原文：［蒸小鸡］：用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

　　

　　今天咱们做一道随园食单里的菜，叫蒸小鸡。此菜制法简单，用的方法是蒸，小鸡整治后，加料蒸熟就齐活了。蒸是烹饪方法的一种，就是把食品原料放在器皿中，再置入蒸笼，利用水蒸气使食物成熟或变热的过程。蒸法，最早的起源在新石器时代晚期，我国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑，在鼎或鬲器上造了个蒸食的笼屉，就是甑，上面再加盖，这组合为甗[yǎn]（音演），是最古老的蒸食器，分上下两部分，上甑[zèng]下鬲[lì]，下面烧水，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物蒸熟。

　　

　　甑是一种底部有小孔的容器，是世界上最早的蒸的炊具为玩家推荐新款手机游戏免费下载。是甗的上半部分，有的是连体，有的是分开的。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。甑在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有陶甑，商周时代发展为青铜铸成，铁器产生后，又变成了铁甑，后经民间传承，将铁甑保留至今，用甑蒸制的粘糕也别有风味。甑糕可谓历史悠久，以陶甑蒸出来的甑糕最好吃。现在老北京还有甑儿糕这种吃食，早年间就用的就是甑蒸熟的。

　　

　　人类才发明了甑，于是蒸就产生了，中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家。文献中也不乏蒸的记载：《诗·小雅》以薪以蒸。《笺》麤曰薪，细曰蒸。《周礼·天官·甸师》帅其徒以薪蒸，役外内饔之事。《疏》自然小者曰蒸也。蒸除于烹饪，也是一种中医传统的治疗方法。

　　

　　古代，“蒸”字还有另外一个含义，是与婚姻有关的一种表述。在上古时期，由于人口稀缺，女人被当成家族的财富，父子兄弟是可以共享的，这就是著名的“收继制”，或称“转房制”。所谓的“收继制”，是父亲死后，儿子可以娶庶母；而兄、叔死后，弟弟或者侄儿可以娶寡嫂或者婶母。父亲死后，儿子可以娶庶母，叫做“蒸”，而兄、叔死后，弟弟或者侄儿可以娶寡嫂或者婶母，叫做“报”。当中原地区对这种婚姻制度加以摈弃后，在边远的少数民族地区，这种婚姻制度仍顽强地保持了更久。比如两汉的匈奴，这种收继制仍十分普遍。其中为大家所熟悉的公主和亲，她们的个人情感，就是在匈奴王（单于）的父子兄弟间辗转。有中国古代四大美女之称的王昭君，就曾先后服侍过三代匈奴王。

　　

　　蒸应用很广，有个相声《报菜名》蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅,把蒸放在最前面，就说明蒸在大家心中的地位，而且无所不蒸，上至山珍海味，龙虾燕窝，下至蔬菜果实，山西有一种吃食叫拨烂子，北京叫拨拉，是道家常农家饭食，即是菜又是饭，原料种类较多，土豆、豆角、切碎拌入面粉或棒子面，搅拌均匀后上笼蒸熟，也可用榆钱、槐花、苜蓿拌面蒸食，吃时蘸陈醋蒜泥，在暑热天吃倍受欢迎。

　　

　　蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称最适宜的健康饮食方式。蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。

　　

　　蒸最古老的蒸器叫甑，最早是陶器，后来又有了青铜，铁器，经发展又有了竹制木制的，现在四川还把蒸饭的容器叫甑饭呢，在形状上也复的五花八门，蒸箱还有许多由其是现代烹饪发展，燃料上除了柴、煤炭、现在又有了电蒸、气蒸，甚至电磁蒸锅。蒸在我们这行叫上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），这是除闽粤一带叫法，就足是我们常说的“蒸锅”或“笼锅”。上什一词，现己经流行全国。

　　

　　上什师傅并不是每天就蒸蒸米饭蒸蒸鱼，还要负责干货涨发，做鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌的发制。煲炖汤水，老火靓汤、滋补炖品皆由上什料理。以及焖烧蒸扣菜的加工，一个好的蒸锅能做出许多菜，为企业带来效益，所以上师傅也能拿到高薪工资，蒸菜相对烧、炒类菜要快，可减少客人等候时间，蒸锅技术很讲究，什么菜时上气才能蒸，什么菜用大气，什么时候出屉，怎么个落炊，串儿屉怎么加热，而且蒸不光就是蒸包子，就蒸而言，有粉蒸、清蒸、煎蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、糟蒸，花色蒸，果盅蒸、造型蒸等方法，充分地体现了蒸菜魅力。

　　

　　蒸菜看似简单，但蒸好了并不容易，蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行九游分享好游戏!手游下载中心。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。猛火蒸也叫旺火沸水速蒸，旺火又叫刚火、硬火，通常蒸的都是活鲜原料，比如龙虾、鲜鱼之类，这类菜特别见火候。袁枚在火候须知中讲道：鱼起迟则活肉变死。司厨者，能知火候而谨伺之，鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。活鱼你蒸不好就能蒸成死鱼，故尔上什对蒸海鲜的时间有严格规定，清蒸石班、豉汁鲍鱼、清蒸武昌鱼、蒜茸扇贝都不一样，贵重的海鲜还要有秒表提醒，多蒸一分就老了，少蒸一分钟又欠火，而且还不能一锅蒸，一会一揭锅不行，当然现在有一种海鲜大咖，一锅蒸十几邪种甚至几十种，上桌一锨盖就吃起来，那另当别论。

　　

　　蒸的第二种是旺火沸水蒸也叫中火蒸也。用的是中火长时间蒸，这种蒸法适应面广，原料形体大，质地老祝原料，各种蒸菜，什么荷叶粉蒸肉、葫芦鸭子，梅菜扣肉，以及加工发制原料都用它最近好玩的手机游戏攻略。。成菜要求酥烂，走菜快，由其是在过去跑大棚和大的宴会常用，提前落作，都给蒸上，一起菜一扣碗走你，所以在各地都有八大碗席面，保定有，正定有，北京也有，形式相仿，只是内容不一样罢了。

　　

　　蒸菜还有第三种方法，就是小火沸水缓缓蒸，通常这类原料质地较嫩，或经过较细致的加工的菜，要求菜肴保持鲜嫩或形状，如：芙蓉蛋羹、明月鸽蛋、一品豆腐等。有的菜蒸时还须放放气，蒸的温度在90℃左右，蒸制的时候，虽然加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，锅内气压与外界相近，减少了对菜品的冲击，避免破坏菜形。这种蒸法还用在大食堂或街头的包子铺，即让包子老热热乎乎的保着温，又不能过火蒸浮囊了。

　　

　　蒸除了以上三法，现还经常用来蒸汤，都知道吊汤很费劲，由其是清汤，吊不好就发荤，现都有蒸箱方便多了，无论是荤汤还是菌汤，把原料外理好，加足水上火一蒸，汤又鲜又清亮，还可把各种原料加好调料一起蒸，比如佛跳墙、满坛香啥的，但那就不能叫蒸，而是叫隔水炖了。

　　

　　下面制做随园菜蒸小鸡，各位都知道，蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都将暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。此菜选用的是小嫩雏鸡，各位，袁枚在食单特地交侍用小嫩雏鸡，这鸡有多大呢，雏鸡：刚孵出的鸡。0天-50天为雏鸡。雏鸡通常是指从出壳到6周，四、五十天龄的鸡，当然这是过去的小雏鸡，份量在半斤不超过八两重，当然不是网上传的那种速成鸡，据说那是美国技术，从小鸡出生到成年鸡只需50多天，也不知是不是真的，咱说的小雏鸡俗称一把抓，肉特嫩容易熟，宰杀后背开，去掉鸡肺，不剁碎，整个放盘中，蒸菜能充分保持了菜肴的形状完整，在上面加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，放锅中蒸熟，此菜鸡肉鲜、嫩，形态完整，原汁原味，鲜香味美。

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