寻味

　　Food in Tianjin

　　天津

　　一城一味    津津有味

　　爱上一座城的原因可以很简单，

　　因为一个人，一处风景；

　　一部电影，一道美食。

　　

　　天津

　　别称津沽、津门，

　　一座拥有悠久历史的城市。

　　曾经的租界和码头，

　　为天津带来外来文化的冲击与融合。

　　如今的高楼大厦，

　　为天津带来现代化的便利和保障。

　　天津，

　　不仅是拥有独特市井气息的津门，

　　还是物产丰富的滨海之城。

　　耸立在海河中间的天津之眼，

　　彰显着这座城市的温情与浪漫。

　　

　　天津，是曲艺之乡。

　　有幽默风趣的快板和相声，

　　天津时调和京韵大鼓。

　　...

　　在那吹拉弹奏、说学逗唱间，

　　将天津人的幽默，

　　展现的淋漓尽致。

　　不到天津，

　　不知道生活中处处有乐趣，

　　人人都是捧哏与逗哏的结合。

　　“我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪咸鸭、酱鸡腊肉、松花小肚…”

　　——相声贯口《报菜名》

　　“竹板这么一打，哎，别的咱不夸。夸一夸，这个传统美食狗不理包砸。这个狗不理包砸，它究竟好在哪？它是薄皮儿、大馅儿、十八个折，就像一朵花..."

　　——天津快板

　　全国人民都知道，

　　天津人有一张特能耐的嘴，

　　被称为“卫嘴子”，

　　一是指“能说”，二是指“能吃”。

　　在这个相声与美食兼得的哏儿都，

　　提到吃，也有这么一句俗话：

　　“借钱吃海货，不算不会过！”

　　由此可见天津人

　　对美食的热爱与坚持。

　　寻·地道天津“味儿”

　　天津好吃吃吃吃的实在是太多了！

　　本期寻味·中国，

　　让我们走进

　　哏儿都的特色美食文化，

　　一起品尝天津卫的“老味儿”！

　　天津卫嘛好吃？

　　· 带你一探究竟 ·

　　

　　01

　　津门三绝

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　　寻味·天津味儿

　　狗不理包子

　　

　　狗不理包子是天津的一道闻名中外的传统小吃，始创于公元1858年(清朝咸丰年间)，有100多年历史。该小吃为"天津三绝"之首，是中华老字号之一。2011年11月，被列入“第三批国家级非物质文化遗产名录”。地位等同于北京烤鸭，闻名遐迩，驰名中外。

　　

　　狗不理包子以鲜肉包为主，兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类、98个品种。

　　狗不理包子的面、馅选料精细，制作工艺严格，外形美观，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。刚出笼的包子，鲜而不腻，清香适口。

　　美食特色：

　　狗不理包子采用“半发面，水打馅”制作工艺。皮子薄而带韧劲；馅以精肉斩得细而匀，加姜、酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。

　　特点：选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

　　耳朵眼炸糕

　　

　　耳朵眼炸糕为天津三绝食品之一，始创于清朝光绪年间(1900年)，旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。

　　耳朵眼炸糕用糯米作皮面，红小豆、赤白砂糖炒制成馅，以香油炸制而成。成品外型呈扁圆球冠状，色泽金黄爆“刺儿”，口感是外焦里嫩，皮酥脆而不硬，馅鲜嫩而不干，气味芳香，细甜爽口，是津门特产。

　　

　　炸糕，最讲究用料。馅的种类多样：紫薯、芝麻、桂花、红果，以及最经典传统的豆沙馅儿……无不饱含着厨人的良苦用心。“将甜度控制好，使豆馅的软沙体现出来，又不会喧宾夺主，”这对做炸糕的手艺人来说无疑是项技术活。

　　从食材来源的认真挑选，加工过程的认真打磨，用料配比的不断尝试，几代人的经验和苦心成就了如今耳朵眼炸糕内馅的可口柔软，甜而不腻。

　　美食特色：

　　耳朵眼胡同早在一百多年前，是一个狭窄的无名小胡同，形状如同人的耳朵，又窄又长又弯曲。耳朵眼炸糕有三大秘诀：

　　秘诀一：使用的面是由长糯米和圆糯米按一定比例混合而成，再经过三天以上的自然发酵，才能用来包馅儿；

　　秘诀二：耳朵眼炸糕所使用的馅料都是独门秘制的，其中最为出名的传统豆沙馅儿，全部都是优质的赤小豆精心磨制而成；

　　秘诀三：包炸糕的手法，十分讲究，左手托面，右手打馅，均衡隆起，封口即可。

　　耳朵眼炸糕讲究温油下锅，热油出锅，用花生油配上香油炸制，复炸让炸糕更酥嫩。外酥脆，内软糯，馅香甜，让人回味无穷。

　　十八街麻花

　　

　　麻花是中国的一种特色油炸面食小吃，一九二七年，天津卫海河西侧新开张了一间麻花铺，掌柜刘老八，字号“桂发祥”，寓意为“桂子飘香，发愤图强，吉祥如意”。因店铺地处东楼十八街，故得名“桂发祥十八街麻花”。

　　

　　精于点心制作的刘老八，久经尝试，率先研究出了将什锦馅料融于麻花之中，使产品呈现条酥而不懈，馅溢而不散，均匀饱满，紧致有序，造型周正，金黄通透的完美形态，产品一经问世，便赢得了上至达官显贵、下至布衣百姓的推崇，成为津门乃至北方美食的翘楚。如今，桂发祥十八街麻花已成为津门美食名片，并作为中华传统经典美食走向世界各地。

　　美食特色：

　　桂发祥的十八街麻花，用的是面肥发面，熬糖提浆，热油烫酥，还有糖粒拌馅。经过压条、炸制二十多道工序精制而成。

　　选料也非常讲究，面粉用的是山东小麦，麦香比较浓郁。桂花是小叶银桂，它的香气比较特殊。桂发祥麻花有一种特殊复合的香气，是多种小料混合在一起炸制而成，包括冰糖、核桃仁、闽姜、花生、芝麻。

　　最早的什锦夹馅大麻花比平常的麻花要粗，夹杂着青红丝，造型美观，色泽金黄油亮，口感酥脆油润，有嚼劲，且越嚼越香，还有一丝甜味，却丝毫不腻，满口余香。

　　02

　　特色津味儿早点

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　　寻味·天津味儿

　　天津人的早餐是相当的讲究。

　　要说起天津的早点，

　　能吃一个月不带重样的！

　　煎饼果子

　　

　　煎饼果子是天津早点的头牌，正宗的煎饼果子，从内到外都有讲究。

　　首先是煎饼皮，面糊一定用清香的绿豆面来做，白面是万万不可的；面糊再讲究一些的话，也不用普通的水，而是用牛、羊骨头熬制成的清汤，味道鲜香。其次是酱料必须用甜面酱，但不能直接用生酱，要提前蒸熟或炒熟的，再用独门秘方调味方能使用。煎饼里裹着的只有两种，一是油条（果子），二是果篦儿（薄脆）。

　　

　　摊煎饼也是个技术活，这种看似简单的操作，实际上手时却很容易面糊摊不均匀，以至于起饼时面皮破裂。专业熟练的师傅单手打蛋，用刮子一敲，然后单手一挤，蛋液落在饼上用刮子一敲一转，鸡蛋也顺着刮子均匀铺开到煎饼的每一处，一波行云流水的操作，摊出来的煎饼厚薄均匀，呈现出大理石纹般美妙纹理，还没吃，就已经享受了一番视觉盛宴。

　　嘎巴菜

　　

　　天津有句老俗话：“先有煎饼果子，后有锅巴菜”。由此可见，其地位不可撼动。

　　天津人管锅巴菜叫：嘎巴菜。按照名字来理解，这应该是一种由锅巴制作的菜肴；但事实上，里面既没有锅巴，也没有菜，和名字完全不沾边。

　　

　　好的嘎巴，不仅要薄，而且要有一些嚼劲。锅巴菜美味的核心，在于卤儿。卤汁鲜咸不腻，香气四溢，与嘎巴融合的恰到好处，有微微回甘，占满整个口腔。

　　师傅抓起嘎巴放卤中，微浸泡一会搅拌盛出，淋上芝麻酱、酱豆腐汁、放一把香菜、加一些辣子。一碗美味的嘎巴菜就成为了天津必吃项之一。

　　老豆腐

　　

　　豆香四溢、入口即化，一种介于豆浆和豆腐之间的物质，展现了极致的嫩滑，再加以醇厚的卤汁和小料，散发着独特的诱人味道，这便是天津的一碗老豆腐。

　　老豆腐，类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些，因此称作“老豆腐”。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡、风味独特，是天津地区的特色早餐。

　　

　　炸果子

　　炸、炸、炸果子，你一半儿我一半儿，咱俩做个好买儿卖儿。

　　——天津儿歌

　　油条在天津卫叫做“果子”，是日常早点中的一个重要组成部分，就连享誉全世界的“煎饼果子”如果没有了它，都会失去灵魂。

　　不是每一根油条都可以叫果子，天津的果子有它自己的特色，一根根半成品果子滋啦啦地冒着气泡，被长长的筷子夹着翻个儿，迅速地由白色涨成金灿灿的黄条。又香又脆的现炸果子一口咬下去，整个腮帮子都在发力，果子被咬的嘎吱嘎吱脆生生的声儿来。

　　卷圈儿

　　

　　在天津众多的美食中，卷圈是其中最具代表性的早点之一。

　　卷圈皮最早是由豆腐皮制作，现在大多都用面皮、馄饨皮。里面的馅儿更重要，绿豆芽、粉条、豆干、香菜，还有酱豆腐跟麻酱，差一样都不是味儿。

　　

　　吃的时候要用标准的方法：一角饼俩卷圈儿。其他的什么土豆，海带丝，咸菜，生菜，嘛也不能夹！吃也得有规矩！

　　除此之外，

　　天津的特色早点还有

　　面茶、浆子（豆浆）、

　　云吞、什大酥烧饼、

　　炸果头、蒸饼儿、

　　发糕、羊汤、

　　...

　　各式早点美食搭配应有尽有！

　　03

　　

　　津味儿民俗小吃

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　　寻味·天津味儿

　　天津古文化街，

　　是外地游客去到天津必打卡之地，

　　古文化街内有近百家店堂，

　　是天津老字号店

　　民间手工艺品店的集中地。

　　接下来一起去看看

　　古文化街都有哪些特色美食吧！

　　张氏糖画

　　

　　糖画是一种历史悠久的民间手工艺，最开始出现可追溯到唐代。糖画，顾名思义就是以糖做成的画。绘制糖画所用的糖料一般是红、白糖和少许饴糖。糖画创作的题材广泛，涉及戏曲人物、吉祥花果、飞禽、走兽、文字等内容。糖画艺人在熟练掌握糖料特性的基础上，运用简易的工具及多变的技法完成连笔绘制，使糖汁形成独有的风格样式。

　　张氏糖艺制作技艺始于1915年，一直传承至今，是区级非物质文化遗产。张福海是张氏糖画第三代传人，因受家庭熏陶和传授，自幼随父学艺。1983年张福海开始从事糖艺制作，他在继承祖辈糖艺制作的基础上，将糖画与面塑、泥塑融于一体，制作成立体糖画。张福海的作品主要融入了天津风俗和地域特征，形成了独具特色的张氏糖艺制作技艺。

　　熟梨糕

　　

　　熟梨糕，又称甑儿糕，是天津的一种独具特色的风味小吃，熟梨糕其实与梨无关，它里面的"梨"字应该与"哩"字相通，意思是"熟哩儿"。在天津熟梨糕一直是深受孩子们欢迎的零食。

　　

　　熟梨糕，是用大米磨成粉渣，蒸熟后作为主料。制作时将米面置于木甑中，放在蒸锅上蒸一分钟，然后在其上涂抹各种小料即可。最初只有豆馅、白糖、红果三种馅料，逐渐发展到囊括橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多个品种的小料，形成一种地道的天津风味小吃。

　　

　　拔糖

　　

　　拔糖，又称拔龙糖，学名叫麦芽糖，天津人一般俗称为:拔洋糖或拔糖。属天津地方特色糖果类小吃。

　　老天津的糖果吃食花样繁多，比如酥糖、麻酱糖、沙板糖、豆根糖、凉糖、酸末糕、京糕条、炒红果、大梨糕、拔糖、嗍罗蜜等，非常招孩子欢喜 。

　　

　　如今，走街串巷卖拔糖的景象早已成为旧时往事。若想体会“拔糖的乐趣”，只有到文化气息浓厚的古文化街才能寻觅到天津拔糖的踪迹。

　　龙嘴大铜壶——马记茶汤

　　马记茶汤是很有特色的天津小吃，做法历史悠久。不仅味道甜美独特，其制作过程中最具特色的就是那用来冲茶汤的，硕大的龙嘴大铜壶了。

　　

　　龙嘴大铜壶是天津民俗文化的象征之一。龙嘴大铜壶不仅是用来冲"茶汤"的器皿，更是民俗工艺品。

　　在天津南市食品街、古文化街等少数几个地方的小吃摊中，常能见到用奇特的龙嘴大铜壶冲"茶汤"卖的情景，这是颇具民俗特色、十分引人注目的场面。特制的龙嘴紫铜大壶。铜壶盖旁的小汽笛"呜呜"响着，冲茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗内，刹那间水满茶汤熟。

　　对于天津土著而言，

　　地道的天津炒菜才是正儿八经的饭。

　　其他的都是闲白儿、零嘴...

　　只能溜溜食儿、灌灌缝儿~

　　接下来，

　　给您上点硬可的！

　　04

　　正宗传统津菜

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　　寻味·天津味儿

　　罾（zēng）蹦鲤鱼

　　

　　罾蹦鲤鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，仔细一看才发现，竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹，感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味使人食欲大开。

　　EAT FOOD

　　美食特色：

　　"罾蹦鱼"系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，"吱吱"声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。

　　这道独具代表性的津菜可不是随便做的。首先是温油炸制，炸制后还要保持原有的鱼形，并且鱼形要保持很长时间不塌软，酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。

　　天津八大碗

　　

　　说起咱天津菜，

　　选料精细、烹制考究，

　　擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、

　　氽、炖、蒸、熬、焅、扒...

　　精于调味，注重色、香、味、美。

　　不过最具天津特色还要数

　　天津传统招牌菜——“八大碗”

　　老天津人摆宴设席，常常以菜品丰富、量大味美的“八大碗”来宴请宾客。“八大碗”可以说是当之不愧的天津传统招牌菜。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。八大碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面，可有凉菜，也可不带。

　　八大碗类别：

　　八大碗可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。"八大碗"分为粗、细、高三个档次。且有素八大碗和"回回"八大碗之分。天津的素八大碗，以 "石头门坎"素菜馆所制最为著名。

　　粗八大碗：炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的

　　细八大碗：炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的。

　　高八大碗：鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。

　　"素”八大碗：多用于治丧或酬谢尼僧道士，不夹杂荤腥料物，一般是笃面筋、炸元宵、素杂烩(腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等)、炸烙子、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖(用腐皮卷粉皮等制成)、素烧茄子、素肉、炸素丸子等。

　　"回回”八大碗：多以素食为主，此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列。

　　

　　有传言：天美多吃货！

　　天津是最爱吃的城市，

　　天津人是最会吃的！

　　介绍了这么多天津特色美食，

　　你有没有被馋哭？

　　干看怎么够？

　　会做才解馋！

　　今日为大家带来一道硬可地道津菜教程

　　今日美食福利

　　锅塌里脊

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　　里脊怎么吃？

　　糖醋、干炸、抓炒

　　...

　　你听说过锅塌里脊吗？

　　将里脊片上浆滑炒后倒入刚刚凝固的蛋液中再添加大厨自制的酱醋汁经过几次大翻勺至其定型、入味成菜黄亮诱人、软嫩可口咸酸适口、老幼皆宜。

　　

　　必备食材原料

　　猪里脊

　　鸡蛋

　　葱

　　姜

　　料酒

　　盐

　　味精

　　面粉

　　香油

　　小葱沫

　　烹饪步骤

　　1、将葱、姜洗净，均切成末。淀粉加水适量调匀成水淀粉约70克，待用将里脊去筋，切成4厘米长的薄片。鸡蛋打开放碗内，加少许盐调匀里脊片放碗内(另用碗)，用盐，少许鸡蛋和水淀粉上浆。

　　2、用热勺温油，把里脊片拨散滑透原勺葱、姜末炝锅，烹料酒、酱油、高汤，下盐、味精找好口，下入里脊片雉入味把里脊倒入漏勺里，漏勺下边放一个小碗接住汤汁。

　　3、另起用净勺烧热，加入净油转匀，留少许底油，放入调好的鸡蛋约三分之二将里脊片倒在上面，沿勺边打入少许油，将勺置于微火上，使蛋液凝固，再加入其余的鸡蛋液，浇匀在里脊片上，勺上旺火，淋油，晃动转勺，一面煎好后即转勺翻个，再煎另一面，淋油，转勺再翻个，使两面金黄色，即将焖里脊片的汤汁倒入勺内，微火稍焖，旺火收汁，视汤汁恰当时，用水淀粉勾芡，转勺，打明油，翻个，淋花椒油出勺，拖入平盘。

　　一道美味好吃的

　　锅塌里脊就做好啦！

　　

　　天津卫美食，

　　是舌尖上的艺术，

　　是天津人在文明的交汇碰撞中

　　创造并绵延至今的智慧和文化。

　　本期先介绍到这里啦！

　　下期更精彩~

　　主办单位：天津港保税区文化中心

　　咨询电话：022-84925899