毕则竭矣。比之宋朝蔡京所制龙凤团，费则约矣。”【7】元代的北苑茶仍是制成龙凤团的，上面这段话的意思应是指元代的制作不像宋代那样刻意求精，穷极奢侈，因而费用较省。但元朝政府对北苑茶的制作仍是特别重视的，每逢生产季节，都要专门派遣官员前去监督。例如林坚，“尝奉旨监制茶品于闽。前为使者指尚食，需索多端，民不胜扰。公以廉自律，复为戢其挠政者，民甚安之，颂其美于名”【8】。在元代杂剧《吕洞宾三醉岳阳楼》中，茶坊主人郭马儿出场时说道：“龙凤团饼不寻常，百草前头早占芳。采处未消峰顶雪，烹时犹带建溪香。”【9】说的就是北苑茶，反映出北苑茶在当时享有盛誉。

　　值得注意的是，建宁北苑武夷茶场提领所这一机构的名称，说明它管理的不仅是北苑茶场，而且还有武夷茶场。至元十六年（1278年），江浙行省平章政事高兴过武夷，制“石乳”数斤以献。这是元代武夷茶作为贡品的开始。后来高兴之子高久住任福建郡武路总管，就近在武夷督造贡茶，创设焙局，称为御茶园。顺帝至正年间，贡茶九百九十斤。诗人胡助长期在京师大都（今北京）任职，有《茶屋》诗二首，首句云：“武夷亲采绿茸茸，满屋春香日正融。”【10】可见武夷茶在宫廷外亦已流行。武夷茶产于今崇安县，元时亦属建宁路。

　　元代中期写成的宫廷饮食专门著作《饮膳正要》（作者忽思慧）卷二《诸般汤煎》中，记录了宫廷中饮用的各种名茶，然而其中并没有北苑茶和武夷茶的名称。值得注意的是，其中列有紫笋、雀舌茶：“选新嫩芽蒸过，为紫笋。有先春、次春、探春，味皆不及紫笋、雀舌。”据明代的记载，洪武二十四年（1391年）九月，“诏建宁岁贡上供茶听茶户采进，有司勿与。禾下产茶去处岁贡皆有定额，而建宁茶品为上，其所进者，必碾而揉之，压以银板大小龙团。上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰：探春，先春，次春，紫笋。置茶户五百，免其摇役，专事采植。既而有司恐其后时，常遣人督之，茶户畏其逼迫，往往纳赂。上闻之，故有是命。”【11】由此可知，探春、先春、次春、紫笋都是建茶的不同品种。《饮膳正要》中记载的探春、次春、先春、紫笋、雀舌主要应是北苑茶，可能也包括武夷茶。但紫笋、雀舌都以颜色、形状命名，其他名茶中也有这样的品种名称，如下面要说的顾诸茶，因此，这两个名称既以建茶为主，又包括其他名茶在内。

　　《元史∙食货志》说：“他如范殿帅茶。西番大叶茶、建宁胯茶，亦无从知其始末，故皆不著。”关于范殿帅茶、西番大叶茶下面将会提到。至于“建宁胯茶”，无疑指的是北苑茶。宋代进贡的北苑茶，“仲春上旬，福建漕司进第一纲蜡茶，名‘北苑试新’，皆方寸小銙。进御止百銙，护以黄罗软盘，藉以青箬，……凡数重。”【12】可知“銙”是上供茶容器的名称。“銙”又作“胯”、“夸”。“胯茶”就是“銙茶”【13】。

　　和北苑茶齐名的是湖州的顾诸茶。顾诸是山名，元代属湖州路长兴州（今浙江长兴）。唐代起顾诸茶便是贡品。“唐中叶以来，顾诸茶岁造万八千斤，谓之贡焙。……其后每遇进茶，湖、常两郡守皆会顾诸，张宴赋诗，遂成故事。先朝重建茗，顾清寥寂几三百载。”【14】“先朝”指宋朝。但宋朝顾诸茶的衰落，主要原因并不是由于宫廷“重建茗”（北苑茶）所致，而是因为制茶专用泉水的涸竭。原来，顾诸茶制作依赖山侧的金沙泉水，该泉是优质的矿泉水，制茶效果特佳。宋代泉水涸竭，贡茶因而停造。“金沙泉不常出，唐时用此水制紫笋茶进贡。泉不常出，有司具牲币祭之，始得水，事讫即涸。宋末屡加浚治，泉迄不出”。入元后，“中书省遣官致祭，一夕水溢，可溉田千亩”。至元十五年（1277年）正月，忽必烈赐金沙泉名为瑞应泉【15】。金沙泉复出后，顾诸茶的生产得到恢复，再次成为贡品。元朝政府设常湖等处茶园都提举司，“秩正四品，掌常、湖二路茶园户二万三千有奇，采摘茶芽，以贡内府。”都提举司和建宁北苑武夷茶场提举司一样，都归宣徽院管辖。都提举司下辖提领所七处，它们的名称是乌程、武康德清、长兴、安吉、归安、湖㳇、宜兴。顾诸茶的生产归其中长兴提领所管理【16】。元代诗人黄玠的《吴兴杂咏》（湖州在唐代曾称昊兴郡）中，有一首题为《顾诸茶》，诗云：“夫概名王诸，西山紫笋茶。水皑生绿尘，小角装金花。尽从天使去，供奉内人家”【17】。“夫概名王诸”指太湖。顾诸山在太湖之西。顾诸茶色紫而形似笋，有紫笋之名，与北苑茶同。“西山紫笋茶”即指顾诸茶。茶芽加工时用水皑碾成末状，故称为“水硝生绿尘”。“小角”是包装茶的容器，“金花”疑指茶的颜色。“尽从天使去，供奉内人家”，指顾诸茶用于进贡，供宫廷之用。《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》中说，“金字茶，系江南湖州造进末茶”。“金字”疑与“金花”是同样的意思。这种来自江南湖州的末茶无疑就是顾诸茶。

　　元代散曲作家冯子振（字海粟）有小令《鹦鹉曲》，咏“顾诸紫笋”：“春风阳羡微暄住，顾诸间黄叟吴父。一枪旗紫笋灵芽，摘得和烟和雨。[幺]焙香时碾落云飞，纸上凤鸾衔去。玉皇前宝鼎亲尝，味恰到才情写处”【18】。可见当时的文人对顾诸茶是很欣赏的。

　　前引文献中说过，宋代名茶中有“毗陵之阳羡”。毗陵即常州。阳羡茶产于宜兴，元代属常州路。在元代，阳羡茶仍是很有名的。诗人吴克恭有《阳羡茶》一首，其中有“阳羡贡茶传四方”之句【19】。散曲名家乔吉描写贵族园林时说：“山中富贵相公衙，江左风流学士家。壁间水墨名人画，六一泉阳羡茶”【20】。显然，阳羡茶只有富贵人家才能享受，身价非同一般。元朝的常湖等处茶园都提举司下辖的宜兴提领所，显然就是管理阳羡茶生产的。阳羡茶也是贡茶，但从元朝的各种记载来看，阳羡茶的地位稍逊于北苑茶和顾诸茶。

　　常、湖在地理区划上属于浙西。浙东的名茶是日铸（又作日注）茶，产于绍兴的日铸岭。宋代的绍兴地方志中说：“日铸岭产茶奇绝”。“日铸岭下有寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之‘日铸’。”【21】元代名诗人柯九思写道：“旋拆黄封日铸茶，玉泉新汲味幽嘉。殿中今日无宣唤，闲卷珠帘看柳花。”【22】“黄封”指贡茶用黄色物件包装。柯九思得到元文宗的赏识，任奎章阁鉴书博士，常在宫中奎章阁轮值，因而能喝到进贡的日铸茶。浙东的贡茶还有范殿帅茶。前引《元史∙食货志二》说这种茶“无从知其始末”。但《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》中对此有所说明：“范殿帅茶，系江浙庆元路造进茶芽，味色绝胜诸茶。”可见，《元史》编纂者没有见过《饮膳正要》。庆元即今浙江宁波。范殿帅即南宋投元将领范文虎，他在宋朝曾任殿前副都指挥使，领禁军，故有“殿帅”之称。元代庆元方志载，“茶，出慈溪县民山，在资国寺冈山者为第一，开寿寺侧者次之。每取化安寺水蒸造，精择如雀舌细者入贡。”【23】明代当地的方志则明确指出这就是范殿帅茶：“造茶局。宋殿帅范文虎贡茶，元因之。就开寿寺置局”【24】。这种茶在明代仍是贡品。

　　宋代名茶中有双井茶，产于江西修水。欧阳修说：“自景佑（北宋仁宗年号，1034-1038年）以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注之上，遂为草茶第一。”【25】修水在宋代称分宁，属隆兴府；元代改宁州，属龙兴路。这一地区在唐代称为洪州，州治今江西南昌，所以欧阳修说“洪州双井”。元代柳贯作《洪州歌十五首》，其中之一是：“旧闻双井团茶美，近爱麻姑乳酒香。不到洪都领佳绝，吟诗真负九回肠。”【26】可知双井茶在当时仍有一定声誉，但比起以上几种茶来，就大为逊色了。

　　除了上述各种名茶之外，见于《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》的“诸茶”，还有：“女须儿”、“西番茶”、“川茶”、“藤茶，、“夸茶”、“燕尾茶”、“孩儿茶”、“温桑茶”。这些茶名几乎都不见于前代记载，有很多令人难解之处。这里试略作考辨。据《饮膳正要》，女须儿“出直北地面，味温甘”。元代所谓“直北地面”，通常指今东北、蒙古及其以北之地，这些地区茶树无法生长，因而女须儿应是一种茶的代用品。《饮膳正要》说，温桑茶“出黑峪”。按，元代诗人宋本《上京杂诗》中云：“塞垣蔬茹黑谷茶，芸桑叶子芍药芽。”【27】黑谷应即黑峪，黑谷茶应即温桑茶。据此则温桑茶应出产于上都（今内蒙正蓝旗）附近。由大都到上都的道路有三条，其中东道经过黑谷，在缙山县（今北京延庆县）东北，今名黑峪口【28】。此地或即温桑茶出产之处。同样，这一地区地势高寒，不能生长茶树，亦应是一种代用品。诗人杨允孚在《滦京杂咏》（卷下）写道：“毡房纳石茶添火，有女蹇裳拾粪归。”诗后有注：“纳石，鞑靼茶。”“滦京”即上都，因为上都位于滦水边。诗中这种叫做“纳石”的“鞑靼（蒙古）茶”也许就是温桑茶【29】。《饮膳正要》记西番茶“出本土，味苦涩，煎用酥油”。前面提到的《元史∙食货志二》记有“西番大叶茶”，两者显然是一回事。元代“西番”一词主要指藏族居住之地，有时也指河西走廊以西地区。后一地区不可能产茶。这种“出本土”的“西番茶”，应是今四川西部汉、藏杂居地区出产的茶。宋代雅州（州治今四川雅安）为盛产茶叶之地，雅州所属名山县（今名同，在雅安东北）出产的茶称为名山茶，特别受到少数民族的欢迎：“蕃戎性嗜名山茶，日不可阙。”【30】元代，碉门（今四川天全，在雅安西北）是汉、藏交易的场所，“惟集郊关，日昃而归”。当地“民岁摘茗，官收籴之，为局自鬻”。后来官府“变其法，听民入券，自与羌市”【31】。这就是说，当地汉族百姓向官府交钱购买茶引（贩茶凭证），便可自行将茶卖与藏族和其他民族。元代在原雅州一带设碉门、鱼通、黎、雅、长河西、宁远宣抚司，和乌思藏纳里速古鲁孙等三路宣慰司（即前后藏和阿里地区）同隶属于宣政院管辖，故亦在“西番”范围之内。“大叶茶”是茶的一种。《饮膳正要》说川茶、藤茶、夸茶“皆出四川”。“川茶”无疑是四川出产的茶的统称。“夸茶”的“夸”，与“銙”、“胯”通，已见前述。因此，“夸茶”并不是一种特殊品种的名称。至于“藤茶”，疑亦指容器用藤制作而言，并不是茶的品种名称。《饮膳正要》说燕尾茶“出江浙、江西”。它应与雀舌一样，以形状命名，各种茶中均有，而不是茶的品种名称。《饮膳正要》说孩儿茶“出广南”，其实这是一种进口的药物，有“茶”之名，实际上与茶无关。对此我另有考辨。

　　二、制茶和饮茶

　　元代的茶，从制作方法来说，可以分为三类。王桢指出：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。”王桢所说的“茗茶”，实际上就是现在通行的散条形茶。摘取嫩叶，锅炒杀青而成。王桢所说的“末茶”，则是将茶叶采摘以后，蒸过捣碎而成。“先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试。”唐、宋时期，通常将末茶印制成饼，饮时先将茶饼碾成末，然后饮用。王桢虽然没有提到制作茶饼，但估计亦应如此。元代有不少诗文提到茶饼（见下）。所谓“蜡茶”，则是“末茶”中的精品。“蜡茶最贵，而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子，制样精巧。候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团带胯之异。此品惟充贡献，民间罕见之。”上述元代“蜡茶”的制作方式，与宋代并无区别。之所以用“蜡”名茶，是因为茶饼表面润饰香膏油，光滑如蜡。

　　元代向宫廷进贡的以“末茶”、“蜡茶”为主。北苑茶制成龙凤团进贡，从宋朝起，元朝仍旧，到明初才废止，已见前述。武夷茶设局制造以后，造茶三百六十斤，制龙团五千饼【32】。可知和北苑茶一样，亦是制成龙凤团进贡。湖州金字茶亦是末茶，见前述。元代诗人卓元《采茶歌》写道：“制成雀舌龙凤团，题封进入幽燕道；黄旗闪闪方物来，荐新趣上天颜开”【33】。正是龙凤团茶进贡的情况。元人《玉堂夜直》诗中有“宣赐龙凤上焙茶”之句，便是皇帝将贡茶龙凤团赐给了翰林学士【34】。但是，贡茶并不限于“末茶”、“腊茶”，也有“茗茶”。前面说过，范殿帅茶是“茶芽”，无疑是散条形茶。

　　贡茶之外，在民间行销的茶，分为“末茶”、“草茶”二大类。元朝“置榷茶都转运司于江州，总江淮、荆湖、福广之税”。至元十七年（1280年），规定“每引收钞二两四钱五分，草茶每引收钞二两二钱四分”【35】。前面所说的“每引”，在其他记载中明确讲是“末茶”。到至元二十一年（1284年），“草茶[每引]课作三两三钱三分，末茶[每引]添作三两五钱。”【36】所谓“草茶”，就是“茶芽”，也就是散条形茶，王桢所说的“茗茶”。“草茶”一名至迟在北宋已出现。欧阳修说：“蜡茶出于剑、建，草茶盛于两浙。”【37】元末，叶子奇说：“民间止用江西末茶，各处叶茶。”【38】所谓“叶茶”，也就是“草茶”、“茗茶”。

　　顺帝至正二年（1342年），李宏上奏批评江州茶司的“贪黩之风”说：“茶户……碾磨方兴，吏卒踵门，催并初限。”【39】元代的制茶人户有“茶园磨户”之称【40】。在制茶过程中使用碾磨，是末茶制作的特点。将磨与制茶联系起来的记载颇多，如姚燧记江州太平宫，“创茶磨四所，凡四十二盘，于德化庄”【41】。这些例子，都足以说明在元代“末茶”仍占多数。从前面所说“末茶”税钱大于“草茶”，可知“末茶”一般来说要比“草茶”贵，这是因为“末茶”的制作比“草茶”要复杂、花费劳动较多。很可能，这也正是“末茶”最终为“草茶”取代的重要原因。

　　“茗茶”、“末茶”、“蜡茶”有不同的饮用方式。

　　“茗茶”一般在水沸后投入，略煎片刻，即可饮用。王桢说：“凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之。今南方多效此。”《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》中说：“清茶，先用水滚过，滤净，下茶芽，少时煎成。”这里所说的“先用水滚过，滤净”，应即王桢所说的“先以汤泡去熏气”。总之，当时的散条形茶仍须煮煎，然后饮用，和明以后用开水泡饮不同。元末名诗人杨维桢写有《鬻茶梦》一文，其中说：“铁龙道人……命小芸童汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽，为饮供。”【42】显然是煮茶芽而饮。散曲名家乔吉有“煮茶芽旋撮黄金”之句【43】，孙周卿的《水仙子∙山居自乐》中写道：“亲眷至煨香芋，宾朋来煮嫩茶。”【44】都足以说明当时的“茶芽”、“嫩茶”用煮饮之法。

　　“末茶”则将茶先碾成末。碾茶用磨，有的也用臼（茶臼）【45】。然后点水饮用。王桢说：“然则末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试。凡点，汤水茶少则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞（？）茶一钱七，先注汤，调极匀，又添注入，回环击拂，视其色鲜白，著盏无水痕为度。其茶既甘而滑。南方虽产茶，而识此法者甚少。”所谓“点”就是将沸水注入装有茶末的茶盏，“汤”就是煮沸的水。“粥面”是茶汤的表面，“云脚”即浮在茶汤表面的花沫。先在茶盏中放茶末一钱七分，注入少量的沸水，将茶末调匀（宋代称之为“调膏”）。然后再加添沸水，用专门的工具茶筅（竹制）加以搅动，“回转击拂”，可以达到表面汤花“色鲜白”的效果。茶面汤花紧贴盏沿不退，这就叫做“著盏无水痕”。汤花退散，盏的内沿就会出现水的痕迹，称为“水脚”。

　　唐代饮茶，盛行“煎茶”之法，即以茶末和水同煎。到了宋代，“点茶”发展起来。宋代风行的“斗茶”，就是以“点茶”方式进行的。北宋时蔡襄描写“斗茶”说：“视其面色鲜白，著盏无水痕，为绝佳。”【46】王桢所说，与蔡襄完全相同，说明正是以“点茶”方式进行的“斗茶”。王桢又说：“蜡茶珍藏既久，点时先用温水微渍去膏油，以纸裹槌碎，用茶钤微炙，旋入碾罗。”王桢没有具体讲“点”的方法，只讲了碾茶时应注意事项，这是因为蜡茶“点”的方法和其他末茶并无区别。元人陈泌诗：“梁溪快雪照归船，载得《茶经》第二泉。为碾小龙倾一碗，更于何处觅飞仙。”【47】写的就是饮用蜡茶的情景。“小龙”指的是龙凤团饼。《茶经》是唐代茶圣陆羽的著作。陆羽将煎茶用水分为二十等，无锡惠山寺石泉水第二。诗中的“第二泉”即指此。

　　唐代饮茶主要用茶末和水同煎，因而称为“煎茶”。这种方法，在“点茶”盛行的宋代，依然存在。宋代诗文中的“煎茶”，有时指原有的茶末和水同煎之法，有时则指“点茶”而言，用于后一种情况时，“煎”是“煎水”之意。从元代的记载来看，茶末和水同煎的方法仍是相当流行的。程以文诗《煮茶汤鼎甚佳，令依样成造》，诗的前四句是：旧铸新茶早得名，离离山骨泄云英。白金汤鼎刑模古，黄阁风炉制度精。”【48】鼎是唐代“煎茶”时使用的茶器，“点茶”流行以后，煎水的器具主要是汤瓶，它的特点是瓶咀直、宽口、长圆腹。因此，程以文所说的“煮茶汤鼎”，无疑是茶末和水同煎而用的。张起岩有《煎茶》一诗：“鱼眼才过蟹眼生，小团汤鼎发幽馨。三生灶鬼清无梦，一夜波神沸有灵。竹雪熟时浮乳白，松风响处断烟青。莫教移近销金帐，恐被羊羔酒染腥。”【49】“小团”、“汤鼎”，可见亦是茶末和水同煎之法。诗人周权有诗题为《懒庵以九江饼茶分饷，有诗次韵》，中云：“团香小饼分僧供，折足寒铛对客烹。”【50】说的也是茶饼碾成末后用水烹煎。

　　总起来说，元代的饮茶方式可以分为两大类，一是“煎茶”，一是“点茶”。“煎茶”是以茶（茶芽、茶末）和水同煎，一般是水沸后投入茶再煎片刻。“点茶”是以沸水（汤）冲泡茶末。至于现代通行的以沸水冲泡散条形茶的方法，则是明代以后兴起的。

　　著名画家赵孟頫有《斗茶图》，描写的是民间“斗茶”的情况【51】。散曲作家李德载小令“赠茶肆”中云：“茶烟一缕轻轻庵，搅动兰膏四座香。”“黄金碾畔香尘细，碧玉欧中白雪飞。”【52】“兰膏”即前面所说沸水调和茶末之“膏”。他写的正是“点茶”的情景。

　　杂剧名家马致远所作《吕洞宾三醉岳阳楼》第三折中写道：“也不索采蒙顶山头雪，也不索茶点鹧鸪斑。比及你吸取扬子江心水，可强似汤生螃蟹眼。”蒙山在四川雅安附近，早在唐代，蒙山茶已很有名，“蒙顶山头雪”即指蒙山茶。“鹤鸽斑”指茶盏。宋代“点茶”、“斗茶”讲究用黑釉盏，“鹤鸽斑”因黑釉盏上有类似鹤鸽鸟的羽毛斑点而得名，它产于福建永和窑。“螃蟹眼”一般简称“蟹眼”，表示水初沸时细沫徐起的情景。这几句写的也是“点茶”的情况。它是剧中主人公在茶肆中的唱词，和上引李德载小令相印证，说明“点茶”之法在元代茶肆中是很流行的。内蒙赤峰元宝山元墓东壁壁画中有一幅“生活图”，上绘一人用石臼碾茶，旁有一案，案上陈列汤瓶、茶瓶、茶盏、茶宪等茶具，都是“点茶”必用的器具，可见家庭中日常也以“点茶”方式饮茶【53】。以上种种资料，足以说明“点茶”、“斗茶”在元代仍是很盛行的。

　　但是，更值得注意的是，“煎茶”特别是以茶芽和水同煎的饮茶方式在元代日益普遍，而且显然博得了文人、艺术家的越来越大的兴趣。以宋、元两代的文学作品相比较，在茶的描写上有很大不同。宋代文人有许多关于“点茶”、“斗茶”的诗篇，其中如苏轼、黄庭坚、梅尧臣等人的作品，都是脍炙人口的。而元代文人的诗词、散曲中有关“点茶”、“斗茶”之作却很少见，较多的则提到了“煮茶芽（嫩茶）”。除了前面已经说过的以外，还可以举出一些例子，如：“有客来，汲清泉，自煮茶芽”【54】；“石鼎内烹茶芽，瓦瓶中添净水”【55】。可以说，“煮茶芽”已被视作文人闲适生活的一项重要内容。前引王桢所说“南方虽产茶，而识此法（点茶——引者）者甚少”，应是南方“煮茶芽”之法已占了上风。因为，南方之人不“识”“点茶”是讲不通的。此外，与宋代“点茶”、“斗茶”风行同时的是黑盏（黑釉盏）流行，而到了元代，青白茶盏增多，这种变化无疑也反映出饮茶方式的改变【56】。因此，可以说元代是我国饮茶方式的一个转变时期，“点茶”仍然盛行，但采取“烹茶芽”的“煎茶”方式的愈来愈多，而“烹茶芽”可以说是明代点泡散条形茶的先声。

　　上面讲的是纯粹饮茶之法。唐、宋时期，饮茶常加其他佐料，如盐、姜、香料等。元代这种情况已不多见。宫廷中有“香茶”，系以白茶、龙脑、百药煎、麝香按一定比例“同研细，用香粳米熬成粥，和成剂印作饼”【57】。显然，也和其他饼团一样，饮用时先碾细再煎或点。著名散曲作家乔吉有“香茶”一首：“细研片脑梅花粉，新剥珍珠豆蔻仁，依方修合凤团春。醉魂清爽，舌尖香嫩，这孩儿那些风韵。”【58】“片脑梅花粉”是香料，“珍珠、豆范仁”是药材，“凤团”指合成龙凤团饼形，和宫廷“香茶”是基本相同的。流行于宋、元时期民间的日常生活百科全书型的类书《事林广记》中载有“脑麝香茶”和“法煎香茶”。前者是以“脑子”和“麝香”置于茶容器中，达到“自然香透”的目的。后者则以“上春嫩茶芽”和豆蔻、山药一同细磨，“别以脑、麝各半钱重，入盘同研，约二千杵，罐内密封，窖三日后，可以烹点，愈久香味愈佳。”【59】所说制作方法和以上所说有所不同。宫廷中还有“枸杞茶”，将枸杞和雀舌茶碾成细末，“每日空心用”。《事林广记》中载有“蒙顶新茶”，是用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”、“米”一起“焙干碾罗合细，煎点绝奇”【60】。虽则二者配料不尽相同，但均以枸杞配茶，说明这在当时一定也是比较流行的。《事林广记》中还载有“擂茶”，“将茶芽汤浸软，同去皮炒熟芝麻擂极细，入川椒末盐酥糖饼再擂匀细，如干，旋添浸茶汤。如无糖饼，斟酌以干面代之。入锅煎熟，随意加生栗子片、松子仁、胡桃或酥油，同擂，煎熟尤妙。如无草茶，只用末茶亦可。与芝麻同擂亦妙。”【61】“擂茶”在多数汉族地区已经消失，但江西南部仍保存这一饮茶方式。具体来说，是将茶叶、芝麻、花生米并加入少量食盐，放在擂钵中用擂槌碾碎成糊状，然后放在锅中加水煮沸即成。擂钵是碗状陶器，擂槌则是坚韧的木棒。当地人喜爱“擂茶”，认为有生津止喝、健胃提神、疏肝理肺和治疗感冒的功效【62】。“擂茶”可以说是茶添加食物型佐料。现代中国北方流行的花茶，以植物的花香来增益茶味，可以称为花香型佐料。对于花茶的起源，说法不一。可以确定的是，元代（也许更早一些）已有花茶出现。《事林广记》中载有“百花香茶”，制法是：“木犀、茉莉、橘（菊？）花、表馨等花，又依前法薰之。”所谓“前法”即制“脑麝香茶”之法，以花薰茶于容器之中。

　　元代城市中遍布茶坊、茶楼、茶肆。以京师大都为例，“茶楼酒馆照晨光，京邑舟车会万方。”【63】前引散曲作家李德载的“赠茶肆”小令，结尾是：“君听取，声价彻皇都。”可见对象是京都大都的茶肆。大都李总管到枢密院东算命，“坐中一千户，邀李入茶坊”【64】。“总管”、“千户”，都是地位相当高的官员，可知出入茶坊的并不限于平民百姓。大都之外，其他人烟密集之处亦多有茶坊。马致远的《吕洞宾三醉岳阳楼》中，就描写一对夫妻，在名胜岳阳楼下，“开着一座茶坊。但是南来北往经商客旅”，都要在这“茶坊中吃茶”。这家茶坊除茶之外，还供应各种汤饮，这应该是当时一般茶坊的通例。茶坊的主人和服务人员，习惯上称为茶博士。关汉卿的杂剧《钱大尹智勘绯衣梦》中，描写一个茶坊主人称：“自家茶博士，开了这茶坊”【65】。而《岳阳楼》一剧中也有二句唱词：“不强似你在人我场中，把个茶博士终朝淘渲”。

　　饮茶的发展，与佛教寺院有密切的关系，对此前人已多有论述。元代寺院中常举行茶会，僧俗人等均可参加。茶会常由著名文人撰写榜文，公开告示，称为茶榜。蒙古国时期，耶律楚材撰《茶榜》，前言说：“今辰斋退，特为新堂头奥公长老设茶一钟，聊表住持开堂陈谢之仪，仍请知事大众同垂光降者。”【66】这是为欢迎寺院新住持而举行的茶会。赵孟頫撰《请谦讲主茶榜》，最后说：“舌头知味，鼻观通神，大众和南，请师点化。”【67】则应是请谦讲主持茶会。日本南北朝时代，唐式茶会流行，一般认为最初是由元僧从元朝传到日本，开始只流行于禅林中，不久便在与禅宗关系很深的武士社会中流行开来【68】。唐式茶会的传入，对日本影响很大，导致了日本茶道的形成。如果没有元朝寺院中的茶会，也就不会有唐式茶会的传入日本。可惜的是，我们迄今对于元代寺院中茶会的情况所知甚少。但从耶律楚材、赵孟頫的茶榜来看，“黄金碾畔<木片>微尘”，显然是末茶；“请陈斗品之奇功，用作斋余之清供”，应是采取“斗茶”的形式。这和传入日本的唐式茶会是一致的。寺院茶会是值得进一步探索的问题。

　　三、蒙古人与茶

　　在现代蒙古人的日常生活中，饮茶（奶茶）是必不可少的。蒙古人什么时候开始与茶发生关系？这个问题曾经引起不少学者的兴趣。众所周知，早期生活在草原上的蒙古人，饮食是很简单的，马奶酒是他们的主要饮料。随着蒙古帝国不断向外扩展，蒙古人与其他民族接触增多，他们的饮食生活也逐渐丰富起来。茶叶产于江、淮以南，但金朝统治下的地区，“上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属”【69】。蒙古人控制原金朝统治下的“汉地”以后，肯定会对饮茶有所了解。而忽必烈建立元朝、统一全国以后，江、淮以南产茶之地尽入版图，蒙古人对于茶无疑有更多的接触机会。但是，在现存文献中没有13世纪末以前蒙古人饮茶的明确记载【70】。

　　有些迹象使我们推断，在元朝统一以后，宫廷中已开始饮茶。这便是前代贡茶的继续。唐、宋二代，各地出产的名茶，都要向朝廷进贡，供皇室饮用，其中有一部分则用来分赐宗室大臣，用以显示皇帝的恩惠。元朝保留了这一制度。如本文第一部分所述，元朝负责宫廷饮食的宣徽院下辖建宁北苑武夷茶场提举所和常湖等处茶园提举司，其职责是“采摘茶芽，以贡内府”。常湖等处茶园都提举司设至至元十三年（1276年），亦即南宋都城临安攻下之年。后来一度“别置平江等处榷茶提举司，掌岁贡御茶。二十四年，罢平江提举司，并掌其职”【71】。湖州顾诸茶的生产，引起了中书省的注意，派宫向金沙泉致祭，泉水涌出后，皇帝又亲自赐名。如果不是宫廷的需要，如此重视就无法理解了。建宁北苑武夷茶场提领所的具体设置时间未见记载。可以推测的是，在福建归元朝所有以后，便在南宋原有基础之上，设置北苑茶场的管理机构。至于武夷茶，作为正式贡品的生产，已是元代中期的事。建宁北苑武夷茶场提领所的名称，应是元代中期以后的事。特别值得注意的是范文虎进贡茶（范殿帅茶）和高兴制武夷“石乳”入献两件事，如果不是忽必烈和宫廷中喜好此物，他们二人是不会贸然采取这样的举动的。

　　元朝皇帝饮茶的明确记载，自武宗海山始。“自至大（1308-1311年）初，武宗皇帝幸柳林飞放，请皇太后同往观焉。由是道经邹店，因渴思茶”，属下用当地井水，“煎茶以进。上称其茶味特异内府常进之茶，味色双绝。……自后御用之水，日必取焉。所造汤茶，比诸水殊胜”。从《饮膳正要》卷二的这段记载，可知武宗时“内府常进”茶作为饮料。众所周知，蒙古人解渴常用的是马奶子，皇帝出行时必有挤奶专用的马群随同。武宗“因渴思茶”，显然他的生活习惯已有重大变化。而且，他所饮的应是不加其他物品的清茶，这样才能发现当地井水的与众不同。《饮膳正要》一书，编成于文宗天历三年（1330年）。其中收录了多种名茶的名称和饮茶方式，部分内容本文前面已作过介绍。值得特别提出的是，该书记载的饮茶方式，除了汉族中流行的“清茶”、“香茶”之外，还有一些按蒙古人的习惯进行了改造的方式。例如，“炒茶，用铁锅烧赤，以马思哥油、牛奶子、茶芽同炒成。”“马思哥油”就是从牛奶中提炼的奶油，“亦云白酥油”。“兰膏，玉磨末茶三匙头、面、酥油同搅成膏，沸汤点之。”“玉磨末茶”是以“上等紫笋”和“苏门炒米”【72】“一同拌和，匀入玉磨内，磨之成茶”。“酥签，金字末茶两匙头，入酥油同搅，沸汤点之。”“炒茶”、“兰膏”、“酥签”虽然制作方法各有不同，但有一个共同点，那就是都加进了酥油。这和汉族的饮茶方式是有很大不同的，反映了游牧生活的特色。这种饮茶方式，大概是受了藏族的影响。前面已经说过，《饮膳正要》中记有“西番茶”，它的“味苦涩，煎用酥油”。藏族早在唐代已知饮茶，他们肯定很早就开始了酥油茶的制作。蒙古兴起以后，在13世纪40年代与吐蕃地区建立了联系。自此以后，藏传佛教的领袖受到蒙古大汗和历代元朝皇帝的尊奉，藏族文化对蒙古族有很大的影响。藏族的酥油茶为蒙族接受是很自然的。

　　有趣的是，酥油和茶同煎的方式不但宫廷中有，还在宫廷以外流行。元代后期长期在大都做官的许有壬说：“世以酥入茶为兰膏”，他为此写下了诗篇【73】。在杂剧《吕洞宾三醉岳阳楼》中，茶坊出卖的各种茶汤中有“酥佥”，顾客喝了以后说道：“你这茶里面无有真酥。”可知以酥油和茶制成的“兰膏”和“酥金（签）”，也为汉族所欢迎。汉族如此，在蒙族中饮酥茶的一定更加普遍。明代刊本类书《居家必用事类全集》己集“诸茶”门，主要内容与《事林广记》相同，但增添了“兰膏茶”、“酥签茶”和“孩儿香茶”。“孩儿香茶”系以孩儿茶与香料、药材制成，正如前面已指出那样，孩儿茶不是茶。“兰膏”、“酥签”正是元代特有两种酥油茶。现将该书所载制作方法转引于下，以资比较：

　　兰膏茶。以上号高茶，研细一两为率。先将好酥一两半，溶化倾入茶末内，不住手搅。夏月渐渐添冰水，搅水不可多添，但一、二匙尖是矣，频添无妨，务要搅匀，直至雪白为度。冬月渐渐添滚汤搅，春秋添温汤搅。加入些少盐尤妙。

　　酥签茶。将好酥于银、石器内溶化，倾入江茶末搅匀。旋添汤搅，成稀膏子，散在盏内，却看汤侵供之。茶与酥看客多少用，但酥多于茶些为佳。此法至简且易光珍美，四季看用汤造，冬间造在风炉子上。【74】

　　《居家必用事类全集》刊载这两种茶的制法，说明酥油茶在汉族中间是颇为流行的，一直到明代仍然如此。酥油茶的出现和传播，为我国各民族之间文化、习俗互相影响提供了一个有趣的例子。

　　关于元代中晚期宫廷饮茶还有不少记载。名诗人马祖常诗：“太官汤羊厌肥腻，玉贩初进江南茶。”【75】“太官”指负责宫廷饮食的官员。皇帝在饱食肥腻食物以后，已习惯用茶来帮助消化。末代皇帝妥欢贴睦尔对饮茶表现出很大的兴趣。他的身边有“主供茗饮”的侍女，后来成为皇后的高丽女子奇氏，便因担任这一职务得与顺帝亲近，因而受宠，成为元朝唯一的非蒙古族皇后【76】。顺帝经常在内殿与宠臣哈麻“以双陆为戏。一日，哈麻服新衣侍侧，帝方啜茶，即啜茶于其衣”【77】。宫廷饮食必然影响到民间，而茶作为一种止渴、消食的饮料，又正好适合蒙古人生活的需要，它为蒙古人接受并广泛流行是很自然的。从现有记载推断，大体上可以说，13世纪下半期起，蒙古人已对茶有所接触并发生兴趣；而到14世纪上半期，已成为蒙古人的一种重要饮料。元代蒙古人的饮茶方式，既接受了汉族的传统方式，又受到藏族的影响，以酥油入茶。至于现代流行的奶茶，大概是从酥油茶演变而来的，在元代尚未见诸记载。

　　注释：

　　【1】《农书∙百谷谱十∙茶》。下引王桢语均出此书，不另注。

　　【2】元代杂剧中常有此语，如：武汉臣《李素兰风月玉壶春》、佚名《月明和尚度柳翠》，见《元曲选》，中华书局1989年版。

　　【3】《宋史》卷一八四《食货下六∙茶下》。

　　【4】按，“江湖”疑有误，或系“两湖”。

　　【5】沈括：《梦溪笔谈》卷二五。

　　【6】《元史》卷八七《百官志三》。

　　【7】叶子奇：《草木子》卷三下《杂制篇》。按，北苑茶产于建瓯凤凰山，山麓有一小井，井水清彻甘甜，宋、元制北苑茶即用此水。见《[嘉靖]建宁府志》卷二〇《古迹∙北苑茶焙》。

　　【8】苏天爵：《林君墓志铭》，《滋溪文稿》卷二一。

　　【9】马致远作，见《元曲选》，下引不另注。按，江浙行省平章政事是高兴晚年的职务，元朝政府在至元十五年（1277年）“立行都元帅府于建宁，以镇之”。高兴任府事。至元十六年秋入朝晋见忽必烈。制武夷茶应即入朝时贡献之用。参见《元史》本传。“石乳”是茶的一种。

　　【10】《纯白斋类稿》卷九。

　　【11】《明太祖实录》卷二一二。

　　【12】熊蕃：《宣和北苑贡茶录》。

　　【13】“建宁腊茶，……大观以后，制愈精，数愈多，胯式屡变，而品不一。……[绍兴]十二年，兴榷场，遂取腊茶为榷场本，凡胯，截、片、铤，不以高下多少，官尽榷之。”（《宋史》卷一三七《食货下六∙茶》）

　　【14】牟巘：《吴信之茶提举序》，《陵阳文集》卷一三。

　　【15】《元史》卷一〇《世祖纪七》。陶宗仪：《辍耕录》卷二六《瑞应泉》同。

　　【16】《元史》卷八七《百官志三》。

　　【17】《弁山小隐吟稿》卷上。

　　【18】隋树森编《全元散曲》上册，中华书局1964年版。

　　【19】顾嗣立编《元诗选》三集，中华书局1987年版。

　　【20】《[双调]水仙事∙廉香林南园即事》，《全元散曲》。

　　【21】《[嘉泰]会稽志》卷一七《日铸茶）。

　　【22】《春直奎章阁二首》，《草堂雅集》卷一。这首诗说明，宫中饮用的玉泉山的泉水。对此《饮膳正要》中也有记载：“今西山有玉泉水，甘美味胜诸泉。”一直到清代，宫中仍饮玉泉水

　　【23】《[至正]四明续志》卷五《草木》。

　　【24】《[天启]慈溪县志》卷一《县治》。

　　【25】《归田录》，见《欧阳文忠公集》卷一二七。

　　【26】《柳待制文集》卷六。

　　【27】《永乐大典》卷七七〇二。

　　【28】参见陈高华、史卫民《元上都》，吉林教育出版社1988年版，第42页。

　　【29】北宋雍熙二年（985年），“民造温桑伪茶，此犯真茶计直十分论二分之罪。”（《宋史》卷一八三《食货下五∙茶上》）金章宗时，在河南设官制茶，前去视察的官员回来报告，“谓为温桑，实非茶也。”（《金史》卷四九《食货志四∙茶》）则河南一带宋、金时即有温桑茶之名，有待进一步查考。

　　【30】《宋会要辑稿》职官四三之七五。

　　【31】姚燧：《张公神道碑》，《牧庵集》卷二〇。

　　【32】《武夷山志》卷九下《溪南∙御茶园》。

　　【33】《皇元风雅》卷二八。

　　【34】唐元：《筠轩集》卷六。按，《四库全书总目》卷一六七《集部∙别集类二〇》疑此诗为误收。此诗作者待考，但为元人作应无问题。

　　【35】《元史》卷九四《食货志二》。

　　【36】《元典章新集》《户部∙延佑五年拯治茶课》。

　　【37】《归田录》。

　　【38】《草木子》卷三下《杂制篇》。

　　【39】《元史》卷九七《食货志五∙茶》。

　　【40】《元典章》卷二二《户部八∙私茶》；卷二三《户部九∙劝谕茶户栽茶》。

　　【41】《太平宫新庄记》，《牧庵集》卷九。

　　【42】《东维子文集》卷三〇。

　　【43】《[双调]水仙子∙瑞安东安寺夏日清思》，《全元散曲》。

　　【44】《全元散曲》。

　　【45】碾茶用磨，各种文献中习见。碾茶用石臼，可参看内蒙赤峰元宝山元墓东壁壁画，上绘一男仆在案旁用茶臼碾茶（项春松：《内蒙古赤峰市元宝山元代壁画墓》，《文物》1983年第4期）。

　　【46】《茶录》。

　　【47】《寄伯雨先生》，《诗渊》第2册，书目文献出版社出版。

　　【48】《诗渊》第二册。

　　【49】《西岩集》卷八。

　　【50】《此山先生诗集》卷八。

　　【51】此图又名《斗浆图》，对图中表现的内容，有不同的解释。请参看沈从文编著《中国历代服饰研究》，第329页。

　　【52】《全元散曲》。

　　【53】参看前注项春松文。此文对图中的茶具未作解释。

　　【54】卢挚：《[双调]蟾宫曲》，《全元散曲）。

　　【55】马致远：《马丹阳三度任风子》。

　　【56】冯先铭：《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》，《文物》1963年第1期。

　　【57】《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》。九游娱乐jiuyou独特游戏体验的创新平台！九游体育app以创新为核心汇聚了市面上最具独特性的游戏种类，为您打造独一无二的游戏王国。无论您是寻找真人娱乐、抢庄牛牛、龙虎斗，还是追求挑战的棋牌游戏app，九游都能满足您的游戏需求。更有经典老虎机游戏、刮刮乐、捕鱼等游戏等待您的探索和挑战，乐趣无限尽在九游娱乐！

　　【58】《[双调]卖花声》，《全元散曲》。

　　【59】【60】《事林广记》，南宋末建州崇安（今属福建）人陈元靓编。曾多次翻刻，各版内容有所增删。本文根据的是中华书局1963年影印的元至顺刊本。有关茶的记载见至顺本别集卷七。

　　【61】现存明代刊本《居家必用事类全集》己集“诸茶”门，主要内容和《事林广记》相同，但添加了几种茶。值得注意的是其中“擂茶”条文字有所不同，如“草茶”改为“芽茶”，“茶末”改为“江茶”，这应是反映了由宋至明茶叶种类的变化。

　　【62】王和：《擂茶》，《农业考古》1991年第4期。

　　【63】马臻：《都下初春》，《霞外诗集》卷四。

　　【64】陶宗仪：《辍耕录》卷二二《算命得子》。

　　【65】《元曲选外编》，中华书局1959年版。

　　【66】《湛然居士集》卷一三。

　　【67】《松雪斋集》外集。

　　【68】木宫泰彦：《日中文化交流史》，中译本，商务印书馆1980年版，第503-508页。

　　【69】《金史》卷四九《食货四∙茶》。

　　【70】黄时鉴：《关于茶在北亚和西域的早期传播》，《历史研究》1993年第1期。

　　【71】《元史》卷八七《百官志三》。

　　【72】金代设苏门县，元初改辉州，即今河南辉县。元代辉州（苏门）贡米。

　　【73】《咏酒兰膏次恕斋韵》，《至正集》卷一六。

　　【74】《北京图书馆古籍珍本丛刊》影印了本书的朝鲜刻本。

　　【75】《和王左司竹枝词十首》，《石田先生集》卷五。

　　【76】《元史》卷一一四《后妃传一》。

　　【77】《元史》卷二〇五《哈麻传》。

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